いんどうさち(引頭佐知)日本料理教室・本科11月13日

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昔(199５～2005)のメンバー、くみちゃんカムバック。

お持たせのいちじくのケーキいただきながら和気あいあい。

うれしいです。

今日は料理の前にいかの塩辛を作ります。

「来年作りましょう」、と何度言ったことか、

そろそろ作らないと、狼おばさんになってしまいます。

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「塩辛には、大きいですね」

「今日は、この大きさしかなかったんですよ」魚屋わたべさん。

こ、こうでしたっけ？

そ、そ、まな板に平行に引っ張って。

いかの塩辛工場です。

薄皮をしっかり取りました。

いかのわたです。

さて、このあとは、いつもの教室のスタート。

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今日は、お酒に合う献立です。

ごはんは、かきめし。

下北沢の貝屋さんで、小粒のかきを購入。

洗って

菊菜のピーナッツ和え。

菊菜(春菊のこと。秋は、菊菜と呼びます)の葉だけを摘み取

っています。

新豆のピーナッツが出ましたから、ピーナッツ和えに。

ピーナッツは、すり鉢でねっとりするまですります。

ゆでた菊菜、菊の花・もってのほか。

春菊の茎は、きんぴらに。

ゆで豚

３ｍｍに薄切りしてね。

この厚さ、３ｍｍ？

白髪ねぎ、今月のきほん学級では、鯖にあしらいました。

いろんな料理に使えますよ。

これからは、集まりの多い季節。

地味な色合いの料理が、グっと、引き立ちます。

パーティのときにどうぞ。

小かぶの甘酢漬け

イクラをのせましょう。

クリスマスやお正月に、使えるでしょう？

菊菜ともってのほかのピーナッツ和え

いかのうに和え。

生椎茸、しめじ、えのき、舞茸を当座煮。

香ばしく炊けたかきめし。

ぷっくりのかき、つぶさないようにかきまぜてね。

かきめし

これからの季節、身体のあたたまる八杯汁。

だし、のり、生姜でいただくお豆腐がたまりません。

おいしくて、おかわり八杯いただけます(笑)。

今日の持ち込みのお酒は、

1本は、山田錦100％使用の北秋田と

もう1本は、手取り川吟。

ゆかこさん、残念でした～～。

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＜おしらせ＞

●１１月２７日（土）・だし取り教室

焼きあごで大根料理をつくります。。

不漁だったあご、やっと入荷！

くせがなく深みのある旨み、お楽しみください。

島へ行こう！島で暮らそう！

全国の島の情報、直接島の人から得られます。

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アイランダー２０１０

２８日（日）１１時半～１２時半

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伊吹島のいりこをつかったお味噌汁をどうぞ。

１００椀のみです。

お早めにどうぞ。

＜場所＞

池袋サンシャイン

文化会館・展示ホールC

１０時～１８時（日曜日は１７時まで）

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級１１月７日

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昨日と同じ雑穀小豆ごはんです。

実は、今回のきほん学級のごはんが小豆ごはんなのは、

わけがあります。

ひじきの煮物の材料です。

たぬき汁の材料です。

同じく、たぬき汁の材料。

昨日は、干し椎茸でしたが、今日は生椎茸。

新宿のデパートまで買いに行きました。

ところで、

昨年あたりから、生椎茸のサイズがばかに分厚く大きくなり、

不粋で、日本料理に使えなくなっています。

お椀に、煮物に使うのは、そのまま一枚で使えるサイズが

必要なのです。日本料理は、景色も大切ですから。

椎茸農家のみなさん、昔ながらの生椎茸の栽培をよろしく

おねがいします。

わざわざ生椎茸を探しに電車に乗る時代がくるなんて、

思いもしませんでした。

ふんとに(怒)。

と、憤慨したら、

茨城の久松達夫さんがお知り合いの椎茸農家さんに問い

合わせて下さりメールを頂戴しました。

「流通の問題。実際は小さい方が多い」そうで安心しました。

「大きくて分厚いのは値がいいからのようです」

とのことでした。わたしもそれは感じていましたが、

店側が「ないんです」というのが不可解。

そのあと、続くのが「椎茸ステーキにするとおいしいですよ」

こればっかり！

なにが悲しゅうて、生椎茸＝ステーキなの？

ほどよい大きさの椎茸には、和食のおいしい料理がたくさん

あるのです。

あんな、うすら大きい生椎茸では、作れません。

昨日と同じ、三陸の鯖です。

よ～～く厚みをごらんください。脂がのってます。

ついでに模様もごらんください。

この模様は、真鯖の模様。

空色の大柄の模様のは、ノルウエーの鯖です。

青森県三沢市の自然食品店・ふきのとうさんの佐藤妙さん。

彼女のために、今回のきほん学級のごはんは、小豆を使い

ました。

初めての鯖さばきです。

できた！

下味をつけておきます。

ひじきの煮物、炊きあがり！

鯖も揚げて・・・。

雑穀小豆ごはんも炊きあがりました。

あつあつのたぬき汁。

分葱(わけぎ)がはねてますね(笑)

