引頭佐知いんどうさち日本料理教室＜本科＞２０１０年７月10日

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今日使う野菜です。

おっとっと、ピーマン、撮り忘れ。

「これって、ピーマン？」みんなで疑惑の眼を飛ばします。

疑わしきは、かじってみます。

「ほんと、ピーマン！！！」

今日のだしは、真昆布と本枯節の一番だし。

だしを取ったあとの昆布のだしがら、即、せん切りにして、

キャベツ、きゅうりなどと即席漬け。

これは、じゃこごはんの具。

じゃこ、わかめ、ピーマンのじゃこごはん。

それぞれ、全部、火を入れてます。

いかときゅうりと、みょうがの酢の物

今日の副菜は、生徒さんからのリクエストで豆腐ハンバーグ。

豆腐ハンバーグは２００６年１月出版の拙著「まるめるレシピ」

に掲載したものです。

豆腐を使うことで、食感がやわらかくなり、

小さなこどもたち～年配の方まで召し上がっていただけます。

小さくつくれば、箸でつかみやすく、食べやすく、さらに年齢に

合わせて数を選べます。お弁当にも入れやすいでしょう？

２７ページです。

あのときアシスタントをつとめてくれたのは、

辛瑛、高森千晶、二三味浩美さん。

撮影は、１０日間。

４人で、にぎやかにコロコロ、コロコロ90品まるめました。

たまねぎを炒めます。

材料すべてを、よ～く練り混ぜます。

必ず、ふたをしてください。

アルミフォイルでも、ＯＫです。

返して・・・・・・。

まぜごはんです。

枝豆のすり流し汁椀

しばらくは、走り書きブログですみません！

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級２０１０年７月４日

今日も、２種のだしを取ります。

こんぶとかつお節、こんぶといりこ(煮干)。

いりこ(煮干)は、伊吹島の大羽。

6月１６日、今年初漁の記念の(？)いりこです。

頭とハラワタを取り、たて半分に割(さ)いたものです。

左が昆布とかつお節。　　右は、昆布と煮干

さて、だしのあとは、魚をさばきましょう。

今日の鯵は、島根県恵とも(えとも)港産。

よく太ってるでしょう？。旬ですからね。

旬のものは、脂がのって太ってます。

下は、のりこさんの鯵さばき。

きほん学級は、昨年８月からですから今月で11回目。

のりこさん、すごく上達しました。

きほん学級とは思えない、でしょう？

中骨をぬいています。

軽く塩で〆て・・・・・。

かぼちゃ。

毎月定期購入している山形のお米農家・土門秀夫さんから

半年に一度の畑からのプレゼント。

へたがしっかりしてるでしょう？とってもホクホクしてます。

かぼちゃの選び方はね、見た目よりも重いこと、花付きが

小さいことも選び方のポイント。

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「丸のままのかぼちゃ、どうやって切っていくんですか？」

「斜めに包丁をさして、ヘタをくりぬいてから、切り分けます」

スポッ！

おかひじきです。

おかひじき、今日は「岡ちゃん」とよばれてました。

「岡ちゃんのゆで具合、これでいいですか？」

「OKです。岡ちゃん、すぐ、水に放してください」

深い緑、いかにもビタミン野菜。

ごはんは、ほたるめし(とうもろこしご飯)。

さ、全部できあがり！盛り付けましょう。

煮びたしにしておいた、おかひじきです。

到来ものを混ぜて、＜旬の野菜と豆腐＞を揚げました。

茄子は、京都・細谷昌子さまからの加茂なす。

かぼちゃは、山形からのえびすかぼちゃ

じゃがいもは、福井の谷本さんのお舅さんの趣味の畑から

ズッキーニは、茨城の久松農園

豆腐は、埼玉の三之助豆腐

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これだけの材料を、一緒盛りするには、こんな盛り付けがお勧め。

絵を描くように、盛ってください。。

鯵の生姜酢。

ほたるめし。

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新さつまいも、紅さつまの味噌汁。

秋のさつまいもとはちがう、さっぱりとした味が身上です。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級２０１０年７月３日)

