出汁教室（２００８年９月）出汁巻き玉子、芋の子汁、きのこごはん、

秋晴れの気持ちのよい日でした。

今月の出汁取りの担当は、黒坂くん。

ああ、いい香りですっ。

ありあわせ野菜のキャベツと大葉で即席漬け。

他の料理が出来上がるころが食べごろです。

きのこごはんの色どりに、枝豆をゆでます。

ゆでる前に、

枝豆は、洗って、すり鉢に入れ、粗塩を加えて、

すり鉢の溝にこすりつけるようにしてうぶ毛を取ります。

これで塩もなじみます。

洗わず、このままゆでます。

ゆでたあと、塩をふる必要はありません。

ゆであがりました。

 

出汁巻玉子を焼きます。

１枚分は、卵６コ。

出汁は、１５０ｃｃ。

昆布と削りかつおでとった出汁でつくります。

出汁が多いので、とってもしっとりとした仕上がりになります。

ふつう、出汁巻には、砂糖は使いませんが、

わたしは、大さじ２ほどつかっています。

因みに、プロのつくる出汁巻玉子は、

玉子と出汁の量は同量、と聞いています。

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村山さん、さすが、

落ち着いてます。

卵料理は、火との勝負なので、

スピードも必要ですが、落ち着いて向かうことも大事なのです。

できました！

さて、ごはんは、きのこごはん。

いま、炊けました。

舞茸、しめじ、油揚げが入ってます。

枝豆も、あしらってみましょう。

芋の子汁。

芋の子、かくれちゃってますね。

好みで七味とうがらしを振り入れます。

出汁取り教室セットです（笑）。

では、いただきまーーす！

きのこごはんは、出汁の味がきいてて、

舞茸、しめじの味がしっかり味わえます。

出汁巻き玉子、出汁が多いので焼きにくいのに、

全員、ほんとに上手に焼けました。

表面に焼き色がつかないのが、出汁巻きなんですけど、

ま、いいじゃないですか。

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今月つかった出汁素材

●昆布＝北海道・道南・

折浜産の天然真昆布

５４６０円（業務用１ｋｇ）

大阪・中央区谷町６丁目からほり通り　

こんぶ土居

電話０６（６７６１）３９１４

FAX０６（６７６１）７１５４

●削りかつお＝鹿児島・枕崎産

花かつお「だしはこれ」

５００円（８０ｇ）

東京都中央区晴海３－４－９鰹節センタービル１Ｆ

（有）タイコウ

電話０３（３５３３）４８３４

ＦＡＸ０３（３５３３）４６２２

東京・晴海　鰹節センタービル　鰹節タイコウ

電話０３（３５３３）４８３４

FAX０３（３５３３）４６２２

引頭佐知(いんどうさち)日本料理教室（２００８年９月）

献立は、

<和え物>　いか、若布、きゅうりの辛子酢みそ和え

<煮物>　　茄子の丸煮

<清汁>　　玉子豆腐の吸物

<ご飯>　　松茸ごはん

<漬物>　　茄子、きゅうり、みょうがの即席漬け・・・ここんとこ、こればっかり（赤面）

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茄子は、やっぱり茨城県、土浦の、久松達央さんにオーダー。

茄子中心のオーダーです。

きれいでしょう？

中央の長～い茄子は、中国地方育ちのわたしにとって、

子供のころから親しんできた形。

長さ４０ｃｍ、直径４，５ｃｍ。

この長さ、和・洋・中、の料理が作れます。

使い方、自由自在。

教室では、２ｃｍ幅の輪切りにし、岩手県産の菜種油「まごどさ」をぬり、

焼いていただきました。

わざと、塩をつかわないで焼いたのですが、甘くて、好評でした。

昨日は、オリーブオイルをぬって焼き、塩、こしょうをふり、バジルをのせて。

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写真の両端のハーブは、左がロケット（別名ルッコラ）、右はバジル。

