ラジオ出演、１０年目を迎えて。

.

今日は、出演１０年目ということで、

郡山の広告代理店ライトエージェンシーさん

のお招きで京料理「味心すず木」さんへ。

.

担当の支社長佐藤賢二さん。

１０年間番組が続いたのは・・・、と、

話し合いましたが、ただただ一重に

クライアントさんと

スタッフに恵まれたから、です。

.

ぴちぴち暴れる、稚鮎。

振り塩をして・・・、

香ばしく焼かれた稚鮎。

.

染付の変形中皿に,

模様をいかして盛られます。

時代があるからでしょう。

薄手で、口紅の欠けた部分には金接

(きんつぎ)が数か所施してあります。

その華奢な薄さ、肌の独特な白さと艶から、

伊万里ではなく、おそらく九谷ではと。

しかし模様のおおらかさは、中国のっぽい。

うーーーん。

うつわを鑑賞するのも、お料理屋さんでの

楽しみです。

「ま、めでたい、めでたい」

と伊藤代表。

実は、写真の器を持ち込んだ人です。

おかみさん手書きのおしながき。

奇しくもこの日は、恥ずかしながら誕生日。

ダブルでめでたいと、ついでに

みんなで記念撮影。

はい、はい、おしながきも持って。

いくつになった？

ま、ま、ま、いいじゃないですか。

ごちそうさまでした。

.

明日は、早起きして会津若松に向かい、

収録です。

長岡市健康課の「おかず手帖」

.
２０１２年１０月に催された

＜長岡エンジン０２＞。

食育推進会議委員・健康課主催の

「親子だしとり教室」に出演、おせわになりました。

その健康課から
こんな冊子を送っていただきました。

長岡市は、合併により現在１１地方の

大世帯になりました。

.

それぞれの地方には、冠婚葬祭や

お正月などに大切に伝えられてきた伝承料理や

地元の食材でつくられている家庭料理があり、

それぞれに心のこもった物語があります。

(おかず手帖より)

料理のポイントはもちろん、

地域の特産品の使い方の説明も。

だしのとり方もありますよ。

全１３ページのハンディタイプ。

レシピは１２種類。

長岡市の方は、キッチンにおいて、

または、通勤のバッグに入れて

作り方をおぼえ、

全種つくれるようになってほしいですね。

毎日の料理に役立てるのはもちろん、

冠婚葬祭、お正月など、いざというとき

絶対、役に立ちます。

さらに大切なことは、次世代のこどもたちの

舌に記憶させること。こどもたちにつなげて

いくことは、健康な身体作りのためでもあり、

郷土の文化を守ることにもつながります。

地味で親切な冊子です。

いんどうさち(引頭佐知)だしとり教室2013年4月20日

.

昆布、かつお節、いりこ(煮干し)、

今日もだしとりの前に、

だし素材の味見からはじめます。

今日の生徒さんは、

だしとりをされている方が多く、

「ちがいますね」と、

日常使っている材料とのちがいに

気付かれました。

.

＜今日は、6種のだしをとりました＞

●一番だし4種

4種の天然昆布×枕崎1本釣りかつおぶし

昆布をかえてとります。

真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布

●昆布×いりこだし１種

いりこは、伊吹いりこ

今日つかった昆布は、東京の一般家庭で

よくつかわれている一等検日高昆布。

●、いりこだし１種

伊吹いりこのみ

.

ガスコンロ４ツ口に鍋をかけ、点火。

空気が乾燥しているので、

１０ｇ見当で折るとパキパキに。

下は、蒸気でくもっていますが、

昆布をとりだしたあとの、いりこです。

いりこは、煮干しのこと。

関西から西方面での呼称。

だしじゃこ、おじゃこ、などいろんな呼称が

あります。

「お味噌汁には煮干しが入っているもの
と思ってました」とＫさん。

だしとり順に味見をしていきます。あく

みなさま、真剣です。

アクとり中です。

すっきりと澄んだ、だし、

にごりのある、だし

色も香りも旨みも素材によってちがいます。

素材がちがうと、こうなのか、

同時に比較するとわかります。

おいしさの表現は、みなさんそれぞれ。

それをうかがうのもわたしの楽しみのひとつです。

.

さて、

<とっただしで料理をつくります>。

ごはんはやっぱり筍ごはん。

わたし、今年は食べ過ぎて、口のまわりに

吹き出物が２つ生えました。

ふわ～んと、筍の甘い香り。

八方だしでおひたし。

菜っ葉はいまが旬の、のらぼう菜。

削りかつおをあしらいます。

おひたしにあしらう削りかつおは、

こういう場合、調味料の役目ですね。

.

＜のらぼう菜＞

五日市産、肥料不要の菜っ葉です。

わたし５～６年前、毎日新聞でご紹介しました。

筍ごはん。

「あ、そうだ！」

急いで木の芽を摘みに外に。

器は、赤楽の麦わら手。

筍は、そろそろ終わり。

繊維が強くなっています。

今日は３時間ゆでましたから大丈夫。

野性的に、大振りに切って楽しみましょう。

わかめは淡路島の干しわかめ。

ごはんは左、汁は右。

さぁ、どうぞ。

まずは、お吸い物からお取り上げを。

青森県三沢市の自然食品店ふきのとうさんの

おじょうさん妙さんから「筍のゆで方」に投稿が

届きました。

京都に嫁いだ妙さん。

「筍のゆで方をみて、山城産の筍ゆでてます。

本枯節の削りたてで出汁もとったし、今晩は、

お吸い物と筍ごはんをつくります。ほかに煮物

は・・・」。

うれしいお便りです。

.

