引頭佐知だしとり教室２０１２年５月２６日

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5月２２日のだしとり教室です。

一番だしは、昆布を真昆布VS羅臼で取りました。

向かって右は羅臼昆布、左は真昆布です。

だしに集中し、次々と味見をしていきます。

 

お吸い物が余りましたが、

せっかくの一番だし、もったいないから

全部よそっちゃいましょう。

いただきます。

いい根！！！

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ちょっとアップが遅れました。

宅配野菜５月５日着、久松達央さんのエシャロット。

立てて撮りたかったのですが、

フレームに入らないので、やむなく寝かせて。

こんな元気なひげ根、みんなどうしてるんだろう。

よし！

洗って食べてみましょう！！！

１５分間水に浸けておき、ブラシで洗います。

当然ですが、味はぴりりとエシャロット味です。

鮮度が高いから、みずみずしくて

歯ごたえ、しゃきしゃき！

ひげ根5本分を、トントントンと、２ｃｍに切り、

ゆで卵、きゅうりの笹打ち、ちぎりサニーレタスとあわせ、

オルチョのエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルを

まわしかけ、塩、黒こしょうをふったら、

ピリリおいしくて、

ライ麦パンにはさんで、ガブリ！

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植物にとって、土は家庭環境。

やわらかく温かな土は、根が、のびのびしてます。

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広島からのおくりもの。

以前アップしました神石郡のおばあちゃんの

お味噌や野菜、おぼえていらっしゃいますか？

そのおばあちゃんの息子さんは、東京農大卒。

広島市内の会社に勤務されていますが、近所の

農家に、休耕地を「ただでええけ」と、すすめられ、

野菜作りをはじめられたそうです。

その初収穫物です。

想像するに、

相当、手間をかけられたんだと思います。

どれも

「こうたんとは、ちごうて、

ものすご、おいしかったけ」ね。

この新玉ねぎも、ひげ根が立派。

いい根！です。

こんなに太いの見かけませんよね。

また、すき通った薄い皮肌をごらんください。

みずみずしくて、これはもう、即、

スライスしておかか和え。

甘くって、「これぞ、新たまねぎですよ」と、生徒さんに

食べさせてあげたかったけど、残りは丸のまま、

とっぷりと煮込んでいただきました。おほほほ。

これは、絹さやの筋です。

筋でわかるでしょう？

しっかりした絹さや(さやえんどう)。

ビニール袋に鼻をつっこむと、なつかしい香り。

こどものころ、庭先で育ったさやえんどうを摘ん

でいたのを思い出しました。

摘むの面倒なんですよ。引っ張ると軸が傷むし。

洗うとき、さやえんどうとさやえんどうがこすれて、

きゅっきゅって、泣きます。

まずは、これでしょう。

スナックえんどう。

甘くてやわらかく、ポクポクいただけます。

下の写真は、ちしゃ。

サニーレタスに似た味ですが、

大きさはサラダ菜くらい。

広島地方では、酢味噌でいただきます。

「ちしゃの酢味噌和え」とか「ちしゃもみ」

という郷土料理。

子どものころ、この季節には、

やはり庭先にあり、この時季、毎朝摘むのが

わたしの仕事で、毎日毎朝、食卓にありました。

このちしゃは、ほんのり苦味があっておいしく、

むしゃむしゃ、むしゃむしゃ、もちろん酢味噌で

たっぷりいただきました。

このちしゃの軸の名は、「ちしゃとう」と呼ばれ、

料理屋さんでは、昆布〆他につかわれています。

築地の八百屋で売られてるのを初めてみたとき

「へーー、軸も食べられるんだ」と、目をぱちくり

しました。

鎌倉から。

今年もいただきました。

豆好きなので、うれしく、今年は、すり流しもせず、

ただただ、ゆでていただきました。

空豆は、形が面白いので、ゆでる前に

ちょっぴり遊びます。

祈り。

臨月。

みなさま、ありがとうございました。

いんどうさち日本料理きほん学級２０１２年５月１９日

一番だしをとりましょう。

