引頭佐知だしとり教室２０１２年７月２１日

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「昆布って、どれつかってもいいんですよね」

「昆布によって味の違い、ありますか｝

とても多い質問です。

昆布は、一部、真昆布が青森、岩手県で

採れますが、主産地は北海道です。

その北海道で採れる昆布ですが、

だしがとれるのは、真昆布、羅臼昆布、

利尻昆布、日高昆布の４種。

だしとり教室では、まずは下の昆布を少し

づつ味見をしていただくことから始めます。

「こんなにはっきり違うんですか？」

みなさん、驚かれます。

もちろん、だしの味にも差が歴然。

（左の長昆布は佃煮用や煮昆布、おでん用。

だし昆布ではありません)

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詳しくは、拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」

(アノニマ出版)をごらんください。

＊おかげさまで先月、再刷となりました。

ありがとうございました！

それぞれはっきりした個性があります。

削りかつおは、枕崎産の花かつおと本枯れ節。

いりこは背黒と、銀付きの伊吹いりこ。

それぞれ味見をします。

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さ、だしとりしましょう！

一番だしと昆布といりこの合わせだしです。

２Lづつとります。

下の写真のだしとり中のKさん。

今回、教室に参加されたしたのは、

現在お世話中のお年寄りの

お食事づくりがきっかけです。

「そのお年寄りがとても口の肥えた方で、

その方に満足していただくために考えたのが

＜だし＞でした。

でも、わたしは、共働きの家庭で育ち

化学のダシの味し知りませんから

本物のだしの味がわからないんです。

で、

書店で「乾物のレシピ」のだしのとり方を

見て購入して、本を見ながらだしを

とってみましたが、

昆布の引き上げ時は？とか、

タイミングや取り方をもっと

細かく知りたかったのと、

また、本物のだしの味を、

確かめたくて参加しました」。

左は一番だし。右は昆布といりこの合わせだし。

「すごくおいしい・・・なにも加えなくてもいい。

これだけでいい、調味料いらないですね。」

「赤ちゃん、これになにかちょっとプラスすれば

いいですね」

「うどんとか、ごはんとかを煮込んでね」

かぼちゃなど、すりつぶした野菜もいい

ですよ。歯が弱くなって、固いものが

かめないお年寄り、とても喜ばれます」

２種のだしをつかって、調理します。

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なすの味噌炒め煮

生姜酢。

たこめし。

汁物は、２種つくります。

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豆腐とわかめの味噌汁。

看護士さんのKさん。夜勤が月７日という

多忙な中を参加されました。

そのKさん「いままでの人生のなかで、

一番おいしいお味噌汁でした」。

かきたま汁。

今日、つかった昆布です。

金串に刺して干します。

引頭佐知日本料理きほん学級２０１２年７月１０日火曜日

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三沢でいただいた,たまねぎとチビにんにく。

手前の白いのは、にんにく２片です。

今日は、にんにくも使いましょう。

いわしの内緒話。

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青く光る眼の周囲、うつくしいでしょう？

こうして手開きしていきます。

「はい、親指そろえてさしこんで・・・」

鍋をあおって炒め、

はい、できあがり！

中骨

香ばしく揚げましょう。

梅ごはん

白玉だんごとオクラの吸い物。

白玉粉をまるめるときは、

