出張だし取り教室＜２０１０年4月9日ふきのとう篇NO.２＞

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今年のだし取り教室も同じ４月です。

場所は、ふきのとうさんの店内。

アット・ホームな雰囲気の中、

だしとりをして、

２０人分の五目ずしと胡麻豆腐の

お吸い物をつくりました。

今日は土曜日なので、学校がお休みの

子供たちが参加してくれる予定です。

 

できるんですよ、子供たち。

先ずは、一番乗りのすみれちゃんとごあいさつ。

きりりと三角巾をしめ、顔つきに大人度が増しています。

すみれちゃんが日常かつお節を削ってることは、

ふきのとうさんから聞いてます。

頼もしいですね。

そうだ！

カウンターのなかで手伝ってもらおう。

突然、思いつき、

「料理の方、今から手伝ってもらえる？

先ずは、おすしに使う生姜をお願い、

こんな風に縦に切ってね」。

 「これくらいに？」。

 この後、小学生アシスタントは２人増え３人に。

１人は、かなちゃん（前回ごはんをよそっていた）

もう１人は、かえでちゃん（すみれちゃんのお姉さん）

まずは、だし取り教室で、

昆布を引き上げたり、

かつお節を加えたりしてもらいます。

＜だし取り料理教室スタート＞

料理の土台はだしですよ。

＜真昆布とかつお節の一番だし＞

だしの取り方は、昆布とかつお節の一番だし。

昆布は、ふきのとうさんで扱っている真昆布、、

かつお節は、削りたての本枯節と花かつおの２種。

２種のだしの取り方と、だしの味をみていただきます。

わたしの分量は、

水１リットルに対し、昆布は１０ｇ。

かつお節の分量は、

①削りたての一本釣りの枯本節、１５ｇ

②三沢地方で販売している花かつお、２０ｇ

取り方がちょっぴりちがいます。

●本枯節

 ●市販の花かつお

＜取りたてのだしで、料理教室スタート＞。

五目ずしとごま豆腐の吸い物、２０人分つくります。

時間とコンロの問題があり、

みなさんには材料の下ごしらえの

デモストレーションを少量ずつご覧いただきました。

そのデモ通りにを子供たちが調理していきます。

下ごしらえと料理の内容

＜・印は、だしをつかって炊きます＞

①生姜の甘酢漬け、

②れんこんの甘酢漬け

③・凍み豆腐の戻し方、すし用の炊き方

④・干ししいたけの戻し方、照り煮の炊き方

⑤・かんぴょうの戻し方、炊き方

⑥・油揚の油ぬきの仕方、

⑦・にんじんのアクぬき、炊き方

⑧・ごぼうの笹がきごぼうの仕方、アクぬきの仕方、炊き方

⑨薄焼きたまごの、たまごのとき方、焼き方

⑩きぬさやのゆで方、すじの取り方、切り方

⑪海苔のもみ方

⑫酢めし用合わせ酢の、酢めしへの加え方

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炊きたてのごはんに

合わせ酢を加えて切り混ぜています。

酢めしに、飾り用の薄焼きたまご、きぬさや、のり以外の

材料を加えてまぜます。黒くみえるのは、干ししいたけ。

具を混ぜた酢めしの上に、

もみのりをすみずみまで広げて、

その上から薄焼きたまごを広げます。。

卵の黄色、菜の花畑のイメージよ。

（２時間以上経過しています）。

絹さや、春の畑に芽がでてきたように

飾ってね。

れんこんの甘酢漬けのせて、

子供たちの、しっかりした顔つき、ごらんください。

生姜の甘酢漬けのせて、

できあがり～～～～～♬

いい写真でしょう？

たいへんなことを経験しておくと、

今後なにか面倒なことが

あっても平気になります。

重箱の盛り付け。

わたしは、口は出しましたが、

手は、一切出していません。

すべて、子供たちの手によるものです。

さ、お椀もできました。

いただきまーーす。

子供たち、ほんとうにお疲れさまでした。

日本料理の基本、たくさん学びました。

２班にわかれていただきました。

ふきのとうの妙さんが、すみれちゃんに

「疲れた？」と訊いたら

「ふつうです」とこたえたそうです。

たしかに、そのあと、赤ちゃんをあやしていましたし、

小さな子供たち相手にお絵描きも。

疲れた風には、まったく見えませんでした。

すみれちゃんのおかあさんに

「毎日、お手伝いしてますか」と、

うかがったら、

「ええ、毎日。

毎日したがるんですけど、

忙しいときは、今日はいいからって断るんです」。

