引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級 201９年１月13日

 

今日は鱈が少ない分、蛤を補います。

蛤は、手早く塩磨きして殻の汚れを

落とします。CANONは白っぽく映る

ので、この写真も汚れがわかりにくい

のですが、皆さんの想像以上に汚れて

います。

どんな貝もそうですが、必ず洗って

くださいね。

ちり鍋は、ポン酢で食べますが

飽きたら「練り胡麻」を加えても。

練りごまは、

白胡麻の「洗い胡麻」を香ばしく炒り、

すり鉢で当たります。

ねっとり油が出るまで当たります。

自分でつくれば、なんでも安心です。

お鍋の友。

ゆでたひたし豆と、塩抜きした数の子を、

八方だしと合わせます。

お鍋の友、もう一つ。

大根のべっこう漬け。

漬けたら２時間で食べられます

が、

日に日においしくなり、

日に日に、色がべっこう色になります。

お弁当にも使えますよ。

さてさて、

たらちり鍋の材料が揃いました。

昆布は日高昆布。

準備OKです。

白ネギから。

ネギは、好みでどうぞ。

部屋には、湯気と共に昆布、ねぎ、鱈、蛤の香りが

充満しています。

さらに、

昆布の旨味、鱈と蛤からの旨味成分でいただく

きのこや野菜、豆腐、お餅・・・。

グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、アミノ酸、

亜鉛、ミネラルがたっぷり。

疲労回復、免疫力アップのお鍋、身体、ほこほこ

喜びます。みなさんの翌日の体調、良いはずです。

ポン酢にあきたら、胡麻を加えて。

 

薬味は撮していませんが、

た～～っぷり用意してあります。

合間、合間に、

冷たく冷やしたひたし豆と数の子、

大根のべっこう漬けを。

食後の甘味は、

ぶどう豆をどうぞ。

 

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月11日

 

 

教室の熱心な生徒さんは、鰹箱を求め、

昆布や鰹節、いりこ（煮干し）などを

築地へ買い出しに行ってます。

 

昆布だしに、本枯れ節の鰹節を加えた

ところです。 

 血合いのない部分ですので

美しい黄金色です。

 昆布くささもない、上品な甘みの、

しかし深いうま味が特徴です。

深いうまみと書いても、飲んだ経験の

ない方にはピンとこないはずです。

「昆布と鰹節の相乗効果のうまみ」なのですが、

昆布と鰹節でとった一番だしは、うまみが

７～８倍になるといわれています。

 

この一番だしに、塩とうすくちしょうゆを

加えれば、お吸い物に。

煮物などは、つかう調味料の種類がぐんと

少なくなります。

教室に入室されたばかりの生徒さんは、

最初、驚かれます。

「これだけでいいんですか？」と。

 かぼちゃのお焼きの材料。

生地は、たっぷりのおだしでのばします。

 今日は日曜日。

昨日仕入れた鯖です。

ハラワタの鮮度、大丈夫でしょうか。

まー、お腹の部分がへこんでないから

大丈夫でしょうね。

きれいな、ぷっくりとした。ハラワタでした。

 骨抜き中。

 

味噌煮につかう、生姜、ごぼう、

そして、こんにゃく。

 生姜だけでもいいんですよ。

ここは教室なので、お試しです。

 今月、鯖の味噌煮につかったお味噌は、

先月ご紹介した赤味噌「やっとかめ味噌」と

同じ岐阜県土岐市の大竹醤油醸造場の

「田舎味噌」。米麹を３割使用しています。

 さて、かぼちゃのお焼きを

焼きましょう。

ひじきの五目煮

 

ひじき、よーーく炒めます。

炒め煮のコツは、

よーーく炒めることです。

よーく、炒めます。

tomoeさん、代表で味見を。

「いいと思います」。

 じゃ、盛りましょう。

 鯖の味噌煮。

 今月も、みなさんを唸らせたのは、

お吸い物。

そろそろ、だし取り教室はじめます。

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年６月10日

 

 

うまこさんの、お米

今日もいただきます。

今日の伊吹いりこは、大羽（おおば）。

新じゃがいもの皮。

たべられるものは、野菜の皮も

茎・葉・花・実も種も料理したい、

ですね。

かぼちゃと長芋

ともえさんの盛り付け。 

6月にかぼちゃ、ってちょっと早いのでは

と思われたかもですが、

かぼちゃに含まれているカロチンは、

体内に入ると、ビタミンAに。

これからやってくる夏は、

ビタミンAが不足しがち、

いまからかぼちゃ（ズッキーニも）を

食べて負けない体作りをしましょう。

味噌汁の実

新じゃが、みょうが、大葉

 

 ゆで鶏のごまだれかけ

グリーンボール（キャベツの仲間）、

なす、きゅうりの即席漬け。

いただきます！

今日で、６月のきほん学級は、終了です。

 

 

 

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年5月19日

「今日のは箱入り。

箱のまま持って帰ってほしいんだけど」

 

氷も水も入ってて10kgはありそう。

おじさんだと思われてるのかなーー(ﾌﾞﾂﾌﾞﾂ)。

 

まき網漁の鰹ですね。

届けてもらいました。

キャーキャー言いながら、

指で触ってます。

 きれいでしょう？

でも、

氷水からあげると、瞬時に色が退色します。

ほら！

 

下は、鰹のぬいぐるみ。

大まかなさばき方(包丁の入れ方)をみて

いただきます。

うろこ引きから

金串を５本、末広にうちます。

たたき用に焼きます。

 

牛肉とごぼうの煮物

今日は「朝倉山椒の佃煮」をあしらいました。

もちろん自家製です。

鰹のすりながし汁の下ごしらえ。

厚揚げの大根おろしのせ

。

今日の即席漬け

小蕪ときゅうりと大葉。

空豆ごはん。

 

鰹のすり流し汁、できあがり！

お味噌は、赤味噌系の岡山産の「れんげ米」。 

吸口は、山椒や七味、ねぎ。

さー、配膳です。

 

いただきましょう！

引頭佐知 初めの一歩教室 ２０１７年１２月２日

お正月料理。

長くいらしてる生徒さんのために、

約１０年分のレシピを洗い、

献立を作成。

今日のお雑煮は履修済ですが、

リクエストに従ってます。

まずは、材料をみながら

つくり方の説明。

 かきは、丁寧に汚れを落とします。

こんにゃくは、オランダ煮

さつまいもは、レモン煮

玉ねぎは、あまり和食では

使いません。

が、

酢の物にしておくと、

便利につかえます。

今日はカキフライのあしらいに

つかいます（写真撮り忘れ）。

３種の煮物。

さつまいものレモン煮。

こんにゃくのオランダ煮

にんじんの煮染め。

鶏ももの南蛮焼。

お雑煮は、

今日は萩焼の数茶碗に盛ります。

盛り付けの前に、熱湯を入れて

器を温めておきます。

ソルテｲさんからの日本酒のおもたせに

みなさん大喜び。

静岡県掛川市　土井酒造場

純米大吟醸「開運」

あっという間の１年でしたが、

こうして１２ヶ月が終わるのも

いいですね。

「来年こそ！」って思えますもん。

 

開運を願って、乾杯！