引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

光の在りかをみつけて。

2009年01月28日 | ときどき日記

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歯科衛生士さんの専門誌

「デンタル・ハイジーン」の撮影です。

今回は、料理のきほん、

「出汁の取り方」も撮りました。

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企画のテーマは、

<噛めないときの、やわらか料理>

矯正治療中、外科手術後、

一時、または

日常的に咀嚼が困難な方のための

歯に負担のかからない料理案です。

食事にお困りの患者さんに

衛生士さんがアドバイスできれば、

という企画です。

和食が多いのですが、洋、中華も。

かんたんに作れる、料理ばかりです

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<噛みにくいときこそ、出汁でおいしく>

噛むのがつらいと言っても、

歯以外は元気なので普通にお腹はすきます。

やわらかくて、おいしいもの、

食べたいですよね。

つらいときは、外食や市販加工品に頼る方、

多いようですが、それこそ自分の噛み具合

に合う料理を探すのが面倒。

たとえ数日にしろ、

いつも同じいい加減な食事を続けていると、

栄養だって心配になります。

痛みがなくなったら、

自分で料理つくりましょう。

出汁さえ取れば、出汁の力で

断然おいしい、自分の噛み具合に合った

料理がつくれます。

誌面では、2つの出汁の取り方と、

出汁素材の取り扱い店をご紹介しました。

①即席出汁=かつお粉で。

次回、写真を掲載します。

②本格派の出汁=昆布と削りかつお

こちらは、

「出汁取り初めの1歩」をご参照ください。

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さて、撮影です.

カメラマンKさんの脇から、

撮れるときだけ、パチリ!

この日は、かれいの煮付けなども。

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じゃがいもと玉ねぎの重ね煮。

どちらも薄切りにして炒めて。

出汁で煮込みます。

たまねぎは、もちろんのこと、

じゃがいもは、口に入れると、

ほろっとくずれるやわらかさ。

写真は鍋の中。

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オルチョのバージン・オリーブ・オイルを

つかったポテトサラダ。

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関西風のうどんです。

しっかりした昆布出汁に

かつぶしをきかせるのが関西の出汁。

ポキポキ折ってゆでたうどん。

やわらかくするため、長くゆで、

コシをなくしています。

さらに少し冷ましておいておけば、

のびて、ふやけて、やわやわ(笑)

でも、おいしいつゆを吸っているので

おいしいのです。

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下の写真は、やわらかな実ばかりの、

おかず味噌汁。

実だくさんです。

なめこ、豆腐、ほうれんそう、ひき割り納豆、

小蕪、長ねぎ。

味噌は、赤みそ。

出汁は、

いつもの真昆布と花かつおの「だしはこれ」。

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たっぷりよそいました。

普通、撮影では

こんなたっぷりのよそい方しません。

でも、こういうの、家庭ではあり勝ち。

だから、わざとです。

左の半月型の、小かぶ。

とろ~りとした食感がたまらない。

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カメラマンのKさん

「いやぁ・・・・おいしい。

これにご飯があったら、

もう、なんにもいらないですね」

「そうなんです。おかず汁です」。

編集者のお2人も

「ああ、お出汁きいてます!」

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使った素材をご紹介しておきます

○昆布

下の写真をごらんください。

北海道・道南・南茅部産の最上の川汲浜産

真昆布です。

実物とは色合いが多少違います。

でも、これに近い飴色が天然物の昆布と覚

えておいてくださいね。

真っ黒ではありません。

土居さんのお店には、いろいろな真昆布を

取り揃えてあります。

1本撰り、並品、業務用(業務用の中でも

上品、並品)などなど、他にもたくさん。

好みにあわせて選べます。

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こんぶ土居

大阪市中央区谷町7-6-38

電話06-6761-3914

○花かつお・かつおの粉

鹿児島枕崎の1本釣りの鰹節しか扱わない、

東京・晴海の鰹節センタービルにある

タイコウ>さんの削りかつおです。

写真は、花かつおの「だしはこれ」。

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右の袋は、花かつお。

左は、その花かつおを製造する(削る)

