引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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夏休み、またまた築地銀座ツアー③

2014年08月28日 | ときどき日記

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場内に入って、のっけから

ピカピカの魚に出会いました。

あじ、いわし、さんま。

あまりの美しさにしばし観賞。

あじは、周年獲れますが旬は

そろそろお終い、

今は、いわし。

そして、これからはさんま。

並んでる順に旬がめぐります。

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青魚の栄養価は、いまや

すっかり常識となりました。

身体をつくる上で不可欠の

脂肪酸で成人病を予防します。

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血液の流れをよくする

EPA(エイコサペンタエン酸)。

悪玉コレストロールを減らし

脳の働きをよくする

DHA(ドコサヘキサエン酸)。

えーー、

育児中の生徒のみなさん!

乳幼児の脳の発達、視力の

向上に役立ちますよ。

日本人の食生活が欧米型化

し、EPA,DPAの摂取量が大幅

に減少しているそうです。

肉料理と魚料理のバランス、

考えながら子育てしましょう。

ここのところ、旬のいわしは、

1本120円!最高に脂がの

ってます。いま、食べるべき!

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さて築地場内に足を入れて、

気付くのは、まぐろの専門店

がとても多いこと。

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こういうショーケースが多数。

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赤貝。

韓国産です。

3,11までは、宮城県・閖上

(ゆりあげ)の赤貝が最高に

おいしかったんですけどね。

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大きな岩牡蠣。

わたしの手は18cm、

これ、23cm位はあったでしょう。

しかも重い重い。

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この魚は?

ふふふ、

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紅鮭です。

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「子持ちですが・・・何か?」

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卵でお腹ぷっくり。

お茶事の料理でよくつかわれ

ますが、遠火でしっかり焼き、

煮びたしにするとおいしいん

ですよ。

あ、甘露煮にもしますね。

9月になれば、焼いた子持ち

鮎が見られるはずです。

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すっぽん。

機会がありましたら、雑炊などで

どうぞ。やっぱり滋養があります。

血行がよくなりますからね、

肌なんか即ピンク色。

風邪なんか吹っ飛びます。

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どじょう

その元気なこと、元気なこと。

ま、上がった(死んだ)どじょうは、

たべれませんけども。

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「(笑)視線を感じるよ・・・・、

撮ってるね」

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「同じ撮るんならさ、

もっと近くで撮りなよ」

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冷凍まぐろ

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こんな道具で裁断してるんですよ。

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帳場から声がかかります。

「・・・さんから・・・kg注文!」

「ない!」
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電気柳刃?を、身に当てて

皮を薄~~く引きます。

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穴子をさばいています。

瀬戸内のめそっこ位の大きさです。

でも少し幅が狭いかな。

聞いてみよう。

「瀬戸内の穴子ですか}

「いや、韓国産」

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えっちらおっちら。

半身をさらに半身にした

つまり1/4身、運んでます。

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まぐろの前には、注文の紙。

注文に応じて切り分けます。

わたしの横にはギャラリーが

数人集まってきました。

「いい男だなー(笑)」、

「見られて緊張してんじゃねーか」

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包丁が入りました。

身の部分は素手でさわりません。

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次は?

国内ばかりではありません。

香港、中国、ニュージーランド

海外からの注文票があります。

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再び包丁が入ります。

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「あーーーーっ」とギャラリー。

???「えっ、どうしたんですか」

「身に、モリの傷が入ってたんだよ。

まぐろは、船に引き上げるとき

モリをつかうんだよ。

あのまぐろ、カナダのでさ、

日本の漁師だったら、モリは

絶対、頭に入れて引き上げる

んだけどさ、。

外国の漁師は身に刺したりする

んだよ、ほんと、気ィ使わねぇん

だから」

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裁断専門の業者のようです。

海外には空輸。

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場内で2時間経過。

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9月の教室の魚、

何にしようかな、と思いつつ

歩いているのでした。

 

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夏休み・築地&銀座ランチツアー②

2014年08月24日 | ときどき日記

<NEWS>

5月GWから消えておりました

だしとり教室のサイト、

復活いたしました。

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今日の待ち合わせ場所は

冷房のきいている「築地共栄会」

ビル1階にしました。

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全員が揃うまで、かつお節の

田邊商店へ。

「せっかくの機会ですから、遠慮

なさらないで」と、おかみさん。

血合ぬきの特上削り節から

めじまぐろの削り節まで全種

味見をさせていただきました。

同じフロアの魚屋「浅田水産」、

パリに出店の丸山海苔店も、

おすすめですよ。

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予報がハズレ、曇天です。

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とりあえず、店じまいの早い

場内へ急ぎます。

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川魚の専門店。

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すっぽん、うなぎ、どじょうの

専門店!

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???さばきの七つ道具?

まぐろのは、もっと大きいし、

なんの魚の、だろう。

手入れの行き届いた道具。

惹かれますね。

このお店、屋号を見るの失念

しました。残念!

