だしを取って料理する教室

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だしは、料理の主体をなすものです。

いちばん、必要なものですから、

注意して取りたいものです。

いろんな取り方があります。

いろんなだしがあります。

だしを取って料理する教室

1年間で、日本料理のための１２種の

だしをご紹介します。

第1回は＜粉だし＞

かさばらない、パッパと使えて便利、

超多忙な、生徒さんには、

「朝のお味噌汁のとき、ありがたいです」と、

人気です。

天然の昆布粉、粉がつおの、

単品でのだし、両方混合でのだし、

その取り方、

効果的なつかい方を学びます。

（煮干粉は、5月の煮干の月に）

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3月27日（土）3時～7時

講習料６,０００円

単発です。お気軽にご出席ください。

お申し込み先

indou@yacht.ocn.ne.jp

電話０３－３４２０－５０２９

世田谷区経堂・小田急線経堂駅下車徒歩8分

お申し込みいただいた方に、地図をお送りします。

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今回は、いちばんカンタンな、だし取りです。

だし、知らない方、だし取り初めての方

大歓迎。

はじめの1歩、踏み出してみませんか？

確実に、身体が変わり、暮らしが変わります。

・・・・・・・・・＜春の実ぷれぜんと＞・・・・・・・・・・

汁の実、なんとなく、ワンパターンになりがち

ではありませんか？

味噌の味は、毎日でも飽きませんが、

味噌汁の実が毎日同じものでは鼻について

しまいます。

汁の実も、バリエーションが大切。

そんなにたくさん覚える必要はありませんが、

残り野菜が使えますから、

知っておくと、経済的でもあります。

朝の味噌汁につかえる、7種の「春の実」の

取り合わせ表。

ご出席の方に、ぷれぜんといたします。

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引頭佐知（いんどうさち）日本料理教室（２０１０年３月１３日）イクラのちり酢和え、さざえの壷焼き、なば

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さ、今日は、2リットルの一番だしを取ります。

昆布だしをきかせる料理が２品。

というわけで、本場折浜の真昆布を１時間水

出ししておきました。

おひなさまには、はまぐりやさざえの料理

がつきものです。

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さざえといえば、つぼ焼き。

さばき方のポイントは、ふたの開け方。

まずは、ストレスを与えないよう、伏せたまま

静かに置いておきましょう。

殻からなにか生えてますよ。

わかめやふのりのようです。

ゆるんだすきに、貝むきの刃先をあて、クルリ

と回し、身とわたを引っ張り出します。

ストレスを与えると、ふたが引っ込み、

開けにくくなります。

身とわたを切り離し、身は軽く塩でもみ、

洗って、刻みます。

わたの先端も２ｃｍ位に切り、身と共に

殻につめて焼きます。

下の写真は、みなさん１個ずつさばき、

洗って切ったものです。

数が多い場合、こんな風に分ける方が、

殻に詰めるとき、身を数えなくていいの

で便利です.

からに詰めておきます。ふたは捨てないで

くださいね。

さざえのつぼ焼きは子供のころからの

大好物。

祖母や母は七輪で焼いていました。

「ガスじゃ、おいしゅうない」と。

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さて、　細巻きずし。

おひなさまには「可愛い～♪」がたいせつ。

細巻きずしのサイズは、おひなさまにぴったり、

と思っています。

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具を準備しましょう。

下の写真は、削りかつおと００を混ぜている

ところです。これはおいしいんです。

卵焼き。１０等分します。

「細巻きずしっておままごとみたい～♪」

かつお節、玉子焼き、かんぴょう、干し椎茸、きゅうり・・・・。

お米の量は、カップ３，５。

たくさんできました。

２５本かな。

細いの、太いの、いろいろ。巻く人によって

違います(笑)。楽しいですよね。

切り口を上に向けて盛ってみてください。

ちょっぴり華やかで可愛いでしょう？

朝届いた、久松達央さんの野菜。

これは一番弟子・山内生子さんの育てた長ねぎ。

冷蔵庫に先週の教室で作った酢味噌があります。

軟らかそうなので焼いて田楽にしましょう。

串をさして、 油をぬって焼いて、

酢味噌をぬって、再びさっと焼きます。

.なばな、おいしいですよね。煮びたしにします。

花かつおをしのばせて。

器に盛って、さらに削りかつおを天盛り。

イクラのちり酢。

上から撮ると器が大きく写ります。

こんな、少しじゃないんです(号泣)