みなさん幸せそう。

まるめるレシピは、人気です。

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吸い口は青柚。

生姜でもいいんですよ。

黒、緑、白・・・暑気払いのお椀です。

いわしの蒲焼。

あしらいは、小かぶと有馬山椒

器；浅井純介さん

今日は、ガラスの大皿に盛ります。

「お吸い物、おいしいですぅ・・・」。

引頭佐知日本料理きほん学級２０１２年７月７日（土）

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「ラタトゥィユの材料ですね？」

「そうですが、

だしをつかって炊くのですよ」。

「え、ズッキーニも？」

「ズッキーニも」

さて、一番だしをとりまして・・・

ああーーー、うまい！

昆布といりこの合わせだしもとります。

またまた試飲をします。

当教室の

お知らせ係り事務局長の猫かつさん。

システム部長のクマちゃん。

枝豆もゆでましょうか。

「いいすね」

猫かつさんの弟さんが庭で育てた

じゃがいもをスライスします。

このクラスのみの恒例「ポテトチップス」

「何ミリですか？」

「１ミリ」

「ええ～～～」「エエ～～～」

「２ミリと言ったら５ミリになるクラスですから」

「たしかに」「タシカニ」

自家製ポテチはおいしいので、

みなさん無心にスライスします。

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さて、今日の鰯は青森産。

頭をおとして、内臓をとって、

手開きしました。

中骨もきれいにとれました。

あとで骨せんべいにしましょう。

夏野菜の煮物できあがりです。

いわしも、あぁ、いい焼き色。

たいへんよく焼けました。

いわしの蒲焼です。

もずくの酢の物、できあがり。

梅ごはん。

昨年漬けた梅干しをつかってます。

じゅんさいのお吸い物

きょうのおまけ

ポテトチップス＆骨せんべい。

色は、上の写真が正しいんですよ。

塩も振らず、ぺりぺりいただけます。

「これ食べると、市販品のポテチって

どうなの？って思うよね」

じゃがいもの香り、おいしいんです。

ポテトチップスの後の油で、

骨せんべいを揚げます。

骨せんべいの後、じゃがいも

じゃありませんよ。

食後は、いつものようにスタッフ会議と

システム調整。

といってもわたしにはパソコンのことは

わかりません。

猫かつさんのチェックにより生じた疑問を

クマちゃんに調整をしてもらいます。

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ところで、今回は、重大なことが発覚！！

前からおかしいと思っていたのですが

４月中旬より、

Gmailで頂戴したメールへの

わたしの返信が全く送信できて

いませんでした。

頂戴したメールがたくさん

たまっています。

みなさま、たいへん失礼を

いたしました。

これから、お送りしますので

よろしくお願いいたします。

申し訳ございません！！

♪ 青森県三沢市出張だしとり教室・第３回ふきのとう篇＝VOL.３

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6月２３日

今日は２日目。

ただいま、１０時。

だしとり教室は午前１１時からです。

今日も手の空いたときに撮ります。

では～～。

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妙さん。

「ふきのとう「のおじょうさん。

２００９年からの企画立案＆進行役です。

献立も、妙さんが拙著「だしとり教室」より

ピックアップしています。

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スタッフ古田さん。

銀行勤務のご主人が三沢支店に転勤

されてからのご縁だとか。

現在は八戸にお住いですが、どこに転勤

されようとも(たとえば弘前のときにも！)

