出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室9月２７日（土）

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１２時半。小田急線。

今日は刻み物が多いので

仕込みをして会場へ。

到着。

開場。

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＠＠

毎回、ご出席の勝見さん。

「また、いらしたんですか！！

見えるんじゃないか、って、

電車のなかでお噂してました」

「だって、

毎回、ちがう学びがありますもの」

毎回、復習され、その感想を

伝えてくださってます。

だし素材の試食。

だしとり。

「だしとり、続けてます」

井田希さん。

富山から、2度めのご参加です。

（おからの煮物）拙著６８ページ

たっぷりのだしをつかって

つくります。

あ、本では、

具に海老をつかってますが、

鶏肉、豚肉、じゃこ天などでも

つくれます。

また、

だしがなくても、

魚の煮物の残り汁を

つかうとおいしいですよ。

（いんげんと生姜のおひたし）

８３ページ

茹で加減に気をつけて！

歯ごたえも味のうち。

（納豆汁）５５ページ

納豆と味噌で、滋味たっぷり。

大豆のありがたさが

しみわたります。

今日もみなさん、無言で

お召し上がり。

深～い満足感が得られます。

そうそう、

これに酒粕を加えてもいいん

ですよ。真冬は酒粕入りで

どうぞ。最強の発酵汁？（笑）

２時間ほど水だしした

昆布だしで、菊花ごはん。

どうぞ、お召しあがりください。

いかがですか？

終了～～！

今日のボランティア・スタッフ

板倉由香さん、橋本三佳さん

本田亮子さん。

おつかれさまでした。

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来月は、１０月２６日（日）です。

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室201４年９月２０日（土)

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初めての、鰹節削り中。

だし４種のうまみくらべ。

キッチンに移動します。

「あー、あの昆布、

だしとりの本に出てたのですか」

「本で見た時、なんなのか、

よくわからなかった」

「干したあと、どんなつかい方

するんですか」

だしとり後は、

金串に刺して乾かし、

再利用します。

昆布×伊吹いりこ

昆布をとりだして・・・。

けずり鰹を入れて・・・。

同時に点火してだしとり。

４種のだしがとれました。

 

だしまき玉子も、つくりましょ。

卵の香りを引き出すのも、

しっとり感も、だしのおかげ。

炊き込みごはん、できあがり。

「むっちゃ、おいしそうやわ～」

小松菜は、

淡口しょうゆと濃いくちしょうゆ、

お醤油を変えて、

ちがいを味わいました。

後片付け後。

おしゃべりが、弾んでます。

だしとり教室のテキストは、拙著

「引頭佐知さんのだしとり教室」。

だしのとり方も料理もこの本の

内容がベースです。

強制ではありませんが、

受講される前、拙著を参考に、

だしとりの予習をされてますと、

ご自分なりの問題点が生まれ

理解度が深まります。

最近の傾向として、予習して来

られてる方が増えています。

そういう方は、今日１日でなん

とか自分のものにされてるな、

と感じます。

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きまぐれメモ

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9月27日午後12時半。

小田急線車内に

かつおのぬいぐるみ、

抱っこしてる人がいます。WW

だしとり教室＠NHK文化センター

青山教室へ向かうところです。

 

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１９７５年から数年間、

行ったなーー、ライブハウス。

憂歌と初めて会ったのは、たしか

郵便貯金ホール出演の前日。

ギターを弾きながら

「これ、高校時代、２０００円で

買うたギター」と言ってた木村くん。

起きている間は、ずっとギターを

つまびいていた勘太郎くん。

「拾得」もよかったけど、東京では

高円寺「次郎吉」のノリが最高

だった。

２０１３年、再結成。

憂歌兄弟、いつか行くかな。

この番組、よかった。

９月１０日

尾田川農園さんの未精製の

押し麦が届いてから、

ここのところ連日、麦ごはん。

未精製ですから、色黒。

ふっくらしています。

普通に炊きますが水加減は多め。

温かい麦ごはんに

だしをきかせて麦とろ。

好きです。

だしとり教室でつくろかな。

麦。

もしも、歯ごたえが気になる

という方は、麦の筋の部分に

包丁を入れお米と同じ大きさ

にすればいただきやすくなり

ます。

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９月８日

りんご　?