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早いもので、きほん学級は、来月で１年に。

どの教室でもそうですが、だし取りから始めます。

火加減は、中火の弱火。

沸騰寸前になると、ユラリと昆布が浮きあがってきますから

それを機に、昆布を取り出します。そのまま沸騰させて、

アクがあればすくい、再び沸騰させてかつお節を加えます。

取った一番だし。

１人のときもおいしいけれど、みんなと一緒だともっとおいしい。

深い滋味を味わいます。

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「おいしっ！」

「・・・・・・・・おいしい・・・・・・・・」

だしの香りには、テラピー(癒し)効果があります。

ひとくちひとくち飲むたびに、ホッと身体がほぐれます。

だしが癒してくれます。

天然のだしは、のどに引っかからず、

スーーッと食道を下りて、胃にたどりつきます。

あとくちもさわやか。のどが渇いたりしません。

だって、添加物も多量の塩も入ってませんから。

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さて、

このだしで、揚げ出し用のかけつゆ、つくっておきましょう。

お米をといで、おかひじきをゆでて、お豆腐水きりして・・・、

さてと、次は鯵をさばきましょう。

銀白色に輝く腹部。

内臓の活きが良いので、張ってます。鮮度のよい証拠。

三枚におろします。

皮をはぎました。

鯵にそえるつま。

食べやすく切ります。

おかひじき。

名前の由来は、茎葉がひじきに似てるからです。

くせのない野菜ですから食べやすく、わたしはこの時期、

積極的にいただきます。

もともとの産地は、山形のようですが、今日のは千葉産。

ビタミンとミネラルが豊富な野菜、とくにビタミンA、カリウム、

カルシウムたっぷり。

しゃきしゃきした歯ざわりも、魅力です。

お浸しに。

旬の野菜の加茂茄子、ズッキーニ、オクラと、木綿豆腐を

揚げ出しにつかいます。

次々、揚げていきます。

とうもろこしごはんが炊けました。

さっくり混ぜましょう。

おいしいんですよ、ほんとに。

みなさん、こどもに返って、大喜び。

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新さつまいものお味噌汁。

採れたてのアスパラガス・・・福島県石川郡平田村から

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「アスパラ採れはじめたんで送ってあげるから」

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福島県石川郡平田村・切干大根名人の関根克彦さんから

のお電話。今年の１月に取材でお邪魔してからのご縁です。

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関根さんの切干大根は、工程に、関根さんオリジナルの

「なるほど納得」のひと手間と工夫がプラスされたもの。

アスパラも、きっと一味ちがうにちがいないと、遠慮なく頂戴

することにしました。

どんなアスパラガスなのか・・・・、心待ちにしていました。

ふたを開けてみると、

美しい緑が輝くばかりの、グリーンアスパラガス。

長さは、２７ｃｍ(普通は２０ｃｍ)。

穂先がしまり、茎の皮はきめが細かくシルクのように薄く、

さらに、みずみずしい切り口。

こんなに新鮮なアスパラガスを見るのは、初めて。

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茎の下部の皮をむかなくても、いただけます。

もちろん、はかまも取る必要なし。

さっそくゆでようと、半分に切ったら、切り口から水分が

まな板に落ちました。

おどろいて切り口を見たら、水気があふれだしています。

柔らかいので、ゆで時間もいつもの半分。

ゆでて、水に放しているところです。

ゆでたまま、のアスパラガスを味わいました。

繊維質がやわらかいので、やさしい歯ごたえ。

みずみずしい食感、

ちょっぴり甘く、ほのかな苦味のさわやかさ。

ポクンポクンとひとくちひとくちいただく度、

うっとうしいお天気の梅雨どきの野菜としてぴったり。

ほんとに旬とはよくしたもの。

大好きなアスパラ、昔からずっと食べているのに、

質感がちがいます。

＜保存法＞

生で保存する場合、アスパラガスは、冷蔵庫で、立てて保存

してください。

こうしてペーパータオルでくるみ、

高さのある容器の底に水を湿らせたペーパータオルを敷き、

アスパラを入れて、さらにビニール袋をかぶせ、冷蔵庫の

野菜室に立てて保存します。アスパラは、成長の早い勢いの

ある野菜。横に寝かせておくと、穂先が立ち上がってきます。

●ただし、生でおくと繊維が固くなり、苦味も増しますから、

買ったら即、ゆでておくのが一番です。

アスパラといえば、製薬会社のCMソングを思い出します。

弘田三枝子がうたってました。

「アスパラでやりぬこう～～～～～♪」

これを知っている人は、年齢が・・・・・・・・・・・それなり(笑)。

アスパラは、、アスパラギン酸というアミノ酸を多く含んでおり、

ドリンク剤に使用されていたのが、そのアスパラギン酸。

新陳代謝を高めて、疲れをとります。

果物や香味野菜と組み合わせてジュースでどうぞ。

また血圧を降下させるといわれるルチンも含んでいます。

油と一緒に調理すれば、ビタミンAの吸収率が高くなります。

アスパラは汁気がでないし、形がしっかりしているので、

お弁当にも使いやすい野菜。せっせと使いましょう。