ときに出る粉で、かつお粉。

ところで、

最近、スーパーなどで<枕崎産削りかつお>

よく見かけるようになりました。

わたしとしては、ともかく家庭で、

化学のダシではなく、安全な天然の出汁を

使って料理していただきたいので、

どれでもどうぞ

と言いたいところですが,

1本釣りのかつお節になるかつおの漁獲量

(約2%?)から推測すると、そんなに出回るはずはなく、

タイコウさんに確かめると、

「まがいものが増えているので注意してください」

とのことでした。

枕崎、枯本節、1本釣りと書いてあっても、

安心できません。

奇しくもこの記事を書いたあと、

大手鰹節会社の偽装事件が報道されました。

みなさん、気をつけてくださいね。

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鰹節・タイコウ

HP=http://taikoban.chicappa.jp

鹿児島・枕崎でのかつお節の製造工程

かつお節関連のニュース「たいこばん」

興味深い内容が掲載されています。

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コメント

出汁とり教室(2008年12月)筑前煮・関東風雑煮・紅白なます

2009年01月04日 | いんどうさち だしとり教室

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今月は、

若いおかあさん、

Nさんが参加してくださいました。

お子さんは1歳9ヶ月。

なんと、ネットサーフィンで、たまたま

出汁教室を知り、申し込まれたそう。

ネットサーフィンが日常的なこととおっしゃる

Nさん。

その理由は、

子育てをするにあたり、離乳食を含め、

基本の食事を知りたいので、とのこと。

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Nさん

「料理教室に行けば,

なにか,ヒントが得られたり、

回答が得られるかも、と、

単発で、いろんな教室に参加してます。

この出汁教室の記事をみつけたとき、

そうか、

基本の食には、出汁という選択肢もあるかも、

と、申し込みました」

「あるどころか、出汁は基本ですよ」

「わたしには、

基本というものが,よくわからないんです。

基本をみつけるために、

いろんな料理の教室に参加してます」

「日本人なんだから、

和食を学ぶことをおすすめします。

日本人の食の基本ですから」

こんなことを約1時間お話し、スタート。

Nさんのおかげで、改めて考えることもあり、

すごく楽しい、ディスカッションでした。

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今月の出汁素材の食べくらべは、

昆布は真昆布と日高昆布の2種、

真昆布は、大阪・中央区からほり通り、

こんぶ土居さんの。

日高昆布は一昨年夏、函館で購入。

最高級の真昆布と、

家庭向きの出汁昆布、煮昆布として人気の

日高昆布。

差がありすぎ!の食べくらべです。

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出汁素材を見るのも、出汁を取るのも

初めて、のNさんのためです。

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空気が乾燥してるので、

薄い日高昆布はハサミで切りにくいのです。

乱暴に扱ってるわけではありません。

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削りかつおは、3種。

2種はいつもの東京・晴海のタイコウさんの

1本釣りの削りかつお。

枯本節の「花くらべ」・花かつおの「だしはこれ」。

もう1種は、まき網漁の土佐のかつお削りかつお。

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これも、差がありすぎる味くらべ。

土佐の削りかつおは、渋みが強く、

酸味も強く感じるとのことでした。

渋みも酸味も、

まき網漁の鰹だからですね。

(注)1本釣りとまき網漁のかつお節の違い、

詳しくは、トップページの目次から

天然だしとの巡り合い

「鰹節店タイコウ 仕上げ篇」に書いてます。

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写真は、そのタイコウさんの、1本釣りの

削りかつお。

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さて、台所に移り、

出汁取りをします。

上記の削りかつおをつかった3種の出汁を

取るつもりでしたが、1本釣りの2種だけと

なりました。

味の比較のために、

土佐のも、と、すすめたのですが、

生徒さんから

「いいです、必要ないです」と、

却下されました。

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今回は、取りたての出汁そのものを堪能し、

そのあと、塩を加えて飲みくらべました。

そのおいしさ、「いやー、おいしい!」と

みなさん感動。

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筑前煮の下ごしらえです。

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水煮のたけのこは、さっとゆでます。

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人参は、固ゆでします・・・・茹ですぎです。

ちょっと、よそ見すると、こうです。

