引頭佐知の和食ラボ ２０１６年６月２８日

中あじ＠経堂魚真

 

さ、鰺をさばきます。

まずは塩で〆ますよ。

お次はおだしの味見です。

相乗効果による豊かな旨みの、

このおだしの試飲はみなさん

大好きなごちそうです。

右の希さんは、２人の男の子

（小学生と中学生）のお母さん。

「お料理もさることながら

この取り立てのおだしの試飲、

いつも楽しみです。

うちは、わたしのつくる料理

すべてが教室で学んだ和食です」

今日の野菜・・・生姜もあります。

おだしが取れたので、

練り味噌、つくり始めましょう。

１年を通して使えますから

たっぷり作っておきましょう。

 

たとえば夏は、茄子はもちろん、

ズッキーニ、アスパラ、オクラ

かぼちゃ、みょうが、谷中生姜

冬瓜、じゃがいも・・・それぞれ

下拵えして塗ったり、ディップ

として使ったり。

夏の集まりに便利ですし、

日本人は、やっぱりお味噌が

好き。お味噌料理は喜ばれます。

じゅん菜をつかった冷たいお吸い物。

白玉粉に豆腐を混ぜて丸めます。

酢洗い。

月曜日にやっと入荷した加茂茄子。

素揚げしました。

練り味噌、塗ってくださいね。

みなさん、上達ぶりが手つきで

わかります。

酢飯のできあがり～♬

鰺の棒ずしもできあがり～♬

玉子豆腐もね。

なすの鴫（しぎ）焼。

なんか鳥にみえませんか？

見えませんか？

 おすしも盛れました。

あーー、いつもの骨せんべいもね。

玉子豆腐、茄子のしぎやき、

鰺の棒ずし、骨せんべい、

白瓜のレモン風味即席漬け、

すべて配膳されました。

 

ではでは、お吸い物に

とりかかりましょう。

「冷たいお吸い物、初めてです～♬」と

生徒さん。

お吸い物は冷たくしても

おいしいんですよ。

青柚子も効いてます。

今日のエプロンは、生徒さんの

旅行先・英国バースのおみやげ

です。

大人の赤。

丈もちょうどいい長さです。

ありがとうございますっ。

 ♬♬♬

さて、画像アップロード、

プロの方にTELでナビしていただき、

なんとか投稿できました。

いやはや、

目の周り真っ黒です。

 

 

過去のブログからー３7年ぶりに再び歩きはじめた「星と川」の「しんてん」。

２０１０年１２月投稿のブログです。

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10月中旬過ぎのある日。

 

「びっくりするような話があって、

東京行くんやけど、

いんどっち、時間ない？

もちろん、星のっちも来る」

電話の主は、和歌山在住の昔の同僚・

川口っちから。

 

「わーー、残念！

２日続けて教室の日、無理だ」

「そうか、なんとか都合つかへん？、

実は、その日、初めて会う人がおって、

できたら、いんどっちも一緒にて思って・・・」

残念ながら、わたしは行けませんでしたが、

２人に、ほんとに驚くべき感動的なことが

舞い降りてきたのです。

.

37年前のレコードが、ＣＤで復刻。

１９７３年、３7年前、

２人が自主制作したレコードが、

まったく面識のない、若い人の手で

ＣＤで復刻され１２月２２日に売り出

されることになったのだそうです。

またもや、インディーズで。

（作詞）星野博志、（作曲）川口正浩。

アーティスト名は、星と川。

タイトルは、しんてん。

ヴォーカル、楽器は、もちろん、２人。

イラストは、川口正浩。

.

わずか、５０枚リリースしただけの

自主制作盤。

当時２５歳だった２人。

２人の年齢を合わせたら５０だね、と

たった５０枚しかリリースしなかった

レコード。

タイトルの「しんてん」は、手紙の親展の意。

このタイトル通り、

親しい人にプレゼントしたり、買って貰ったり

したようです。

その、たった５０枚のうちの１枚が、

なんと新宿の中古レコードショップで

売られていたとのこと（高額だったそうです）。

.