このロケット、写真を撮ったあと、むしゃむしゃ食べてて、ハっと気がつきました。

この味は、今日のあれに使える！と。

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あれ、じゃわかんないですよね。

ふふふっ。

では、お楽しみに。

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さて、はじめましょう。

教室では、まず、３つの作業からはじめます。

①米とぎ、②出汁取り、③湯を沸かす（煮炊き前の材料をゆでる）

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今日は８人。

4カップの米をとぎました。

多い？

松茸ごはんなので、お土産分も入ってます（笑）。

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②出汁取りです。

水は１５カップ。

真昆布は、「折浜の真昆布」（大阪・土居さんの）

１０ｇ×３枚使います。

削りかつおは、花かつお・「だしはこれ」（東京・タイコウさんの）。

５０ｇ、ごはん茶碗に軽く１杯が１０ｇですから、５杯分です。

下の写真は、取りたての出汁です。

ごはん、清汁、茄子の煮物につかいます。

さてさて、

③たっぷりお湯も沸きました。

材料に応じて、湯を鍋に分け、

ゆでるものを、次々、どんどんゆでていきます。

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「酢みそ和え」のいかをさばきます。

まずは、足をぬいて・・・。

えんぺらを外して、開き、皮をむき、さらに薄皮をむいて・・・。

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さらに、薄皮を・・・。

えっ、薄皮って？

ここ、これ、これ。

ほら、繊維のようなのがあるでしょ。

縦に切り目を入れて、縦半分に切り、さらに小口から切り、

ゆでます。

いかをさばいたあと、

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ね、ちょっと食べてみて、ロケット。

うん、ロケット、おいしーー！

でも、これ、なんに使いますか？

ふふふっ、

「ロケット、辛子酢味噌和えに合うと思うの」と、わたし。

あー、合うかも、合うかも～～♪と、みなさん。

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左からロケット、いか、きゅうり、タコ、わかめ

ラップをして、このまま、冷蔵庫で冷しておきます。

「茄子の丸煮」の茄子は、縦に切り目を入れます。

揚げている最中に皮が破裂しませんし、

煮汁を中心まで含みます。

松茸ごはんの準備です。

油ぬきした油揚げ、松茸、出汁、調味料入りました。

準備ＯＫです。

具を出汁で別煮する方法もありますが、最初から加えて炊く、

この方がカンタンです。

はい、これから炊きます。

強火で炊きはじめ、沸騰したら弱火で１０分、火を消して１０分蒸らして

できあがり。

炊けました！

杓文字を、底の方から大きく返してください。

おおっ、香りが・・・。

混ぜすぎないでくださいね。

ごはんがつぶれて、まずくなります。

はい、よそいましょう。

お釜は、文化鍋です。

辛子酢味噌和えの材料も、冷蔵庫から出して盛りました。

下は、またまた、「即席漬け」。

いま、あるもので作るので、変わり映えしなくてすみません。

茄子は、久松さんの茄子。

器は、漆（うるし）です。

漬物を漆に盛ります。

ところで・・・・・・・・・・・・・・。

玉子豆腐の吸い物、茄子の丸煮の写真、

撮り忘れです。

ま、玉子豆腐の吸い物、そのうち出汁教室でもつくることにしましょう。

松茸ごはん、やっぱり喜んでもらえました。

出汁がきいてて、おいしいですしね。

ロケットも大好評。

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来月は、なににしましょうね。

実りの秋、楽しみです。

出汁教室２００８年＜８月＞里芋の煮物、貝割のお浸し、こんにゃくの土佐和え、豆腐とわかめの味噌汁

すみません！

モタモタしてまして、8月の出汁教室です。

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8月の出汁素材は、昆布、削りかつお、煮干しです。

最上品の１級下の普及品をそろえてみました。

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価格的に、買いやすくなっていますので、

家庭で使う出汁素材としておすすめします。

今回は、尾道から取り寄せた煮干しが登場。

味はもちろん、製造面でも、安心しておすすめできる出汁仲間

が増え、ほんとうに嬉しく思います。

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８月末、八百屋の店先に里芋が出始めました。

包丁の入り具合からみて、今年の里芋はきめが細かいようです。

里芋皮をむき、水にさらしてから、ぬかでゆでてます。

ぬかの量は、ほんのひとつかみでOKです。

ぬかは、旨みを加え、色白にし、アクを取る、

という働きをしてくれます。

