引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室２０１５年２月２１日

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だし昆布４種を、５時間水だし。

微妙に昆布それぞれの特長的な色がでています。

その昆布だしを試飲したり、

その他のだし素材の味見。

昆布を取り出したら・・・・

花かつおを投入。

昆布のグルタミン酸にかつお節のイノシン酸

一番だしのできあがり～～。

台所に充満するだしの香り。

「すごい満足感高いですね」

「そうなんです。

だしだけでこの満足感が得られるから

調味料の●とか●、●の量が抑えられるんです」。

ヨハネスブルグから一時帰国のTOMOEさん。

「帰国して驚いたのが、日本の外食は塩分が

強すぎるということ。

１食目から、塩っぱくて、塩っぱくて・・・・

やばいですよ、外食。

大丈夫かな、日本人」

昆布のグルタミン酸と、伊吹いりこ（小羽）のイノシン酸。

このだしのファンの方は、お子さんやご主人のお味噌汁や

おかずの食べっぷりに動かされという方が多数。

いりこは旨味成分を色々含んでますからね。

TOMOEさん、パートナーの彼が大の和食党。

というわけで、

だし素材は、日本から取り寄せているそうです。

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だからか、TOMOEさん変わらずスマートです。

昆布取り出して・・・

この香り、全国のお味噌汁好きの方に届けたい。

 がんもどきと水菜。

八方だしで炊いてます。

 

かきたま汁

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小かぶの麦味噌汁。

炊き込みごはん、おかわりいいですか？

どうぞどうぞ！！！

今日のだしとりにつかった昆布です。

今日のおみやげ。

ご出席のお２人から、

「だしとり、します！」と

早速にメールをいただきました。

ありがとうございます。

またどうぞ、いらしてください。

TOMOEさんもね。

 

２月２３日朝９時。

ザルにのせた昆布です。

乾燥している冬期は、早く乾きます。

 

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級2015年２月１４日

 

せっかくのお菓子なのに、

レースペーパーが用意できなくて

申し訳ないです。

 

 煮魚につかう生姜、

皮をむかなくていいんですよ。

皮に含まれている成分が、

内臓をあたためてくれます。

九条ねぎ。

もともと甘みのあるねぎですが、

旬の時はねぎ特有の刺激が少なく

柔らかくて甘みがより強くなりおいしいですね。

のっぺい汁。トロミが特徴の汁物です。

私ののっぺい汁は、里芋もつかいますが、

水溶き片栗粉でトロミをつけます。

新潟では、特別ぬめりの多い里芋があり、

その里芋をつかってつくるのだそう。

里芋は汁物にするとおいしいけれど、

のっぺい汁のようにグツグツ煮込む里芋は

ほっぺた、落ちます。

♪

ただ、ガスのたまりやすい方は、あまり多食

しないほうがいいでしょう。

 

 トロミがついてアツアツ・・・。

 

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ナメタガレイに使った生姜は皮つきで煮込みます。

のっぺい汁には、生の生姜を。

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ご飯茶碗。

わたしが初めに求めたのは、

白米がおいしそうな飯碗。

次は、

炊き込みごはんや混ぜご飯がおいしそうなもの。

少しそろってくると

季節にあわせて求めたり。

たのしいです。

若い時から集めてますからね、

いま、１００碗あるかな、ないかな、

洋服なんか買うよりも、ずっと

たのしいです。

きのこは水分を飛ばさなくちゃ。

白酢和え。

和え衣をすり混ぜておき

庭の畑で菜っ葉をぬいて、

作れたらどんなにおいしいだろう、

 

 

煮付けの調味料、

魚が新鮮な場合は薄味にしてくださいね。

 

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室２０１５年１月２４日

 .