それを購入した前述の若い方は、

「これは、７０年代フォークソング群のなか

でも秀逸の出来。

このアルバムは、１人で聴くだけでは

もったいない、もっと多くの人に聴いて

欲しいと思い、インディーズでの復刻を

決意した」のだそうです。

復刻の了承を得るために、今回の顔合

わせが実現した由。

.

１９７０年代、

アメリカ大使館のそばの広告代理店の

同僚だったわたしたち。

星のっちと川口っちは、営業部。

わたしは、制作部でラジオやTVCMや

雑誌広告のコピーを作成。

入社して間もなく昼食を共にするようになり

いつごろからからか２人でつくった曲を

会社の会議室で聴かせてくれるように

なりました。

新しい曲ができたときは昼食時も２人は

ソワソワ、ソワソワ。

「早く食えよ、いちいち噛むなよ、

飲み込むんだよ」とせきたて、

会議室にデッキを持ち込んで試聴。

今回、復刻された方が「秀逸の出来」と

認められたように、２人の１人１人の声は

もちろん、２人のハーモニーは美しく安定

しており、詞、曲とのバランスもよく、何度

聴いても飽きないものでした。

「プロになればいいのに！」

何度も言ったものです。

.

いつも嬉しそうにデッキにカセットを

挿入し、テヘヘッと照れ笑いしながら

チェックする２人。「ジョン（Jレノン）の

未発表の曲だよ」と、そっくりの声で

わたしをだましたり、甘いラブソング

のときなどは、テヘへへ、アハハハが

いつまでも続き、３人共、おかしくて、

おかしくて、涙がちょちょ切れお腹を

よじって笑ってました。

川口っちは、めがねをふきふき、

星のっちは、肩まで伸びた髪をサラサラと

揺らして。

.

ある日、

「飛行館スタジオ、おさえたんだよ。

収録するから来て」

と、星のっち。

（飛行館スタジオ＝当時、新橋に

あった大手の録音スタジオ）

退社後のぞくと２人はスタジオの中。

録音のブースから見る２人は、

いままで見たことのないタイトな横顔、

ピりりと神経が研ぎ澄まされたような表情。

しかし、あがることなく美しいハーモニーで

丁寧に歌う２人に、

鳥肌が立ったのをおぼえています。

このレコードがリリースされて暫くして、

星のっちは、CM制作プロダクションへ、

川口っちは、故郷・和歌山のテレビ局へ、

わたしも、某オーディオメーカーの宣伝部へ。

最後に３人で会ったのは、１９７５年、

吉祥寺でした。

 

当時わたしは、ただ聴かせてもらっていた

だけですが、音楽に燃焼した２人を見て

いたことが、わたしにとってすてきな日々

でした。

復刻のCDに関して川口っちは、

「なにしろ３７年前のレコード。

音質も擬似ステレオ(左右同じ

音質のモノラル)で良くないし、

３曲のボーナス・トラックは、

自宅でカセットに録音したものなので、

これも然り」、とのこと。

 

モノラル。

当時の自主制作盤らしくて、

わたしはいいと思います。

このブログのタイトルに、

「3７年ぶりに再び歩きはじめた

「星と川」の「しんてん」、としましたが、

これからが２人の、ほんとうの歩みに

なればいいな、と想っています。

復刻してくださった若い方に、

わたしからも深謝いたします。

 

１２月２２日、ＣＤ発売！

CDで再び１歩踏み出した

「星と川」の「しんてん」

あれから、色んな反響が届いて

いるそうです。

２２日、disk union、芽瑠璃堂

など店頭に並びます。

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再掲載するためにタイトルを変え

さらに「下書き」にしたため、迷子に

なっていたブログでした。

このときから６年経ちました。従って

レコード制作は４３年前のできごとと

なります。

 

 

 

引頭佐知の和食ラボ ２０１６年６月２２日②

今日の料理はですね・・・と

説明中。

一番だしがとれたら、

さてさて、中鰺。

１人１本づつ三枚におろします。

４月、５月、６月と、３ヶ月続けて

鰺をさばき、塩と酢で〆ました。

 

