ぬかみそ

２５日の和食ラボでつくった

ぬかみその床ーーぬか床。

帰宅後、ぬかや他の材料を足し、

MYぬか床をスタート。

 

容器のカメは、

教室では常滑焼き（とこなめ）のカメに

漬けましたが

異常気象でもあり

MYぬか床は、冷蔵庫に入れることも考慮し

ホーロー引きのボウルに。

捨て野菜を漬け、

１日朝夕２回かき混ぜて空気にふれさせていけば

７日～１０日で食べられるようになります。

 

２９日、朝6時。

築地に行くので早めにぬか床を起こします。

半割のキャベツを入れているので、

ぬかの量が容器すれすれ。

 

３０日

少し、しっとりしてきましたよ。

今日は、山椒の実を加えます。

上下を返し、混ぜ合わせます。

空気を意識しながらね。

 7月１日

さて、ぬか床には、かたく絞ったぬれ布巾を

かぶせます。

 虫よけですね。

そのうえに蓋をしておきます。

 

今日で１１日目。

乳酸菌の働きは良くなっていますが

ぬかの臭みがかすかにあり、

ぬかみそ特有の香気がいまひとつなんですね。

昔から、新床は最低１日３回かきまわせといいますが、

父方の祖母などは１日６回と言ってました。

もう１回ふやすかな。やっぱり。

 

生徒さんのほとんどは、ハードなお勤め。

１日３回は無理なので、

２回にしてるんですけどね。

新床の味をよくするには、

ともかく、蓋をとっては、かきまわす。

糠が空気にふれて発酵し、水気が多くでてきて

糠特有の臭みが消えます。

（どなたか糠みそをつけている方に、

湯呑一杯分わけていただき、混ぜ込めば、

すぐに床が熟成しておいしくなるのですけどね）

捨て漬けの材料は、キャベツ、大根、きゅうり。

続きます。

 

 

 

引頭佐知の和食ラボ2019年6月25日

夏の保存食、漬物。

6月は、梅やらっきょうで大忙しですが、

ぬかみその、ぬか床作りの季節です。

 

ぬか床は、ぬか、塩水（塩と水をあわせて

煮立て、冷まして）、赤とうがらし、昆布

、粉がらしなどのぬか床の材料を合わせて、

捨て漬け用の野菜（キャベツ）を入れ、

朝・夕2回かきまぜ、ぬかに酸素を触れさせ

発酵を促します。

 

なす、小かぶ、きゅうり、キャベツ、みょうが、

新しょうが、オクラ、セロリ、大根・にんじん

夏野菜の残り物、どんどん漬けましょう。

 料理素材。

今日はぬか床をつくるので、

料理はすべてカンタン料理に。

 

米ナスの鍋しぎ焼き

ししとうの炒めもの

タコ、わかめ、きゅうり、みょうがの酢の物

高野豆腐の白味噌汁。

いわしの香味寿司

朴の葉、通称、朴葉。

朴葉みそで有名ですね。

この葉、長さ３０ｃｍもあるんですよ。

5月にお邪魔をした世田谷区粕谷のM家の

お庭の朴の木の葉。

またもや頂戴しました。

これは、うちの柚子の子。

汁物の吸口にやっとつかえる大きさに。

酢の物の材料、ですが、

この時季、旬の材料がキラキラ輝いています。

 

ししとうの炒めもの。

イワシのお刺身のつもりでしたが、

包丁を入れてる途中で、お寿司が食べたくなり

イワシを細々に。

香り野菜を混ぜ合わせ、

人肌に冷ました酢めしに。

この日につくったぬか床。

みなさんと分け、それぞれ育てることに。

 

引頭佐知のユル梅仕事

棒振り回して梅をおとしてから約１０日かな。

あれからどうなったかといいますと、

 元気にしとります。

 

右は、青梅のシロップ煮。

一粒に付き、針で５０個の穴、あけたもの。

これは、つくるのに３日かかるので、

おすすめはしませんが、梅のデザートのなか

では最高ではないでしょうか。

 

左は、青梅の傷ついた部分をよけて、刻み

氷砂糖に漬けたもの

これは、塩分１２％の梅干し用。

９日経過したもの。

これは、

5日前の。

お皿をとると、

おととい漬けたもの

今朝。

塩分１２％だと、こんな感じ。

塩加減、変化させます。

 

まだまだ、店頭には梅を見かけます。

薬だと思って漬けてみてください。

１２％にこだわらず、「１５％」で挑戦して

みてください。

 

 容器の熱湯消毒など、清潔を心がければ、

カビが生えたりの失敗はありません。

 

ハマナスのコーデｲアル

調理中、カメラを向けると、

ヒュッと人影に隠れる西明石からの生徒さん。

帰りの新幹線からのメールは、

いつも大阪あたりから、

レシピをまとめながらのもの。

内容は、きょうの料理の感想や確認だったりですが、

その素材を敬うやさしい文章からは、

味や香りを引き出す、だしやお醤油、みりん、お酢

などの調味料の香りもとどきます。

 

 ３年前からご主人と神戸でたんぼを始めました。

自然をたのしむ保存食 ふきのとうの佃煮

ふたたび鎌倉の方からふきのとうを

いただきました。

花芽が成長したふきのとうですが、

香りも高くやわらかいため、まだまだ

楽しめます。

佃煮にして保存食にしましょう。

 

 ゆでてから、

水にさらしてアクぬきします

炊いていきます。

教室の前の火の空いている時間に、

炊きます。

 

弱火でゆっくり。

こういうとき、ル・クルーゼの鍋だと

失敗がありません。

ふっくら炊けます。

 ひとくちでいただくのも、いいのですが

細かくきざんでご飯に混ぜて、どうぞ。

小瓶に入れて、プレゼント。

母からの小包には、ふきのとうと

昆布の佃煮もありました。

ふきのとうの量が少ない場合、

混ぜればいいのです。

ちょっぴり手間がかかります

でも、炊くときに家中にただよう香りや、

出来上がったときの味わいは、

また来年も！と思わせる力があります。