新年から、かなりせわしない日々を送っておりました。

が、先程、開放されました。

１月はブログ投稿もままなりませんでしたが

遅ればせながら、

１月２４日新年初めてのだしとり教室をアップします。

 

４種の昆布を中心に、

かつお箱で、いま削りたての本枯節、

花かつお、本枯節削りかつお、

巻網の花かつお

伊吹島のいりこ、

愛媛のいりこ

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何度もだしをとり、

味見をします。

毛糸の帽子の方、

熱心な方だなーー、と感心していたら

「実は主人の実家が枕崎のかつお節加工場

なんです。

現在は東京で暮らしていますが、、

自分のできることがあれば

なんでも手助けをしていきたいと思ってます。

かつお節のためにがんばります」と、きっぱり。

健康なキラキラした目が印象的な方。

頼もしいです。

 左の方は、お母様がNHK青山文化センターの講習会、

経堂のだしとり教室と続けて受講され、

今日はお嬢さんがご参加。

「母が『復習するから』って、だし素材を取り寄せ、

里芋の煮っころがしをはじめ、習っただしとり、

お料理すべて作ってくれましてね。その料理が

おいしくてびっくり。母の話を聞くうち、わたしも

参加したくなりまして」と今回はおじょうさんが

ご出席。

だしの味見に、「うわっ！」「うわっ！」と喜んで

いただきました。

 だしとり教室の料理の定番

「青菜のおひたし」

みなさん、青菜の魅力を見直されます。

 炊き込みごはん。

 

今月のだしとり教室は２１日。

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拙著「だしとり教室」をテキストに学んで

いただきます。

だしとりのあと、だしで調理しますが

だいたいいつも、季節の野菜や乾物で

青菜のおひたし、炊き込みご飯

すまし汁、みそ汁

など

「なんでもないごはんとおかず」をつくります。

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教室終了後、受講された方々からメールを

頂戴します。

感想や、ご家族の反応、

「食生活が変わりました」等々、

ありがたいことです。

先月はお返事が遅れています。

来週からお返事します。

 

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級２０１４年２月１０日

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聖護院大根を半割します。

２，５ｋｇ。

重いし丸いし切りにくい。

ポンちゃん、挑戦します。

今日の昆布は、日高昆布。

特上浜の井寒台浜で採集されたもの。

 一本釣りの花かつおとの「一番だし」

小松菜の仲間

苦味ほんのり、の畑菜。

白和えは好きだけど、お豆腐をするのが面倒

という方多いんです。

１５分くらい、すりすりします。

すり続けるとチーズのような香りが立ってきます。

えっ、これ、さっきのお豆腐？

それくらい旨味が増してきます。

小さな台所に香りが充満しています。

両面焼いた焼き豆腐。

ナメタガレイ。

 生姜とごぼうで炊きます。

のっぺい汁

新潟や鳥取県の郷土料理。

農餅汁と書きます。

イクラやお餅を入れてお雑煮代わりにしたり

だしを貝柱にしたり地方地方で採れるもので

つくります。

深秋～冬の料理。

冬といえば根菜。

私は根菜を大ぶりに切って、

一番だしで滋味を味わいます。

のっぺい汁をよそいました。。

では、畑菜を盛りつけましょう。

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大阪漬け。

 

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引頭佐知(いんどうさち)きほん学級２０１４年２月８日

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今日も聖護院かぶと壬生菜で「大阪漬け」

皮もつかいますよ。

みぶ菜（壬生菜）

 今日のだしは、羅臼昆布と花かつお。

 

のっぺい汁の材料です。

聖護院かぶ、金時人参も、皮つきのままです。

だし煮込み。

手つきがさまになってきました。

畑菜の白酢和え。

ナメタガレイの煮付け。

この煮汁の割合でいろんな魚を煮てください。

のっぺい汁のできあがり。

里芋、ちゃんと盛ってね。

 ナメタガレイは、煮汁を忘れずね。

メモメモ・・・・・

 

 

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大阪漬け。

 

のっぺい汁、真剣な表情でいただいています。

みなさん、無言。

だしが根菜の甘み、香りを引き出します。

ほんと、堪能。