ぬかがないときは、お米をひとつかみ加えても。

お米もないときは・・・・・・・・２回ゆでこぼしてください。

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ほら、白いでしょう？

里芋の香りがしますね、と１さん。

湯気が香りを運びます。

下は、ゆであがったばかりの、こんにゃく。

塩をまぶしてもみ、さっと洗って、水からゆでます。

下は、広島県神石郡の方からいただいた、本物のこんにゃく芋です。

ブリッブリッの弾力性があります。

深めに鹿の子の包丁目を入れて、さらに手でちぎってます。

表面積を広くして、味を含ませるためです。

塩をまぶしてもみ、さっと洗って、水からゆでます。

湯気が見えますか？

いま、ゆであがったばかりです。

出汁、みりん、しょうゆで、煮汁がなくなるまで煮て、

かつおの粉を振りかけ、化粧します。

茶こしが便利です。

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はい、こんにゃくの粉がつお、のできあがりです。

お酒のみの方、食べたいでしょう？

昆布と花かつおの出汁で煮ふくめた里芋。

追いがつおがくっついてます。

ま、いいじゃないですか。

残った煮汁に、ゆでたいんげんを加えてさっと煮汁をからめます。

このあと、器に盛り、青柚子の針柚子を天盛り。

里芋は、また使いますので、そのときに。

というのは、プロセス,盛り方、写真,撮り忘れです。

貝われのお浸しです。

貝われはさっとゆでて（約８秒くらい）、冷水で冷まします。

浸し汁は、２等分し、半量は浸しておく分に、

あとの半量は、盛るときに使います。

浸し汁の目安＝出汁カップ１８０ｃｃ、みりん小さじ１、薄口しょうゆ大さじ１

器に盛り、黒胡麻を天盛り。

豆腐とわかめのみそ汁です。

出汁は、煮干し。

煮干の出汁と、赤みそ、わかめ、ねぎの組み合わせ、

独特のコクがたまりません。

出汁とは関係ありませんが、水茄子とみょうがの即席漬け。

包丁を使わず、手でむしります。包丁を使わない方がおいしい

ですよ。塩のからみもいいし。歯ごたえもよし。

この他、緑米、もち稗,赤米の入った雑穀ごはんを作りました。

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＜今月使用の出汁素材と取り扱い店＞

◎天然真昆布・折浜産ーーーーーー５，４６０円（１ｋｇ）

大阪・からほり通り　こんぶ土居　

電話０６－６７６１－３９１４　FAX０６－６４６１－２８４４

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◎天然荒節・枕崎産・花かつお

・花かつお「だしはこれ」ーーーーーー５００円（８０ｇ）

・かつおの粉「だしはこれ」ーーーーー４００円（９０ｇ）

東京・晴海　タイコウ　　電話０３－３５３３－４８３４　FAX０３－３５３３－４６２２

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◎天然煮干しーーーーーーーーーー－４８０円（１００ｇ）

尾道・十四日町　佐藤俊之商店　電話０８４８－３７－２４７０（同　FAX）

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9月の出汁教室

９月２７日（土）２～４時

講習費:４０００円

単発です、どうぞ、お気軽に。

だしまき玉子

芋煮汁

きのこごはん

お申し込みは、

indou-dashitori@aurora.ocn.ne.jp

久松達央さんの野菜セットから

ブログの野菜,とくに茄子が気になり、オーダーしました。

有機栽培、３年以上農薬・化学肥料不使用の野菜たちです。

モロヘイヤ、たまねぎ、トマト、じゃがいも（きたあかり）、バジル、

きゅうり,オクラ、ピーマン、苦瓜、ラディッシュ、小松菜、茄子。

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なんといっても、すばらしいのは、茄子。

皮が張って、ピカピカしてるでしょう？

へこみも傷もありません。みずみずしい証拠です。

果肉がしっかりしており、揚げても、焼いても、炒めても、痩せません。

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ま、まずはこうして並べてみて、

パパッと、料理の使い道を考えます。

成りくちが鶏の頭の形をしてるのは、しぎ焼き。

細いのは漬物、味噌汁、

太いのは煮物、焼物、揚げ物、炒めもの、とかね。

キズ、へこみがないでしょう？

茄子とピーマンの味噌炒め煮。

料理中！

湯気でぼやけています。

このピーマン、生でもどうぞ、と紹介してありましたが、

甘くて食べやすく、生で２つも食べちゃいました。

生で食べられる野菜は、

できるだけ生で食べるようにしましょう。

それこそ、自然の滋味たっぷりの味。

包丁使わないで、ガシガシどうぞ。

今回の野菜たちの中で、ガシガシいけちゃうのは、

たまねぎ、トマト、ラディッシュ、バジル、きゅうり、

ピーマン、苦瓜。

オクラ・・・チビならOKなんですけどね。

.ま、

料理！なんてかまえないで、

生でそのまま食べれるもの、たくさん知っておくと

ラクチンです。塩分制限の方には、とくにおすすめ。

