引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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青梅のシロップ煮

2008年06月21日 | いまが旬!

5月の下旬から6月の中旬くらいの、梅酒用の青梅でつくります。

毎年、1~2回つくりますね。

Img_0547_2

これね、

つくるのに約1週間、かかります。

ちょっぴり手がかかりますが、

毎日の手間はちょっとですから、

たいしたことではありません。

.

梅の爽やかさを味わうには、これがいちばんかと思います。

毎年、その香りに会いたくて、

この時期、八百屋に行くと、

わたしがわたしを、せきたてるのです。

さ、今年もつくらなきゃ、と。

.

実は、この梅のシロップ煮は、

このブログの巻頭ページの竹本さんの6月の料理のお菓子でした。

毎年、毎年、何度も何度も、試作して、

あーーでもない、こーーでもないと

何年もかかって、自分なりの味にしたものです。

ですから、レシピは、公開できないですね。

すみません。

.

梅の色がきれいだから、ちょっと写真でメモしました。

レシピではありません、念のため。

.

まずは、道具作りからはじめます。

Img_0553_2

割り箸の間に木綿針を差し込み、木綿糸で固定します。

針は、割り箸の両端の側面に

針をあて、木綿糸で巻いて固定してもいいのですが、

たくさん射すうち、ずれてくるので、1本だけにしています。

Img_0555_2

針打ちのし方にポイントがあり、

針は種に直角に、必ず種にあたるように、射します。

これは、シロップ漬けでも同じことです。

Img_0554

Img_0461_2

針打ちはこの程度。打ち終えたら水に放します。

きれいでしょう?

.

次の写真は、ボウルごと火にかけて、ゆではじめたところです。

ゆであがりまでの変化をごらんください。

もう、ほんの数分なんですけど、

梅の色がどんどん変わり、酸がぬけていくのがわかります。

梅には、クエン酸やシュウ酸数種の酸が含まれていますが、

ゆでたりの作業をすることで、酸が少しずつぬけていくんですね。

酸がすっかりぬけてしまっては、だめなんです。

梅じゃなくなりますから。

そのへんが、料理の醍醐味なんでしょうね。

なんちゃって。

.

ま、これくらいしか、お見せできません、

どうぞ、色の変化を・・・・・

そんなのつまんない?

ま、ま、そういわず。

Img_0459

.火にかけて2分くらい。

Img_0462

少しずつ泡の粒が出はじめました。

Img_0465

少し濁ってきたでしょう?酸ですね。

Img_0468

色も変わってきました。

Img_0469

こんな色になるのです。

料理はね、こういう変化を観察するのも面白いのです。

コメント

青梅のシロップ煮

2008年06月21日 | いまが旬!

5月の下旬から6月の中旬くらいの、梅酒用の青梅でつくります。

毎年、1~2回つくりますね。

Img_0547_2

これね、

つくるのに約1週間、かかります。

ちょっぴり手がかかりますが、

毎日の手間はちょっとですから、

たいしたことではありません。

.

梅の爽やかさを味わうには、これがいちばんかと思います。

毎年、その香りに会いたくて、

この時期、八百屋に行くと、

わたしがわたしを、せきたてるのです。

さ、今年もつくらなきゃ、と。

.

実は、この梅のシロップ煮は、

このブログの巻頭ページの竹本さんの6月の料理のお菓子でした。

毎年、毎年、何度も何度も、試作して、

あーーでもない、こーーでもないと

何年もかかって、自分なりの味にしたものです。

ですから、レシピは、公開できないですね。

すみません。

.

梅の色がきれいだから、ちょっと写真でメモしました。

レシピではありません、念のため。

.

まずは、道具作りからはじめます。

Img_0553_2

割り箸の間に木綿針を差し込み、木綿糸で固定します。

針は、割り箸の両端の側面に

針をあて、木綿糸で巻いて固定してもいいのですが、

たくさん射すうち、ずれてくるので、1本だけにしています。

Img_0555_2

針打ちのし方にポイントがあり、

針は種に直角に、必ず種にあたるように、射します。

これは、シロップ漬けでも同じことです。

Img_0554

Img_0461_2

針打ちはこの程度。打ち終えたら水に放します。

きれいでしょう?

.

次の写真は、ボウルごと火にかけて、ゆではじめたところです。

ゆであがりまでの変化をごらんください。

もう、ほんの数分なんですけど、

梅の色がどんどん変わり、酸がぬけていくのがわかります。

梅には、クエン酸やシュウ酸数種の酸が含まれていますが、

ゆでたりの作業をすることで、酸が少しずつぬけていくんですね。

酸がすっかりぬけてしまっては、だめなんです。

梅じゃなくなりますから。

そのへんが、料理の醍醐味なんでしょうね。

なんちゃって。

.

ま、これくらいしか、お見せできません、

どうぞ、色の変化を・・・・・

そんなのつまんない?