今日は同じ手法で鰺を〆、

棒ずしをつくりましょう。

鰺の酢〆は今月で３度目。

もうね、

カンタンに思えるはず。

塩で〆てる間、

即席漬けを。

和せいろの中は？

玉子豆腐のたまご液。

なすのしぎ焼き。

練り味噌をつくっておきます。

 木杓子でたえずかき混ぜながら

気長につやが出るまで火を通し、

「道」ができたらできあがり。

保存がきくので多目につくり、

瓶に入れて保存しましょう。

色んな料理につかえて、

助かりますよ。

酢めし。

鰺の棒ずし。

鯖の味が落ちる夏季、

鯖のかわりに鰺でつくりましょう。

玉子豆腐。

この時期には、

青柚子を振ります。

白瓜、みょうがのレモン風味の即席漬け。

白瓜はあまりなじみがないかも

ですが、さわやかな瓜の味が身上。

適量の塩とレモンでさっぱり。

口が変わっていいものです。

じゅん菜

５月～７月にかけてが旬のじゅん菜。

クルクル卷いた若葉と、

葉裏の粘液質の寒天状のものが

つるんつるん。

その舌ざわり、ほのかな味は、

酢の物、汁の実に夏の食材として

愛されています。

 鰺の棒ずし。

木型（きがた）をつかうのではなく、

布巾で形をつくる、布巾〆です。

その布巾〆、みなさんさぞや

時間がかかるだろうな、と読み

ほかの料理をかんたんに。

ところがどっこい、

時間内に出来上がりまして、

パチパチパチ！

正に継続は力なり、です。

引頭佐知の和食ラボ ２０１６年６月２２日①

６月２２日（水）は和食ラボ。

みなさん少し慣れてきましたので、

今後は、できるだけ毎月、

「我が家の手作り食品」をつくって

いくことにしました。

今月は「梅干し」。

 

昔は、１日１個の梅干しが身体に

良いと言われ、梅干しは家庭常備

薬のようなものでした。

どこの家でも漬けるのが普通のこと。

この時期の家庭行事でした。

 

梅の主成分はクエン酸。

胃酸の働きを促し、食欲を増進

してくれます。

あ、そうそう！

タンパク質の消化も助けてくれますよ。

なんだか胃がもたれてる、

ムカムカする・・・なんてときは、

梅干しをどうぞ！

 

写真はラボの前日、地元の八百屋

マイフア―ムに梅干しを引き取りに

来たところ。

小粒で不揃いですが無農薬の梅です。

健康のための梅、農薬つかってちゃ、

困るでしょ？

ダメでしょ？

石川県産無農薬の梅です。

今年は梅が不作と、あちこちで

耳にしていました。

花の時期に強風・豪雨などの

受難が続き、花落ちしたりで

結実しなかったとか。

そのなかの無農薬ですから

貴重品です。

梅仕事、１日では完成しませんので、

今日の教室では、洗って浸水して、

分量の塩をまぶすだけ。

塩は自然塩１５％。

只今、洗って浸水中。

みなさん、梅の香りに感動。

塩をまぶした梅、１㎏ずつお持ち帰り。

 

みなさん容器に移し替えてね！

漬けてるかな？大丈夫かな～？

 

さて、料理をつくりましょう。

つづく（笑）

イタリアン・レジェンド吉川敏明さんの新刊。

吉川さんの新刊が発売されたと

小耳にはさみ、

ボロ自転車、コキコキこいで

駆けつけました。

エル・カンピドイオ＠経堂

イタリアンと中華は、３ヶ月に１度

位食べたくなります。

 

「前菜のサラダ」

１０数種の野菜の彩りと

ドレッシングに、いつもうっとり。

サーヴされたら

両隣の席から

「それ、最高ですね！」

「おいしかったわ～～」と

話しかけられました。

「茄子とトマトのカポナータ」

左隣りのカップル

カポナータを見て、

「それもおいしそうだなー、

もっと頼もうよ！食べれる？」

「大丈夫大丈夫！」

頼もしいわ～～～。

マダムの直子さん。

 

わたしのドルチェは、焼きりんご

さて、さて、

吉川さんの新刊です。

タイトルも、キャッチもいいですね。

「スパゲッティ・トマトソース」。

みんな大好き、ですよね！

プロセスは、なんと１５カットの写真で

説明してありますよ。

Chef’s voiceも

吉川さんならでは。