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さて、お隣の青果売り場へ。

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なにこれ?

新種のオクラ。

切り口、食味、興味あり。

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花オクラ。

おひたし、酢の物・・・

サイズをいかして、

揚げたらおいしそ。

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松茸。いま、出回ってるのは

ほとんど中国産です。

「香りはどうかな?」

みなさん急に犬になり、場内外

あちこちのお店でクンクンクンクン。

9月に入り、秋が深まるに従い

いろんな国の松茸が揃います。

ブータン、メキシコ、アメリカ、カナダ、

モロッコ。

右上は、富良野産ですと。

北海道産の松茸、見たの初め

てです。

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蟠桃(ばんとう)。

へしゃげたおへそのような

形の桃、桃の原種です。

20年前、初めて食べたのは

岡山産でした。いまは各地で

栽培しているようですね。

濃い味の桃。わたしは好きです。

出会えたらぜひ!

おすすめです。

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岡山の白桃。

関東ではほとんどお目にかかれ

ませんが機会がありましたら一度

ぜひ、お召し上がりを。 柔らかく

みずみずしい果肉、滴り落ちる

果汁の甘い香り。

岡山の白桃ならではのものです。

桃の原産地は中国。

桃はおいしいだけではなく

種、葉に至るまで薬効があること

から桃は中国では薬としても

認められています。

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マスカットも、岡山のは皮が薄く

果肉も甘さと香りも、ちがいます。

どちらもどうぞ。

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夏ですからバナナもいろんな

種類が揃ってます。

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場外に出ると、右に波除

(なみよけ)神社。

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そのまままっすぐ晴海通りに

出て右へ行くと生麩の店・角山。

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生麩や湯葉製品を求めます。

季節の細工物の生麩も、料理に

つかえば目が楽しめる一品に。

これからの季節は、いちょう、

紅葉などの生麩。

椀物、煮物などにつかいます。

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煮干は寿屋。

「おお、今日もきれいどころ

みつくろってきたね」

伊吹島のいりこ

6月からが漁期。

いま、入荷しています。

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ここで12時。

雨が降り、喉もかわいたので、

小休止。

「どこにしますか」

「いいところがあるのよ」。

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入り口が厚手の黄ばんだビニール。

ビニールをグイと押して入ります。

「え、ここですかァ ??

「早く入って、入って ???」

アイスコーヒー、注文毎に店主が

落としてくれるので、おいしい!

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外は雨。

ビニールで囲った急拵えの店。

テーブルと椅子は、拾ってきた

のか不揃いです。

しびれます。

降り止まない雨。

「どうします ?」

「記念撮影でしょ ???」。

「あ、いいですね ???」

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3時間は、あっという間です。

このあとランチに行き、

そのあとさらに馬喰町まで足を

のばし、パリ在住20数年の友人

博子ル・トイックのエプロン展へ。

ファンが多いため、もう数点しか

残っていませんでした。

残念。

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三重高、残念!!!

