いんどうさち(引頭佐知)2012年4月の日本料理教室のおしらせ

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ｎｅｗｓ

３月２９日。

ＮＨＫ第一ラジオ放送に出演いたしました。

「かれんスタイル」という番組です。

司会：桐島かれんさんと松浦弥太郎さん

（暮らしの手帖編集長）。

生放送の９０分番組。

テーマは「ベーシック」。

番組内で出張だしとりをし、市販の顆粒ダシ、

昆布とかつおの一番だし、おすまし、お味噌汁の

４種を飲みくらべからスタート。

その後、

だし、料理、調理器具、うつわ、母のことを

ふくめて料理周辺のわたしのベーシックに

ついてお話させていただきました。

かれんさんも松浦さんも、スタンダードの

高い方ですから、余計な説明が必要なく、

またやわらかなお人柄に、終始リラックス。

心地よい時間をすごしました。

局には今回の「だしとり」の本の編集者

村上妃佐子さんとともに局入りし、収録後は

代々木上原のおすし屋さんで乾杯。

いい夜でした。

そして、

うわさをすればなんとやら、

「ラジオ聴きましたよ（笑）。

選局してたら、どっかで聴いたことのある声

が聞こえてきてびっくり。おはなし面白かった

ですねぇ」と、カメラマンの川浦さんからお電話。

いやーー、すごい偶然です。

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ｎｅｗｓ

拙著・「引頭佐知さんのだしとり教室」

代官山ＴＳＵＴＡＹＡ・２週連続売り上げ・第１位

だそうです。

ありがとうございます！

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パブリシティ

今日はラジオ福島に電話で３分間出演。

今回の本の内容をおはなしさせていただきました。

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●だしとり教室では、拙著をテキストにいたします●

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＜4月の教室＞

日本料理きほん学級

第1日曜日・1日・3～7時

第1火曜日・3日・２～６時

第１土曜日・７日・３～７時

第２土曜日・14日・３～7時（空席あります）

＜第２火曜日生徒さん募集＞。

６名さま集まり次第はじめます。

ただし、これは生徒さんのために申し上げるのですが、

きほん学級に入会される前に、一度、

だしとり教室を受講なさるようおすすめいたします。

きほん学級もちろん、だしとりはいたしますが、

きほんの「だしのとり方」をきちんとマスター

なさってた方が、わかりやすいのでは、と思います。

昆布とかつお節の一番だし、昆布といりこ（煮干）のだし

を学びます。

単発です、お気軽にどうぞ。

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と、言いつつも、４月はお休みなんです。

５月にいらしてください。

だしとり教室

福島出張のため、お休みいたします。

９年前より、毎年４月末にラジオ番組の収録のため

郡山＝会津若松にでかけています。

昨年は、大震災のためお休みしましたが

今年は、再開です。

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<出欠・振り替えについて>

おしらせ係りの猫かつさんＣＣ引頭へ

お願いいたします。

<新規お申し込みの方のお問い合わせ>

まずは、私の方へご連絡ください。

indou@yacht.ocn.ne.jp

そのあと、猫かつさんから教室のご案内メールが

とどきます。どうぞ、よろしくおねがいいたします。

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写真は、２月２５日のだしとり教室。

左の男性は京都出身、右の女性は大阪出身。

左の男性は、雑誌「暮らしの手帖」誌に掲載された

わたしのだしとりをみて出席された方。

「ずっと、来たかったんですよ」

「？」

「だしのとり方、雑誌も本も、ちょろっと載ってるだけで

読んだだけじゃ、わからないんですよ。

たとえば、昆布がユラユラ浮いてきたら取り出す、

と書いてあっても、ユラユラ浮いてきて、どのタイミングで

取り出せばいいのか、わからない」。

だから、そのタイミングを、ちゃんと見たかったんです。

う、うまいわ。

「今度はきほん学級に入ります」。

「主人が『おいしい』と言ってくれました。

来月もうかがいます」

こういう豆腐とシメジの場合、みそはなんでもいいですか。

「拙著５１ページをお読みください」

彼は、矢継ぎ早に鋭い質問を投げかけていました。

残しててもしょうがない、たっぷりよそいましょう。

ブログにはアップしませんから。

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アップしたです。

ハハハ。

TOPの写真のお２人からメールが届きました。

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あれから時間があれば、だしとりをしています。

料理は、切干し、だし巻き、おでん、うどん、味噌汁を

つくりました。

２人共、自画自賛（笑）。

こだわり派の彼は文化鍋も購入、ごはんを炊いています。

れいこさん、お花ありがとう。

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心に残るだし取り教室の思い出。ＮＯ．2飛び入り小学生篇

拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」１１４ページより。

小学５年生の「だしとり」の感想文です。

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２０１０年１０月、近所の私立和光小学校で、だしとり教室を

