２０１５年４月２４日 ラジオ福島出演

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今年で１２年目になりました。

ここのところバタバタしていたので

ゆっくりしましょうと会津若松へ直行～～。

電車に乗れば、運転席の後ろに立ちます。

磐越西線の車掌さんは女性。

発車の度に、上半身を窓から乗り出し、

ぴーーーーと笛を吹くのが、うれしい

眼をとじれば、

汽車が、片側は海の瀬戸内を走ります。

 

夕食は、会津若松出身・森彰一郎さん

お勧めの栄町「鳥玄」さんへ。

築１２０年という古民家の焼き鳥屋さん。

突き出しは会津塗りの漆器に盛られた

鶏皮のわさび和え。

その後も、使われている器は、

すべて本郷焼きと会津塗りの漆器でした。

洗った器を一枚一枚、大きな布でキュッキュと

大切そうに丁寧に拭きあげる女将さん(多分８０代)。

「本郷焼きは資料館にも行きましたが、

こちらのように実際に使われて、お客が

楽しめるのはいいですねーー」と、

話しかけたら、

「うちは、ぜ～んぶ、会津のもの」と女将さん。

２４日朝９時。

営業の八島修さんとリオンドールで食材を購入し、

収録のためのキッチンスタジオ入り。

ほとんどの料理が、みそをつかった料理。

１～長くても５分でつくった料理を

アナウンサー鏡田さんと

ゲストのみなさんが試食し

コメントをいただきます。

残りはスタッフがパクパク。

レンジフードの角の布は、

収録中わたしが頭をゴンゴンぶつけるので

フードが傷まないようにカバーしています。笑

ゲスト　檜枝岐村のお２人。

ゲスト

東山温泉の和菓子店・松本家さま

会津サントスFCさま。

午前の部、終了！

 

昼食は、畑の中のお蕎麦屋「岩人」へ。

 

長寿番組ですよ。

１３年目じゃないか？　ズルズルっ

いや１１年じゃないかな。　ズルズルっ

１２年でしょう？　ズルズルっ

「震災があって、１年ぬけて・・・ま、いいか」　

ズルズルっ、ズルズルっ、ズルズルっ

 

 午後の部スタート。

ゲストは、若松ガスさま。

 

拙著を購入、だしとりなさってるとのこと。

ありがとうございます！

斎藤さま。

先程、おはがき受け取りました。

ぜひ、だし取り教室にお越しください。

お待ちしています！

「胡麻ドレッシング用の野菜サラダ

適当に盛りつけてください」とクライアントさん。

はいはい、どうぞ！

適当、好きです。

 最後のゲストはクライアントさん。

「１２年目ですよ」。

「あっという間でした」。

「毎回毎回、アノ人には苦労しましたよね」。

「はいー、もう」

「収録中も自由ですもんね」

「はいーー、もう」

嬉しそうに悪口言ってます。

こらこら～、同じこと去年も言ってたぞ。

 終了～～～～～♪

パチパチパチパチパチ～

 「また、来年お会いしましょう！！！」

 

あげ足取りの名人で、

アハハオホホの番組ながら

いつも１テイクできっちり収める

ラジオ福島・名アナウンサー

鏡田辰也さんと。

 おらほの好きな会津弁。

クライアントさんの玄関に貼ってあります。

 帰りは、郡山のライトエージェンシーに寄り、

代表、本部長と夕飯へ。

「郡山で一番うまい寿司行ぐべ」

宮城県・閖上(ゆりあげ)の赤貝

 支社長から本部長へ昇格の佐藤賢二さん。

さらにおしゃれに磨きがかかり・・・。

片や、ナッパ服のおじさんは、代表。

天気の良い日は畑に出てます。

 

「襟元、あかぬけた襟巻き見えっけど高級品でねが」

「んだー　高級品だべー」

「たいしただなー」

「イベントで２００円！」

店主は３１歳ですと！！！。

東京日本橋のお店「M」で１０年修業し、

２６歳で独立された由。

 

「早く仕事を覚えたかったので

高校で費やす３年間を修業に

当てました」

 

来多老鮨(こたろうずし)

桑野１－２１－２５

 プレ誕生日ってことで、記念撮影。

 

引頭佐知の和食ラボ２０１５年４月２２日こどもの日

 

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男の子の節句

というわけで、縁起物の勝男(かつお)を買いに。

 