さざえができあがり。

つぼ焼きは、さざえの他、なにも入れません。

せっかくのさざえの味、もったいない ので。

吸い物は、うどの花びら椀。

型ぬきではないので色んな花びらがありますね。

チューリップ、さくら、Ｖサイン花（笑）・・・・・・・・。

こんなお椀です。

いただきます！

本科も、来月は筍ずくし。

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おーー、わすれもの。

うどのきんぴら。

もうひとつ，わすれもの。

天に、炒り黒ごまふるの。

日本料理きほん学級（２０１０年３月７日）

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翌日も、同じきほん学級。

献立は同じです。

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五目ちらしずしの材料は、

根菜の,人参、ごぼう、

乾物の,かんぴょう、干し椎茸、

大豆製品の,油揚。

甘酢漬けの,生姜、れんこん

卵の、錦糸玉子、きぬさや

たくさんの野菜や乾物を下ごしらえしたり、

煮炊きしますから

とっても勉強になります。

というわけで、わたしの教室では、

早いうちにこの五目ずしをつくります。

辛子酢味噌和えは、マヨネーズ代わりにどうぞ。

ブロッコリー、わかめ

たけのこ、トマト、しゃぶしゃぶ用豚肉。

配色よく盛り付けましょう。

あさりの酒蒸し。

洗いたてのあさり。

色、模様をごらんください。国産のあさりです。

身が、むっちり入ってます。

昨日と同じ生青のりのお吸い物。

今日のうどは、短冊切り。生麩は、花麩に。

おすし、今日は漆の鉢ではなく、三島手の中皿に盛りました。

昨日と同じ献立ですが、ちょっぴり表情が違うでしょう？

きほん学級、来月の献立は、筍ずくし。

筍をゆでるところから始めますよ～♪

引頭佐知（いんどうさち）日本料理きほん学級（2010年3月6日）辛子酢みそあえ、あさりの酒蒸し、五目

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さぁ、はじめましょう！

寸胴鍋のお水を火にかけて、

お米といで、

かつぶし削って

それから、野菜洗ってね。

おお、きれいきれい！

あさちゃん、さすが。

かつお節は、枕崎の本枯節です。

甘酢漬け用のしょうがを薄切中。

しょうがの甘酢漬け。たっぷり作って瓶で

保存しておけばいろんな料理につかえて

便利です。お寿司だけじゃなく、焼き魚の

あしらいとかね。

蓮根も同様。

これくらい薄～～く切ってください。

ま、２ｍｍってところ。

甘酢に漬けました。

辛子酢味噌用の酢味噌も作っておきます。

＜ちしゃのぬた和え＞

ぬた＝酢味噌

中国地方の郷土料理なのですが、

子供のころの我が家の朝ごはんの定番に

＜ちしゃ＞の酢味噌和えがありました。

＜ちしゃ＞というのは、今のサラダ菜と

サニーレタスをミックスしたような葉です。

日当たりの良い庭の片隅に1列に植えて

ありました。葉を摘み取るのはわたしの

役目。下の葉から摘みとっていくの

ですが、高さ３０ｃｍ位まで生長していた

ような気がします。

あの茎（ちしゃとう）もおいしいということを

知ったのは、阿佐ヶ谷の竹本さんでいただ

いてからでした。

さて、鍋の酢味噌をごらんください。

こんな風に、しゃもじの道ができるようにな

ればできあがり。冷めたら、好みの量のと

き辛子を加えます。

教室では白味噌１００ｇで作りますが、

多目に作っておくとすぐに使えて便利です。

おすしの具の干し椎茸、どんこ。

かんぴょうを塩もみしています。

そうそう、かんぴょうの選び方ですが、かんぴょう

には、無漂白のものと漂白したものがあります。

漂白の理由は、製造中～貯蔵中にかびが生え

やすく、変質しやすくなるからというもの。

無漂白のものは、２日間以上、天日で乾燥し特有

の甘みが味わえます。精進料理では、だしとしても

使います。漂白したものは、１日干したくらいで、

亜硫酸ガス処理を施してあり、味も、安全性もち

がいます。無漂白のものをお選びくださいね。

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ゆで加減は、爪をたててみて、爪がスッと入れば

ＯＫです。

これは、ごぼうです。

茨城・久松農園から朝、届いた大浦ごぼう。

絶滅したか、と思ってました。

久松さん挑戦しますねぇ。

掘りたてなので、泥つきです。

京都の堀川ごぼうのように穴が空いています。

見た目はごついのですが、煮物、ごまあえ、他、

香りがよくておいしいんですよ。

たわしで洗います。 

せん切りして水にさらしてゆでます。

油揚、ごぼう、にんじん、かんぴょう、干し

椎茸が煮えました。

甘酢漬けの生姜と

甘酢漬けの蓮根を漬け酢からあけます。

さあ、具を加えましょう。

酢めしを切るようにして混ぜあわせていき

ます。

木の芽の数がたっぷりあれば、こんな風に

天にあしらいます（今回、数不足。吸い物

用のをちょっと借りて飾ってパチリ（笑））。

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盛り付けました。

辛子酢味噌用のわけぎと豚肉。

種の少ないトマトもつかってみました。

小鉢に、豚肉、わけぎ、種と水けをぬぐったトマト

を盛ってから、辛子酢味噌をぽってりとのせます。

今が旬の青のりの吸い物。

手まり麩、うどをあしらい、吸口は木の芽。

真昆布と枯本節でとった一番だしと、生青

のりのこの時期ならではのお吸い物。

「おいしい・・・」と、感嘆の声。

菱形のうど、おひなさまらしいでしょう？

あさりの酒むし。

いただきます！

 

日本料理きほん学級、

４月の献立は、筍ずくし。

日曜日クラスは、空席があります。

<お申し込み先>

indou@yacht.ocn.ne.jp

第１日曜日午後３時～７時

講習料：６０００円

だしの力、材料の下ごしらえがポイントの

日本料理。

きほん学級では、

かんたん料理、ちょと手がかかるけど知って

おきたい料理を学びます。