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食が、

子供たちの＜生活力＞を育てます！

子供たちは、食べることが大好きです。

とくに成長期の子供の、

食に対する好奇心は、本能的なもの。

台所からの料理の香りが大好き、

台所での、小さなお手伝い、すすんでやります。

そのお手伝いを重ねていくうち、

ごはんが炊けたり、

味噌汁がつくれたり

おかずのつくり方が身につくようになります。

なにか一品でも自分でつくれるようになれば、

生きていくための自信が生まれ、

１人で暮らしていける＜生活力＞につながります。

今回の講習会、

なんどでも練習して

なにか、ひとつでも、

身につけてもらえれば、本望です。

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最後に。

ご参加いただいた大人のみなさま。

子供たちの包丁さばきやデモストレーションを、

静かに見守っていただき、

また２時間超という長時間、

立ちっぱなしにもかかわらず、

飽きずに、私語を交わさず、身体を揺らさず

料理を見続けてくださったみなさまに

心の底から感動しました。

ありがとうございました。

ふきのとうさんは

「今年のテーマは、五目ずし！

お客さまの家庭の行事に、

五目ずしが根付くよう、がんばる！」

とのことです。

どうぞ、よろしくお願いいたします。

 

 

 

 

２００９年４月のブログから。出張出汁とり教室@青森県三沢市「ふきのとう」

 ＜地に足ついた子どもたち、お母さん＞

２００３年より、仙台から始まった出張

だしとり教室でしたが、青森県三沢市

の教室も濃いものでした。

主催してくださった方からの心のこもった

お年賀状に、ふと、記事にした２００９年

（６年前）のブログを読み返し、これは育

児中のお母さんに読んでいただけると嬉

しい、子育ての参考になるかも、と再度

投稿することに。

たくましい「地に足のついた子どもたち、

お母さん」です。

拙文＆長文のブログですが、おつきあい

いただければ幸いです。

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２００9年４月１８日、

青森県三沢市中央町にある

自然食品店「ふきのとう」さん主催の

出汁とり教室講習に出かけました。。

今回のお招きは、お店のおじょうさんで

催事担当の佐藤妙（現・松田妙）さん。

 

東京駅から同行の方は、

東京の鰹節店タイコウの稲葉泰三さん。

北海道帯広・想いやりファームの長谷川竹彦さん。

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三沢に到着後、まずは「ふきのとう」さんを訪問。

おしゃれな佇まいの自然食品店です。

ごあいさつのあと、会場の

三沢公会堂調理室に向かいます。

 

講習内容は、

①かつお節の削り方教室/タイコウ稲葉さん。

●鰹節の見方

●削り方教室。

 

②だし取り教室/　引頭

だし取りの前に

３種の削りかつおの食べ比べ。

（１）会場での削りたて（枕崎産本枯節）

（２）花かつお（枕崎産１本釣り花かつお）

（３）大手メーカー花かつお/三沢のスーパーで購入.

 

 食べ比べ後

３種の１番だしのとり方。

３台のカセットコンロを並べて、３種のだしのとり方

●上記の削りかつお＋　真昆布

 

とりたてのだしで、カンタン料理教室。

●なば菜の煮びたし

●豆腐のあんかけ汁

●はとむぎごはん（ふきのとうさんの提案）

 

まずは、鰹節の削り方。

鹿児島・枕崎産１本釣りの鰹節を削ります。

じゃ、わたしも。

高校生のNさんです。

下の写真。

鰹節を選んでる、酒田すみれちゃん。

これかな？こっちかな？

すみれちゃん、削ってます。

手つきもいいですね。

エプロンにもご注目。

何度も洗濯し、水をくぐってきたマイ・エプロンです。

おばあさまをはじめ、とても食に関心の高い

ご家族のようでした。

だし取りと料理のデモストレーション終了後

わたしは各調理台を回ります。

あとは盛り付けるのみ、その前にごはんを、

と炊飯器のそばに行ったら、

なんと、すみれちゃんがいました。

・・・・・・なんて、気働きのある子！

 