青葉の季接、５月の初鰹は、おいしいもの。

脂がのっておいしい秋の戻り鰹と比較すると

脂は少ないけれど、さっぱりしたおいしさが特長。

わたしはこの時季の鰹の方がいただきやすくて好きです。

 

しかし、今年のは、いま、あまりおいしくないんですよ。

何度か買ってみましたが、水っぽい。

包丁入れるそばから色も変わってきたり・・・。

でもまー、注文しました。

こんなこともある、という勉強になりますし。

 

経堂・魚真。

「頭とっといたから」

は？

「切ってみないと、鮮度わかんないから。

お客さんに渡して、ヘンだったら嫌だし」

ま、それも見識ですね。

一尾の姿、生徒さんにお見せしたかったのですが。

栄養的には良質のタンパク質、ビタミン、ミネラルが

ふくまれています。

 

お腹の縞、粋でしょ？

和服の柄では、この縞のこと

「かつお縞」っていうんですよ。

 

棕櫚のたわしで、皮を丁寧に洗います。

筍はすっぽり土の中で育っていますし、

毛がたくさん生えています。

茹でる前には、必ず、たわしでこすり洗いして

くださいね。

ゆでるときは、鍋の大きさに合わせて

切ってゆでます。

写真はゆであがったところ。

筍と豚肉の煮物。

一番だし。

「うーーん、おいしー」

そら、おいしいさ。

一本釣りの本枯節と羅臼です。

木の芽和え用の

青寄せを作りましょう

 デザートは、

そら豆のずんだ。

子どもたち大好きですし、すぐつくれます。

たんぱく質、糖質、ビタミンB，C、ミネラルが

ばらんすよくふくまれてます。

そら豆は、さやの下部が５月の青いに向かって

のびのび育ちます。

だから「天豆」とも「空豆」とも。

筍ごはんが炊けました。。

こどもの日なので、人参も入れましょ。

ちょっぴりですよ。

ちびっこたち

筍と豚の煮物

生姜も一緒に盛りましょう。

かつお。

ｍ

オーソドックスに、若竹汁。

むふッ。

取り急ぎ投稿し、

さてこれから、会津若松さ、向かいます。

では、行ってきまーーす　♪

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室２０１５年４月１８日

 

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４種の昆布、２種のけずりかつお、３種のいりこ

食べ比べからスタート。

 

 その後、

前夜から13時間、＜水だし＞した

＜昆布だし＞と＜昆布といりこの合わせだし＞。

 

火にかける前に、試飲しましょう。

「おいしいです！

１３時間水に浸けておいて、

ぬめり、出ないんですね？」

さて、台所に移動して

火にかけましょう。

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本日は、先日小学校に入学したばかりの１年生Aちゃん参加。

新ごぼう、新人参で油揚げ、干し椎茸で、

炊き込みごはんつくります。

 

物怖じせず、ごぼうの笹がき中！

炊いていきます。

 

拙著「だしとり教室」での一番出汁の取り方も。

本では真昆布をつかっていますが

昆布は、リクエストにより日高昆布です。

日高昆布と花かつおの一番だし。

 

筑波から２度めのご参加。

とりたてのおおだしは、何度でも試飲します。

写真は、仙台から、Gさん。

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ごはんが炊けました。

すまし汁の吸口は、生姜。

 

 

では、いただきましょう

「おだしをつかいますと、

ほんとうに満足感が高いですね。

炊き込みごはん、ごぼうや人参からも

おだしが出て、お肉や魚いらないですね」

と、Kさん。

昆布(グルタミン酸)、いりこ(イノシン酸)、

干し椎茸(グアルニン酸)と、３種の強い

旨味がそろったごはんです。

蕪の葉と水菜の煮びたし

赴任先は上海。

青梗菜でもおいしい煮びたし、

同じアブラナ科の小松菜で代用の予定でしたが、

旬ではないので小松菜がなく・・・。

 

だし取り教室では汁物は、すまし汁と味噌汁

の２種をつくります。

 

すまし汁のあとは、お味噌汁。

今日の実は、小蕪と油揚げ。

お味噌は、麦味噌と赤味噌の袱紗味噌。

麦味噌は鹿児島の麦味噌(あぶまた味噌)

赤味噌は(京桜味噌)

午前中は学校だったというAちゃん。

調理台の高さもなんのその。

一言も文句を言わず

積極的に黙々と作業に加わりました。

すごい集中力です。

 