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茄子の田舎煮です。

茄子を揚げて、油ぬきして、煮汁で煮ます。

右端は、削りかつお。旨みを足しています。

容器に移し、冷めたら冷蔵庫へ。

冷たい方がおいしいのです。

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茄子のしぎ焼き。

半分に切って、

盛りつけたとき、安定するように、底を切り取り、揚げます。

普通、こんな風に縦は盛りませんけど・・・・・。

ま、いいじゃないですか。

練りみそです。

ふたを見ると、１月につくったんですね。

練りみそ、作っておくと、こんなに長期間もちます。

柚子みそにしたりして、風呂吹き大根、かぶ、里芋、こんにゃく、

豆腐、いろいろに使います。

ま、８ヶ月も経つと、さすがに少々、風味は落ちますけど。

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「きたあかり」という名前のじゃがいもです。

塩ゆでです。

塩をまぶしたのではありません。

塩は、粟国の塩です。

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さ、いただきます！

ほぅら、「きたあかり」でしょ？

オニオンスライス。

薄～～く切って、水にさらして、ちょっともんで、

水けをきり、削りかつおをのせて。

いただくときに、しょうゆ。

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カピトリーノ 賄（まかな）い料理のひととき

昨夜、溜池の用事をすませ、まっすぐ西麻布方面に歩き、

３年振りに「カピトリーノ」をのぞく。

カピトリーノのシェフ吉川敏明さんは、

イタリア料理を志した人なら知らない人はいない、

日本でのイタリア料理の草分けの方。

柴田書店をはじめ、多くの出版社から料理書、解説書を出版、

伝統的なローマ料理を紹介されている。

今日の前菜です。

いつもの前菜盛り合わせ。

パスタは、トマトとバジルのパスタ。

すみません、撮り忘れました。

ドルチェの焼きりんご。

おいしかった、ごちそうさま、と立ち上がったら、

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吉川さんが厨房からあがっていらして、

「ね、賄（まかな）い食べていけば？

前いたスタッフと、かみさん来るし」

「（笑）いや、いや、もう食べれない、帰ります！」

そんなやり取りをしてたら、かみさん（笑）のNさん登場・・・。

「ひゃー～～、お会いしたかった～～」

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即、賄い時間のはじまり。

吉川さん、また厨房に入り、ちゃちゃっと料理。

スタッフは、グラスやら、お皿、パンを準備。

厨房内外の動きの、その素早いこと。

ほんとに、早い。

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「さ、座って、座って」

「さ、飲も」

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「白でいいでしょ？」

かみさんに注ぐ吉川さん。

「え、わたし、赤がいい・・・」

「開けちゃったから、、今日は白でがまんしなさい」

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いいな、こういう会話。

左は、元スタッフの方。

イタリア大好きなお２人の、イタリア暮しの思い出話。

吉川さんは、昭和３０年代の後半からローマで３年間修行。

「吉川さん、ローマ以外でいいところは？」

「ローマがいちばんいい（笑）」

あ、そうそう、賄い料理は、

元スタッフの方のお土産ピッツアを焼いて。

他は、チーズ、マカロニ料理、鶏料理、サラダ。

マカロニ料理を食べながら

「これ、なんていう料理ですか？」

「賄いには、名前なんてないの」

そして、マカロニの小麦粉談議におよぶ。

「このマカロニ、こんなに薄いのに、弾力があるでしょ、

小麦粉がいいのよ。昔のマカロニは、こうだったの」。

「マカロニやパスタのゆで時間、ほんとはね、・・・・」.

「このグラッパはさ、

ボトル写す？」

醸造したの、この人」

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「で、このグラッパはね、

醸造した人の手書きのラベルなんだよ。

昨年、イタリアに行ったとき、

僕の店の３０周年の記念に、とプレゼントしてくれたの。

そのあと、その方、亡くなったんだけどね・・・・・・・・・・・。

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YOSHIKAWA　TOSHIAKIって書いてあるでしょ。

カピトリーノの夜は更けて・・・・。

途中、明日の仕入れの品の指示。

吉川さんの顔つきが変わります。

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そしてまた、

カピトリーノの夜は更けて・・・・・・、

帰宅は、翌日に。

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