６月の週末ホビーは漬物。

.

らっきょうの醤油漬けのおすすめです。

バタバタしていたため、
６月１日に、とりあえず１㎏ほど
漬けました。

１週間目から食べはじめ、残り

少なくなってきたので、

そのうちもう少し漬けよう、と

思ってるうちに、お店で見かけ

なくなり・・・・・・・(汗)、

異常気象でもあり、もしかして

今年はそろそろ終わりかな、と

自然食品店をのぞいたら、

ありました。

茨城産。

１ｋｇ購入し、即、醤油漬けに。

らっきょう好きな方、

早めに食べたい方、

「醤油漬け」おすすめです。

.

らっきょうの原産地は中国中東部

だとか。

渡来した年代は不明。

日本では薬用に用いられていた

そうです。

血液サラサラとか、成分、栄養に

ついては、みなさまご存じの通り。

調べたところでは、

「新撰字鏡」という書物には

らっきょうは(奈女美良ナメミラ)と

表記してあるそうで、

うーーん、奈女美良。

ズバリ薬効が想像できますね。

日本での主産地は、鹿児島、宮崎、

鳥取、福井、茨城など。

鹿児島からスタートし、北上していきます。

出荷は、年にもよりますが、５月下旬～

７月中旬ごろまで。

漬け方は、

らっきょうに醤油を加えるだけ。

かんたんです。

＜らっきょうの醤油漬け＞

(材料)

らっきょう・・・漬けたいだけ。

しょうゆ・・・らっきょうがかぶるくらい。

(つくり方)
①らっきょうはよく洗ってザルに上げ、
茎と根は少し切り落とし、薄皮をはがす。

(写真は１ｋｇ)。

②ペーパータオルで水気をよくふき取る。

③容器に入れ、好みの醤油を、ひたひた
になるまで加える。

㊧今洗ったばかりのもの。

㊥６月１日に漬けたもの。

㊨昨年の６月に漬けたもの

カリカリ、歯ごたえは変わりません。

２週間もすれば食べられます。

今週末、急いで漬けてみませんか。

ごはんに、お酒のつまみに、

おすすめです。

.

１日深夜ｆａｃｅｂｏｏｋで久松農園の久松

達央さんから「ありますよ」と投稿いただ

きました。

いま、東京で出回っているのは、茨城産、

千葉産。７月中旬辺りまであるようです。

近年は、台湾、中国産も増加しています。

表示をお確かめください。

引頭佐知だしとり教室２０１３年６月１５日

.
今朝いただいた福岡の野菜です。

今日の野菜は、この中から。

どれにしようか・・・・・な。

だしとり教室の内容は、一応、決めて

ますが、生徒さんの世代、職業、ご両

親の出身地により多少、軌道修正します。

さて、

今日の生徒さんは、４０代の方１名、

２０～３０代の方５名。

＜化学のダシ＞で育ち、

＜手作りだし＞を知らない方々です。

「どんなものでだしをとるのか、

知りたいです」とのこと。

.

昆布、かつお節、いりこ(煮干し)の試食

(いつもは昆布４種、かつお節２種、

いりこは、今回２種).

.

写真は、水だししておいた昆布です。

右の昆布の切り口から細かな泡が・・・。

左の昆布のだし、黄色味を帯びています。

.

さて、右の昆布、取り出してみましょう。

南茅部産 天然真昆布です。

こちらの昆布は、羅臼昆布。

今日の若いみなさんは、

数々の初めてのだし、とっても慎重に

味見をされていました。

ただいま、上記の昆布だしを試飲中。

次は、真昆布と花かつおの一番だし。

この取り方は、

拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」

１６～１７頁の、１０分でとれる、

一番だしのとり方です。

.

昆布は、上記の、水だしの真昆布と

同じものです。

(後ろの薄く見えるのは、写り方によるもの)。

たった１０分で、

昆布がまるで生き返ったように戻り、

かつお節が香気を放ちます。

自然な塩味もやさしく、

「このまま、何も入れなくていい・・・」

毎回、みなさんが仰います。

昆布といりこの、合わせだし。

＜２０～２１頁＞。

次は、いりこだけ、花かつおだけ、

単体でとりましょう。

＜１９，２２頁＞。

だしとり前にいりこの説明をしましたが、

今日のいりこは伊吹いりこ小羽(５ｃｍ位)。

頭と腹ワタを取らないでもとれます。

●コーヒーポットのようなものを

だし専用にして、

朝、分量の水といりこを入れて

出社し、帰宅して鍋に入れて

火にかければいいのです。

(あれば昆布も)

.

