法事で西に行くついでに
関西在住の高校の友人とミニミニ同窓会。
お店は萬亀楼。
昼食の竹籠弁当。
同級生に「お母さんそっくりやわ」と
言われたけど、
そーーかなぁ。
別れてから、錦市場へ。
まずは鰹節の田邊屋から。
レレレのレ～
お隣にお店が併設されてました。
売るだけじゃなく、
味わっていただき、
購買のモチベーションにつなげる
ということでしょうか。
鶏肉、合鴨、川魚の佃煮屋さん。
店頭では、奥さんが、
試食をすすめながら
「合鴨の蒸しロース」のつくり方を
懇切丁寧に説明。
いいなぁ、
京都で暮らしていたらなぁ
大納言は、ここ。
今日のテーマは（笑）、黒豆。
ひねと新豆について。
お父さんもお母さんも、
「あーーして、こーーして」と
交互に使い方を説明。
有次。
抜き型を買おうと入ったら
お客ぎっしりで、順番待ちが大変そう。
青い制服の人は、英語の
話せる店員さん。
聞こえてくる言葉は英語
お客のほとんどが外人ということが
わかります。
しかも、顔付きで想像できると思い
ますが、みなさん買うために来店
されてます。真剣です。
日本の包丁は切れ味が
ちがいますものね。
包丁の名入れ。
１０分くらいでしょうか。
「陽子」と彫られました。
新婚なのか、カップルが、
ずっとニコニコしてのぞきこんでました。
思うに、
指輪なんかより包丁セットのほうが
価値あるんじゃないかと。
小芋
海老芋
栗（愛媛産）
昆布
ここには、いつも利尻昆布を
求めに来ます
いい感じに枯れた根昆布が
ありました。
３年ものとのこと。
２６日土曜日。
四条通りは賑わっています。
呉服の老舗「えり善」
七五三用ですね。
昔、京都は黒地の帯が多かった
と思いますが
今は、ちがうんですね。
お茶人さんならご存知「龍善堂」
銀座四丁目にも東京店がありますが
本店は清水の舞台から飛び降りる
覚悟が必要。
この方もそうなのでしょう。
熱心に見ておられます。
「陰暦８月１５日は仲秋の名月」です。
もとは中国に倣った農の行事。
この日は、三宝や大皿に１５個の
だんごを盛り、畑で穫れた里芋、栗、
枝豆、柿などに秋草をあしらって、
お月さまを眺めます。
オーソドックスなきまりの形としては、
ザルや土物の器に
・蒸した皮付きの小芋
・塩ゆでした枝豆、
・半熟のゆでたまごを盛り、
お供えしてお酒を酌み交わします。
ただ、今回は、小芋が入手できず、
里芋の料理にアレンジしました。
（小芋を入手しましたら、写真を
アップしましょう）
さて、
今年の十五夜は９月２７日。
２８日は満月です。
野菜不足が深刻ですが、
入手できる野菜を中心に肴を
つくり、ご家族やお友達と
お月見はいかがですか？
なければないで、料理をすべて
丸い形にしたりもいいですね。
前夜より水だししておいた羅臼昆布。
十五夜の季節は里芋の収穫期。
どこの家でも丸い小芋の「きぬかつぎ」
を供えることから別名「芋名月」とも。
まんまるではないけれど、
合鴨の料理。
三つ葉と黄菊とのおひたし。
料理名は、秋草の「おみなえし」です。
器の作家は、臼田けいこさん。
スカスカの野菜売り場。
しかしパワーを放っていたのは
お月さまのような黄色の、
栗かぼちゃ。！
というわけでつかいました。
豆腐を
お玉で、三日月風に掬っています。
栗ごはん。
鬼皮のむきかた、アク抜き法を
覚えれば、カンタンにつくれます。
「くりくり坊主」という栗むき専門の
包丁もありますよ。
日曜日。
前日のだしとり教室でつかった
昆布４種を、佃煮にしました。
真昆布、羅臼、利尻、日高の４種です。
色、厚みそれぞれちがいます。
炊いている最中です。
炊きあがりを、即、器に。
昆布の旨味はグルタミン酸
「だしがら」とは思えない旨味の
しっかりした佃煮です。
作り方は好みや用途に応じてどうぞ。
醤油を少量にしてパクパク食べるのも
いいですしね。
昆布だけでもいいのですが、
だしがらの干し椎茸、削り鰹（本枯節）、
いりこ等もつかえますし、
乾物を加えたり、
季節に応じてきのこ、蕗、ししとう、
セロリ、山椒の実や葉、しその実
などを加えても。
あれも合うかな、これも合うかなって
ご自分でオリジナル佃煮をつくって
みましょう。
ご飯に、酒の肴に、お弁当が楽しく
なりますよ。
まずは、昆布をあじわっていただきます。
昨夜から昆布の水出汁、お味見どうぞ。
さ、火にかけます。
左の方は、広島県福山市出身の方です。
「わたしも同じ日高昆布と瀬戸内海のいりこ
でとってますが全然ちがいます」。
再登場［だし男子」！
「こぼしたら、あかん思うと
緊張するわー」
昆布と鰹節の一番だし、
昆布といりことの合わせだし。
「きちんと、すれすれまで入れてね」。
それ、前も言われましたわー。
洗う、洗う、だし男子。
テーブル拭いて、
クロスかけて
箸置きのセッテング。
きのこごはん。
昆布は、だしがら昆布の再利用。
男子、率先して働きます。
ご飯のあとは、お吸い物。
吸口の青柚子、できました？。
四国風あり、九州風あり、
ひよこ風あり、雲風あり・・・
個性的です（笑）。
お吸い物に青柚をそえて・・・
彼、市村さんも、
ごく自然に気働き満点のだし男子です。
いただきます！
カナダ松茸、しめじ、舞茸のきのこご飯。
とろろ昆布とみょうがのすまし汁。
「使ってる調味料、ほんとに少ないのに
おいしいですねー」
だしとり教室では
汁物は２種つくります。
お味噌汁。
今日は納豆と豆腐の味噌汁！
だし男子、粟野雅弥さんは、
今回も北京在住の嫁からの司令で
４ヶ月振りの参加。
５月のだしとり教室以降、
だしとりを続けてることは耳にして
いましたので
お会いするのを楽しみにしていました。
で、
いやー、ちょっと驚いたのですが、
とっても顔色がよくなり、
４ヶ月前より若々しくなってました。
だしのミネラル効果！！！。
「だしとり続いてるわねー」
「続いてます。
ここで使ぅてはる削り節は、
横浜のそごうで買うて
毎朝、味噌汁つくってます」。
頼もしいです。
今日の料理も、
めっちゃうま、めっちゃうまと
連発していました。
北京の嫁が帰国したら
きのこご飯、納豆汁が
待っているにちがいありません。
またおいでね！
嫁からのLINE。
「よく働く、だし男子に育って
うれしいです笑」。
.