炊き込みごはんはお替わりをし、

ごちそうさまのあと、

睡魔が押し寄せて・・・。

みなさん片付け中、

つ、つい

こっくりこっくり。

 

お母さんはきほん学級の生徒さん。

来月はご主人の海外赴任のため転居されます。

和食で一番大切なだしとり、

雰囲気だけでもAちゃんの記憶に残ればと、

３人のお子さんの中で１番料理好きの

Aちゃんのために参加されました。

 

だし素材は築地でたっぷり確保されたというお母さん。

がんばり屋のAちゃん、

お母さんの補修でしっかり習得することでしょう。

 

 今日の昆布です。

 

昆布は、こんな風に干しています。

 上質の昆布ですから、

まだまだ旨味は残っています。

干してとことん使います。

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2015年４月１１日

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きほん学級４月のクラス、

今日が最後の教室です。

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朝、だし素材他

北海道士幌町の村上農場から

じゃがいもが届いています。

調理説明の前に、胡椒を挽きます。

カンボジア産「クラタペッパー」

詳細は、検索してくださいませ。

 

日本料理では殆どの場合、白胡椒を使います。

いろいろ探してはつかっていましたが、

香りが前にでてくるだけで、

香りが邪魔、なものがほとんど。

スパイスというのは、複合した味のハーモニーが

よければいいので、ちがうんじゃないかと。

料理に、どんなスパイスがつかわれているのか、

わからないけど「おいしい」というのがいいわけで。

 

２０年位前だったか、

味に厳しい友人から

アジア旅行のおみやげに胡椒をもらたとき、

その粒の大きさ、澄んだ香りに脳天逆落し。

「もっといいもの、どこかにあるぞ」

という思いがずっと消えないでありました。

 

これはミルで挽いたもの。

 

今日も大量のコロッケ。

これ全部、加えます。

たまねぎ、よーく炒めてね

もーちょっとね。

コロッケの準備、よーーし！

そろそろ、コロッケできあがりです。

文化鍋、カタコトカタコト。

 グリーンピースごはんです。

お椀は「花びら碗」

新わかめとうどの、すまし汁。

うどは、

「花びら形に飾り切りしてね」。

 

え、え、どんな風に？

こんな風にね。

ちょと、大げさ目にデフオルメします。

ヘタウマでいいのよ、

それが、また味わいに。

 にらのお浸し。

今月、これも大好評でした。

春霞～～♪

今日は粉だらけの教室でした。

ハハハ

戦いすんで・・・。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2015年４月７日

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今月の副菜は、今が旬のニラをおひたしにします。

 

さて、じゃがいもが茹で上がりましたよ。

蒸し器をお持ちの方は蒸してください。

雪のようです。

 つまみぐい

今日もうるさく言いましたが

大きさは、そろえてくださいね。

 

「この大きさで」と、見本をお見せして

まるめていただきます。

食べやすく使いやすい、大きさだと思います。

みなさんが作られるときは、

盛るお皿やお弁当箱に合わせて

まるめてくださいね。

 

さて、揚げてください。

あさりの酒蒸し

もちろん、日本酒ですよ。

ニラのおひたし

 

豆ごはん

先週はグリーンピースでしたが、

今日の豆は、うすいえんどう。

今日のはまだ未熟でした。

今日辺りは、まだ

青いさやのグリーンピースの方をおすすめします。

うどとわかめのすまし汁

うどの皮はきんぴら。

独活など山菜の季節になると

福島の香り高い山菜を思い出します。

ライトエージェンシーの佐藤さんと

打ち合わせがてら、たまたま寄った

福島市大町の「おこぜ」。

夫婦２人で切り盛りしている居酒屋。

なににしようか、と店内を見回していたら

主人が

「山うど、たべるかい？

朝４時に山行って採ってきた」

「熊も出るところでさ、この人の趣味なんだ。

朝採ってきたのを食べてもらうの」

長皿に盛られたうど、

生味噌につけてたべたのだけど、

その澄んだ香りにぶっ飛びました。

「んまーー！！！」

 

それから２年後の４月、

再びのぞいたら、

「わあーーー、

びっくりした～～、

いま、２人で噂してたんだ。

この季節、また来るって言ってたから～～」

 

HPでみると、店内は改装されてます。

山菜は、献立にありません。

 

わたしのことなどおぼえてないでしょうけど、

いつかまた、のれん、くぐります。