セッションだし取り教室（２００９年１１月２８日）ほうれんそう、にんじん、ブロッコリーの胡麻醤油和え、

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昆布と煮干の水だしの仕方

今朝は、教室スタート８時間前、朝７時に、

２つの水出汁（水に浸してだしを取る方法）

をとります。

①,②を容器に入れ、水を加えて冷蔵庫へ。

①真昆布

②真昆布+伊吹いりこ

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朝、届いた茨城・久松農園の野菜です

スーパーなどに行くと、トマトや茄子、いろんな野菜がありますが、

みなさま、これが、今の、旬の野菜なんですよ。

小かぶ、白菜、里芋、小松菜、大根、にんにく

春菊、ラディッシュ、にんじん、ルッコラ、ブロコリ、

ほうれんそう。

献立４品、大体は決めてますが、野菜の顔を見る

と、この野菜であの料理の方がいいかな、とか

ちょっぴり揺れます。

にんじんの袋をあけると、はちきれそうな肌の

３本が顔を出しました。掘りたてだそうです。

ベータリッチという種類。

左のチビにんじんは、即、ジュース。

皮つきのままトントントンと輪切りにして、

レモン１／４個絞ったもの、蜂蜜スプーン１杯を

加えてミキサーに。

いつもながら香り高く甘いジュースです。

＜教室スタート＞

まずは、だし素材の昆布、削りがつお、煮干を見

て、そのまま食べていただきます。

その後、キッチンに移動して実際にだし取りを。

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①まずは、水出汁した昆布だしに、1

本釣り本枯れ節の削りかつお「花くらべ」を加え、

一番だしを取ります。

②水出汁した真昆布+伊吹いりこも同様。

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③水に浸けておかない、煮出汁法での一番だしを

取ります。

真昆布+「花くらべ」

④真昆布+１本釣り花かつお「だしはこれ」

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＊真昆布取り扱い店・大阪・中央区・こんぶ土居

ＴＥＬ＝０６－６７６１－３９１４

＊削りかつおの取り扱い店・東京・中央区・タイコウ

ＴＥＬ＝３５３３－４８３４

真剣に味をたしかめます。

みなさん、味がしっかりわかります。

ぜんぜんぶれません。

ひとつひとつの味をききわけての「おいしい」です

   