異常な暑さの夏、
９月からは雨天、台風、日照不足。
不安定な天候が続き、
野菜も魚もいまひとつ。
使える野菜は？魚は？
今の状況を、とりあえず
つかんでおかなくちゃ。
朝６時の築地場内へ。
まぐろ屋が増え、いろんな売り方を
しています。
こういうケースも増えましたしね。
比較的空いているので、
商品が見やすくて大助かり。
いつもなら通り過ぎたかもしれない
上物をおいてある小さな店を
みつけました。
いやー、ものすごくうれしいです。
これは山形産・鰆（サワラ）。
型（スタイル）がいいでしょう？
「山形ですか？」
「今日はこれが１番よかったんだよね」
お刺身によさそう。
産卵期前の春が旬です。
秋から春にかけておいしくなります。
この十三湖のしじみもシビレました。
撮り方がよくないけど、
殻が輝いてます。
この店で鯖としじみを買いましょ。
鯖は６５０ｇで２２００円。
しじみは３００ｇ６００円。
「鯖としじみください」と言ったら、
隣のエビ屋の人が
小さな声で
「絶対うまいよ。高いけどさ、
ここは手繰り物なんか買わない店なんだ」
さて、今日の目的の一つは、
このお店を探すことでした。
昔、よく通ってたお店。
品揃えが豊富なのです。
場所がわかって一安心。
次回はここに行く予定です。
かます、鯖、もう少し増えますように。
＊さんまは、３００～５００円。
鮭専門店で。
えっ、南かやべの鮭！！！
真昆布の産地、南茅部のです。
２本。
やっぱりご縁があるのかなー。
早起きはするものだわ。
いつもの時間じゃ、売れてるはず。
なんだかうれしくなりました。
さて、やっちゃばに行こうと思ったら
後ろからピーピーピーとターレーの音。
あ、
最初の写真のまぐろ屋「米彦」のだ。
冷凍まぐろを４本載せてます。
さて、やっちゃば。
まずは、
西洋野菜の「大祐」さんへ。
太いリーキですね。
サボテンの葉を選んでる人がいます。
わたしと、大祐の店員さんとが、
かがんで質問。
「前菜に使われますか」わたし。
そう、そう
「あしらいに使うんですか」大祐さん。
そう、そう
カンタンには話したくない
オリジナルな使い方があるのでしょう。
さっさと８枚選んで、リスのように
すばやく立ち去られました。
どんな料理につかうんだろーー。
アロエのように皮はむくのかな？
でも、厚みがないし・・興味津々。
メキシコからの輸入品とか。
９月は野菜の端境期。
八百屋は、どこも
エプロンステージ（笑）は
各国の松茸のパレード
国産は岩手が中心。
カナダ、モロッコ、モンゴル、中国・・・
北朝鮮のは・・・・・・？
「ねーさん、
左の中国産、安いよ。
左が吉林省
右が雲南省
今買わないと、一生松茸食えねーよ！」
「吉林省のは香りいい」
「そう、当たり！
買ってく？」
「やめとく」
「そんなこと言ってると、ねーさん、
松茸、一生食えねーよ！」
いいもーん。
しかし、吉林省のって、ほんとかな。
隣国は・・・・・。
松茸以外には、
いろんな雑茸があります。
ほとんどが岩手産。
ほーき茸
香茸
茨城産の栗。
これは大きい、４Lサイズ。
秋はきてますね。
場外にでて、
乾物屋・寿屋さんにちょこっと寄り、
尾札部産天然真昆布の６年もの
伊吹島いりこ新物（中羽）を購入。
珍味屋さんの店頭にいるのは、
パンチがお得意のクロちゃん。
今日も不機嫌。
呼んだら片目で一瞥し、フンとふて寝。
［八丁味噌あります？」
女将さん「八丁味噌好きなの？」
「ちょっと調味料程度に加えるのは、好き」
［おんなじだー、おいしいよね」。
これ、おすすめ。食べてみて」
豆の形がみえるでしょう？
あーーだ、こーーだ言いもって、
だしとり教室でつかう焼き麩とか、
今月つかった胡麻、みなさんが
欲しがってらしたので購入。
そうね、
来月の売店は胡麻ですね。
（＊クラタペッパーは、１２日に完売）
帰りは、晴海通りのバス停前
丸山海苔店の喫茶室で
今日も甘い誘惑に負けました。
来週使いたい小芋が
いまひとつだったな・・・・・と、
心配しつつスプーンを運びます。
