移転前に、築地。2018年9月29日

あいにくの雨ですが、レシピ作成の

ためもあり、今朝、築地へ。

9月の中旬まで、鯖が入荷していたので

10月の教室で先取りしたく、淡い期待を

しつつ・・・。

 

天候不順、台風、水温の変化、海流

の変化諸々により、旬はズレ、漁獲量は

年々、大幅に減少しています。

 

 

残念！

獲れないのだそう。

１軒目で、「うちは買っといたから

あるけど、他に行ってもないよ！」と店主。

そっかー、とウロウロ。

あっても、１本とか。

あー、ゴマサバも、この店の他見ていません。

（ゴマサバには、体表にゴマのような模様があります）

天然ものしか扱わない高級魚店。

刀のように輝く太刀魚。

お刺し身も、いけますね。

 甘鯛もおいしそう。

産地によって、型がちがうのわかるでしょう？

どんな魚でもそうですけど。

 山口産

 秋田産

明石の天鯛

店主らしき人「何か、探してる？」

「光り物入れないお店ですもんね。

実は、鯖さがしてて」

「鯖～～！　俺、鯖、だいっきらい！

だって、食うとあたっちゃうから」」

仲間らしき人「この人、あたっても

あたっても食べちゃう、実は鯖好きなの」

ケケケとわらってる店主。

やさしい断り方です（笑）。

 

ちりめんじゃこの日本丸大

しじみ屋。

ロシア、小川原湖、十三湖

宍道湖のは、売り切れ。

安いものね。

「活けの魚」の鮮度を保つための「活け締め中」。

ピクピク、バタバタ動いてます。

店の裏。

発泡スチロールに丁寧に平らに

氷を敷き、魚を置いています。

マグロ屋

届け先を書いています

マグロもいろいろです。

こちらは、すべてボストン産のマグロ

色がちがいます。

こちらもマグロ屋

届け先

「はい、どいてどいて！！！」

ピチピチいわし

味噌漬など、加工品を扱うお店。

 

「ね、見て！

勝どきの写真よ、きれいでしょ」。

これはおとうさん、

「よく撮れてるわねーー」。

「今月、読売新聞に出たの。

場内には、いっぱい働いてる人いるのに、

読売は、お父さん撮ってたの。

いい記念になったわ」

「４人で記念写真撮っとこうよ」。

同業者カップルのようです。

（左の方が、おとうさん）

1０時５０分。

1日の仕上げは、包丁研ぎ。

通路のこのウロコ模様。

なくしてしまうのは惜しいですね。

ターレー。

築地場内に頻繁に通うようになった

３０数年前。

「配達に行くから、乗ってきなよ」

 買い物のあと、いつも一緒に行って

いた赤城久子さんと、よく乗せて貰い

ました。

 

魚種が豊富で安くて、いい時代でした。

魚介がさばけるようになったのは、

当時の築地のおかげです。

 

引頭佐知(いんどうさち)和食ラボ2018年９月18日 敬老の日

帰りは京都に寄り道。

雨の中、錦市場や寺町通りで買い物、

６時間タタタッと歩き、帰京。

収穫は、カレー粉とお豆腐です。

カレー粉、懐かしい香り。

和食ラボでつかいます。

 

6月のラボで漬けた、塩らっきょう。

酷暑に耐えた塩漬けです。

室温が高く、心配しましたが

変わらずカリカリ、カリカリ。

今日、みなさんと分けます。

築地で注文しておいた、カマス。

脂が乗ってます。

今日は、カレー揚げに。

 野菜

なんとかかんとか集めた初秋の野菜。

新蓮根、ごぼう、人参、生椎茸、小芋

山芋、みず（新潟村上）、さつまいも

ししとう（京都）、黄菊、栗、ぎんなん

とんぶり、すだち、みょうが、落花生

 やっとみつけた菊の花、

香りがよくって、みなさんと感激！

 