國さんを支えてこられました。

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その古田さんをずっと見ていた妙さんは

「青森ですからね。晩秋から春にかけては、

豪雪や吹雪とか厳しい気象条件の日が

続くんですよ。なのにずっと通い続けて

下さったんです」

本当に真似のできない努力です。

ご主人が在職中は、支店長夫人。

しんとした、たたずまいの素敵な方です。

この写真を撮ったあと、

「古田さん、ふきのとうにいらして何年に

なります？」と尋ねたら、

わたしの方を向き、

ほわっと、頬を染めて、きっぱりと

「２２年です」。

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今日もお世話になります。

さて、教室がスタートする前に、

まずはお土産用のひじきや切干大根、

いりこめしをつくりおきします。

そのためのだしとり中です。

一番だしがとれました。

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「おだしのとりたて、いかがですか？」

梅をとりにいらした方に試飲をすすめます。

「うん、おいしい！なに、このだし？

え？煮干？」

次の方にも、

「どうぞ！」。

「おいしいわ～～、

え、今日これから教室なの？？

知らなかった。

参加したいわぁ。空きはないの？」

「ないんです、すみません」

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だしが冷めたら、

いりこめし、切干大根、ひじきの煮物

どんどん炊いていきます。

１１時。

だしとり教室スタート

３種のだしのとり方をお見せします。

昆布とかつお節の一番だし。

いりこと昆布のだし２種。

いりこと昆布のだしは、あるだし素材を

変えて味の比較をします。

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下の写真の左の方は、福岡出身。

昆布、かつお節、いりこ、あご、干し椎茸・・・・

だしで育った方なのでスタート前はだし談義

に花が咲きました。

「いりこなんかでとっただしがおいしいのは

わかってるんだけどね。いま、妊娠９ヶ月。

４歳の子どもがいるし、忙しいから今は、

ここで買った、だしパックで代用してる。

お腹が重くて、主人のお弁当つくりが正直、

ちょっとしんどい。お昼は職場(自衛隊)で

食べてくれるとラクなんだけどね。

わたしがつくったお弁当がいいって言うから、

よっこらしょって頑張ってつくってる。」

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「わ、おいしい！！！」

左から２番目は、小３のさくらちゃん

後方で、バンダナかぶってるのは・・・？

２００９年から参加のすみれちゃん。

４年生になりました。

即、カウンター内に入って、いりこのアクとり。

こうきくん。

２人は同じ小学校の同級生だそうです。

すみれちゃんのお姉さん(高校１年)の

翠さん。、気がついたらお手伝いを。

さて、青森といえば、しじみ。

うれしいことに、左の方・沼山えり子さんが、

小川原湖産の大和しじみを差し入れして

くださいました。

採りたてです。しかも夏が旬ですから、

見た目よりもむっちり身が入っており、

ずっしりと重いんですよ。

地元の方にとって、身近な食材のしじみ。

お味噌汁がおいしくなるポイントを

３点お伝えできてホッとしました。

お伝えしたいな、と思ってましたので。

洗う前で、この輝き！！！

結局、お味噌汁は２種になりました。

火にかけておきます。

切干大根をだし煮込み中。

試食をどうぞ。

唐辛子がきいてますが、ボク大丈夫？

「大丈夫みたいです」

このあとは、だし巻き玉子を焼きます。

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わたしのデモのあと、

「だし巻き玉子、焼きたい方どうぞ！」

小３のさくらちゃんが登場。

バンダナをキリリとしめて挑戦します。

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お母さんに「さくらちゃんのこと覚えてます。

2年前にも参加してましたよね」と言ったら、

「ええ、あの後、あの日のお料理のレシピ

ノートを自分で作って復習してるんですよ」。

五目ずしとお吸い物でした。

2年前って、1年生のときです。

4月でしたから、1年生になったばかりの

ときです。

そう、そこに箸をさして・・・。

すみれちゃんも焼きます！

ふくらんだところをつぶしてね。

油を引いて、玉子を入れて・・・・。

すみれちゃんの玉子焼き、できあがり！

大人でも難しいのに、よくがんばりました。

ひじきと油揚げの煮物

再び、しじみを火にかけました。

しじみの香りがし始めたら、

ボク、香りのするお鍋をみてそわそわ。

あ、お姉さんのさくらちゃんを

見てそわそわなのかな。

アクとり中です。

アクがとれました。

見て、見て！

きれいで肥った身がみえるでしょう？

いりこめしもできあがり！

切干し大根と油揚げの煮物！

いただきます！

切干大根、ひじきの煮物、だし巻き玉子、

いりこめし。

まずは、お豆腐のお味噌汁でいただきます。

ボクは食欲旺盛です。

おかわり５杯！こうきくん。

お豆腐のお味噌汁の次はしじみのお味噌汁。

「こうきくん、４杯目ですよ(♪)」と妙さん。

こうきくん、しじみのお味噌汁に夢中です。

お椀の向こうのしじみの殻にご注目。

身を残さず食べます。

結局、５杯!!!。

やっぱり青森の子です。

しじみ好きなんですね。

こういう子がお父さんになり、