催し、とっただしで、さぬきうどんのうどんつゆをつくりました。

5年生38人が６班に分かれて、だしとりをしましたが、

わたしのデモをたった1回見たただけで、全班ちゃん

とできました。大人よりも勘がいい。

だし取り、こどもたちにさせてみませんか。

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だしを取って料理する教室NO.2

今回は、仙台市泉区での心に残るエピソードです。

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１０月末頃、午前と午後の２部制の教室でのこと。

参加される方の多くが年配の方と聞いてましたので、

煮物は、おからの煮物（卯の花炒り）に決めました。

おからの煮物は、だしをたっぷり使いますからね。

年配の方なら、きっと喜んでいただけるはず、と。

そして、おからを選んだもうひとつの理由は、

おからが産業廃棄物というおかしな事実。

とんでもないことです。

すぐれた栄養価はもちろんのこと、

おいしさをわかっていただきたかったからです。

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飛び入り小学生、だし取り料理教室

さて、

午前の部が終り、ティー・ブレイク中のこと。

「いい匂いがするけど、なにしてるんですか」

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背後から声。

ふりむくと、

窓の外から5~6人の女の子がのぞいています。

「お料理教室してたの」と、窓に近寄ると、

窓枠まで背の足りない小さな子を合わせて

約１０人の女の子たちがいました。

会場の近所のY小学校の生徒で、

今日は運動会。

午前中で修了し、帰宅途中とのこと。

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「お料理したーい」

「入っていいですか」

「どーーぞ」と応えると、

「わーーい」と駆け足で入り口に向かいます。

入り口に入ると並列に並び、声を揃えて、

元気よく「こんにちはァ」と挨拶し、入室。

リーダー格の体格のよい子が、１人、１人の

学年と名前を紹介してくれます。

「この子ね、チビだけど6年生」

「４年生と同じぐらいなんだ」

「この子ね、１年生。お父さんの転勤で先月ニューヨークから

来て、来月は福岡に行くの。福岡行きたくないのよね？」

「うん、仙台がいい。もう知らないところ、行きたくない」

１年生２人、２年生２人、４年生２人、5年生2人、

6年生2人の計１０人。

紹介された子達は、１人、１人、ぺこっと頭を下げて、

にっこりしたり、照れたり。

みんな、口々に「お料理おしえてください」と言って、

目が輝いています。

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わざわざ年配の方向きに、と、

おからの煮物を選んだのに、

子供たちが飛び入りしてくるとは。

ま、材料には余裕があるし、

「よっし、ＯＫ！、じゃ、お料理しようか！」と、わたし。

「やろう！、やろう！」

「なに、つくるんですか？」

「ごはんは、さっき炊いたのがあるから、

おからの煮物、豚のフライ（豚肉の梅香揚げ）、

とろろ昆布のお吸物ね」。

「おからって？」

「おからの煮物、給食で食べたことない？」

「ないですーー」「ないよね」

「そう？へんだな、

これがおから。

お豆腐をつくるときのしぼりかすなんだけど、

お豆腐よりも栄養があるし、食物繊維もあるしね。

女の子はしょっちゅう食べてると美しくなるのよ。

家では食べない？」

「おからの煮物って聞いたことないです」

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「わかんないけど、わたし、つくってみたいです」

と、４年生の子。

「よーし！

おからと一緒に煮る材料をみんなで切ってね。

材料が揃ったら、あとは、炒めて煮るんだけど、

１人でつくる？」

「はい、やります」

「炒めて、煮ればできるからね」

「はい！」」

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リーダー格の子（以下リーダーの子）が

「これからやることをわたしに説明してください。

わたしがみんなにやらせますから」

レシピを見せて、プロセスを伝えたら、

見事に、能力に応じて、下級生に指示してくれました。

とくに、低学年の子が飽きないように、

常にかんたんな仕事を与え、

失敗したら、落ち着いて、さりげなく手を出して

助けるという姿勢に、感動。

４年生の子といい、リーダーの子といい、

