東京農大収穫祭

やっぱり面白い！

まずは、ここ「和醸会」。

さすが、混み合ってます。

発酵への関心の高さがうかがえます。

「発酵食品といえば麹だわ～、と思ってね

懐かしくて入ってきたのよ

わたしは鹿児島の生まれでね、

実家では、親が麹をこしらえて、

それから味噌、醤油、漬物、甘酒、

み～んなつくってた。

なつかしい」。

麹のおかげでしょうか。

すごく骨格のしっかりした方でした。

 

展示品の醤油、麹、みりん、国内外の魚醤類、

彼が全国を回り自分で集めてきたのだそう。

説明に力が入ってます。

 だし素材

「だしには、いま、すごく興味があります」

とのこと。うれしい出会いでした。

 

どんな乳酸菌がヨーグルトをつくれるのか？

 

もひとつ研究室へ、ずん！。

強くて頼りになる豆、ひよこ豆。

模擬店

くいしんぼクラス＠西湖飯店（池尻大橋）

 

 

約２名の方が仕事で遅れており、

スタート時間が大幅に押してます・・・

じゃ、とりあえず乾杯っと。

初っ端から、あはは、おほほ。

（ゆるんでます）。

「おなかすいた～、もー死にそ～」

どうぞ、ご遠慮なく～。

 

うるさいから

もう始めましょう。

前菜お願いしまーす！

 

 「わーーん、おいしそっ」

今日の幹事さんはみかんさん。

コース料理です。

①前菜５種

白菜の甘酢漬け

砂肝の香味漬け

蒸し鶏

クラゲの和え物

ピータン

 ②２種の海老料理

・海老のチリソース炒め

・白きくらげ、空豆、海老の塩味炒め

③小柱と玉ねぎの炒め物

④まこも茸と椎茸の炒め物

秋椎茸とまこも茸、今が旬です。

⑤北京ダック

やさしい旨味の[甜麺醤]は、自家製。

 

こちらの醤（じゃん）やソースなど

調味料はすべて店主・陸先生の自家製。

既製品は全くつかいません。

マダムに包んでいただいて。

いただきます！

⑥甘鯛の甘酢五目野菜あんかけ

姿のまま揚げますよ。

⑦豚と栗の煮物　花巻

こってり味の豚と栗に、花巻が合います。

⑧湯（スープ）　ふかひれ

リピーターにとってこれは欠かせません。

⑨デザート

胡麻団子（お手製の胡麻餡が絶品）

杏仁豆腐

よく食べよく飲み・・・

酔眼の１１時半。

あれだけのごちそう、

一体どこに？

まったくもたれない中華料理です。

 

 

引頭佐知の和食ラボ ２０１６年１０月２６日

自然界の紅葉は、もう少し時間が

かかりそうですが、お椀の景色で

ちょっぴり季節の先取りをします。

かんぴょう（干瓢）

６月～８月が収穫期です。

夕顔の未熟なうちに果肉を３～４ｃｍの

帯状に平たくむいて干しかんぴょうに製造

します。主産地は栃木県壬生市。

 

以前、NHKの番組ほっとモーニング出演

の際、主産地の栃木県壬生市の篠原商店さん

をお訪ねし、畑での収穫から干すまでを取材

させていただきました。

栄養的にもすぐれておりカルシウム、リン、

鉄分が豊富にふくまれており、食物繊維の

含有量もたっぷり。

 

◎かんぴょうは、水分を１５％残して

製品にしていますから、カビや虫がつ

きやすく、そのため亜硫酸ガスで真っ

白に漂白したものが出回っています。

家庭では生成り色の「無漂白」のもの

をお求めになるようおすすめします。

 

このふっくらした戻り具合も無漂白の

かんぴょうならでは。

かんぴょう料理はいろいろ。もどすのを面倒

がらず、使い慣れるようにしましょう。

 

 一番だしです。

昆布とかつお節も、乾物。

 