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蓮根は、切ったら即、酢少々を加えた水に。

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こんにゃくは、

ひと口サイズに指でちぎって、ゆでてから

空いりします。すごい音がします。

ギュッギュッ、ギュッギュッ~。

いったい、どしたんすか?というくらいの音。

キュっキュッと、音が小さくなれば、OKです。

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干し椎茸は、1人1枚でいいでしょう。

さっと水洗いして、

2~3時間水に浸けてください。

お時間のある方は1晩かけて戻してください。

2~3時間と1晩では、

戻り方がちがいますから。

お急ぎの方は、

ぬるま湯に砂糖をひととまみ加えて

戻しましょう。

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干し椎茸の選び方は、肉が厚くて、

裏が白っぽく黄色みがかったのが良品。

見た目は肉が厚くみえなくても、

戻すと肉厚になるものもあります。

しっかり天日干しをしてるんですね。

機械干しが多いので、購入したら、

ざるにでも入れて、

ご自分で干してください。

香りがよくなります。

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写真は、洗って水に浸けたところです。

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戻したあとです。

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大きさによって、半分の半月に切るか、

4ッ割り、していちょう切りに。

下ごしらえした筑前煮の野菜の材料が揃いました。

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鶏肉はさっと霜降ります。

表面の余分の水分、脂を取り去るためです。

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ごま油を入れて、鶏肉を炒めます。

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炒めたら取り出し、ごま油を足して

野菜を炒めていきます。

鶏肉は、フライパンで炒めてもOKです。

鶏の脂は、鍋に移してください。

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炒めるときは、木べらでね。

にんじんは、少しあとで加えます。

こんな風に鍋底から返して炒めます。

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鶏肉を戻して炊いていきます。

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ゆでたきぬさやを散らせば、できあがり。

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お雑煮の材料です。

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お雑煮の盛り込み。

焼いたお餅、ゆでた小松菜、ゆでた人参、かまぼこ、

八方だしでさっと温めて、

こんな風に盛っておいてね、

それから・・・・・・・・・・・・・・

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鶏肉を加えた吸地をよそい、

柚子を添えます(あしらいます)。

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柚子を添えてらっしゃるのは、

マクロビオティックの先生です。

オルチョの朝倉さんのおともだち。

出汁に興味がありまして、と参加してくださいました。

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写真、ちょっと、暗いですね。

電球のせいかな。

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食後、マクロビオティックとの比較の話で、

盛り上がりました。

09’年は、わたしがお邪魔することに。

「おいしい!」と

たくさん召し上がったNさん、またどうぞ。

出汁を使えばおいしいんです。

料理のいのちは出汁。

出汁のいのちは、よい昆布、よいかつお節。

お子さんの食事は、出汁を取れば、

カンタンです。

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今月使用した出汁素材

真昆布=北海道・南茅部・川汲浜産

取り扱い店・土居商店大阪市中央区からほり通り

電話(06)6761-3914

FAX(06)6761-7154

日高昆布=北海道・日高産

1本釣り削りかつお=鹿児島・枕崎産

取り扱い店・タイコウ東京都中央区晴海・鰹節センター

電話(03)3533-4834

FAX(03)3533-4622

〇お知らせ

1月の出汁取り教室

1月24日(土)2時~5時

講習料=4000円

単発です。お気軽にどうぞ。

お申し込み

indou-dashitori@aurora.ocn.ne.jp

お申し込みいただきましたら、

地図をFAXいたします。

引頭佐知(いんどうさち)

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