地元の自然食品店に,

この秋初物のりんごが入荷。

青森県岩木山の「つがる」。

酸味と甘味がさわやかです。

紅玉を待つ間、ポテトサラダにも

つかいます。

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年９月１４日（日）)

.おだしを取っている間、

野菜を準備しましょう！

おだしをとったら

南蛮酢をつくります。

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南蛮酢のつくり方は、

拙著「だしとり教室」７４ページ。

漬ける。

中鯵です。

いただきやすく切り、

揚げて

漬ける

さつまいもと昆布

つくり方は、

拙著７０ページ。

鍋に入れ、炊いていく。

今日のさつまいもは鳴門金時。

れんこんごはん。

今日のれんこんは、茨城産です。

産地により、味、歯ごたえが

ちがいます。

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しじみは、北海道サロマ湖。

一粒一粒が重い重い。

「しじみのお味噌汁、家でつくった

ことありません」と多くの生徒さん。

コラコラ、週１は、自分でつくって

しじみのお味噌汁を習慣にしませんか！

土曜日とか魚屋に行って。

 

南蛮漬け。

ガラスのお皿に盛りました。

下のお皿は、上のお皿とほぼ同サイズ。

穿かせてみましょう。

秋らしくなってきました。

ガラスでは少々寒々しい印象。

厚手の器をこうして穿かせると、

温かみが感じられます。

また、重ねると、高さが出るので

ちょっぴりごちそうにみえます。

こちらは、韓国の三島手。

同じように盛ってみます。

骨せんべい

れんこんごはん。

銀杏は、８月でしたらまだ翡翠色

なのですが、今日は９月中旬、

黄色く色付いてきました。

在来種の野菜をつかったりで

赤系の野菜がバッテイングし、

秋祭りのような、

にぎやかな食卓になりました。

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即席漬けはキャベツときゅうり。

今日の野菜、昆布も入れると

全１８種です。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年９月１３日（土）)

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地元で揃えると、毎回

同じ材料になります。

「なにかないかな」。

前日は新宿の某店へ。

在来種野菜コーナーです。

へっ？

かぼちゃのつる！

（練馬区「自然村」さんにもあります）

鹿児島産のゴーヤ。

大好きなので、ついつい・・・。

今日もおかか和えに。

今日のしじみは

北海道サロマ湖産。

大粒です。

殻のよごれを掃除中です。

１番だし、だしとり中。

試飲中。

魚さばき初めてのHさん。

特訓です。

まず、頭は左に。

さばき方を、少しづつお見せして、

その通りに包丁をすすめて

いただきます。

Hさん、グッジョブ！

半身を３切れに。

さつまいもと切り昆布の煮物。

できあがり。

さつまいもは、土佐金時。

昆布は、長昆布をもどして。

れんこんごはん。

今日のは加賀れんこん（石川県）。

もっちり、もっちり。

「かぼちゃのつる、どうします？」

あ、そーーだった、

まずは、生のままで試食。

ゆでたてを試食してみましょーー。

どう？

「かぼちゃの味がしますが、～～」

「ほんとだ」

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今日だと、

おひたしか、和え物ね。

おだし１カップ残ってる？

じゃ、八方だしつくって！

おひたしにするから。

かぼすをふり、キュッとしめて

いただきました。ザラザラした

感触、かぼちゃの風味が面白

い野菜。

深い緑。ビタミンA、ミネラルの

含有量が相当高そうです。

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南蛮漬け。

揚げたての主役の鯵が埋もれ

ています。

南蛮酢に、先に漬けておいた

野菜を上に散らして。

（実は、在来種の野菜をいろいろ

つかっています。使う前に味見を

しますが、香り高く、旨味が立って

いると同時に歯ごたえもしっかり）

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料理は、パッと見た瞬間、素材

がつかめないといけません。

でも、

教室で時間がないので仕方なく、

枯れ葉積もる、秋の景色に（恥）。

ごはんは左、汁は右。

いただきます！

おいしーー、

しじみのお味噌汁、おいしーー、