＜さて、調理をしましょう＞

里芋は含め煮。

掘りたて里芋、水道の下で、泥を洗い落としてい

ます。ザルにいれて３回くらいすすげば、すぐ落と

せます。こうして洗ったあと、乾かしてむくと皮がむ

きやすいんですよ。

ゆでました。

里芋の甘い香りがたまりません。

小さいのが混じっていますが、これは、ゆで加減

のお試し用。

火の通リ加減を竹串で確かめるとき、この子だけ

をみんなでつつきます。

鍋に、そっと里芋を入れ、だしを加えて、炊いて

いきます。追いがつおをして、さらに旨味を加え

ています。

ほうれん草は、ごま醤油和え。

いつも思うのですが、ほうれんそうの軸、

久松さんのは、まず、ゆでている段階で、

八百屋のとは、異う強さがあります。

葉を両手で包むと、量感もあります。

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さて、こんな風に泥がついて届きますね。

どうしてますか？

しばらく水に浸けておき、洗いましょう。

泥が水に溶けて、苦労せずに落とせます。

ポタージュのような舌触り

教室で大人気・白みそ仕立ての味噌汁

小かぶは、白味噌のみそ汁に。

写真は、皮を厚めにむいた小かぶです。

新鮮なかぶは、葉の根元が小さいんですよ。

縦半分に切って、

昆布とかつおのだしで柔らかく炊いていきます。

余分の水分がぬけ、だしが引き出したかぶの香

りと持ち味。その持ち味をそのまま味わえるのは、

白味噌仕立てならでは。

かぶ、いきいきしてるでしょう？

昆布のだしがらで、即席漬け

昆布のだしがら、残りもののかぶの皮・・・。

即席漬けつくっておきましょう。

白菜、昆布はせん切り、かぶの皮、山椒の実の塩漬け、

柚子も！

生徒のみなさん、塩の量、覚えてくださいね。

即席漬けに、一生使えますからね。

ごますり中。

ごまを炒って、すってます。

「いい香りーー♪」

亜沙ちゃんのこの手の置き方、ごらんください。

わたしは、このすりこぎの持ち方をお勧めしてい

ます。すりやすいんですよ。

みんなで交代しながら、よくすれました。

やわらかい味にするには、だしを加えて、

のばしてください。

*胡麻、白ごまにしては、濃いでしょう。金胡麻です。

前日、すずらん通りの某店・店主きっちゃんが

「いんどうさーーん、いいものあげるぅ。貴重な金胡麻」

「なんで貴重なの」「埼玉の素人の人が育てたんだって」

「おーー、そりゃ、貴重だわ」

「ほい、１人分！」

「あのさ、・・・明日、教室なんだ」

「えーーーっ、しょうがないな、もうちょっと、ほい！」

約大さじ５杯の金胡麻です。

たっぷりの水を用意して、次々、ゆでていきます。

ゆであがりました。

まずは、水を替えて、

しばらくさらしてアクをぬきます。

ごまじょうゆの材料は、

ほうれんそうと大根の皮の予定でしたが、

ブロッコリーもごま和えに合うのよ・・・にんじんも

余るし・・・・・・・・・なんて風に増やしていきました。

写真は、左から、

ブロッコリーの脇芽、にんじん、ほうれんそう。

右のほうれん草の上のは、紅い根.

いただく直前に和えましょう。

切り方が大きい？野菜の味がわかるでしょう？

ほうれんそうは、ブロッコリとにんじんを仲良くさせ

るために細かく刻みました。

里芋も炊けました。

柚子をのせます。

煮干のだしで、炊き込みごはん

あるもの入れちゃいましょう。

大根の葉、にんじん、炒り大豆 ・・・・。

大豆、焦がしました。

炒ったの、だれ？

わたしです。

（今日は、下ごしらえの説明が多いので）

「焦がさないようにね」と言いつつ、

他の説明してたら、こんなことに（泣）。

昆布つかってます。

だしは、伊吹いりこのだしつかってますが、

昆布もサービス。

昆布と炒り大豆の精進だしコンビは、

極私的に好みなので、ついつい。

昆布加えなくてもいいんですよ（笑）。

あ、油揚もいれましょう。

白菜の即席漬け。

約２時間弱でこんなに水分が。

みずみずしいのがわかります。

胡麻醤油あえ

 

小かぶの白味噌汁。

椀に小かぶを半分のまま盛り、油揚をあしらい

ます。吸口は、とき辛子。

さ、配膳できました。

いただきまーす！

そうそう、朱色の丸小鉢、大根のおろし和えです。

せん切り大根を調理し、おろし大根をかけたもの

です。

大根のおろし汁がたっぷり。

ジアスターゼは生でこそ摂れます。

おろしたての大根のジアスターゼ、分解酵素が

食べものの消化を促します。胃薬です。

大根はいつも冷蔵庫にあるはず。

胃の弱い方は、毎日、食事に大根おろしを添える

習慣をどうぞ。

おろし汁、「クーーーッ、効くーーーッ」とか言いな

がらみんなでゴクゴク飲みました。

天然だしと野菜のセッション。

参加いただいた方は、

別にベジタリアンではありませんが、

全然物足りなくない、と喜んでいただきました。

天然だしと野菜の力、ご理解いただけたようです。

一番だしで煮込んだ小かぶの味と香り、

だしでゆっくりと煮含めたこその里芋の甘い味、

だしと野菜、おいしいセッションでした。

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久松農園のHP

http://kazedayori107seesaa.net/

野菜のお申し込み

E-mail＝kazedayori107@ybb.ne.jp

TEL=080-5009-6572

fax=050-3588-0046

ところで、久松達央さんがラジオに出演され

ました。

イキイキと畑仕事を説明、野菜の基礎知識的な

お話が満載です。

みさきキャベツかじって話してるような声も聴こえ

たけど、空耳かなぁ。

ラジオの内容は、番組ＨＰをどうぞ。

http://ameblo.jp/kakisawa-aya/

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＜だしと野菜のセッション＞

次回は、来年1月第４土曜日の予定。

野菜は、大田区まほろば農場さんから届きます。

いんどうさち日本料理教室(２００９年１１月１４日)〆鯖、鶏と冬野菜の煮物、湯葉と豆腐のすリ流し汁、椎

.