こんなにすてきな子達が日本にいるんだ、

と嬉しくなりました。

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おからの煮物

おからの煮物の作り方の手順は、

①煮だしと調味料を小鍋に合わせてひと煮たちしておく。

②下ごしらえした干し椎茸、にんじん、むきえび、ごぼうを

ざっと炒めて、香りが出てきたらバットに移す。

②同じ鍋に、サラダ油を入れて熱し、おからを加え、

全体に油がまわって、しっとりするまで炒める。

④鍋に、②を戻しいれて、①の煮汁を加え、

約２０～３０分、煮汁がほとんどなるまで煮る。

子供たちなので、ここで出来上がりにしておきました。

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４年生の子は、仲間に話しかけられても一切乗らず、

ひたすらお鍋と格闘。

わたしが、

「はい、フライパンに火を点けて」

「はいッ」

「はい、ここでおからを入れて炒めるの」

「はいッ」

「木べらを大きくつかって炒めるのよ」

「え？」

「底の方から、おからを起こすように混ぜるの」

「はいッ」

と、猛特訓？（笑）。

できあがったとき、

彼女は、ちいさな声で「できた・・・」と、にっこり。

「疲れた？」

ちいさな声で「楽しかった」と、また、にっこり。

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「お皿きめてください！」

料理ができあがりそうになると、リーダー格の子から声が。

３品できあがり、盛り付けも配膳も子供達。

いただきます、のあと、

「おから初めて！」と言いながら食べはじめました。

最初の１～２口目までは、味を確かめるという感じでしたが、

３口目くらいから「おいしい」「おいしい」と言いはじめ、

残さず食べました。

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食事中、リーダーの子が

「おから初めてだけど、おいしいです。

さっきから考えてたんですが、

この味は、きっとお父さんが好きな味だと思います。

今日は日曜日だからお父さんいるんです、

お父さんに食べさせてあげたいので、

お鍋に残ったの、少しだけ貰ってもいいですか？

なんでかって、こういうの、

うちのおかあさんには、絶対つくれないから」

「絶対つくれない、ってどうして？」

「おかあさん、フィリピン人なんです。

だからパイナップル料理が多くて・・・・・・。

お父さんの好きな、おばあちゃんちで出てくるような、

こういう味のは、絶対つくれないです。

持って帰ったら、お父さん喜ぶと思います」

「あなたの動きを見ていると、お料理してるってこと

わかるんだけど、ときどきつくってるの？」

「はい、おかあさんも働いてるし、

土・日は、ぐったり疲れてるので、代りにつくります。

あ、つくるといっても、スパゲッティくらいです。

妹や弟がスパゲッティ食べたいって言うんで。

今日の、つくり方書いたの持って帰れますか？

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結局、全員がおからの煮物をお父さんにお土産に

することになりました。

お鍋を囲み、

「お父さん、喜ぶよね」

「つくったって言ったら、びっくりするよね」

「これでビール飲むよ、ぜったい」

「ぜったいだよね」

ほんとうに楽しそうに容器によそう子供たち。

わたしが「みんな、お父さん好きなのねーー」と言うと、

「好き～～！」

「大好き～～！」

「お母さんより好き～～！」

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帰るとき、全員がまた入り口に並列に並び、

「なんか、不思議、夢みたい!」

「お料理つくりたい、また会いたいな」

「今度いつ来るの？」

４年生の子は、ずっとわたしの顔をみつめていました。

その顔が、

ちょっぴり大人びてみえました。

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レシピ片手に、いつまでも振りかえっては手を振る

子供たち。

たったの２時間でしたが、忘れられない濃密な時間を

過ごしました。

おからの煮物、

おとうさんに喜んでもらえたでしょうか。

中高生になっても「お父さん大好き！」って言うのかな。

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わたしにとっても夢のような、すてきなハプニングでした。

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心に残るだしとり教室の思い出NO.１ 成人病のデパートなんです。

