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.3月15日

余震でゆれるなか、撮影がありました。

朝１０時から、ゆれる、ゆれる、ゆれる、ゆれる。

包丁つかってても、お鍋を火にかけてても、ゆれて、ゆれて。

おっとっとっと。

栃木出身のカメラウーマン鈴木真貴さんは、震度４度でも

脚立に乗って撮ります。

「なんでブレるんだろ」

「震度４だもん」

「あ、そうか」

放射線、余震、花粉症・・・三重苦でした。

ボウルの中は、昆布とかつおの一番だし

本のタイトルは「暮らし上手の朝支度」。

予定にはなかったのですが、時折、朝つくるホットケーキも

焼いてみました。

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材料は、たまごと牛乳、小麦粉にベーキングパウダー。

砂糖は、つかいません。

そういえば、震災後、パンが店頭から消えました。

パンがないって焦らなくても、

粉があれば、いろんなものが作れます。

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粉といえば、福島南会津・下郷出身のせいこちゃんは、

「粉があれば、なんとかなるよね。震災後、お店になんにも

買うものなかったから手ぶらで帰ってきてさ、「そうだ！」って

被災地の人を思って、すいとん作ったわ。

そんとき、思ったけどね、

なにも、毎日、魚やお肉のごちそうでなくったっていんだべさ。

娘に、いい機会だとおもって非常食の教育しといたわ」

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一番だしを取ったあとの昆布をつかって大豆と煮る「昆布まめ」。

震災後、お店に野菜がありませんでしたから、連日作っていた

のは、ひじき、切干大根、昆布豆などの煮物。

なんとでもなるんですよ、保存食の料理法を知ってれば。

そうそう、こういうときの昆布は、だしがらの方が味よくできる

んですよ。これは、覚えといてくださいね。

＊わたしの担当ページは８ページ。

ホットケーキと昆布豆、本には小さく掲載されてます。

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あの日から１7日たちました。

いき場のない不安感は、ふくれるばかり。

これは一重に

東電の見通しの悪さ、情報開示の不透明さ、

本当に責任を取る気のなさ、

に起因しています。

東電に限らず、この国は、常に、

そういう多数の人たちが支配してきたことを

認識すべきでしょう。

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あの日から１3日たちました。

わたしにとって、福島、仙台は、ご縁の深い土地。

このたびの東日本大震災、福島原発故障被害につきまし

ては、強い自然への怖れと東電への憤りに、今は言葉が

ありません。

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郡山の広告代理店、Sさんに電話でお見舞いをしました。

＜石巻の避難所にお父上を迎えに行かれたSさんのお話＞

「やっと行けるようになり、内陸から道をさがして入ったんです

が、道路の両脇は車が何台も重ねて積み上げられてるわ、

道がないわで辿りつくまで時間もかかりたいへんでした。

着いてみたら(故郷は)なんの面影もないすごい惨状でした。

親父のいた避難所も気の毒な状態、１部屋１２人くらいで

の寒々とした共同生活でしてね。なんと言ったらいいのか、

仕方がないんですけど『こんなところに・・・・』と可哀想に

思いました。

避難所は風邪など身体の弱っている方が多く、風邪だけ

ではなく病気の感染症が心配になりました。

このことは、避難所のこれからの問題になるでしょうね。

驚いたのは、親父がね、たった１０日間というのに

顔が、５歳～いや１０歳くらい老けてたんですよ、

一瞬、見間違えそうなくらい歳とってました。

震災、慣れない避難所暮らし・・・摂れない日もあった食事。

初めてのことばかりでの神経疲労もあったんでしょうね」。

「そうそう(笑)、親父だけじゃなく、１人暮らしの母の妹、

叔母も連れて帰りました。

疲れてますから、いまは、ゆっくり休んで欲しいです」

「わが家は、にぎやかになりました。

なにがあるかわかりませんね。

一瞬にして人生が大きく変わりました、がんばるしかないです」

昨日、4月8日、話したら、

「親父も叔母も元気になりました。

そうそう、あれから、叔母の子、姪も避難してきました。すごい

にぎやかになりました」。

一気に６人家族になったそうです。

今週末は、石巻の家の跡に行き、親父が喜びそうなもの

なにかみつけてこようと思ってます」

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＜アノニマ・スタジオのだし取り教室は延期に＞

バタバタしてまして、お報せが遅れましたが、

アノニマ・スタジオでのだし取り教室は、東日本大震災のため、

延期となりました。おちつきましたら、開催いたしますので、

よろしくお願いいたします。

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満席に達したそうです。

お申し込み、ありがとうございました。

アノニマ・スタジオは、浅草問屋街から２本入った

ビルにある、本や雑貨好きな若い方々に人気の

出版社です。

ガラス張りのレトロな雰囲気のドアをあけると、

右には、選ばれたすてきな雑貨や本、

左には、広くておしゃれなキッチン。

そのキッチンで、出張だし取り教室を催します。

だし素材のこと、知っておきたい！

基本のだしの取り方、ちゃんとマスターしたい！

だし取りに向き合うスタンスはいろいろ。

さ、

３月１８日・金曜日、いらっしゃいませんか？

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＜だし取り、初めての方、大歓迎＞

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参加されたすべてのみなさんがマスターされる

よう、進めていきます。

お申し込みは、アノニマ・スタジオのHPからどうぞ。

http://www.anonima-studio.com/frameset.html

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下の写真は、当日つかう、かつお節、いりこ(煮干)、

こんぶ。だし取りの前に、１種づつ、味と香りを味

わっていただきます。

また、化学のダシとの比較もいたします。

引頭佐知日本料理きほん学級(２０１１年３月６日)

