部活のようなだし取り教室。
今日は、「利きだし」の数を増やしています。
プラスだし 香川県産干しえび
冷蔵庫で水だしした昆布。
さ、利きだし会を始めましょう！
興味津々のみなさん。
昆布といりこ
香りのよさに、
いりこ（煮干）だしのイメージが
１８０度変わります。
枕崎産 一本釣り本枯節、
今、削ったばかり。
すごい！！！！！と歓声が。
４種のだしがそろいました。
取り立てのだしでカンタン料理を。
切り干し大根の煮物
茄子の丸煮。
干しえびをつかっています。
今日は、関西からの参加の方がお２人。
うまこさんと、京都からのNさん。
おまけで、だし巻き玉子を焼きました（笑）
炊き込みごはん
定番・三つ葉のかきたま汁
味噌汁
翌朝
だしとり教室でだしをとった昆布は、
こうして部屋干ししています。
からからに乾いたらザルに入れておき
必要に応じて再利用します。
「プラスだし」、來月も干しえびです。
。
きゅうりはカリウムを多く含み、
むくみを改善してくれます。
美味しく食べるために
きゅうりの「板ずり」を覚えましょう！
皮の苦味がとれ、口当たりがよくなります。
鯵は、ぜいご、エラを取り、
はらわたをぬき、腹のなかを洗い、
ペーパータオルで水気を拭います。
鯵の煮付けにつかう
生姜、ごぼう、スナップえんどう
昆布だし。
昆布だしがとれたら、八方だしを拵えたり、
煮炊きスタート。
P:鍋に入れるとき
魚の盛り付けは、頭が左が基本。
その基本を頭において、鍋に並べます。
すり流しにつかう鰹のさくは、
すりつぶし、昆布だしでのばします。
いんげんのかか煮。
醤油の量は、その日の好みで。
醤油を多くして、辛煮にしても。
鯵はどうかな？
もう少しね。
スプーンで煮汁かけてね。
和風ラタトｳイユできあがり。
鯵の煮付け
きゅうりもみに・・・。
魚料理や肉料理に、箸休めの一品。
こういうの、食卓にあると
さわやかで、目がほっとします。
M
今日で６月の教室は終了です。
７月は、旬の鯵を再び調理します。
生徒さんのリクエストは、
鯵の南蛮漬け、
おからの煮物
とうもろこしごはん
とうがんの味噌汁
自転車で、鯵をピック・アップ。
和風ラタトｳイユの材料。
地元の八百屋「坂の途中」さんで
野菜をまとめ買い。
煮始めます。
お腹の中を洗って。
今日のすり流しはカツオではなく
鯵のすりながしに。
いんげんのかか煮
新生姜めし。
鯵のすり流し汁
「これ、父が送ってくれた誕生日プレゼントの
おすそわけです。よろしければつかってください」
と十和田出身の大学生翠ちゃん。
お父さんと妹のすみれちゃんが近所の
山で採集したわらび、庭のニラ、イタリアン
パセリを新聞紙にくるみ抱えてきてくれました。
写真は、今日使う分だけを写していますが、
ニラなどはこの量の１０倍はありました。
わらびは、木灰でアク抜き済み。
父が「プレゼントは何がいい？」と聞いてきたので
山菜がいい、とこたえたら、たくさん届いて」。
わらびをさっと、ゆでました。
次いでニラ。
市販のニラとは比較にならない大きさ。
届いて４日目とのことですが、
幅も厚みも香りもしっかりで、元気。
皆で感心し、教室スタート。
さて、昆布だしを火をかけ、
茄子とピーマン炒めつつ
鯵をさばきます。
きょうは８名なので、４名ずつにわかれて。
煮付けて、盛り付けます。
魚の煮付けは、経験のある方は
おわかりでしょうが、煮付けるときも
盛り付けも、細心の注意が必要です。
姿をくずしたら食欲が失せますからね。
和風ラタトｳイユ
ニラとわらびは、削り鰹をパラパラ。
ニラのおひたし
八方だしをつかった、わらびのおひたし。
さて、鰹のすり流し汁を仕立てましょう。
今日の薬味は、ニラ！
翌朝のイタリアンパセリ。
引頭 佐知
料理研究家。山口市に生まれ、尾道市で育つ。
広告制作の仕事ののち、日本料理・中華料理を学び、東京・経堂にて、ちいさな日本料理の教室を主宰。テレビ・ラジオ、雑誌などで料理を紹介している。
また、天然だし素材で「だしとり教室」も。１人でも多くの人に伝えていくことをライフ・ワークとしている。