拙著発行を記念して、かつてのだし取り教室を

ふたたびアップします。

２００４年,２回目の教室です。

だしを取って料理する教室

「だし」の味を１人でも多くの方に、広めたい

そのだしでつくった料理がどんなにおいしいか、

あじわっていただきたい、

そんな思いから、教室を催しました。

昆布と削りかつおの一番だし。

昆布の旨みは、グルタミン酸、

削りかつおは、イノシン酸

それぞれに旨味はありますが、

両方合わせて出汁をとったとき、

なんと旨味は７～８倍となります。

このだしを一度でも味わえば、

もう一度味わいたくなるし、

料理に興味がわき、料理がおいしくかわり、

暮しが変わるはず、と思ったからでした。

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さて、わたしは、どんな教室にうかがっても、

よほど強制されない限り、

いわゆる高い壇には登らず、

生徒さんと同じフロアに立ち、料理をします。

その土地土地の普段の暮らしぶりが聞けるからです。

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心に残る、だしを取って料理する教室のエピソードVo.1

仙台から１０数分の、東北本線岩沼での教室。

生徒さんは、1２～３人くらいの女性に混じって、

サラリーマン風の男性お１人。

女性のみなさんは、毎月その会場が主催している料理教室に

参加されている方達で、「だしを取って料理する」というのは、

はじめてなので、申し込まれたとのことでした。

＜献立＞は、

きゅうりの生姜酢、

若竹煮

筍の炊き込みごはん、

筍の絹皮の吸物。

*絹皮ーー筍の上部のやわらかい部分。

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「センセ、もっと醤油！醤油！」、

だし取りをしているときは、みなさん静かでしたが、

調理がはじまると、

女性のみなさん、わたしの調味料の量にご不満。

そのご不満の最高潮は、筍ごはんのときでした。

「あららーー、そんなもん？」

「あららららら、そんなちょっとの醤油？」

「あーー、だめだぁーー、父さんも息子も箸つけね」

「なーー」

「あーー、食わね、な」

「センセ、もっと醤油入れて茶色にしたら？」

もう、文句タラタラ。

「こら、うまぐね、な」と、

１人の女性は、退室されました。

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しかし、渋々ながらも、いざ、食べはじめたら、

「・・・・・・うめィ、な」

「うん、うめィ、なんでこんなに色が薄いのにうめィんだ」

「だしでねぇが」

「だしでうめィんだな」と。

全員の方からおいしい、と言っていただけました。

食べ終るころは、

「センセイ、今度いつ来る？

次は、漬物もって来っから」と、和気あいあい,

喜んでいただけました。

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終了後、前述の男性が残ってらして、

「今日は本当にありがとうございました」と改めて

ご挨拶いただき、

「いえいえ、お疲れさまでした」と顔を合わせたら、

眼に涙が浮かんでいます。

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「成人病のデパートなんです」

「ちょっとお礼を言いたくて、残りました。

わたしは、今５０を過ぎたばかりの００と申します。

若くして妻を亡くし、寂しさを紛らわすために、

乱暴な食生活をしまして、わたしの身体は、

４０過ぎから高血圧をはじめ、いろんな成人病の

デパートなんです。

外食は、塩分が多いので、

いい加減な料理ですが、なるべく自炊してます。

医者からは、塩を減らせ、醤油を減らせといつも

言われています。

でも、塩と醤油を減らしたら、ちっともうまくなくて、

食事の楽しみがまったくありません。

仕事もありますし、料理のことだけを考えている

わけにもいかず、

なにかいい方法はないか、なにかあるんじゃないか、

とさがし続けていました。

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「塩と醤油をへらせ」としか言わない医者と栄養士。

検診のたびに、医者は

「もっと塩と醤油を減らせ」としか言ってくれません。

先日は、

「まだ減らしてないじゃないか、このままいくと死ぬぞ、

死んでも知らなねぇぞ」と言われました・・・・・・。

なにか、糸口はないものか、

「どんなことでもやるから」と、

必至になって医者に相談しても、同じことしか言ってくれません。

「塩と醤油を減らせ」こればっかりです。

病院の栄養士もそうでした。

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ほんとうに、もう、精神的にも行き詰まってしまって、

情けないことを言うようですが、

最近は家に帰っても１人ぼっちという実感が強くなり、

さびしくて、不安で、

もう、毎日に希望がもてなくなってました。

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「おふくろは、煮干でだし,とってたな」

そんなとき、センセイの広告をみつけたんです。

タイトルの＜だしを取って料理をする＞。

だしは、インスタントのダシ××××を使ってますが、

昆布とかつおで取る＜だし＞なんて考えたこともなかったんです。

タイトルをじーーっと見ながら、

そういえば、料理には「だし」を使うものだったな、

おふくろが煮干しで取ってたな、うまかった、と思い出し、

教室に出席すれば、なにか、ヒントがもらえるかもしれないと、

今日は参加しました。

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「だしをつかえば、調味料も少なくてすむんですよ」

あんなに少しの醤油で炊いた筍ごはん、吸い物、

煮物、初めて食べました。

出汁がうまいから、塩も醤油も少しでいいんですね。

筍の煮物も、吸物もぜんぜん物足りなくなかったです。

ほんとにおいしかったです。

インスタントのだしとは全然ちがってました。

食べながら、ドキドキして、ほんとに嬉しくなりました。

答えがみつかりました。

ありがとうございました」

顔をくしゃくしゃにして、涙が落ちそうな眼で、

にっこり笑って退室されました。

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見送るわたしも、

後姿のその方の青いストライプのシャツが

よろけて太く見えました。

そしてそのとき、

だしは、ほんとうに必要とされている、と確信したのでした。

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