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今日ゆでるものは？

寸胴鍋に湯を沸かしておき、熱湯を鍋に取っては、次々と

ゆでていきます。

菜の花ずしにつかう菜の花。

さぁ、これ、なんのためにこんな風に並べているのでしょう。

答えは・・・菜の花の下に敷いてあるものでご想像ください。、

ぬたの材料と、とき辛子です。

かき揚げ用の天つゆをつくり、こしているところです。

ぬたです。

小松菜に、菜の花の茎もまぜてます。

菜の花ずし、

ご自分のはご自分で、盛ってください。

かき揚げとたらの芽、ふきのとう。

かき揚げの材料は、海老、三つ葉、ごぼう、さつまいも。

 

お椀のあさりの身、やせて固いとがっかりしますね。

ふんわり、やわらかいあさりです。

固くしないコツがあるんですよ。

盛り付けてても、磯のいい香りがただよいます。

このお椀は、いつもおいしさに感嘆の声があがります。

いただきます。

あさりの潮汁

潮汁というと、鯛などの白身や、はまぐりですね。

でも、あさりもとってもおいしいのです。

尾道で過ごした子ども時代、我が家のあさりの潮汁は、お椀

の縁よりも高く盛ったのが普通でした。

これは、母方の祖母も同じ。

教室ですから、お椀に合わせた量を盛っていますが、わたしも、

あさりは、野趣ゆたかにたっぷり盛り、潮の香りの立ち上がる

なか、身を漁るのが好きです。

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１８歳まで過ごした尾道。

高校時代、学校から尾道駅まで海岸べりを歩いて帰ると、

(約２０分)土堂下では、漁師のおばちゃん達が、あさりを

むいていました。

海を背にして、一列に。

旬の今ごろは、多いときは１０人くらいは、いたでしょう。

もんぺに手ぬぐいの頬かむり、脚の間にボウルを置き、

水ぶくれした手であさりをつかみ、口に刃を

あてるや、くいっと、一気に口をあけ、すばやく殻から身を取

り出しボウルに落とす。

その素早さ、みごとでした。

素早いため、身を見ることができるのは、一瞬なのですが、

むきたてのぷっくりとした身を見るのも楽しみでした。

鮮度の高い魚介特有の、透明感のある艶の美しさです。

むきみを買うとき、どうしても基準になるのが、

あのぷっくりとした身、あの艶・・・・・・・求める方が無理

なんですけどね。

掘りたて、むきたてだったんですから。

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級２０１１年３月５日

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教室の前のお茶のお茶請けに、昆布豆をどうぞ。

豆の煮物には、新豆が常識。

でも、

この大豆は、能登半島先端・珠洲の在来種・大浜大豆。

２年前のひね(古い)ものを、２日前に炊いたものです。

大豆の香りもしっかりしてておいしく炊けました。

(ひねの豆類は、水をふくみにくく柔らかくなりにくい

ものです。新豆よりも戻し時間も炊く時間もかかりますが、

ゆっくり戻して、気長に炊いてください)。

昆布は、だしがらでどうぞ。

写真は、水につけて戻した「鶴の子大豆」の新物。

今日は、この豆で昆布豆をつくります。

炊き始めます。

昆布豆、お茶請けで食べて、すっかり気に入ったクマちゃん。

「やばいす、これ絶対マスターします」と、昆布豆担当に。

ず～～っと、昆布豆につきっきり、

途中何度も味見をし、「この味、やばいす」を連発(笑)。

やわらかさ、みてください。

いいと思います。

「やったー！」

大豆も精進料理ではだし素材ですから、当然おいしいです。

かきあげの材料です。

ふきのとう

菜の花ずし。

おわんは、あさり。

むっちり身のはいった愛知産のあさり。

昆布豆

父方の祖母の家は、祖母がいつも常備菜を数種、作っており

そのなかの一品が、昆布豆でした。

子どものころは、どちらかというと、好きなおかずではなく、

「食べなさい」と器に盛られると、いやいや食べていました。

ところが、大人になってからは、ちょっぴり食べたくなり、

さらに歳を重ねたいまや、小鉢いっぱいでも食べれるから

不思議です。年齢により、嗜好の変化があるというのは、

本当ですね。