必要なところに、すっと、動いてます。

写真左の方は、

ふきのとうの店主・佐藤國子さん。

ごはんは、國子さんのご提案で、

はとむぎごはんです。

ごはんをよそっているのは、かなちゃん。

お手伝いをしている子供たち、

いくつだと思いますか？

２人共、２週間前に小学校に入学した

ばかりの１年生、6歳！！！

日常のお手伝いぶりが垣間見えます。

おしゃべりなど一切せず、

モクモクと作業を進めます。

すみれちゃんは、

「大人になったら農家に嫁ぎ、

作物を育て、その作物で食品を作る」と

決めているのだそう。

 

また、きちんとした判断力があり、

「給食で、ごはんに牛乳がつくのはおかしい、

だって、ごはんに牛乳は合わないもの」と、

言っているそう。

将来が楽しみです。

さて、ごはんが盛れたらお汁です。

豆腐に汁をはる、こちらの男の子も

姿勢、手つきが際立っていました。

Kくん、小学校６年生です。

この仕事（？）ぶり、ごらんください。

板前さんのようでしょう？

感動したわたし。

思わずおかあさんを探しました。

「どなたがお母さんですか？」

うしろの黄色のTシャツの方でした。

下の写真は、Ｋ君のお姉さんのＮさん。

さっき鰹節削ってましたね。

Nさんも、手慣れています。

あ、

後ろに見えるKくん見てください。

鍋を傾けて・・・、堂々としてますね。

 

おかあさんにうかがいました。

「特別の教育、なさいました？」

「４人の子供がいますが、

どの子も、生まれてから幼稚園に行くまでは、

ずっと母親の側にいるでしょう？

わたしは台所仕事を手伝わせながら育てました。

子供は手をだしたがるんですよ。

教育というよりも、遊び感覚でやらせました。

例えばグリーンピースの皮むき、

子供にやらせると、すごく時間がかかります。

途中で遊びますし。でも、どんなにノロノロ

遅くても待って、やらせました。

やらせると、なんでも食べるんですよ。

 

子供は成長するにつれ親離れします。

経験上言えますが、

子供とべったり一緒にいられるのは幼稚園まで。

そう思えば、母と子の貴重な時間なんですよ」。

 

２人の作業姿ごらんください。

無事、いただくことができました。

 

さあ、片付けが始まりました。

 あらっ、

このおじょうさんは洗い物のお手伝い。

何歳なのでしょう。

調理台が高いので、椅子に乗り、

膝をついてます。

そうまでして、お皿を洗ってました。

話題は何なのか、おかあさんと顔を見合わせ、

ニコニコ笑って洗い物。

ドラマやＣＭなど、つくりものではみれない、

すてきなシーンでした。

お料理をする子を育てるのは、

楽しく台所仕事をしている大人がいること、

上手にお手伝いをさせる大人がいること、

でしょうね。

自発的に台所で働く子供たち。

こども達の能力を、

あらためて強く認識した日でした。

 

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打ち上げ。

写真下、左の方が

ふきのとうさん店主・佐藤國子さんです。

三沢市中央町で自然食品店を営業し続け、

今年で26年（２００８年当時）。

お隣は、おじょうさんの妙さん。

今回の企画は妙さんの立案によるものです。

きめ細かな心配りはもちろんのこと、

とっても知的でセンスのよいお２人。

類は類を呼ぶといいますが、

お客さまの質の高さ、お人柄のよさは、

当然のことと思いました。

＝news＝

青森県の新聞「ディリー東北」に

出汁とり教室の記事が掲載されました。

新聞には２０人とありますが、

実際は、約３０名の方がおみえになりました。

 

 

出張だしとり教室atNHK文化センター青山教室２０１４年１０月２６日

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今日はリピーターの方が７名さま。

うれしいですね。

でも、内容をちょっぴり変えなくちゃ

ですね(笑)。

昆布の試食。

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昆布だけではありませんが、

食べておいしい昆布は

だしもおいしいんです。

昆布の表面に付着している白いものは

安全なのでしょうか？

というご質問がありました。

全く問題ありません。

極端な例ですが、

写真の昆布は、いつも荷物に入れている

１４年前(２０００年産)の羅臼昆布。

うまみ成分のマンニットが、表面に

でてきたものです。

年月が経過するうち、旨味成分は

表面にでてきます。

旨味とコクの強い羅臼昆布ですから

ちょっと強烈な香りがします。

どうぞ、香りをかいでみてください。

とれたてのだしを味見します。

里芋を炊いていきます。

きのこの炊き込みごはん

だしは、日高昆布と伊吹いりこ。

とっても好評でした。

 

