１０月~１１月は
１年中で一番
食材が揃う実りの秋、収獲の季節です。
食材によっては、ほんの一時期しか
出会えないものもあります。
お住いの近くで求められる食材を求めて
たのしみませんか、秋。
鹿児島県枕崎産・本枯れ節を削ります。
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一番だし
おだしの試飲は、いちばんの楽しみ。
たった大さじ一杯なんですけど、
満たされます。
今日の盛り付けは、
子どもたちのために
ちょっぴりハロウイン風。
栗の素揚げは渋皮が黒くて、
ちょっぴり怖いおばけの食べ物のよう？
でも勇気をだして食べてみたら、ホクホクです。
子どもたちのおしゃべり、はずみそう
子どもたち大好きな唐揚げ。
この唐揚げ、すぐにつくれて、
やわらかでたべやすいのです。
里芋といかの煮っころがし。
お魚が苦手な子でも、イカ味だと
OKのよう。
イカ味のしみた里芋のおいしさ、
大人も頬がゆるんじゃいますね。
「馬子にも衣装」っていうでしょう？
なんでもないおかず、
いつものお醤油色の煮っころがし
漆器に盛れば、ごちそうです。
今日は重箱に。
青菜の辛子醤油浸し
やさしい辛子醤油にひたした小松菜。
その小松菜のシャキシャキした歯ごたえ。
箸が止まりません。
ひじきの混ぜご飯。
今日の青みはインゲン。
先日は、秋の訪れを表現したくて
銀杏をつかいましたが、
ひじきとの相性はインゲンのほうが勝ち！
吸い物。
絹ごし豆腐、黄菊、海苔をもんだもの。
吸口は柚子がなければ、生姜でどうぞ。
海苔の香りが引き立ち、ふわっと温まります。
気象の関係で、食材がなかなか
思うようには揃いません。
でも、秋を集めて
ご家族と、お友達も招いて、
収穫祭をどうぞ！
だし素材の説明と試食。
４種のだし昆布
右から羅臼昆布、真昆布、
利尻昆布（利尻・鴛泊産）
日高昆布。
一本釣り本枯節を削っていただきます。
みなさんに少しずつ削っていただきます。
４種のだしとり
手前の２枚の鍋には真昆布を入れて
火にかけています。沸騰寸前に昆布
を取り出し、それぞれ、かつお節を加えます。
・真昆布＋削りたての本枯節
・真昆布＋市販のパック入り本枯節
後ろのいりこの鍋は、
昆布と合わせたもの、いりこ単独のもの。
・羅臼昆布＋伊吹いりこ
・伊吹いりこ
「昆布は沸騰寸前に取り出す！」
おぼえておきましょうね。
昆布をぐつぐつ煮出すと
ヌメリが出たり、だしが濁ったり、
昆布くさく（海藻臭い）だしになります。
昆布に限らず、だし素材はぐつぐつ
煮出さないようにしましょう。
こちらのだしがらは、
パック入りのかつお節。
いりこだし。
写真のいりこのだしがらは、小羽と中羽です。
＊トップの写真の真ん中に並べた大・中・小の
いりこ。大が大羽、中が中羽、小が小羽です。
中羽、大羽は厚みがありますから、
頭と腹ワタを取り、身を半分に割ってから
だしとりしますが、小羽はその必要は
ありません。
今日は、練習のため、頭と腹わたをとり、
身を半割にしました。
面倒だなとお思いでしたら、手で千切って
細かくしてもいいのですよ。
要はだしを抽出しやすくするためなのですから。
母はいりこの小羽を買ってきたら、すぐに、
新聞紙の上に広げ、処理して缶に入れて
いました。
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北海道のかぼちゃがスーパーに
並ぶようになりました。
かぼちゃは、旨味が強いので
だし不要とも言われますが
だしをつかうと、数倍おいしくなります。
こんな風にだし、調味料を最初から
入れて炊き始めます。
がんもどきと小かぶの葉の煮浸し。
小蕪の葉はかぶ以上に栄養豊富。
カルシウム、ビタミンK、鉄分・・・
葉をチャチャッと炒めて調理すると
β－カロチンの吸収がよくなるそう
です。今日は短時間でチャチャッと
炒めて煮浸しに。
かきたま汁。
「なかなかうまくつくれない」のだそうで、
「うまくつくれないポイント」をお聞きし
ゆっくり説明しながら、つくっていただき
ましたが、どうでしょう、
材料は三つ葉と卵だけ、シンプルです。
だしは、かつおだしだけでも結構ですから
復習してみてくださいね。
納豆となめこの味噌汁
だしは羅臼昆布と伊吹いりこの
あわせだし。
「うわーーッ」と歓声があがるほど、
