引頭佐知日本料理教室きほん学級２０１２年１月２１日第２土曜日

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だいだい(橙)で、ポン酢をつくります。

大きさによりますが、中位のだいだい２コあれば６人分の

酢がとれます。

ポン酢です。

下は、韓国の民芸陶器。フォルムは、もちろんですが、

運筆の起点の美しさに、惹かれて、つい・・・。

内側をごらんください、ろくろでひいた手びねりのものです。

まず、鶏を炊きます。

鶏のアクとりがひと段落したら、一番だしをとります。

今日の昆布は、一年半寝かせた川汲浜の真昆布。

文化釜で炊くごはん。ふっくら炊けます。

「今日はこのままですか」と生徒さん。

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そうなんですよ、

わたしはよく炊きたてごはんを、「おむすび」にします。

人の手で結んだ「塩むすび」。

機械や木型で押せばカンタンにつくれる、おむすびとは

段違いのおいしさ。

手には、不思議な力があるんですね、

なんでも、手製はおいしい、というのは、言いすぎでしょうか。

ま、余談です。

椎茸の飾り包丁。

なぜこんなことするんだろう、と思いませんか？

明菜の歌ではありませんが、飾りのためだけじゃありません。

なーーんか、足りないわね、

紅、紅色がない！

「人参、加えましょうか」。

要らない？

ま、みなさんが華やかだから、いいか、と、

いうことにしましょう。

この時季、人参使うなら、京人参や金時人参にしましょう。

今日のスープは、少し濁っています。

手間のかけ方、火加減でちがってきます。

今日の鍋は、うどんすき、しゃぶしゃぶ用。

引頭佐知日本料理きほん学級２０１２年１月１７日火曜日・水炊き

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左から、ネック、手羽、抱き身、モモ、ぼんじり

下の写真のＮさんは、以前、だし取り教室に見え、

「おいしいだしが忘れられない、何度も復習しました」と、

新年から、きほん学級に入会。

神戸の先の明石から見えてます。

さ、一番だしの味見です。

昆布は、同じく１３年前の羅臼昆布。

かつお節は、花かつお。

見る人が見ると、「ハ、ハーン、だからこういうだしね」と、

わかります。

一番だしは、和え物、酢の物につかいます。

菜ばなは、からしじょうゆ和えに。

からしじょうゆ、たっぷりつくりましょう。

からしは、粉がらしですよ。

チューブの練りがらしではありませんよ。

そうじゃなきゃ、野菜がかわいそう。

今日のごはんは、ふと思いついた、かんたんきつねずし。

前日、油揚を煮ておいた残り、冷蔵庫にあるなぁ・・・、。

撮影のときつくった生姜の甘酢漬けも、たっぷりあるなぁ・・。

よし、

残り物あわせて、おすしにしましょう。

引頭佐知日本料理きほん学級２０１２年１月１５日第１日曜日・水炊き

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教室ですから、こんな風に丸鶏をつかいますが、

お肉屋さんでさばいてもらえば、いいでしょう。

ただね、日本では、なんでもカットして売ってますが

海外では、そんなに親切な売り方してません。

留学、転勤などで海外で暮す方が多くなっている今、

魚や鶏は、大まかでも、さばき方を知っておいてほしい

と思うのです。

お尻の先は、通称「かぶと」、「ぼんじり」。

上からネック、手羽、モモ。

これが、ささ身。

たっぷりのおろし大根をそえて、いただきます。

「今日の献立でお酒がないのは、つらいですね」

と、酒屋に走った人がいました。

「ほんのひと口づつ、東北のお酒にしました」

わたし、飲めないはずなのですが、結構杯をかさねました。

引頭佐知・日本料理きほん学級２０１２年１月14日第１土曜日・水炊き

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今日、つかうのは、大山鶏の中抜きです。１，５ｋｇ

中抜き＝内臓をぬいたもの。

お店で売っている鶏１羽は、

あたま、もみじ(足)、内臓をぬいてあります。

由香さん、トライ！

アクは、こまめにすくいます。

「あれ？クマちゃん、今日はおとなしいのね」

「新年を機に、心を入れ替えて勉強することにしました」

「いままでも熱心だったじゃない」

「いや、今年はすぐ復習もやり、習ったことを身につけます」

下の昆布は、１３年前、平成１１年購入羅臼昆布。

購入先は、築地のS田商店と羅臼漁協。

手で持ち帰りやすい３ｋｇをよく買ってました。

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１３年も寝かせてますから、よく枯れています。

このまま食べてもおいしいんですよ。

羅臼昆布の場合、長くつかってきましたから、

わたしは、まとめ買いをしては寝かせ、古い昆布から

つかっていました。

今日は、この昆布でだしをとります。

いつものように、試飲します。

振り向いたまやこさん、ずーーーーーーーーーと、

鶏のアクとりをしてくれてます。

ウン時間、煮出した鶏。

このスープも、もちろん試飲しました。

２つのお鍋で煮出し、スープもたっぷり用意します。

いただきます！！

「あんなに長い間煮たのに、ふっくら柔らかです。

どうしてですか」

「身離れがいいですね」

「コクがあるのに、鶏の臭みなんかまったくなくて、

さっぱりしてる。不思議です」

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下ごしらえ、火と、手間と、時間のおかげです。

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このスープに、ちょっぴりの塩を加え、あさつきをふりこんで

飲むの、おすすめ。

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猫の額(ひたい)どころではない、ねずみの額の庭に橙(だい

だい)の木を植えています。日当たりがよくなく、肥料はぬか

だけなので毎年、２０～３０個くらいしか採れません。

例年ならば、もう１２月末には黄色く色付いているのに、

今年はまだ青いので、絞ってつかえます。

(橙は、黄色く色付いてきたら、つかえません)

しょうゆと合わせて、ポン酢をつくります。

せっかく長時間かけて煮出した鶏、市販品のポン酢じゃ

悲しすぎます。

市販品のポン酢がどんな味なのかわかりませんが、

加工品は買わず、ポン酢は自分でつくりましょう。

東京では橙はほとんどみられませんが、この季節なら、

柚子、レモンなど手近な柑橘類を絞れば、つくれます。

本の撮影

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連日の撮影。

「はい、午前の部、終了！　お昼にしまーーす」。

ライターMさんは、元TV局のAD

時間を読み、テキパキ進行させます。

午前の部の料理6品で、お昼のまかないです。

またまた6人で、狭苦しい食卓を囲みます。

撮影時間は約10時間。

撮影量が多いので、食事のときは、リラックスして

全員でアホな話で盛り上がり、笑ってます。

午後の部の最後。

「はい！これが最後です！」

「学校より、たのしい」と、ポンちゃん。

今日もアシストにきてくれました。

「授業、大丈夫？」

「あ、もう、単位は、ほとんど取ってますから大丈夫です」

はい、終了！

わたしは器を片付けます。

この本のレシピ撮影は、今日で終了。

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