ま、ま、そういわず。

Img_0459

.火にかけて2分くらい。

Img_0462

少しずつ泡の粒が出はじめました。

Img_0465

少し濁ってきたでしょう?酸ですね。

Img_0468

色も変わってきました。

Img_0469

こんな色になるのです。

料理はね、こういう変化を観察するのも面白いのです。

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2008年<6月>料理教室

2008年06月18日 | 和食はじめの一歩教室

6月は、漬物シーズン。

料理の他にらっきょうを各1kgずつ漬けます。

今年は梅酒も。

作業が多くなりますが、だいじょうぶでしょうか?

鯵の3枚おろしもありますし。

.

<献立>

オクラのかつぶし和え

〆鯵の香味野菜まぶし

手羽肉と新玉ねぎと椎茸の万年煮

新じゃがのすり流し汁

.

さて、どーーなるんでしょうか?

Img_0470

梅のへた取り中。

もくもく、もくもく・・・静かです。

Img_0472

2名さま分、できあがり。

Img_0481

鯵の小骨ぬき中。

あのーー、手前にまな板あるんですけど。

Img_0480

よく戻ってます、干し椎茸。

Img_0494

万年煮、そろそろ良さそうです、

どれどれ、

Img_0483

できました。

手羽先、新玉ねぎ、干し椎茸の持ち味が合わさったいい香り。

皮つき生姜、1片も加えています。

さ、このまま冷ましましょう。

煮物は、冷める間に味をふくんでいきますから。

.

とろーり、とろーり・・・。

なんでしょう。

Img_0484

皮のままゆでて、だしを加えて、ミキサーにかけて、こして・・・・。

新じゃがならではの、すり流し汁です。

この季節、新物の野菜はすり流しがおいしいので、

いろいろ楽しんでいます。

今日のは、

3個で550gの、久松達央さんの新じゃがです。

だしは、カップ8

調味料は塩と薄口しようゆ。

ポイントは、上質の昆布と削りかつおで、しっかり取っただしです。

だしが薄いと、水っぽくなります。

味に厚みがでません。

野菜の甘味や苦味、風味を活かすには、

だしが勝ってはいけない、

でも、しっかり取っただしでなくては野菜を活かせません。

.

吸い口は、

こういうやさしい味のすり流し汁には、

野菜そのものの生(き)の香りを味わっていただきたいので、

吸い口は使いません。

すり流し汁は和のポタージュ。

バターも不要、たまねぎを炒める必要もありません。

うすめたら、赤ちゃんの離乳食にも向きますね。

.

ま、そんな作業が続くなか、もくもく、もくもく

らっきょうとたたかうKさん。

ありがたいです。

Img_0497

らっきょうが乾きました。

さあ、甘酢を加えていきます。

この漬け方は、いきなり甘酢漬け。

かりかり歯ざわりがたまりません。

塩漬け不要、1ヶ月後から食べられます。

1年経ってもかりかり。

.

同時進行ですから、画面がバラバラ。

仕方ありません。

Img_0501

〆鯵の香味野菜まぶし。

軽く塩した鯵は、30分おいて、洗って、小骨をぬいて、

バットに生酢(千鳥酢)につけて10分。

香味野菜は、大葉、新しょうが、みょうが、あさつき。

鯵は山口県の萩で獲れたもの。

Img_0486

いつものように、中骨は骨せんべい。

素揚げして塩をパラパラ。

揚がったら、ちょっとつまみぐいは、いつものこと。

Img_0503_2

オクラのかつお節和え。

今回、姫オクラなので、とろろにしないで、このまま和えます。

レモンとしょうゆ、同割で合わせたポン酢をかけて、

ざっくり混ぜあわせ、削りかつおを振りいれます。

こういうときの削りかつおは、調味料として考えています。

口に入ったときに抵抗感がない薄さがポイント。

.

そうそう、今日のごはんは、5分搗き米+緑米入り。

緑米は炊いても緑色。

緑色が混ざったごはん、初夏らしいでしょ?

Img_0508

さあ、できました!

えーーと、ごはんは左、汁は右・・・っと。

Img_0511

いただきまーす!

おつかれさまでした。

.

*新玉ねぎ、新じゃがいもは、茨城・土浦の久松達央さんからの取り寄せ。

*干し椎茸、削りかつおは、タイコウさんからの取り寄せ。

.

中央のSさんのブログFood&memories、近日UPします。

あわせてごらんくださいませ。

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日本料理教室(2008年6月)

2008年06月18日 | いんどうさち日本料理本科

6月は、漬物シーズン。

料理の他にらっきょうを各1kgずつ漬けます。

今年は梅酒も。

作業が多くなりますが、だいじょうぶでしょうか?

鯵の3枚おろしもありますし。

.

<献立>

オクラのかつぶし和え

〆鯵の香味野菜まぶし

手羽肉と新玉ねぎと椎茸の万年煮

新じゃがのすり流し汁

.

さて、どーーなるんでしょうか?