このとき、水だししただしだけを

使うか、いりこも入れるかは

好みの問題になります。

いりこを入れた場合は

グラグラ沸かしてはいけませんよ。

決して、沸かしてはだめ。

 

かつおぶしも。

とっただしで調理するお楽しみ料理は、

新ごぼうと人参、干し椎茸の

炊き込みごはん。

常備の鳴門わかめで煮びたし。

すっかりこわくなった、うちの木の芽。

汁ものは２種。

お吸い物とお味噌汁 をつくります。

写真は、ゆでたじゃがいも、小松菜

ときがらし。

 

.

 

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級２０１３年６月１１日(火)

「緊張します・・・」

新入生ｍさんのだしとりです。

一番だし。

試飲します。

中小鯵。

水晶体がピンと張って・・・活きがいいでしょう？

鯵のえらをとっています。

次は、はらわた取り。

ぜいご、えら、はらわたを取りました。

そうそう、

これに塩をふれば、塩焼になりますよ。

自分でいうのもなんですが、

言わなきゃわからないんで言いますが、

これ、おいしいです。

士幌町の村上農場のじゃがいもなら

もっとおいしいはず。

前もってオーダーするんだった。

空豆、入荷があるかどうか心配でしたが、

ぎりぎり間に合いました。

さらに、うらごしして。

すりながし汁をつくります。

新じゃがとこんにゃくの炒め煮。

愛用の南部鉄で炒めて煮込み、

今日はこのまま食卓へ。

こんなことしたの初めてですが、

煮物の野趣を南部鉄が引き立てます。

今日は、金ごま。

国内のごま生産量は、たったの５パーセント。

高価ですが、出会ったら買いましょう。

「炒りごま」ではなく、「洗いごま」ね。

自分で炒りましょう。

「こんなに香りがいいの？」と、驚きます。

厚手の鍋やほうろくで、炒るだけ。

.

時短、時短で、加工されたものを探す若い

人たち。

あなたのキッチン工場で加工しましょう。

素材そのままの味が味わえます。

胡麻酢。

今日は板ずりしただけのきゅうりで。

有馬山椒をちらして。

キャベツの即席漬け。

きゅうり、だしがら昆布、実山椒を加えて。

配膳です。

新婚ほやほやのまりさん。

いただきますっ。

 

 

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級２０１３年６月９日

.

今日の一番だしにつかう昆布は

羅臼昆布です。

熱々を、試飲します。

昆布のちがい、わかったようですよ。

だしとりも、だいぶ慣れました。

今日の魚は鯵。

きほん学級の魚さばきにはぴったりです。

魚さばき、初めの一歩。

ぜいご、えらを取り、腹ワタをぬきます。

空豆をむきます。

炊いていきます。

新生姜をせん切りして

のせました。

きゅうりのごま酢。

今日のごまは、むきごま。

空豆のすりながし。

はい、ごはんは左、汁は右。

新じゃがとこんにゃくの炒め煮。

今日は新じゃがが煮くずれました。

でも、煮くずれたところに煮汁が

しみて・・・、これはこれでおいしいと、

喜ばれました。

有機のオクラがね、また、とってもおいしい。

鯵くんに、新生姜のおべべを着せました。

きゅうりのごま酢

香りよく炒れた、ごまがやさしい味。

今日の即席漬けは、
キャベツ、大葉、実山椒、だしがら昆布

 

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級２０１３年６月８日

.
教室スタート前に、ｆａｃｅｂｏｏｋを開けたら

生徒さんの清香さんが「母です」と

お写真を投稿されてました。

「よろしく」と投稿して少ししたら、

「こんにちわぁ～～」と清香さんの声。

うしろには、にこにこ顔のお母さん。

.

京野菜を頂戴しました。

朝採りの野菜、

新鮮なまま、その日に届けたいと、
宅急便を利用せず、
手に持って上京されたのだそう。

清香さんのお母さんらしいなぁ・・・。

.

さて、今日も鮮度の高い

中小鯵(ちゅうこあじ)を入手しました。

お店は、地元、経堂の魚真さん。

一番だしは、３リットルとります。

やっぱり、おいし・・・。

いろんな作業を進めながら、

空豆をつぶします。

すり鉢でする前に、

すりこぎでつぶしてね、。

妊婦さんも、力強くすります。

鯵を炊いていきます。

新じゃがとこんにゃくの煮物、できあがり。

落とし蓋は、だしをとったあとの昆布。

味が染みてますから、いただきます。

京野菜、炒めて炊きました。

鯵もできあがり。

きゅうり、黒ごまの胡麻酢をかけて。

空豆のすり流し汁。

空豆そのものの味、舌ざわり、

香りを大切にするため、

香りのあるものはつかいません。

初夏の食卓です。

いただきます。

お客さまなら、こういうサプライズ、

うれしいはず。

中川さんのおかあさま。

いただいたお野菜、こんな風にして、

今日はいただきました。

ありがとうございました。