引頭佐知の和食ラボ②２０１５年１月２７日初午

 

ラボに通われて１年の坂井さん。

すごく落ち着いておだしが引ける

ようになりました。

粕汁の具

油揚げを炊きましょう。

煮汁にカレイを。

（下のお２人、朝霞生まれ。

なんと幼稚園～中学まで、

同窓だったこと判明）

「やだ！太陽堂知ってるゥ？」

「行ってた、行ってた！」

茹で上がった油揚げ。

ダメですよ、

熱湯かけただけじゃ。

風呂吹き大根の味噌

手前の器は、竹の節を利用

し、漆を塗ったもの。

粕汁

写真は少量にみえますが

たっぷりよそっています。

菜の花の和え物

カレイの煮付け

いただきます。

今日で今月のクラスは終了。

来月はひな祭りです。

 

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級２０１６年１月２３日

力を入れている昆布ですが、

ずっとお話しているので

写真撮り忘れです（笑）。

左手前は鯵のいりこ（鳥取産）です

（かつての生徒さん卓ちゃんからの

差し入れです）。

他、

スーパーで買えるだし素材との

比較から、選び方、保存法・・等々

私の経験からお話します。

 

では、今日は

日高昆布と伊吹いりこから。

「きれい～～」

でしょう？

このままいろんなお料理

できますよ。

（いりこをのぞきこんでる

弘子さんは、兵庫から寝袋持参で

参加@.@　今年は食の夢プランを

実現させるべく活動中）

 試飲

次は羅臼昆布と花かつおの

一番だし

さて、試飲しましょう。

今日はだし男子、なんと３名様！

彼、濱岡くんは、調理器具卸商

「池商」の新入社員２０歳。

「食への関心が強く・・・」と入社

動機を話していましたが、頼も

しい人です。

上下の写真、どこかちがうでしょう？

さて、どちらが「いりこ」でしょう？

花かつおのだしがら

本枯節のだしがら

本枯節の一番だしの試飲

八方だしをつくっています。

お吸い物ができました。

よそったお吸い物に、

吸口の生姜をどうぞ。

左の男性・斎藤さんも

包丁裁きの見事なだし男子。

いただきます！

菜っぱのおひたし

炊き込みごはん

男子は、びっくりの大盛り（笑）。

すごいわね

「たべたくて・・・」

あ、そ。

だしとり教室では、

お吸い物を召し上がった後は

お味噌汁です。

おだしのおいしさをストレートに

味わえるのは汁物ですから、

両方つくります。

 

小松菜と油揚げ。

油揚げ、薄いでしょう？

小田急線千歳船橋北口にある

「大橋とうふ店」さんの。

「お揚げが薄いと、味わいが

ちがいますね」とお料理ベテ

ランのTさん。

 

素材の大きさ、切り方で

食感がちがい味の含み方が

ちがいます。

面白いものです。

今日のお漬物は、

だしがら昆布と小かぶ。

 

 

 

 

南米日系農村婦人リーダーさんと、だしとり教室１月２１日

 海外日系協会からのお申し込みで

ボリビア、ブラジル、コロンビアからの

農村婦人リーダーのみなさんを

だしとり教室にお迎えしました。

 

日本の文化＆事業を１ヶ月間の

研修旅行中のみなさん。

（現地には）昆布は日高昆布

しかありません。

・だし昆布、４種類もあるんですか？

・それぞれ価格の違いは？

・養殖もありますか？

・天然と養殖のだしの違いは？

・天然と養殖の価格の違いは？

・全部、煮染めにも使えますか？

・この４枚の他に煮物用の昆布は

ありますか？

伊吹いりこは、臭くない、おいしいと

大人気。

南米では、煮干しのことは「いりこ」

と呼ぶのだそう。

活発な意見交換のあと

台所でだしとりです。

 

 イベントや行事があると

組合婦人部はお弁当をつくり

販売するそうです。

 