椎茸ずしをつくるため、３ｃｍのどんこ、

７時間水に浸けて戻したものです。

余裕があるなら、２４時間かけて戻して

みてください。味がちがいます。

下の写真は？

鯖です。

魚屋・わたべさんで買うと、こんな風に包まれ、

ビニールで覆われ、上から氷袋を乗せて持ち

帰ります。

魚屋さんを出たら、即、家に直行。

魚を買ったらおしゃべり厳禁。

仲良しのＹさんとバッタリ会ったりすると、

「おしゃべりやめて帰ってください」と叱られます。

教室のスタートまでは、ビニールのままチルドに

入れておきます。下のトレイは、わたべさんから

渡されたわたし専用。

わたしは、このトレイと新聞紙を持って、買いに行

くのです。

見えませんが、

鯖のふくらはぎ（あるのか、そんなもの）辺りには

新聞紙の枕が敷かれています。

さて、魚は、ここのところ鯖ばっかり使ってます。

このクラス、毎年、11月は〆鯖をつくります。

もう、何年作り続けたのか・・・。

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「今年は〆鯖、どうします？」とメールをしたら、

「つくりたいです！」

お返事バシバシかえってきました。

オイ、さばちゃん、期待されてるぞ！！

今週も金華さばです。

ところで、鯖、上から見たのではわかりませんが、

目玉の水晶体が飛び出しています。

顔は固いのですが、目玉の水晶体は柔らかい

ので、氷の重みなどで、目玉が赤くなる可能性

があります。先日の記事で、赤目は避けるように

書きましたが、腹がしっかりしていれば、赤目は、

あまり気にしなくてよいでしょう。

洗って,さばき始めます。

頭を手前に引っ張ると、腹わたも一緒にとれます。

わた、新鮮です。

きれいだと思いませんか？

このクラスに昨年から入室のKさん。

鯖ははじめてです。

マイ包丁持参のNさん、アドバイス中。

「こうして・・・・・」

もう、慣れていますから、

少しのアドバイスで上手におろせます。

3枚におろしました。このあと、

両面に白壁のようにたっぷりの塩をふります。

このことを「強塩(ごうしお)をあてる」と言います。

教室ですから、塩をあてる時間が短いので強塩

です。

鶏と冬野菜の煮物用の昆布です。

昆布は日高昆布をつかいます。

日高昆布の１等検物です。

昆布は、１等がいちばん上質のものなんですよ。

さといも、ごぼう。にんじん、こんにゃく、油揚げ

ねぎ、きぬさや～～～～♪♪♪

鶏モモ肉は骨付き。

いい香り！

もう少し煮たら、きぬさやを加えます。

薄味のやさしい味です。

おすしと鯖につかう甘酢漬けの生姜をつくります。

甘酢を加えたら、即ちょっぴり乙女色に。

炊きたてのご飯に合わせ酢を加え、

ご飯を切りながら酢をまわします。

おすしの場合、混ぜるのではなく、切るのです。

かんたんなおすしです。

具は甘酢漬けの生姜と含め煮の椎茸だけ。

あればちりめんじゃこ、のりなどお使いください。

少し冷めたら具を混ぜ合わせます。

冷たくなってからでは、具が混ざりませんよ。

塩で〆たさばの塩を洗い落とします。

洗って、酢で〆ます。

小骨をぬき、

皮を引きます。

八重造りにします。

いんげんの粉節煮。

おすしと〆鯖につかうあしらい。

大葉、きゅうり、甘酢漬け生姜、菊、

干し椎茸の含め煮

湯葉と豆腐のすり流し汁につかう、

生麩と春菊、柚子。

湯葉と豆腐のすりながし汁です。

これに柚子だけでいいのですが、久松農園の

春菊を加えました。

わたしは西の育ちのせいか、春菊が大好きです。

いただきます！

今日も楽しい教室でした。

そうそう、この日、教室スタート前は、マイケルの

映画「THIS　IS　IT］の話題でもちきりでした。

「せんせ、絶対行ってくださいね」と、みなさん。

「はーーい」

えーーっと、今月２７日までです。

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そういえば、

鯖を酢で〆たあと、

急にマイケルの歌を歌いながら踊り始めたNさん。

「ああ、マイケル・・・・・・・・・・・、すてき！

どうして死んじゃったの？」

「ね、デジカメ見て見て！　

Nさんを見るYさんの目・・・冷静（笑）」と、わたし。

「ごめんなさーーい(笑)」

ハハハハハハハハハハハ～～。

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＜FOOD　MEMORIES＞

このクラスの教室風景と料理は、クラスの

G.Mさんが毎月ご自身のブログで記事にして

下さっています。併せてお読みください。

http://blog.livedoor.jp/start2006yoko/blog　id-2032617

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いんどうさち日本料理きほん学級(2009年11月７日)小蕪のあちゃら漬け、鯖の味噌煮、きんぴらごぼう