余りはいろんな料理につかいましょう。

秋が深まれば、出回るでしょう。

精神安定に効果あり、血行をよくするので、

PCで疲れ目の方もどうぞ。

だしとり

だしの試飲は、教室いちばんの楽しみ。

今日は昆布、かつお節、いりこの混合だし。

 カマスの3枚おろし

まずは、うろこ引き。

うろこがびっしり！　

鮮度が高い証拠です。

ハラワタも美しい。

＜煮染めの材料＞

ごぼう、人参、蓮根、こんにゃく、里芋。

 

最近、サラダごぼうっていうの多く

出回ってますね。

お店の説明では、泥がついてなくて

柔らかいので人気があるそうですが、

つかってみましたが香りが薄いですね。

煮染めには、泥つきをおすすめします。

＜栗、銀杏、干椎茸の炊き込みごはん＞

銀杏と干し椎茸の炊き込みごはんは、

拙著「乾物レシピ」（池田書店）P８３

に載せています。そのレシピに栗を

混ぜたものです。

 

炊けました。

栗の甘い香りが広がります。

＜山芋のとろろの酢の物＞

みず、納豆、黄菊、とんぶり

カマスのカレー揚げ

向こうには、ゆで落花生、

塩漬けらっきょう（一晩水に浸けて

塩ぬきしてます）

赤味噌汁

ぶどう、粟麩、紅葉麩

箸置きは、生の赤唐辛子

デザートは、さつまいも茶巾。

私の教室は、お砂糖嫌いの方が多いので、

お砂糖ちょっぴりの茶巾。

でも、さつまいもの香りが味わえて

喜ばれると思いますよ。

 

 さつまいもで、

ビタミンCと食物繊維、補給。

年配の方は、腸の働きが落ちるので、

食物繊維必要です。

 今日もお土産がたくさん。

たきこみごはんのおむすび、

カマスのカレー揚げ、お煮しめ、

さつまいも茶巾、

お昼に、ふたたび楽しみました。

善意のおべんとう。

法事の前に農園見学をしようと

駅から某農園に電話をしたら、園までの

交通機関がなく駅からタクシーしかない、

とのこと。

それは残念と、未練たらしく残念がっていたら

受付の女性が

 

「あのーー、

差し出がましいようですが

今おられるところの近くに素晴らしいお弁当屋

さんがあります。

オーナーの方が、お米も野菜も育てておられる

すべて手作りのお弁当です。

きっと、ご滿足いただけると思います。

 

そろそろ開店です。

ぜひ、お出かけください」

 

 

 場所は、新幹線駅そば。

しかし、ほとんど人気のないビル街。

あるんかなー

教えられたわれた通り、ホテルの裏にまわったら、

おむすびのポスターが見えて、ホッ。

 

ドアをあけると、

お弁当や丼もの、おむすびが並んでいます。

かつ丼？（未確認）

お惣菜パック

おむすび。

これは開店前です。工場生産ではないので

形がふっくら。

個数は、具の量によるのでしょうか。

開店前だったので、

スタッフの方とちょっぴりお話を。

 「オーナーの方が、お弁当のために、お米も

野菜もつくってらしゃるそうですね」

「ええ、オーナーが色んなお米と野菜を作ってまして、

基本は、オーナーの畑で収穫したもので調理してます。

足りないものは買って補うこともありますが」。

 

「お料理は？」

「スタッフが、ローテーションを組んでつくってます。

今日の担当はわたしでした」

「こんなに健康的でおいしそうなおかずなら

毎日、来たくなりますね」

「毎日、日替わりで楽しんでいただいてます」

 

お米を少しずつすくっては吟味するスタッフ

 

 １１時半開店。

わたしは、玄米弁当とお味噌汁を選びテーブルに。

 ５００円のお弁当には、白米と玄米があります。

 

お弁当のおかず

なすとピーマンの味噌炒め煮

こんにゃくの田楽、ひじきの煮物、

切り干し酢の物、とりつくね団子、

かぼちゃの煮物、きゅうりの漬物

だし巻き卵

お味噌汁　１００円

１２時前からお客さまが続きます。

持ち帰りの人、店内で食べる人

すべて善意の意欲にあふれたお店でした。

訪れてよかった、

色んな意味で、大満足のお弁当でした。

 