昆布をとりだしました。

今日のだしとり担当はTさん。だしとり教室を経て、

今日は初めてのきほん学級です。

さ、どうかな。

うふふふふ。おいしさ、笑顔に正比例。

小川屋さんの鶏肉です。

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鶏肉といえば、福島県郡山市田村町の

ケルプ鶏が一押しでした。

焼けばジューシーで、脂の香りには上品な

香ばしさがあり、かみしめると旨みが広がり、

最高においしい鶏でした。

佐藤喜一さんとは１度お会いしただけですし、

郡山での、又聞きですが、

残念ながら、３，１１以降、クローズされたそうです。

再出発するべく、いま、あたらしい事業を模索中

とのことですが、事業内容は個人的な利益を追求

するのではなく、福島県民のためになること、

というのがが大前提だそうです。

あの温かな笑顔が再びよみがえりますように、

蔭ながら祈念しています。

鶏と新玉ねぎの煮物の材料です。

空豆は、まだ鹿児島産。

鯵をさばく前に炊きはじめましょう。

鯵のたたきの薬味です。

もうひとつ、秘密の薬味があります。

さて、さばきましょう。

血合い、ブラシで落とします。

よく洗ってね

お２人共、初めての３枚おろし。

きれいにおろせてます。

そう思いませんか。

はい、たたいて・・・・・、

薬味をまぜてたたいて、冷蔵庫に。

骨は、からりと揚げて、おせんべいに。

あ、炊けた・・・、ごはん」

今日の炊き方は、またちがいます。

「豆ごはんのレシピ、

どうして、豆むすびになってるんですか」

「５月は子どもの日のお料理が多いので。

子どもたちのための提案なの。むすぶとかわいいから」

「あーー、いいですね！！！」

「大人だって、おむすびはうれしい」

「１個、ちびむすびに、なっちゃいました」

「なっちゃいましたか。

なっちゃわないように、

今後は、分量、考えてむすびましょう」。

３カップで炊くと、重箱に１５個盛れます。

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重箱といえば、

おばあちゃんやおかあさんの重箱、お宅にありませんか？

どんどん、使いましょう。

食卓がおしゃれにしまります。

この器は、アジサイの模様。

お料理屋さんの竹本さんから譲っていただいた器です。

５月、６月しか使えません。

蓋裏にはあじさいの花。

裏におしゃれする・・・着物と同じサプライズですね。

鯵のたたき

骨せんべい

しじみのお味噌汁

今日のしじみは、十三湖産。

経堂の「魚真」さんで購入。

５月１９日。教室でつかう食材。魚とお肉篇

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昨日(５月２３日)は、エフエム山口生放送に電話

出演いたしました。

山口県のみのオンエアでしたが、

「TOKYO道草LIFE」のコーナーで、

「だしとり教室」のお話をさせていただきました。

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「今日のも仙崎産。いいでしょう？」

「いいですね！！！」

鯵の産地は各地にありますが、わたしの入手先は、

仙崎、淡路島、長崎産がほとんど。

眼球のふくらみ、みずみずしいでしょう？

６月は、鯵の旬。

「来月になったら、もっと肥ってきます」

鮮魚店「わたべ」さん

東京都出身、７６歳です。

秋田美人の奥さんと２人で切り盛りしています。

わたしは古新聞紙を３枚、自転車のかごに乗せて、

隣駅の「わたべ」さんに行きます。

お店に着くと、古新聞をくしゃくしゃに丸めて、かごに

クッションをつくっておきます。

「わたべ」さんは、鯵をわたしに見せて、

氷袋の上に乗せて、

さらに鯵の上に氷袋を乗せてビニール袋に

入れて、、自転車に。

こんな流れなので、買い物に２０分はかかります。

鶏もも肉は、、精肉店の「小川屋」さん。

鳥取県、大山産の鶏のもも肉を３枚購入。

「今さばいてるその豚は？」

「小学校の給食用なの」

「いらっしゃ～～い！」小川屋さん母娘です。

「写真ですか？あ、ブログ用？

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今から、給食用の豚、せん切りするんですけどね、