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今日の生徒さんは、荷物を抱えた方が多いよう

です。庭や畑からのもぎたて、掘りたてがどっさり。

埼玉のＫさんは、

みかん、さつまいも

千葉のＫさんから

菊いも、ヤーコン、レタス

長野から

クルミ

「まるで収穫祭ね」言いつつ、

みかんとクルミ、テーブルに広げてパクパク。

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さてさて、はい、はい、教室スタート!

＜お米を研ぐ＞＜出汁をとる＞＜湯を沸かす＞

同時進行してください。

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はい、次は、魚をさばきます。

今回の鯖は、宮城県の金華鯖(きんかさば)。

先週の鯖と比較してみてください。体形と模様、

多少違います。

金華鯖は、皮が薄く身もしなやか。

産地によって、顔、体系、皮の厚さ、模様が

ちがうんですよ。

三枚おろし中です。

味噌煮の場合、2枚おろしでもいいんですよ。

骨をつけたまま煮るのです。

「クマちゃん、刃先、こっちよ」指導中のKさん。

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まな板に向う姿勢も,大きなポイントなのですが、

まだスタートしたばかりなので、なかなか身につ

きません。

さばいているのは、新婚ほやほやのSさん。

ご主人はシェフです。

回を重ねると、慣れてきます。

きれいです。

熱湯をかけて霜ふります。

魚さばきが終わった人は、小蕪のあちゃら漬け

の小蕪にとりかかります。

なにしてるの？

舞茸ごはん用の、ぎんなんの鬼殻むき中でした。

薄皮をむいています。

だいぶ、、むけましたね。

ぎんなんは、ビタミンC,B１、鉄分を含み、昔から

強壮・強請、頻尿、の生薬として知られています。

１日５粒くらいを常食するとよいようです(５粒以

上は逆効果)。

また、しっかりゆでないと毒になりますよ。

また夜尿症のお子さんには、焼いて食べさせて

あげましょう。

舞茸ごはんの具。

具の大きさはそろえてくださいね。

きんぴらごぼうの、にんじんをせん切り。

美しいでしょう？

ツラナッテの亜沙ちゃんです。

この包丁はステンレスですが、

上手なせん切り野菜には艶があります。

よく研いだ、はがねの包丁で切ると、もっと美しい

んですよ。みずみずしい艶が出ます。

なぜ？

おほほほ。

ごぼうは、アクをぬきます。

水の色がこれくらい黒くなるごぼうを選んでくださ

いね。昔は、もっともっと真っ黒になってました。

あ、水は替えないでね。

できあがりです。

赤いのは、唐辛子です。

男子２名で鯖の盛り付け中。

「左、ねぎ、少ないです」

「お、ほんとだ」

あんかけ豆腐と、小かぶのあちゃら漬け、

写真がありません。

あんかけ豆腐は、先日の撮影で撮ったのがあり

ますので、それを。

吸口、先週は、もみ海苔でしたが、今週は生姜。

9人で、いっただきまーーす！

誰かさんのボーイフレンドも飛び入り。

仲がよくて、よく笑うクラスです。

わたしも笑って、写真、ぶれてます。

いんどうさち日本料理きほん学級(2009年11月1日)鯖の味噌煮、きんぴらごぼう、舞茸ごはん、あんか

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11月というのに、ちっとも寒くありません。

が、暦の上ではそろそろ立冬。

きほん学級の汁物は、熱々のあんかけ豆腐。

ごはんは、炊き込みごはんの舞茸ごはん。

出汁のおいしさが決め手です。

きほん学級での出汁取りは、

みなさんが教室にいらしてから出汁取りをします

から、講習スタートまでテーブルに鍋をおき、

30～1時間、水に浸しておくこともありますが、

大体、生徒さんの手で鍋に直接入れて火に

かける煮出汁法で取ります。

先月辺りから、寒くなくても空気は乾燥しています。

昆布もぱりっぱり。