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年9月8日

 一番だし・試飲

だし取りの後の昆布をつかって漬物。

お酒のあてに、よろこばれます。

もろきゅうの松前漬け。

つるむらさきの茎

豆腐

茄子

ぽうぽう焼きの材料

茄子のそぼろ煮

茄子がいい感じ。

これね、

翌日がたまりません。

そぼろをかけて・・。

 

貝割れ菜のおひたし

みんな大好き！

さつまいもご飯

味噌汁の材料

やっとかめみそ、山芋入り豆腐

つくむらさきの葉、納豆

厚揚げは、これ！

美濃のメーカーですね。

山芋入り。

お味噌と産地が同じなので

買ってみました。

味噌こしで、大豆をごりごり溶いて

ほら！

盛ってる間に、薬味のみょうがを。

今日は、４個収穫www

枝豆。

やっとぷっくりしてきた枝豆。

５つほど、かごに。

秋口の料理に、かごが効きます。

今日で、初めの１歩教室は終了です。

入室ご希望の方はお問い合わせください。

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年9月4日

 今日は「体験教室」の方が参加されました。

 

「１０才の娘が、おいしいもの好き、

さらに、ものすごく食欲旺盛でして、

料理を毎日、手作りしてます」

 

かつお節削りも、どうぞ！ 

削りながら、

「ちがいますね、本物の香り！

この段階でもう、おいしさが想像できます

初めてなのに、おいしいと感じるのは

日本人のDNAでしょうか」」

今日は、台風もあり生徒さんが

少ないのでHさんの特訓日に。

かつお節のだしがら

 いかがですか？

「０００0さんのとは、全くちがいます。

おいしいと思ってたんですが」

みなさん、そうおっしゃいます。

 つるむらさき。

秋刀魚

「魚は、自己流でさばいてます」とHさん。

まな板に向かう姿勢、包丁の使い方、

お教えしたら、３枚おろしマスター。

「ね、できるでしょう？」

「わ、明日は早速、練習します！」

いつもは出刃包丁で叩くのですが

今月も半端ない暑さ。

もうね、

フードプロセッサーでミンチに

しましょう。

今日は、中骨も加えてます。

それでも１０秒くらいかな。

あっという間。

 

香辛野菜をたっぷり加えて

まぜまぜ。

なんか、気付きませんか？

秋刀魚のぽうぽう焼き。

「なめろう」を焼いたもの

なんです。

青ゆず。

まだ小さいのですが、皮を。

茄子のそぼろ煮に、あしらいます。

さつまいもご飯が炊けました。

貝割れ菜のおひたし。

あれば仕上げに、すだちをきゅっと

しぼりましょう。

絹こし豆腐のツルムラサキかけ。

ツルムラサキと納豆の味噌汁。

 

大豆を「みそこし」で、グイグイこしてます。

今月使用の、この「やっとかめ味噌」は、

こしてほしい。

 

赤味噌ですからさっぱりしてます。

あっさりがお好きな方は、そのままどうぞ。

でも、こすことで、

大豆と米麹の醸しだすコクが味わえます。

吸口は、茗荷。

庭で１個だけとれた茗荷です（ｻﾋﾞｼｲ）。

いただきます。

 左は、５＝６年前に漬けた梅干し。

今年の夏は、ほんとによく食べました。

殺菌力と整腸作用のある梅干し。

そうめんのときは、つゆにポン。

お吸い物に、ポン。

お茶漬けに、ポン。

冷たくしたほうじ茶にポン。

こめかみにペタ・・・しません。

翌日、駅前で

Hさんとバッタリ。

早速、復習すべく昨日の材料の買い出し中。

「調味料もすべて買い替えます！」

 

お土産のぽうぽう焼き、娘が喜びまして、

『おかあさんだけずるい！』』と言って

ました（笑）。今夜は全部復習します」

 

うまこさんの田んぼ。

台風、兵庫直撃で今日はお休みでしたが、

稲は傷つきながらも、なんとか持ち応えた

とのこと。完全無農薬無肥料の稲、強いぞ。

あぜ道の大豆は残念でした。

大豆、楽しみにしてたんですけどね。