こういう手袋で指をガードして切るんです。

こういうの、みなさん知らないだろうから、

ブログに載せるといいかもです」

「これアメリカ製。

包丁、切味抜群なんですけどね、

このおかげで絶対、指切れないの。

はい、アップね」

「これから３人で、せん切りしま～す」

お肉屋さんだけじゃなく、使えそう。

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次ページは、教室です。

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引頭佐知・初めの一歩教室のご案内

ｎｅｗｓ！

只今第１火曜日(２～６時)に

空席がございます。

入室ご希望の方はメールにて

お申込みください。

indou.dashitori@gmail.com

◆昔ながらの和食・初めの一歩教室◆
Traditional Japanese "Washoku" Cooking Class.

初めの一歩教室は＜だしとり教室＞を

受講され、きほんのだしとりを学ばれた

方に限らせていただいております。

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初めの一歩教室では、わたしの育った

昭和の家庭での日本料理を学んでい

ただきます。

だしの旨みの力で、少ない調味料で、

カンタンに調理していた時代の料理です。 

＜初めの一歩教室＞

毎月１回の教室です。

5クラスのなかからお選びいただけます。

・第1火曜日　14～18時(空席１)

・第1土曜日　15～19時

・第１日曜日　同

・第2土曜日　同

・第2日曜日　同

欠員がでましたら、このページの
TOPにnewsとしてお知らせします。

 

2. 内容

だし取りをはじめ、野菜・乾物などの
下ごしらえ～調理まで日本料理全般を

学びます。

＜魚さばき＞
ほとんどの方が約１年で、いわし、
あじ、さば、さんま、いか、えび他を
さばけるようになります。

3. お申込み方法
下方の「初めの一歩教室規約」を

お目通しいただき、

必要事項を記入のうえ、

メールにてお申込みください。

お申込みメールの記入事項
メールの件名は

「初めの一歩教室希望」

とご記入おねがいします。

①お名前
②連絡用メールアドレス
③携帯番号
④ご住所
⑤ご希望の教室(例：第1日曜日)


＝＝初めの一歩教室 規約＝＝

■入会
だしとり教室を受講された方が対象です。
入会金（8,000円）と初回月謝（8,000円）を
下記口座にお振込みいただきます。

月1回の講習です。

＜月謝＞
8,000円（材料費を含む）です。
毎月受講月の前月末までにお振込みください。

なお、欠席なさった場合も、

月謝はお支払いいただきます。

 

＜振込み先＞
三菱東京UFJ銀行 経堂支店
（普通）0226138 インドウ マサコ

※お振込みの際のお願い

「お名前＋受講月を必ずお入れください。

（例）南正子さんが4月分をお振込みの場合
「ミナミマサコ　４」　　

 

※数回分をまとめてお振込みいただく場合は、

「ミナミマサコ４－６」。

※恐れ入りますがお振込み手数料は

ご負担をお願いいたします。

 

4. 欠席の場合の振替について

快適な運営のためにも

１週間前までにご連絡ください。

なお、同月に限り、他の曜日の「きほん学級」

or「だし取り教室」へのお振り替えが可能です。

但し、他の教室に空席がある場合に限ります。

振替のお申込みは受講3日前までに、

以下にご連絡ください。

indou.dashitori@gmail.com

5. 退会について

退会される場合は、１か月前までに

お知らせください。

 

6. レシピについて

当教室は、あくまでも営利目的ではない方を
対象にお教えしています。

また、教室で使用したレシピの配布、

メディアへの掲載などは、

著作権の侵害にあたりますので、

ご家庭内での使用にとどめてご利用ください。

レシピは、

料理研究家にとって大切な財産です。

良心的な使い方をしていただけるよう、

切に望みます。

 

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引頭佐知料理教室

主宰　引頭佐知