この時期は30分でも水に浸しておくといいですね。

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さ、昆布とかつお節の混合出汁をとります。

水2リットル、昆布2０ｇ、削りかつお4０ｇ。

煮出汁法です。

昆布は、沸騰寸前になったらユラリと浮き上ろう

とします。その瞬間をとらえて引き上げます。

＊昆布は大阪・中央区のこんぶの土居さんの天然真昆布。

まんなかの厚みをごらんください。この厚みの中に旨味が

含まれています。よい出汁のとれる昆布には、厚みがあり

ます。昆布選びの参考にしてください。

土居さんの昆布は、多少煮立てても大丈夫ですが、他の昆布を

お使いの場合は、引き上げのタイミングをはずさないでください。

なぜか、は、ご自分でお試しになってたしかめてください。

削りかつおを入れます。

＊削りかつおは、東京・晴海、タイコウさんの1本釣りの花かつお

「だしはこれ」。

1分４０秒くらい経ったらこします。酸っぱくない、渋味、濁りのない

すっきりとした出汁がとれます。

好みもありますが、1分４０秒～せめて2分でこしましょう。

はい、取れました。

今月も鯖です。

今回の鯖は、房総産。

鯖は、鮮度が命。

選び方はね、

目が澄んでいること。

目に血がにじんでいるのや、

腹にしまりのないものは避けましょう。

「魚をさばくの初めて」の弘子さん。

大田区大森で、

「まほろば農場」という自然食品店のオーナー。

http://2009noufu.blog99.fc2.com/

頭と中骨きれいに落とせました。お上手です。

今、肛門の場所を確認後、包丁を差し入れた

ところです。

なんのため？

腹を切り開いていくためです。

腹わたを傷つけないよう、浅く包丁を入れますよ。

腹わたを取り、洗って・・・・・・・。

血合いが残っていますが、きれいにさばけました。

初めてとは思えません。

火の通りをよくするために飾り包丁を入れます。

湯をかけて、臭みをぬいておきます。

きんぴらごぼうのささがきに挑戦！

脇をしめて、左手も使うのがポイントです。

挑戦！

水につけてアクをぬいて、

炒めていきます。

しょうゆを加えたら、即、バットなどに移します。

これは、大切なことです。

盛りつけました。

さて、鯖。

煮汁を沸かして鯖を入れ、生姜を加えて、

ねぎも加えて煮ていきます。

下は、舞茸ごはんの材料です。

油揚げ、ぎんなん、舞茸。

出汁に調味して、具を加えて炊いていきます。

はい、全部入りました。

炊けました。

ご飯茶碗をごらんください。

白っぽい白磁のより、

土物の茶碗の方がおいしそうでしょ？

なぜだかわかりますか？

これも勉強です。

舞茸ごはんをよそいました。

さ、吸い物です。

あんかけ豆腐を盛り付けています。

吸口は、もみのり。

吸地は、水溶き片栗粉を多目に加えた熱々の

お椀。ゆでた豆腐にたっぷり入れていただきます。

片栗粉としょうゆの量次第では煮物にもなります

そうそう、肝心のお豆腐ですが、

あんかけ豆腐の豆腐は、絹ごし豆腐を使います。

(豆腐は、お豆腐屋さんのでも、パック入りでも、

できれば水を替えてくださいね)。

鍋に入れて火にかけ、ユラリとしてきたら、取り

出します。

このユラリのタイミングが、お豆腐のおいしいとき

なのです。

小かぶと葉と、

出汁をとったあとの昆布の即席漬けです。

ところで、12月の出汁とり教室は、

久松農園さんの野菜をお使いの方から参加の

お申し込みがありましたので、久松農園さんの

野菜で、という講習会にしました。

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次回は、まほろば農場さんの野菜で、と企画し

ています。

2010年1月第4土曜日

わたしのお付き合いしている自然食品店さんは

みなさん、商品に愛情と責任感の持ち主です。

今月から生徒さんの「まほろば農場」の弘子さん。

お話していると、強い誠意を感じます。

「まほろば農場」さんのブログ、ぜひごらんくだ

さい。

地力のある野菜、おいしそうです。