おだしが取れたら、乾物を炊いていきます。

すり鉢で海老をすります。

フードプロセッサでも大丈夫ですよ。

海老そぼろは、しっとりほろほろ

してきたらできあがり。

カレー風味の照り焼き。

照り焼き、今日はレタス包みで！

レタスを直径８ｃｍくらいの手のひら

サイズにちぎってね。

まな板の上に巻きすをのせて、

その上に海苔を縦において、

のせていきます。

酢めしの広げ方、

ちょっと乱暴者。

酢めし、も少し乗せて、ひろげてね。

いつものことですが、こういう

工作的な作業は、みなさん

大好きです。

盛り付け終了！

さて、お椀です。

柚子、今日は皮をおろします。

すりおろした柚子を振り入れてます。

柚子、あんまり写っとらんですね。

おひたし。

今日はざくろをあしらって。

ほんの少しつかうと、

「この赤い実、なんだろう？」って、

季節のサプライズに。

 ラボのみなさん、復習しましょう。

そうそう、

かんぴょう、干し椎茸、海老そぼろは

前日につくっておけばいいんですよ。

 

 

 

 

引頭佐知の和食ラボ ２０１６年１０月２５日

今日のテーブルフラワー

ざくろと菊の花。

２児ママさんこと、

２児の男の子のおかあさんから、

「１０月は海苔巻きを」と、リクエストが

ありました。

１０月１０日体育の日、

学校だけではなく、さまざまな競技会や

運動会が催されたのでは？

２児ママさんの、マスターしたいのは、

巻き方、海老そぼろのつくり方、

かんぴょうの丁寧な煮方も、とのこと。

いくつかコツがあり、それをマスターすれば

カンタンです。

 

 まずは一番だしを。

昨年南茅部で昆布漁を見学してから、

昆布への思いがさらに増し、

この昆布の戻り方に、コーフンします。

海からあがった昆布はね、

こんな感じなんですよ。

さて、海苔巻きの芯作りです。

今日は手軽に５種の芯。

・厚焼き卵を焼きます

・干し椎茸を戻して、炊きます

・かんぴょうを戻して、炊きます。

・海老そぼろをつくります。

・三つ葉

 

あれこれ同時作業なので、カメラメモが

追いつきません。断片的にメモメモ。

 

しっかり戻して炊いた干し椎茸。

柔らかく炊いた、アワビの食感です。

ふっくらと丁寧に戻したかんぴょう

えびそぼろは、芝海老で。

冷凍海老でも構いませんよ。

背わたをとっているところ。

海老そぼろ。

ほろほろと、上手にできあがり！

実物は桜色なのですが・・・

灯りの関係で黄色に（涙）

あーーしてこーーして・・・

ちゃうちゃう、そこはこーして・・・

 

なんとか、巻けました。

６本揃いました。

大きさも揃ってますし、

美しく巻けてると思います。

切り方。

海苔巻きだけじゃ、子供たち満足しません。

今日は、カレー粉をつかった鶏の照り焼き。

海苔巻きと照り焼きだけじゃ、

大人が満足しません。

菊と菊菜（春菊の秋の呼び名）のおひたし。

築地で求めた樫（かし）のクルミもプラスして。

日本のクルミのせいか、

渋味が薄いので渋皮つきです。

クルミをつかえば子供たちも箸をのばすかも。

いただきます！

今日は、しめじ、紅葉の生麩のお吸い物。

２児ママさんは、きちんとだしをとり、

私の料理の復習率の高いおかあさん。

だしとりのときも、子どもたちは、

お鍋の周りをウロウロしてるとか。

「中１の上の子が、まだまだ子供で

「おかあさん、愛してる！」って

言うんです」　と２児ママさん。

いいなーー、

こういうの聞くとうれしくなります。

今日も幸せこぼれる食卓です。

 

初めての海苔巻き。

おかあさんの海苔巻きを思い出したのか

運動会を思い出したのか

みんなちょっぴり子供に戻りました。

 

 

 

 

 

築地場外。

すごい人出です。

どの通りも、ぎっしり！

今日の主な目的は、高野豆腐、のり、

かんぴょうを求めることと、魚や野菜の

入荷状況をみるためです。

 