かつお節との相性が最高。

香り高い、筍づくしの食卓が浮かびます。

木の芽、わすれないようにね。

筍、木の芽、

出会いのものの相性って、ほんとおいしい。

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級２０１３年４月１４日

.

スタートほやほやのクラスです。

だしとり中のＫさんも、ほやほやの花嫁さん。

伊吹いりこのだし。

筍の皮の掃除中です。

掃除のあとは、食べやすく切って

次々と下ゆでしていきます。

下ゆで後、それぞれ炊いていきます。

まずは、ひじきの煮物のできあがり。

漬け汁につけておいたサクラマス。

そろそろ焼きましょう。

ごはんも、そろそろ火にかけて。

焼いている間、

お味噌汁のうど、切ってあくぬきね。

たまご焼。

卵は、青森県の東北牧場の卵です。

祖母のおべんとうのたまご焼は、

調味料は塩だけ。

塩の量が絶妙でした。

漬物は奈良漬け。

奈良漬けは、麹も自家製。

じわっとちょっぴり甘く、

小学生のわたしでも大好物でした。

たまご焼き、こんな風に包丁を入れると、

祖母の手を思い出します。

 

今日の筍ごはんは具の切り方が
ちょっぴり大きいですね笑。

おかずができあがりました。

好きなものをお好きなようにつめましょう。

れんこんのうしろは、うどのきんぴら。

うどをつかうときは、残りのうどと皮で

必ずきんぴらをつくります。

.

れんこんの甘酢漬け

空豆の旨煮、こんにゃくの辛煮、胡麻和え

筍の粉節煮、ひじきの煮もの、人参の照り煮

「えーー、どうしよう・・・」

と言ってたみなさんですが、

とってもお上手です。

ほやほやクラスですが、

みなさんおいしそうにつめています。

いただきます！

.

下のお２人は、熊本出身、

幼稚園からの仲良しさん。

教室に申し込まれたきっかけは、

右のＳさんのおかあさま。

拙著「料理上手になる！」(ＮＨＫ出版)を

ご愛読いただき、「東京にいるのだから」

と、わたしの教室を勧めてくださったのだそう。

「本から、いろんな料理つくってくれました。

なかでも炒り豆腐、大好きです」

.

あの本のコンセプトは、誰もが知っている

日本のなんでもない料理を、手抜きをせず、

きちんと伝えましょうというもの。

伝えるためには、

本を見れば必ずつくれなければなりません。

手順を写真で丁寧に入れてあります。

(写真は、だしとりの本と同じ川浦堅至さん)。

.

発行後、読者の方から、お便りをたくさん

いただきました。

「何をつくっても、わたしの料理に文句

ばかり言ってた口うるさくて憎たらしい

息子が、初めて「うまい」と言ってくれました。

ごはん作りがラクになりました」

.

なかには、

「おしょうゆが染みて３冊目を求めました」

という方もあり、うれしく思いました。

いまだに、時折、復刊をというメールや

お便りを頂戴しますが、個人の力では

どうにもなりません。

.

昨年刊行の「乾物のレシピ」(池田書店)、

料理、好評です。

あの本の全撮影を手伝ってもらった生徒さんの

ポンちゃんが「乾物料理、ほんとおいしかった」

というのを聞くたび、教室で活かしたいな、と

考えてました。

で、

今年中に、新しいクラスを新設します。

.

「なんでもない、ごはんとおかず教室」

ごはんとみそ汁、おかず。

「乾物のレシピ」も登場します。

乾物ですから、たまには、中華もね。

おはしでいただけますしね。

わたしが食べて育ってきた「古い」

家庭料理です。

よろしくどうぞ。

.

.

.

 

 

 

 

いんどうさち(引頭佐知)日本料理きほん学級２０１３年４月１３日

.

おべんとう、

毎回、生徒さんに大好評です。

さて、今日の生徒さんは、どうかしら。

３リットル分の１番だしをとります。

今日の汁物、わかめとうどなんだけど

お吸い物とお味噌汁、どっちがいい？

「お味噌汁がいい～～」

.

じゃ、だしは、伊吹いりこでとりましょう。

１番だし、いりこだしの味見です。

れんこんの甘酢漬け。

こんにゃくをやわらかくします。

さ、まずは固さを触ってみてね。

分業で作業していきます。

人参、空豆

いんげんの胡麻あえ。

花かつおをふり入れます。

おかずが揃いました。

お好きなようにつめてください。

色合いからいえば、

一応、全色そろえていますから

つめやすいはずです。

.

白いれんこん、

黄色い卵焼き、たけのこ

赤い人参、赤いさくらます

緑の空豆

黒のひじき、胡麻あえ

茶のこんにゃく、きんぴら

.

スタートして間のないクラスです。
「えーー、見本ないんですか？」
.
「失敗するはずないのよ。
色合いも形もつめやすいようにつくってるから」

はい、みなさん、各自お菜箸をもって、

がんばって！

撮りますよ。

お客さまのおもてなしにも

つかえますよ。

木の芽は、うちの子です。

うどとわかめの味噌汁。

食べてしまえば消えてしまうものだけど、

おべんとう箱をキャンバスに見立てて、

絵を描くように心掛けてつめると

飽きないものです。

.

「今度はちがう季節に、

また、つくりたい」とみなさん。