長い間つかって、
茶色く染まっていた蒸し布巾
昨日、築地で新調しましたよ。
８６０円なり～。
蒸しあがるまで
数回打ち水します。
トコブシをさばきます。
汚れはタワシでゴシゴシ。
みがきました。
サヨリのさばき方
黒いお腹をきれいにして
大名おろしです。
５０分過ぎたら、
そろそろかな、と
つまみぐいしてみます。
日本人なら
この「お赤飯」と「ちらしずし」は
炊けるようになってて欲しいですね。
家庭のお祝いごとのたび、
つくれますから。
唐揚げ、小さなお子さんから
年配の方まで、みなさんお好きです。
お祝いの席や集まりに、
つくっておけば安心です。
サヨリの和風サラダ
わさびをきかせた土佐酢です。
あれ、昨日も書いたような・・・。
ま、ま、いいか、
野菜はね、
うど、みょうが、きゅうり。
トコブシを炊いて残った煮汁で
おからを煮るとおいしいんです。
お話したら、お持ちになりました。
Oさん、おいしかった？
さァ、かきたま汁をよそったら
いただきますよ！
みなさん席についてね。
「あー、ふわん、ふわん ♬」
つぶやきながら、
よそいます。
ふきのしゃきしゃきした食感
春の兆し
アワビとトコブシの見分け方
トコブシの殻には７～８つの
アワビには４～５つの穴が
あいています。
来月の和食ラボは
筍料理で祝う子供の日
の予定です。
４月に入ると、
うれしいお祝いごとが
耳に入ってきますね。
入園、入学、入社などの
喜びの日。
ちょっぴりがんばって
お祝いの料理つくりましょう。
まずはお赤飯。
今日は、教室スタート時に
和せいろで蒸し始めています。
さより。
目出鯛、ということで鯛を
注文しましたが、かなわず
旬のさよりに。
鮮度の高い立派なのが入手
できました。
徳島産です。
ついでに、トコブシを注文。
「ほんとに少なくなってさ、
獲れないんだよ、無理！
エゾアワビなら入るけど」
あきらめてたのですが
この日、行ったらトコブシが袋に。
店主は、足速に横を通り過ぎながら
「今日あったから、入れといたよ。
サヨリは徳島、トコブシは三重！」
活きがいいので、ひっくり返すと
力強く動きます。
貝柱をはがします。
ｍ塩ずりして、ふきをゆでます。
ｋお赤飯が蒸し上がりました。
小豆の香り、もち米の香りが
混じり合い、いい感じ。
ｋいただきます！
かきたま汁
福島市 花見山公園
シンプルな和の唐揚げは
香味野菜をつかいません。
鶏の竜田揚げ。
周りの骨はサヨリの。
ついでに揚げました。
すんません。
初めてのサヨリは
わさびをきかせた土佐酢で
サラダ風に
削りかつおは今朝届きました。
いりこは、手元にあるのは
伊吹いりこと山口産。長崎産を
昨日築地で求めておきました。
ひとつひとつ、召し上がって
いただきます。
買いたての長崎産いりこ、
１/３の方がおいしいと好評
でした。
さて、おだしをとると
どうでしょうね
だしとりで
今日つかった昆布は
真昆布と羅臼昆布。
昆布といりこは
８時間水だしをしたもの、
水だしをせず、拙著で
お勧めしている１０分で
とる方法と２タイプ。
最高級の１等検の昆布でも
水だしするとヌメリがでて、
海藻くさいのもありますし。
海藻くささをぬく方法は
ありますが、
水だしをする方法、
いきなり中弱火で取る方法、
両方知っておくと便利です。
魚釣りが趣味という宮崎さん。
食への関心が高く
アルバイトは八百屋さんと
決めているそうで頼もしい方。
さて、さて、だし男子。
今日で３回めの教室参加です。
めっちゃ落ち着いてます。
「日頃だしとりしてるの、
わかるわー」
「奥さんからも、あーせー、
こーせーと教えられて・・・」
絶好調であります。
昆布といりこ、
同じ昆布をつかってますが
ちがいは歴然。
伊吹いりこのumamiには
かないません。
今日のおだし料理は、
だし巻き卵、小松菜の煮びたし
そして、
関西風うどん。
(作り方は拙著１０１ページ)
昭和な食卓。
だし男子の食生活チェック
「お弁当、続いてる？」
「いや、おひたし持って行ったら
かばんの中でひっくり返ってもうて
かばんにつゆがこぼれて、
トラウマになって
弁当は、その日からつくって
ないです」
「でも、自炊はしてるでしょ？」
「かつお節、横浜のそごうに
あるんで料理してます」
毎日ではなくとも、
だしで自炊のせいか
顔色もいいし、安心、安心。
左上は梅でしょうね。
でも桜色でもあり、
１月から桜の散るころまで使います。
桜とわかるもの、
桜の花びらは、
桜の散るころまで使います。
左下の頭がくるんと巻いて
いるのは、ぜんまい。
梅形と、このぜんまい形のは
先月、築地の京焼専門店で
出会い、古いものだからいいよと
格安の値段で譲ってもらったもの。
昔の職人さんのは、
箸を受け止めやすくつくられて
いるのが多く、
ストレスなく箸が置けます。
大きめのものは、豆皿としても
つかえます。
お汁粉などのとき、紫蘇の実を
盛ったりとかね。
これは母愛用の、でした。
箸先は、１寸(3,3cm)ほどだして
置くのがきまり。
今日の昆布は、天然２等検の
羅臼昆布。
前日もそうでしたがスタートと
同時にだしとりを始めます。
羅臼昆布の、だしの色です。
昆布とかつおの一番だし
これは、
羅臼昆布特有のものです。
蓮根のはさみ揚げ
生椎茸も陣笠揚げに。
全員でていねいにウロコを引きます。
鯛はみなさん初めて。
でも、すごく上手にさばけました。
皮引き中です。
さて、
鯛は捨てるところがありません。
「あら」でだしをとります。
おすしの具。
「かんぴょうの戻し方、
今日はわたしが」とTさん。
ていねいな塩もみのおかげで
ふ～っくら戻りました。
やっぱりねー、
写真ではよくわからないかも
しれませんが
厚みがちがいます。
炊いた具は酢飯に混ぜ込みます。
できあがり
ほうれんそうのおひたし。
菜の花風に。
蓮根、生椎茸、さつまいも
今日は、里芋にはさんだりも。
いただきます！
今日で３月のきほん学級は終了。
教室のみなさま、
来月は、お弁当料理です～。
