引頭佐知の和食ラボ２０１５年３月２５日お花見弁当

 お花見といえば

どうしてもお酒がつきもの。

お酒を飲みながらつまめるもの、

また下戸の方でも喜ばれるものを

心掛けましょう。

 

４月は、お花見だけではなく、

潮干狩り、摘み草遊びなどの行楽もたのしいもの。

そんなときにもどうぞ、ご利用ください。

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天然小鯛。

「大きさ、バラバラですけど、

これはもうしょうがないです。

いいですか」

「文句なし、うれしいです」

これなら各人、１枚ずつさばけます。

 お料理初心者の方に、いきなり鯛のさばき方。

もっと慣れてから、とお思いでしょうが

「桜鯛」といって、桜の季節の鯛はおいしいんです。

産卵前で脂をたくわえてますからね。

肌の色も桜色、ね！

 

おお、いいじゃない！

みなさん初心者と仰ってますが、ほんとかな？

よ～ーく洗ってね

血を残すと臭みがでるから。

 

「洗いました　～～♪」

「よーーし！」

鶏のつくね団子

ひき肉をコネコネして、丸くつくります。

筍。

寒いですからね。

今年は１０日、遅いと言われています。

京都産と熊本産。

香りと色が微妙にちがいます。

竹串を忘れて・・・

仕方なく楊枝を。

お弁当ですからブロッコリにすればいいのですが、

 

摘み草をイメージしたくて。

昔から、

早春を知らせる野菜といえば根三つ葉でした。

まだ丈の短い根三つ葉、滋賀のなば菜、みぶ菜を

わさび酢で和えます。

わさび酢で和えます。

筍は、粉節をまぶして

 

独活、下ごしらえしてなくて、木の芽だけ。

すみませぬ（ペコペコ）。

 

 

 

 

 

都城からの野菜

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「朝市に出かけたので野菜送ります」と

宮崎県都城在住の西川卓子さん。

その朝市のと、卓ちゃんの育てた野菜です。

毎日新聞に包まれています。

（購読新聞、最近、気になります）

 さーー、どんな野菜でしょう。

新たまねぎ

葉わさび、

瓶は手作りの甘橘類のジャム、

市販品は甘さを先に感じますが

自家製は香りが先。

きんかんが入ってるような・・・。、

指宿？の在来種らしいという、そらまめ。

わたしの親指くらいの太さです。

 

ゆでたてを小さじに入れてみましょう。

やん、可愛い。

料理の幅がひろがりますね。

コリアンダー、ロケット（卓ちゃんファーム）。

ほうれんそう。

赤根ほうれんそう。

一見、ゴワっとした感じでしょう？

これが・・・もう・・・柔らかい、甘い・・。

いろいろ甘橘。

たんかん、日向夏、ブラッデイ・オレンジ

ブラッデイ・オレンジ

ポリフェノール豊富とか。

右がブラッデイ・オレンジ

なかは？

写真を撮るため、皮をむき、ちょっと齧ったら

おいしくて、台所で立ったまま、三種齧りました。

お行儀もへったくれもありません。

野育ちです。

 

今春は、オレンジにご縁があります。、

先月は地元のレストラン「ラ・ファイエット」に

カリフォルニアからオレンジが届いたとfbで聞き（笑）

図々しくもずんずん乗り込み、試食させてもらいました。

中国地方で育ったので、

多種の柑橘類を食べて来ましたが、

生のブラッディ・オレンジは、初めて。

このとき、四種のオレンジを食べさせてもらたったのに、

スマホを忘れたのがとっても残念。

バカバカバカ。

 

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室２０１５年３月２１日

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まずは素材についてのお話.

昆布の産地から～～。

 

今日は、干し椎茸についても。

干し椎茸については、

わたしが干し椎茸好きということもあり、

殆ど毎回料理につかうので、

選び方、戻し方、使い方は、

いつもは調理しながら台所でお話してましたが

今日は、ちょっと思うことがあり、

ちょっぴり時間を割いて・・・・。

 

干し椎茸の主な旨味はグアニル酸、

昆布のグルタミン酸、かつお節やいりこのイノシン酸と共に

強い旨味をもつだし素材です。

 

お話の後は台所で、だしとりです。

だしとりは、

昆布４種の水だし試飲からスタートです。

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ｋ

干し椎茸の炊き込みご飯。

具は、干し椎茸だけ。

だし素材だけの炊き込みごはんです。

 

昆布とかつお節の旨味の相乗効果

プラス干し椎茸の相乗効果が味わえるからですね。

菜ばなのおひたし。

ゆで方でおいしさがちがいます。

天盛りのおかかは、本枯節の削りかつお。

独活（うど）のかきたま汁。

 三つ葉をあしらいました。

いただきま～す！

カッコつけてるように感じられるかもしれませんが、

この「いただきます」は、生産者の方へのもの。

だし取り教室では、

汁物を２種、味わっていただきます。

はい、次は、お味噌汁。

生の青のりです。

青のりはお椀に盛っておき、

熱い味噌汁をそそぐだけ。

青のり、

今なら、鮮魚店にありますよ。

 本日使用した４種の昆布です。

これは、日高ですね。

お客さま

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お客さまには、いつも

コーヒーがわりに

お味噌汁か、すまし汁をお出ししています。

今日のお客さまは、

いつもお世話になっている某社のお２人。

炊き込みごはんもついてます（笑）。

 「香りをかいでね」

お釜のまま、ドン！

 お２人から

「お好きだと思って・・・」と本をいただきました。

そうなんです。

わたし、

自他共に認める「おじさん」ですが、

好きなんです、こういう本。

お話にでてくるお料理は、レシピ付き。

５７品ついてますよ。

 

パスタのバタ和え。

グリーンピース（絹さやもおいしい）のバタ和え

なつかしい。

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 小学４年生から読めそうです。

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2015年３月１４日

 

今日の昆布は、日高昆布。

大きさだけ、ぱっとみれば、

「ええっ、これが日高？」と

思われるかもしれません。

立派でしょう？

日高特有の癖も殆ど感じられません。

上質の真昆布は、唸るほど

しっかりしただしがとれます。

でも家庭では、

上質の日高昆布と巻網漁の花かつおで

十分です。

 

日高昆布と巻網の花かつおの一番だし。

下ごしらえをした蓮根。

芝海老の背わたとり

 

ゆでるとき、たくとき、

鍋の大きさ、水の量、だしの量、

肝心です。

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今月の、きほん学級は今日で終了です。

来月は、生徒さんのリクエストで「コロッケ」。

シンプルな、「普通のコロッケ」がご希望。

私の教室の生徒さんに

共通しているのは、

「普通の料理をつくりたい」

というもの。