お寿司屋など飲食店のある通りは大渋滞。

車道を歩いて遠回りして、

５月から仲良しになった八百屋さんへ。

こちらは、一般的な野菜よりも

山や里で採れた物に比重をおいています。

目が楽しい八百屋です。

 

「あら、ざくろ！」

わたしがそう言うと、

奥さんは、パカっとざくろを割り、

「見てください、素敵な赤でしょう？

日本のざくろの赤です。

やさしい赤でしょう？

小粒で控えめで、

外国のとは、比べ物にならない美しさ、

日本の土ってすごいと思う。

 

あ、写真？

撮ってやってください

（素早くお盆に乗せてくださる）。

 

あけびはもう終わってしまったけど、

あの紫色お見せしたかった」

「むかごは、まだでしょう？」

「そうなんです、今年はすべて遅れてて

今月末になればいいのが入る予定です」

かしのクルミです。

殻が柔らかいので割りやすいですね。

中学１年のとき、夏休みの林間学校で

軽井沢に行きましたが、夜、宿舎の

窓越しに、リスの飛び交うクルミの木を

見て以来、クルミ好きです。

こちらは、山グルミ＠新潟村上市。

村上の山のおばあさんと契約していて

送っていただくのだそう。

黄菊、和食ラボで使いたいのですが

地元ではまだ見かけません。

黄菊のパックを選んでいたら、

「さっきね、

新潟出身の板前さんがこの菊を見て、

『秋になると子供の頃食べた菊の味を

思い出すんですよ。

僕の生まれたところは

もって菊（紫色の菊）だったけど、

母親は畑でつんで、さっとゆでて、

しょうゆだけかけてました。

花そのものに厚みがあったから

かむとちゃんと歯ごたえがあって、

菊の味がしておいしかった』って

言ってらした。

で、

さっき、そのお話を聞いて、

わたしも同じようなことあったなと

思い出したの。わたしは千葉（君津）の

農家の生まれなのね。

母は、畑から抜いた人参をすりおろして、

お醤油だけかけたのをおかずの１品にしてたの。

かんたんなおかずだったんだけど

まずくはなかったの。

というのはね、

当時の人蔘、と～～っても甘かったのよ。

だから、お醤油だけでもおいしかったのね。

最近ね、つくづく土と自然環境ってすごいって

感心してる」

嬉しそうに話すおかみさん、

一緒に話していると心が浄化されます。

 

豆の塩田商店さん。

毎年、この時期の店頭デｲスプレイ。

塩田さんに高野豆腐を扱っているお店を

伺います。

「お忙しいところごめんなさい。

上質の高野豆腐を扱ってるお店

乾物屋さんつながりでご存知ありません？」

「お忙しくないの。

うちのように、ちゃんとしたもの扱ってる店は、

ちっとも、お忙しくないの（笑）。

高野豆腐はなくしちゃいけないものよね、

探さなきゃ。

乾物屋、ここ１０年で軒並み廃業したものね

寿屋さんの通り、乾物通りだったの知ってる？」

「知ってます、ものすごい様変わりですよね」

ご主人と探してくださり、いつものを入手

できました。

ホッ。

＊高野豆腐は、新しいものでなくては

戻りが悪く、おいしくありません。

いつものお店のは賞味期限に問題あり

でして・・・。とびきり良いお店でしたので

ショックです。

 

買い物したものを乃木坂に運び、掃除。

そのあと、野菜を見に

閉店前の地元の八百屋「坂の途中」へ。

バイトの農大生・比嘉伸作くん。

久しぶりです。

比嘉くんのことは、こっそり

プロフｴｯサーと呼んでいます。

質問をすると応えてくれるのですが、

彼の説明は、平易な言葉でゆっくり話して

くれるので、わかりやすく、お客さまにも

人気があります。

今日は、南洋果実について選び方などを

教えてもらいました。

 

いつかお店の２階で、講座を催すと

いいですね。