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夏の会食。卒業グループのみなさんと。

2014年08月18日 | ときどき日記

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おかげさまで、

わたしの教室は、長く通って

くださる生徒さんが多いのですが

卒業後も、年2回、夏と冬、会食を

続けているグループがあります。

時期が近付くと、クラスの幹事役

(GMと呼んでいます)のSさんから

出欠、お店の相談等々のメールが

届き、速やかに人数・お店が決ま

ります。

今回は、海鮮中華料理店「香宮」。

夏の中華料理といえば瓜類が献

立に組みこまれているはず。

瓜類は、利尿効果があり、

不要な水分を汗や尿にして体外

に排出し、むくみをとります。

また体内の熱を排除し、暑さから

くる胃腸の消化不良や夏負けを

解消します。

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菜単(献立)が配られました。

ああ、やっぱり。

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写真は、フカヒレ入り冬瓜姿の

蒸しスープ。

わたをくりぬき、具とスープを入れて

蒸し上げる夏の名菜です。

(網の目のは)キヌガサダケ、棗、

蓮の実なども入っています。

スープもおいしいのですが、

スプーンでこそげながらいただく

スープをたっぷり含んだ冬瓜の

果肉に満足、満足。

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<海鮮と季節野菜の塩味炒め>

帆立、あしらいのセロリの素揚げ、

うまし。

蓮根も、暑いインドが原産地。

真夏に大いに利用すべき野菜。

性質は寒性で、内臓にこもった

熱を取り去ります。

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この日,耳にしたお話では上海の

空気、相当よろしくないようです。

真夏の上海といえば、生の蓮の

実(蓮子)売りが名物。

天秤のザルに山盛りに乗せられた

濃い緑色の蓮の実は、暑く乾いた

上海の雑踏の一服の涼といえる

風情がありました。

いまもあるのか否か気になります。

そうそう、冬瓜のスープに入って

いた乾物の蓮子。心身を補う薬

として、中華料理ではよく使われ

ます。強壮効果があり、心臓を

安らげ、不眠症に効き、下痢を

止めてくれる薬として重宝され

ているのですね。

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デザート

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半年分の、それぞれの状況を

報告しつつのおしゃべり。

あっという間に3時間半が経過

しておりました。

暑気払いのお料理、いろいろ

いただきましたが、

まだまだ暑いので、

気をつけましょうね。

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だらだら断捨離中につき。

2014年08月14日 | ときどき日記

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いやはや、だいぶ捨てました。

しかし、

レシピの断捨離は一進一退。

諸悪の根源は、紙。

レシピのアイデアを

ノートや紙に書きとめることが

とても多いんですね。

PCに打ち込めば整理はでき

ますが、打ち込むと記憶が薄

れるタイプなものですから(泣)。

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さらに過去に書き散らしたレシピ。

「お!」なんて読み返したり、

書き足してふくらませたり。

いつまでたっても終わりません。

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昨日は気分転換を兼ねて、

生活クラブと自然食品店へ。

お籠もり用の食料ごっそり購入。

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帰宅してすぐ、だしを引き、

取り敢えず

ごぼうがんも(三之助)と

いんげんを炊きました。

忙しいときは、

こんななんでもない

薄味の煮物がほしい。

薄味だからパクパク

食べられますし。

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八方だしで炊いて。

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できあがり。

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残量ちょびっとの粉からし。

ちょびっとのせて(笑)。

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炊きあがってから、

ご無沙汰の

竹本のおかあさんと電話。

おかず話で盛り上がります。

こんなに暑いとさ、

なにが食べたい?

いや、夏はなんといっても

「茄子の揚げびたし」よね。

「鷹の爪入れてね」、

「冷た~~くしてね」とハモる。

.

お盆です。

昨日から、お線香焚き続け。

どうぞ安らかに、と手を合わせ

つつも、お線香を焚いて一番

安らかになるのはわたしです。

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だらだら断捨離は続きます。

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夏休み・築地&銀座でランチツアー①

2014年08月02日 | ときどき日記

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気温35℃。

日比谷線駅で待ち合わせ、

ずんずん

築地市場場内へ。

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わたしの教室では、ほぼ毎月、

魚介をさばいています。

自分でさばけるようになれば

料理のレパートリーが驚く程

ひろがります。

教室では、大きくても、せいぜい

鰹(2,5kg位まで)程度ですが、

市場ではどんな魚がどんな風に

売られているのか見ていただ

きます。

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生徒さんが、よくお話してくだ

さるのが、「魚の塩焼きさえ、

買っていたのが、こちらでさば

いてつくる魚料理がおいしくて、

焼くのも揚げるのも家でやる

ようになりました。食べ歩き自慢

してたのがバカバカしくなるって

きて・・・満足感でしょうね」

「わたしのさばいた魚料理を

夫と子供たちが楽しみにして

くれるようになりました」

「子供たちが魚好きになったのも

うれしいけど、主人が外で食べる

よりおいしいって」

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足繁く通っていた30年前頃は

場内を歩くには、それなりに

運動神経が必要で、後ろに

目を付けて歩いてました(笑)

「そこ!邪魔!!!」

とか怒鳴られて。

あの賑わいはないけれど、

それでもやっぱり築地は

ワクワクさせてくれるところ。

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普段の生活では、見れない食料が、

見れたり、買えたりしますしね。

すべてではありませんが、

国産と外国産のちがいなども

一目瞭然。

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これは、17kgの西瓜。

「売れます?」

「さっき、一般の人が買ってったよ」

「へーー、パーティ用かな」

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駆け足で場内をめぐり、

場外へ。波除神社から

左へ曲がったところ。

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いつもの山本さんを紹介。

「ついでに、するめの見方

教えるね・・・」

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天日干しと機械干しがあるの。

見分け方はね、

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吹田商店まで、あっちゃこっちゃ

寄って約2時間半、過ごし、

最後は包丁。

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本日の最後のお買い物は

正本で包丁選び。

「魚さばきが楽しくなって」と、

マイ包丁を購入します。

鋼(はがね)、ステンレス

どちらを選ぶかは、つかい方

次第。

私自身、昔は鋼派でしたが、

いまは、便利なステンレスの

使用が多くなっています。

もちろん切れ味は

鋼の方が優れています。

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「どれがいいかしら」

自分に適した大きさ、重さが

あるので、自分で持ってみて

選ぶのがいちばんです。

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おろし鉦。

毎日つかうものですから、

つかい続けてると、目(刃)が減り

先が丸くなってきます。

正本さんでは、

目立てもしてもらえます。

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さてさて、めぐみさん、

マイ包丁が決まりました。

鋼の包丁です。

こうして研いで刃を整えてから

手渡されます。

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おつかれさまでした。

あれこれ、お買い物し、

両手いっぱいのビニール袋。

ああ、もうッ、

レストランの予約時間が・・・・

タクシーおごって、

さて、これから銀座でランチです。

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第2回ツアーは、8月23日。

参加の生徒さん、体力つけて

おいてくださいね。

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