よろこばれました。
ｋ
即席漬け
白菜ときゅうりと大葉。
今月から「一番だしのお土産」を
はじめました。２カップ分です。
翌日のお味噌汁に、煮物に
おつかいください。
２２日朝。昨日つかった昆布です。
來月の、プラスだしは、
かんたんにだしとりしたい
「粉だし」の予定です。
野菜を洗って
里芋、ひしの実、むかご、銀杏
料理にあわせて切り、アクをぬきます。
今日のだしは、３リットル。
昆布は３０ｇ。
昆布だしをとり、鍋から取り出したばかり。
今、削ったばかりのかつお節
一番だしの試飲
だしが取れたら、火との勝負！
ひじきと根野菜を炒めてます。
根野菜は、れんこん、ごぼう、人参。
そして油揚げ。
炊き込みごはんもいいけれど、
新米でもあり、
今日は混ぜご飯に。
小松菜のからしじょうゆ和え。
小松菜の味と色を失わず、下ごしらえ。
盛り付けた写真撮り忘れ。
来週はアップします。
カンタン唐揚げ
「唐揚げが、こんなにかんたんに？？？」
そうなんです、
朝、お弁当用につくれます。
鶏の唐揚げ以外は、すべて素揚げ。
ひしの実は、２５分位ゆでて
あげてみました。
でんぷん質が豊富とのことで
２５分ゆでて、さらに素揚げ。
甘くないさつまいものような味。
素朴な味に、おいしいおいしいと好評でした。
コリコリした歯ごたえも魅力です。
＊調べてみると、殻のやわらかいものは
生でたべることができ、熟して殻の固くな
ったものは、茹でて食べる、とあります。
＊小さなざくろは自然栽培。
とってもおいしくて「そういえば、庭先の
ざくろって、こんな味だったね、と感激。
里芋とスルメイカの煮っころがし
ひじきの混ぜご飯
ひじきは、愛媛県興居島産
新米は福井産。
もって菊。
この美しい菊、どの料理に使おうかな、
結局、お吸い物に。
すくい豆腐、もって菊、海苔、柚子
菊の向こうは、
海苔を雲に、柚子の満月。
名付けて「名残りの月」。
撮影タイム
ラボの前日は、築地へ行きます。
月曜日、
雨だというのに・・・。
〆鯖用の鯖、さがしたけど、
入荷なしとのこと。
イカを買って、ぶらぶら。
ヒシの実
あけび
ザクロ
今日の戦利品。
山から里から、秋ならではのモチーフ。
むかご（栽培物）、ひしの実
蓮根、ざくろ、もって菊
買ったはいいが、さて、どうしよう。
だしとり。
一番だし
「おいしいです！」
「なんか、
先月よりも美味しい気がする」Nさん。
とりたてのだし、４種の料理につかいます。
煮物（治部煮）、和え物（胡麻和え）、
ごはん（しめじごはん）、汁（里芋の味噌汁）。
治部煮の煮汁。
仕上げにわけぎを加えて。
銀杏。
だいぶお安くなりました。
鬼がらを割り、薄皮は、ゆでながら
玉杓子の底でこすりながらむきます。
銀杏は、滋養強壮によく、虚弱体質を
改善します。中国では漢方薬や高級
料理でつかわれてきました。
体力がなく寝不足の方、喘息や咳など
呼吸器の弱い方、頻尿など膀胱の働き
の弱い方におすすめです。
ゆでたのを、いろんな料理にどうぞ。
ただし食べ過ぎは禁物（のぼせます）。
５～７粒を食べ続けましょう。
菊の花
今年は出回るのが遅く、スーパーでは
在庫があっても１～３パックくらいしか
ありません。しかも１パック３９８円！
青森、長岡に出張してから、
菊の花を好きになり、今日も
「♫～飾りじゃないのよ、菊の花は（字余り）」
と歌いながらつかっています。
菊は、「不老長寿の花」とよばれ、
血液をきれいにし、血流を促してくれます。
高血圧や脳卒中を防ぐ効果がありますが、
生徒さんにとってはPC作業などで眼を
つかい過ぎたときなどに効果的。
これからの季節、菊をみつけたら
迷わず「買い！」。
庭先で育てた菊もつかえますよ。
胡麻和え、おひたし、酢の物、てんぷらで
毎日食べましょう！
胡麻和えの器、
今日は飯碗に盛りましょう。
秋、伝わりますか？
治部煮には、粉山椒をたっぷりかけて。
本式はわさびですが、粉山椒なら手元に
あるでしょう。
＊粉山椒、七味とうがらしは常備すべし！
しめじごはんに銀杏、炊くときも入れて
ますが盛り付けのときにも加えます。
「銀杏、（ごはんの）上から自然な感じで、
落としてね」
「もうちょっと低いところから落としてね」
里芋も、入荷量が少ないですね。
まだ・・・。
歳のせいか、秋が訪れると、
「今年の里芋がおいしい」かどうか、
とても気になります。