終了しました。

さて荷造り。

板倉由香さんにお任せです。

本日のボランティア・アシスタントは

板倉由香、本田亮子、中野雅子。

来期は、町田教室で開催いたします。

２月１５日(日曜日)

青山教室の担当・坂本さんとはしばし

お別れです。

 

 

出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室9月２７日（土）

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１２時半。小田急線。

今日は刻み物が多いので

仕込みをして会場へ。

到着。

開場。

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＠＠

毎回、ご出席の勝見さん。

「また、いらしたんですか！！

見えるんじゃないか、って、

電車のなかでお噂してました」

「だって、

毎回、ちがう学びがありますもの」

毎回、復習され、その感想を

伝えてくださってます。

だし素材の試食。

だしとり。

「だしとり、続けてます」

井田希さん。

富山から、2度めのご参加です。

（おからの煮物）拙著６８ページ

たっぷりのだしをつかって

つくります。

あ、本では、

具に海老をつかってますが、

鶏肉、豚肉、じゃこ天などでも

つくれます。

また、

だしがなくても、

魚の煮物の残り汁を

つかうとおいしいですよ。

（いんげんと生姜のおひたし）

８３ページ

茹で加減に気をつけて！

歯ごたえも味のうち。

（納豆汁）５５ページ

納豆と味噌で、滋味たっぷり。

大豆のありがたさが

しみわたります。

今日もみなさん、無言で

お召し上がり。

深～い満足感が得られます。

そうそう、

これに酒粕を加えてもいいん

ですよ。真冬は酒粕入りで

どうぞ。最強の発酵汁？（笑）

２時間ほど水だしした

昆布だしで、菊花ごはん。

どうぞ、お召しあがりください。

いかがですか？

終了～～！

今日のボランティア・スタッフ

板倉由香さん、橋本三佳さん

本田亮子さん。

おつかれさまでした。

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来月は、１０月２６日（日）です。

出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室６月２２日

４月、５月、６月と３ヶ月間の

だしとり教室。

３回目の今日は最終日。

だしのテーマは、

煮干し＆焼干しです。

Q「なぜ、煮干しって呼ぶんですか？」

「煮て、干す」から煮干です。

いわゆる煮干しの代表は片口

いわしですが、

あじ、さば、貝柱、えび、えそ、

さんま等々、各地の沿岸には

いろんな魚介の煮干しがあります。

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４種の昆布の味見。

だしには、どんなときも昆布は外せません。

小鯛(レンコだい)のだし

焼きあごのだし

手間のかかる焼あごの製造法を

お話しています。

だしと昆布のお話。

だしがとれました。

 

最後は、煮干しの代表片口いわし。

そのなかでも、わたしの一押しの

「伊吹いりこ」も、味見を。

んんん？

「やっぱり、ちがう～～～～～っ」と、

みなさん。

鮮度の高い片口いわし「伊吹いりこ」。

新鮮＝イノシン酸の量をたっぷり含ん

でますからね。

 

今期は、今日で終了です。

お礼を述べたとき、

最後に、紺のポロシャツの男性が

こんなお話をしてくださいました。

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「実は、わたし、いままで、いろんな

教室を渡り歩いてきました。

でも、だしをちゃんと取り、こんなに

おいしい教室はありませんでした。

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アンケート用紙にも書きましたが、

４月の最初の講座で「一番だし」を

いただいたとき、

あまりのおいしさに感激しましてね。

涙がでました」

他の方からも同様の感想を頂戴

していましたが、

その都度、

だしとり教室という教室を考え、

スタートさせて本当によかったと

思っています。

何より、

「だしで食生活が変わり、暮らしが

変わった」と、みなさんおっしゃい

ますから。

さて、今日で４月ー６月期の

だしとり教室は終了です。

NHK文化センターの担当者

坂本桂さんも一緒に残り物で

お疲れ会。

坂本さんも、だしが欠かせなく

なったそうです。

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次回のだしとり教室＠NHK文化センターは、

＜１日で基本のだしをマスター＞

９月２８日(日)２時半～４時半

まだ数席空席があるそうですよ。

翌日２３日月曜日は、フジTV

お昼の番組「バイキング」に

出演。

茨城県鉾田市の勝下海岸に

行き、地元の人々が引く地引

網にかかった魚を料理するもの。

それだけでも面白いのに、

まるで格闘技のようなスピーデイ

な突っ込みのサンドウイッチマン

のお２人にお会いするのも楽しみ。