こういう具沢山の汁物は、煮物も兼ねたおかず汁と、考えて

ください。

即席漬け、そろそろいいんじゃないかな？

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級１１月６日

今日のごはんは、雑穀小豆ごはん。

材料は、５分づき米、もち米、麦、もちきび、小豆など。

小豆をゆでます。

丹波篠山の小豆です。

ささやま農業青年倶楽部・酒井正一さんから頂戴しました。

昆布とかつお節の一番だしと、昆布と煮干しのだし。

ひじきをもどします。

今日の汁は、たぬき汁。

たぬきのお肉は、こんにゃく。

塩ふって叩いて、たぬきのお肉の下ごしらえ中です(笑)。

脂がのってきました。

鯖も産地によっていろいろです。

皮がやわらかい三陸の鯖。

〆鯖といきたいところですが、きほん学級ですから、

まずは、さばき方を学びます。

口、どうなってる？

なるほど・・・。

頭を落とし、腹わたを取り、洗いました。

さて、新入生のしのぶさん。

初めての魚さばき、だいじょうぶでしょうか？

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あれ？だいじょうぶでした。

下味をつけておきます。

ひじきの炒め煮。

さ、ひじきを炒めましょう。

ごはんが炊けました。

さすが、丹波の篠山の小豆。

小豆の大きさ、香りがちがいます。

たぬき汁の材料、そろいました。

鯖、揚げはじめました。

たぬき汁もできあがり！

小かぶの即席漬け。

＜おまけ＞小かぶの皮と葉で、炒め煮。

仕上げに黒ごま、ぱぱぱぱっ。

いただきまーーす！

コレクティヴ・ハウス聖蹟にて出張だし取り教室

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コレクティヴ・ハウスって、ご存知ですか？

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「住まいをシェアしてみませんか」というテーマで、

１１月８日、ＮＨＫの番組・クローズアップ現代でも、

特集していましたが、共有スペースで人と人が

話し合い、触れ合いながら暮らす住まい方が、

いま、注目されています。

番組内では、今回、だし取り教室でうかがった

コレクティヴ・ハウス聖蹟も取材されていました。

＜一つ屋根の下、つながる家族たち＞というタイトルに

居住者の方の「ずっと合宿してるような感じ」という

カップル。

いい感じで合宿？を続けるには、それなりの月日をかけた

努力があるわけで、今回の教室を提案してくださった山下

ゆかりさんによると、

「どんな小さなことでも、全員で話し合います。全員が納得

するまで話し合うんです」

今回の教室も、みなさんで協議し、決まったものです。

さて、ハウスでは、

キッチン、ダイニングはシェア(共有の)スペースとして使え、

食事作り、掃除は、男女同等に当番制というルールです。

またハウスでは、

・共有スペースは、コモンスペース、

・食事は、コモン・ミールと呼ぶそうですが、

コモン・ミールの当番が回ってくるのは、１人に付き月４回。

毎回４人の当番制で、献立を考え、買い物、調理、

後片付けまで担当します。

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最寄の駅は、京王線・聖蹟桜ヶ丘から徒歩５分。

２階建ての建物の前に立ち、玄関を見ると、ガラス越しに

リビング＆ダイニングルームとキッチンが見えます。

中に入ると、ゆったりとしたテーブル席、アイランド形式の

調理台。温かみのあるすてきな空間・コモン・スペースです。

現在、ここには、０歳児～６０歳代の方がお住まいです。

だし取り教室に参加していただいたのは、

居住者のお友達も含めて、４４人のみなさん。

＜だし取り＞をみなさんと体験し、＜だし＞をみなさんで味わい、

今後のコモンミールに生かしていきたい、とのことでした。

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＜だし取り教室スタート＞

いつものように、だし素材の昆布、かつお節、煮干しを食べて

いただき、わたしのだし取りのあと、

みなさんに、少しずつだしの旨味をたしかめていただきます。

次に、テーブルにカセットコンロを置き、６班に分かれて、

だし取りをしていただきます。

だし取りをしたあとの、かつお節のだしがら、４００ｇ分です。

福井県の谷本さまからお送りいただいた、名残りの秋茄子、

ピーマンと大根の間引き菜。

４４人分だと切る量も多いけれど、料理のしがいがありますね。

当然、１つの鍋では無理。

鉄鍋とテフロン鍋、仕上げの違い、味の違いも見ていただき

ました。

入居は昨年２００９年５月。

入居当初は包丁さばきがぎこちなかった男性も、当番制で

作るうち上手になり、いまや、料理当番が楽しみになっている

そうです。

だし巻き玉子。

だしをたっぷり使います。６班に分かれて焼きます。

おいしそうでしょう？

みなさん、初めてなのにとっても上手に焼けました。

このだし巻き玉子は、まきすを使ったもの。

舞茸としめじの炊き込みごはん。

約３０合の大量のきのこごはん。お釜のふちスレスレまで

きのこを入れて炊きます。

ほら、炊けました。１１合の炊飯器です。

合計約３０合炊きました。

重いので、男性の手があると助かります。