しじみのお味噌汁が続くのでしょう。

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「塩分大丈夫かな？」と、

お思いかもしれませんが塩分が

まろやかな玄米味噌(ムソー)ですし、

それくらい小川原湖のいしじみがおいしい

ということです。

今日ぐらいいいじゃないですか。

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一粒、一粒、ていねいに身を食べてます。

この食べっぷり、のみっぷり・・・わたしが

漁師なら、ウルウルします。

食後のだんらん。

終了です。お疲れさまでした。

ありがとうございました。

國さんと古田さん。

お茶で一服。

おーー、大の字。

３時間、よくじっとしてました。

進藤さんちのボク。

すみれちゃんからプレゼントを

いただきました。

カーネーションの下には四つ葉の

クローバーを敷いてあります。

つづきます。

♪ 青森県三沢市出張だしとり教室・第３回ふきのとう篇＝ＶＯＬ．２

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６月２２日

だしとり教室１日目です。

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昆布とかつお節の一番だしの試飲です。

昆布は、天然真昆布(ムソー)。

「どれ、どれ」と國さん。

「飲んでる、飲んでる」

「じゃ、次は昆布といりこの合わせだしね」。

２類種です。

一昨年の五目ずしをつくった、かえでちゃん。

中１になりました。

おいしーー、と、またまた笑顔。

２種の味くらべで、素材の力を納得です。

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だしをつかって。

「だし巻き玉子、焼いてみたい方、どうぞ！」

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３０個のたまごを溶きました。

わたしのデモのあと焼いていただきます。

お仕事をぬけて参加の堀さん。

かえでちゃんもトライ！

「あわてなくていいからね」

「焼けた・・・・」

「ほら！」

かえでちゃん作。

いりこ飯です。

豆腐とねぎのお味噌汁もできあがり。

「いただきま－す！」

ひじきの煮物、切干大根の煮物もできました。

こんなに小さな坊やも長時間、静かにしていました。

芦原先生の家庭菜園

食後、芦原先生(元高校教師)とお話していて、

青森名産の食用菊の話題に。

芦原先生は、トップの写真の左端の方

「食用菊、わたし、育ててるわよ」と仰るので

「わー、見せてください」と無理やり押しかけました。

食用菊です。

３種の食用菊。葉もてんぷらでいただけますよ。

いちごです。

「いちご、おいしそうですね」と近寄ったら

靴がズブズブズブ～～と沈みました。

農薬も化学肥料も無使用の畑。

やわらかいんですね。

ハウスの中は、わたしの理想の畑でした。

なす、トマト、ピーマン、ねぎ、きぬさや、

いんげんなど・・・・チョコチョコ、いろんな

作物を植えてあります。お隣にもう一棟

ありそこにもチョコチョコ、チョコチョコ。

「いろんなものつくってみたくてね。

でも、もてあましてももったいないないから、

少しづつね。家で食べる分と東京の娘

に送る分ね」、

家庭の畑、ここにあり。

いいなぁ。

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「ここで過ごす時間は楽しいでしょう？」

「なーーんにも考えない。無心になれて幸せ」

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「畑は一番好きな場所。

種、まくでしょ。ワクワク、ワクワクする。

芽が出るでしょ。こんどは成長が楽しみになるの」

にんにく。

玉ねぎの葉に、そっくりでしょう？

「まだちいさいけどね」。

ハウスの外には、ブロッコリ、カリフラワー、

スティック・セニョール、タマネギ、イチゴ、

ニンニク、じゃがいも・・・・・・・・。

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いちご、我慢ができなくて2粒いただきました。

ああ、もう、やっぱり、摘みたての味は格別。

甘ったるくなく、さわやかな甘さ。

みずみずしくて昔のいちごの味がしました。

「いちごはね、もっとたくさん植えてたの。

孫（男の子）が小さいうちは、ここで一緒に

つむのが本当に楽しかった・・・」女の子

だったら、今も摘みにきてたでしょうね。

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芦原先生、本当にありがとうございました。

写真は、いただいた野菜です。

おおきな葉の中はカリフラワー。

すべて完全無農薬、しかも獲り立て。

ふきのとうへ送っていただいた車の中で

「ふきのとうは、わたしの暮らしになくては

ならないものなの。

わたし、1日中、忙しくしてるでしょ。

ちょこっと寄ると気分転換できて充電できるの。

できるだけ、どんな形でもいいからいつまでも、

長く続けてほしい」

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ふきのとうに帰ったら、

酒田さんが長女の翠さん(高１)を伴って来店中

でした。かえでちゃんを迎えがてら、親娘で教室

の後片付けを手伝いにいらしたようです。

「お嫁入り道具にします」と、３人のおじょうさん用に

「だしとり教室」と「乾物のレシピ」購入されました。

このあと、再びエゴスキューのおさらいをしました。

.つづきます。