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今日、9月25日発売、
暮しの手帖６６ １０～１１月号
「わたしの好きな料理本」ページに
わたしのも３冊、
掲載していただいています。
３６～４３ページの特集。
わたしのは、ちょうど真ん中の。
掲載ページは３７ページです。
右の本「料理上手になる勉強」（婦人之友社）は
読みすぎて、ぼろぼろ。
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栗、ひょうたんかぼちゃ、そば粉の
プレゼントが届きました。
今年３月に教室を卒業、宮崎市に移住された
Ｋさんから。
ひょうたんかぼちゃ。
宮崎ではポピュラーなかぼちゃだとか。
あっさりしてるんだそう。
栗をむきました。
なんどもなんども、なんども
ゆでて、水にさらしアクをぬきます。
黙々と、黙々とつくります。
親の世代や、わたしの世代は、どこの家も、
この渋皮煮づくりは、このシーズンの楽しみ。
ほんのちょっでぴりでも、渋皮に傷を
つけたらつくれません。
手元が疎かになるので、
虫の音をＢＧＭに
無心で鬼皮をむき、
ゆでて、さらします。
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Ｋさんは、１１月、民宿＆雑貨店オープン予定。
とってもすてきな古民家を、ご主人１人で改装中。
あれから７か月、、
オープンに向けて、
いまお尻に火がついています。
２人の坊やはもうすっかり宮崎弁だとか。
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１２日朝よりPCが作動しなくなり、
３日間、掃除と片付けに集中。
こういうごちゃごちゃしたところ、
掃除するのには、いい機会。
台所の引き出しを整理したり
器の入れ替えをしたり、
次々、いろいろはかどります。
ＰＣがないのは困る
しかし、
作動しないと、時間がゆっくりつかえて、
いいものです。
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パンダの隣は、４歳のわたしです。
上の人形はミルクのみ人形。
小３のときのですから、もう５０ウン歳(笑)。
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「大きく、厚く、揃えて切ってね」
「こんなに大きく切った冬瓜、食べるの初めて！」
でしょう？
これくらい大きいのを食べれば、今日は暑さに
負けないはずです。
8月は、教室は夏休み。
真夏の料理もいろいろあります。
今夏、異常な暑さは30日を過ぎても続き、
到底、秋の気分にはなれず、献立も臨機応変に
夏と初秋のミックスにしました。
暑気払いに、冬瓜登場です。
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台北旅行のランチ
冬瓜といえば10年前の8月の台北を思い出します。
築地にあたる台北の中央市場の場外の八百屋には、
瓜類がゴロゴロ。
冬瓜、へちま、糸瓜、縞瓜、苦瓜、きゅうり・・・
冬瓜は、日本で見るものとは桁ちがいの大きさの
ものがあります。
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昼食時、ひとりブラブラ日本の丸の内にあたる
街・忠考東路の食堂でランチをすることに。
せっかくなら人気店でと、サラリーマンで
ぎっしり混み合う店を選びました。
足を踏み入れたら、丸テーブルに案内され、
７～８人の３０代前後の男性グループと相席に。
彼らが指差す方を見ると、料理は厨房そばの
カウンターに所せましと重ねて並べてあり、
セルフサービスと理解しました。
よし、と、
わたしが立ち上がったとき、
みなさん一斉に自分たちの食べている料理を
「これこれ！」「これこれ！」とにぎやかに、指や
箸でさし、「ｇｏｏｄ！」「ハォ！」とすすめてくれます。
肉や魚料理ではなく、野菜がメインのおかずや
スープ。
冬瓜、へちま、きゅうりの炒め物やスープです。
好意に応え、選んだのは、冬瓜と豚肉の炒め物、
筍のサラダ、へちまのスープ。
トレイに乗せてテーブルに戻ったら、みなさん、
料理を確認、安心してもらえたたようでした(笑)。
食事をしながら少し話したら、彼らは、銀行員。
この店を選んだのは、ラッキーとほめてくれました。
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外人のおばさんに、ランチタイムで身体にいい
食べ物を勧めるなんて・・・おいしいこと優先の
日本じゃ、こんなことないだろうな、と思った
印象深いエピソードです。
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暑いときは瓜類の涼性のものを摂り＜食で＞身体を
冷やし、暑さに負けない身体づくりをします。
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カマスは水気の多い魚ですから
適度に水気をぬいた干物にすれば
香りよくおいしくいただけます。
さて、これから干しますよ。
かぼちゃのうらごし。
木綿豆腐をすり、白和え衣をつくります。
今日の豆腐は、いつもの三之助豆腐。
ゆでただだ茶豆をむきます。
ごはんが炊けました。
冬瓜もできあがり！
これね、冷めてもおいしいんですよ。
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今日もカマスの背開きから。
うしろの鍋では、だしとり中。
今日の昆布は、いつもとちがいます。
一番だしの味見中。
「わっ、昆布がちがうとこんなにちがうんですか」
と、生徒さん。
どの昆布をつかったか、
だしの色をみればわかります。
答えは、拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」に
あります。。
今日の木綿豆腐は、千歳船橋の大橋商店の。
森繁通りの紅茶専門店「青い空」の隣です。
小さな具材、いろいろ。
かぼちゃをうらごし。
冬瓜と鶏肉の煮物。
枝豆ごはん。
枝豆は、だだ茶豆。
十文字菊、今日は枝豆ごはんにちらします。
お月さまの玉子にそえているのは、クレソン。
さ、仕上げです。
かぼちゃのすり流し、
よそったら席についてね。
オクラはもう時季外れ。
みずみずしさが失われてきました。
「ポタージュよりおいしい」
「ポタージュより好き」
みなさんそうおっしゃいます。
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かぼちゃをうらごしして、
取りたての一番だしでのばす「すり流し汁」。
ミキサーを使えば簡単です。
でも、このレトロな手間をかけた口あたり。
日本ならではの、
いつまでも遺しておきたい味に仕上がります。
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