余ったきのこは、当座煮風に。

大根の間引き菜。

柔らかい葉は、煮びたしに。

上に、ふうわりと、かつお節を天盛りします(写真取り忘れ)。

根は辛いので、ゆでて、だしがらの昆布と即席漬け。

柚子を散らして。

すまし汁、４４人分。

実は、もち麩、三つ葉、吸い口は、柚子。

お椀が足りなくて、子どもたちは、ティー・カップに。

家族だけではない食事。

食後は、当番の方が後片付け。

前述しましたが、当番は、いつも４人。

とっても、スムースな働きぶり、スマートさに感心しました。

食後は、みなさん思い思いにすごします。

わたしのお向かいに座っていたのが、小学２年生のMくん。

「Mくん、学校楽しい？」

「楽しいよ、ぼくの学校」

Ｍくんの通う小学校は「賢治の学校」というＮＰＯ法人の学校。

宮沢賢治とシュタイナーの教育方針をミックスした授業内容

の学校とか。

「これは、かんじ(漢字)のノートなの」

山や川、絵から象形文字を知り、漢字の成り立ちを覚えて

いく学び方のようです。(間違ってたらごめんなさい)。

初めて会ったわたしに、１ページ１ページ、ちっとも面倒

がらずに全ページ説明してくれるMくん。

ご両親の育て方なのでしょうが、もしかしたら、少しはこの

シェア・ハウスの住環境も手伝っているのかもしれません。

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赤ちゃんは、Mくんの弟、Kくん。

だっこしている方が、今回、「だし取り教室」を提案して

くださったお母さんの山下ゆかりさん。

Kくんは、生後５ヶ月。

「Kくーーん！」、

呼ぶと、にっこり・・・・・・・いいお顔でしょう？

バギーに寝かせ、おかあさんが席を離れても、

いくつもの目が、Kくんに注がれています。

また、誰に抱っこされても、人見知りせずご機嫌です。

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血縁関係はなくとも家族のように共に暮らせる住まい。

１人暮らしでも、ハウスに帰れば１人ではありません。

この日も、夕方から、

「ただいま～！」、「おかえりなさ～い」の声が増え、

食卓が埋まっていきます。料理を自室に運ぶ人もいます。

それは自由。

スペース、食事作り、掃除などを上手にシェアする住まい方

メリットも多く、心地よさそうです。

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ある男性は、

「ここで暮らすようになってから、外で飲むことがほとんど

なくなりました。このコモン・スペースには誰か飲み仲間が

いますから。お酒を持ち込んで、一緒に飲んでます。

そういう意味でも、この暮らしは、快適です」

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山下さんから「みなさん意識の高い方ばかり」とお伺いして

いましたが、アンケート用紙も、きちんと書いてくださいました。

２３名の方からです。

みなさま、アンケートへのご協力ありがとうございました。

じっくり拝見させていただきましたが、今後の仕事の柱となる

ご意見が多く、心より感謝いたします。

いんどうさち（引頭佐知）日本料理教室・本科（２０１０年１０月９日）

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お米をといで、お湯をわかして、さ、だしを取りましょう。

あ、だし、沸騰 !。

昆布、早く取りだして！

背中を向けて作業をしていて、油断してました。

みなさま、昆布は、沸騰寸前に取り出すのですよ。

だしがらの昆布,

捨ててはいけません。

わたしは、いつも台所で、こんな風に干しておきます。

いつも目につくところにあると、アイデアが浮かび、いろんな

使い方を試したりできます。

品質のよい昆布は、２次利用どころか、３次利用までできます。

つくづく思いますが、

乾物というのは、本当に本当に、ありがたい食品です。

さて、真昆布の厚みをじっくりごらんください。

この厚みの中に旨味がふくまれています。

里芋、なんとか、やっと、おいしくなりました。

ゆでていますよ。

さて、今日の魚は？　鹿児島県内之浦港の？

「おいどんは、鯛ですたい」

鹿児島産の鯛。

ていねいにうろこを引きます。うろこ引きは、大切な作業。

うろこが残っていると、包丁の刃、入りませんから。

うろこのあるところ、全部ゴリゴリ引きます。

ゴリゴリ、ゴリゴリ・・・、

「鯛どん、痒かとこ、なかね？」

「なか」

包丁で腹腔をなぞります。

きれいに落とせました。

そぎ切りして、冷蔵庫へ。

その間、昆布と鯛のあらで、だし取りします。

うーーん、おいしそう・・・・たまりません。

銀杏です。

銀杏ときのこの炊き込みごはん。

今日は、ほかの料理できのこを使うので、ごはんは新米を

と思ったのですが、この時期、いろんなきのこを味わうのも

いいか、と。

里芋、

昆布とかつお節の一番だしを含んで、ふっくりと炊けました。

みそに調味して・・・・・・・、

だしでゆるめて・・・・・・・・・・・・、

そのみそを加えて、柚子も振り入れます。

おひたしです。

ごはんも炊けました。

薄揚げのみぞれあえ。

「これ、いつもの広島県の神石郡の穂じそです」

「いい香り～♪、なにに使うんですか」

おつくりに、ぱらり、です。

おすましの材料です。