協会の方から、

お弁当のごはんは、お寿司と

伺っていたので、わたしの五目

寿司の作り方をご紹介。

錦糸玉子用の薄焼き玉子を

お１人ずつ焼いていただきます。

慌てることもなく、スピーデイに

きれいに焼けました。

さすがです。

かぼちゃは、すぐに炊けて、

かさがあるので

お弁当のおかずに人気です。

べちゃべちゃしない炊き方の

ポイントをお教えして喜ばれ

ました。

食べては「クリ」、「クリ」と確認

しあうみなさん。

栗かぼちゃのことのようです。

おすしはボウルで。

記念撮影（笑）

＜ブラジルの方＞

みんな、おいしいです。

わたし、母（８０歳）の影響で

ケミカルのダシ使ってました。

もう、ケミカルのダシやめます。

・

＜ボリビアの方＞

私の父はケミカルなものが

大嫌い。お味噌も自家製

以前はお醤油もつくって

ました。

近所にお寿司屋ができて、

早速両親が行きましたが、

怒って帰ってきました。

あんなのは本物じゃない。

お寿司じゃない、

気持が悪いって。

チーズとハムの巻きずしという

ような、変な組み合わせのネタ

ばかりだったそうです。

日系じゃない人が料理人の

和食店が増えています。

 

みなさんの毎日の食事について

うかがったところ、なんと全員の

方が朝はパン、昼食と夕食はご飯。

「漬物、絶対要ります」という方も。

穀物は多種あり、ご飯料理もいろ

いろあるけれど、昼食と夕飯は

必ずご飯です。

話はつきません。

 

「お吸い物には、柚子や

生姜を使いますが、今日は

生姜にします。生姜なら

いつでも買えますよね」と

言ったら、ブラジルの方が

「うちの庭には、山椒と

柚子の樹がありますよ。

多分、母が日本から持ち

帰って植えたんでしょう。

山椒は葉も実もいい香り

です」。

たくさんのお土産を頂戴しました。

ボリビアの伝統刺繍をつかった

ポーチ。

お菓子。

りんごがモチーフのクロスと羊は、

サンふじ組合の売店で販売して

いるのだそう。

デザインはこの方、AKIKOさん。

これも彼女の作品よ。

 今日で来日１０日目。

「今までで、どこが印象に

残りましたか」と尋ねたら

みなさん日本語で「ココ！」「ココ！」。

だしの力はすごいです。

料理のレッスンだけじゃ、

そうは言ってもらえません。

あと２０日。

築地の見学もしてほしいな。

引頭佐知の和食ラボ２０１５年１月１９日初午

風呂吹き大根用にゆでています。

ゆでもののときは、人数よりも

少し多目にゆでます。

１個は、竹串で茹で加減を確認

するためのもの。

：粕汁。

春菊とカリフローレ

なめたがれいの煮付け

きつねずし。

いただきます！

春のつみ草

２月は節分でもありますし、

納豆をつかって。

 粕汁は、昨年もつくりましたが、

初めての方のために再び。

もちろん、具は多少替えています。

このクラスは昨年１２月からスタート。

男の子２児のママさん、

お料理ベテランの方、

幼稚園の栄養士さん

お料理初めてさんもあり、

仲良しグループです。

「初めてさん」の成長、

楽しみです。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2015年１月１７日

４種の昆布の水だしです。

だしがらの昆布

花かつお

カメラのグレードを上げ、

近い色が

再現できるようになりました。

３リットルの一番だし。

重いんです。

史子さんがんばります。

試飲、試飲。

下拵えをすませたタネ

野菜のタネ

大根と餅入り巾着。

お餅はね、

鏡餅をくだいたもの。

おでんはタネの種類が多いので、

箸休めの小さなおかずは、

ストックしてあればすぐにつくれる

便利な乾物でつくりました。

・わかめのみぞれ和え

・割干し大根のはりはり漬け

割干し大根は、いま出回って

いますが、お手製もおすすめ。

１月～２月の風のある日を狙って

どうぞ。

さ、できあがりました！

いただきます！

お醤油が染みた茶めし。

薬味は、ときがらし。

多くの生徒さんから

「こんなおでん、初めてです」と

喜んでいただけました。

既に復習された方も多数。

うれしく思います。

 

１月のきほん学級は今日で終了

いたしました。来月はリクエストで

おいなりさんと粕汁。今月の和食

ラボとちょっぴりかぶりますが、

どうぞよろしくお願いいたします。