Img_0470

梅のへた取り中。

もくもく、もくもく・・・静かです。

Img_0472

2名さま分、できあがり。

Img_0481

鯵の小骨ぬき中。

あのーー、手前にまな板あるんですけど。

Img_0480

よく戻ってます、干し椎茸。

Img_0494

万年煮、そろそろ良さそうです、

どれどれ、

Img_0483

できました。

手羽先、新玉ねぎ、干し椎茸の持ち味が合わさったいい香り。

皮つき生姜、1片も加えています。

さ、このまま冷ましましょう。

煮物は、冷める間に味をふくんでいきますから。

.

とろーり、とろーり・・・。

なんでしょう。

Img_0484

皮のままゆでて、だしを加えて、ミキサーにかけて、こして・・・・。

新じゃがならではの、すり流し汁です。

この季節、新物の野菜はすり流しがおいしいので、

いろいろ楽しんでいます。

今日のは、

3個で550gの、久松達央さんの新じゃがです。

だしは、カップ8

調味料は塩と薄口しようゆ。

ポイントは、上質の昆布と削りかつおで、しっかり取っただしです。

だしが薄いと、水っぽくなります。

味に厚みがでません。

野菜の甘味や苦味、風味を活かすには、

だしが勝ってはいけない、

でも、しっかり取っただしでなくては野菜を活かせません。

.

吸い口は、

こういうやさしい味のすり流し汁には、

野菜そのものの生(き)の香りを味わっていただきたいので、

吸い口は使いません。

すり流し汁は和のポタージュ。

バターも不要、たまねぎを炒める必要もありません。

うすめたら、赤ちゃんの離乳食にも向きますね。

.

ま、そんな作業が続くなか、もくもく、もくもく

らっきょうとたたかうKさん。

ありがたいです。

Img_0497

らっきょうが乾きました。

さあ、甘酢を加えていきます。

この漬け方は、いきなり甘酢漬け。

かりかり歯ざわりがたまりません。

塩漬け不要、1ヶ月後から食べられます。

1年経ってもかりかり。

.

同時進行ですから、画面がバラバラ。

仕方ありません。

Img_0501

〆鯵の香味野菜まぶし。

軽く塩した鯵は、30分おいて、洗って、小骨をぬいて、

バットに生酢(千鳥酢)につけて10分。

香味野菜は、大葉、新しょうが、みょうが、あさつき。

鯵は山口県の萩で獲れたもの。

Img_0486

いつものように、中骨は骨せんべい。

素揚げして塩をパラパラ。

揚がったら、ちょっとつまみぐいは、いつものこと。

Img_0503_2

オクラのかつお節和え。

今回、姫オクラなので、とろろにしないで、このまま和えます。

レモンとしょうゆ、同割で合わせたポン酢をかけて、

ざっくり混ぜあわせ、削りかつおを振りいれます。

こういうときの削りかつおは、調味料として考えています。

口に入ったときに抵抗感がない薄さがポイント。

.

そうそう、今日のごはんは、5分搗き米+緑米入り。

緑米は炊いても緑色。

緑色が混ざったごはん、初夏らしいでしょ?

Img_0508

さあ、できました!

えーーと、ごはんは左、汁は右・・・っと。

Img_0511

いただきまーす!

おつかれさまでした。

.

*新玉ねぎ、新じゃがいもは、茨城・土浦の久松達央さんからの取り寄せ。

*干し椎茸、削りかつおは、タイコウさんからの取り寄せ。

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中央のSさんのブログFood&memories、近日UPします。

あわせてごらんくださいませ。

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久松達央さんの新にんにく

2008年06月15日 | いまが旬!

6月14日(土)に届いた久松達央さんの野菜。

.

大根、みさきキャベツ、新にんじん、かぶ、ズッキーニ、

スティックセニョール、新じゃが芋、新たまねぎ、きゅうり、

カリフラワー、新にんにくの計11品。

.

新にんにくです。

Img_0519

こんなに根がついてるんですよ。

宅配の箱に入っている久松さんの「畑からの風だより」には、

「堀り立ての今しか食べられないフレッシュなにんにくです。

みずみずしいです」と、書いてあります。

土もまだ乾いていません。

Img_0521

皮をはいでみました。中もしっとりしています。

Img_0525

ご存知のように、ひねのとちがって、やさしい香り。

3片くらいいけそう。

よし、思いきって食べちゃいましょう。

かんたんに、蒸し焼きです。

Img_0526

アルミ箔で包みます。

Img_0527

中火にかけて。1分くらい経つと、ジュクジュク音がしてきます。

ひっくり返して、はい、またジュクジュクジュク、ジュ・・・・・・・・。

Img_0529

はい、できあがり。

しっかし、3片も、食べられるかなぁ。

Img_0531_2

ひねとちがって、香りがやさしいので、なんてことございません。

甘いです。

ジューシーです。

Img_0537

おいしかった~~♪

.

新にんにくはスライスすると透明感があるので、うつくしい。

緑のサラダにたっぷり、

あさりのワイン蒸し、

柔らかいからフランスパンにすりすりしてガーリックトースト、

もちろん、

いつもより、たっぷり使って、ぺペロンチーノ!。

.

かんたんに、醤油漬けも。

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