引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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竹本ノート

2009年02月23日 | ときどき日記

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わたしのブログに、

「ごあいさつ」という記事があります。

「ごあいさつ」の竹本さんはどんな方?

たずねる方があり、写真をさがしました。

写真からの転写なので、

ぼやけているのが残念です。

在りし日の「竹本」さんのご主人です。

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棚の器、ごらんください。

予約制でしたから、

その日の料理用につかう器だけが、

棚に用意してありました。

わたしは一度、

器の収納庫(?)に上がらせて

いただきましたが、

そのコレクションたるや・・・。

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下の写真のノートは、

1987年(昭和62年)からのものですが、

通い始めたのは、

1983年(昭和58年)からでした。

きっかけは、

吉祥寺の骨董屋さんに誘われてのこと。

「ある方からね、

とってもおいしい関西料理のお店が

阿佐ヶ谷にあるから行きなさいって、

何度も何度も薦められてるの、

一緒に行かない?」

「阿佐ヶ谷に?」

と、軽い気持ちで訪れたのです。

お店は、すぐみつかりました。

開店間もない6時ごろ。

引き戸の横の小窓からは、

出汁の香りが

こぼれるように漂っていたからです。

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引き戸をからからからと開けたとき、

印象的だったのが、

ご主人の清潔感あふれる上品な、

しかし、

きりりとした強いまなざしでした。

そばには、くりくりした目の明るい女将さん。

椅子に着席したとき、

いいお店と出会えたと、

うれしく思ったのでした。

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拙著の奥付けにも書きましたが、

その日の季節感あふれるお吸い物の美しさ、

煮えばなのおいしさ、

料理と器の見事な取り合わせに、

すっかり魅了されてしまいました。

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まず暖簾を確認していれば、

仕事の格が予想できたのですが、

当時のわたしは、暖簾に、銀座「出井」

さんの屋号が染められていたことなど、

全く気付きませんでした。

出井さんだけではなく、関西、東京で、

一流店だけで仕事をされてきた方でした。

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通い始めのころは、

「料理屋さんの料理」というスタンスで楽し

んでいました。

しかし、あまりのおいしさ美しさに

なぜおいしくなるのか、

ポイントはなになのか、

味わうたびに知りたくなり、

作ってみたくなり、

メンバーを募り、

ノート持参で通うようになりました。

拙い絵、乱筆をごらんになればおわかり

のように猛スピードで書いていました。

最初のころは、遠慮して、

ひざの上にノートを広げて。

絵は、盛り付けを学ぶためでした。

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ノートは、

適当に広げて写しています。

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料理写真、いつか掲載します。

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日本料理教室(2009年2月)蒸し牡蠣・春野菜のごま酢和え・豚のおから煮・炒り大豆と菜めし・山芋の吸

2009年02月15日 | いんどうさち日本料理本科

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2月14日はハッピー・ヴァレンタインデイ。

土曜日です。

シングル組は数人欠席?

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と、思ってました。

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シングル組、全員出席。

「男子なんかにあげないわ」、

出張先のN.Y、北海道の、

有名レストランの、

みなさんチョコを持参。

これも持参の

マンマ・ミーアのサントラ盤CDをかけ、

明るく談笑、合唱。

右のNさん、玄関から踊ってましたが、

今も踊ってます。

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さて、料理!料理!

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いい豚バラ肉でしょう。

超かんたんな、角煮風。

豚肉のおから煮をつくります。

1,8kg

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水ごししたおから、たっぷりの出汁、

調味料を加え、沸騰したら

落しぶたをして約2時間前後煮ます。

なんにもしなくていいのです。

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水ごししたおからを絞っています。

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小かぶは、浅漬け。

塩した小かぶ、丼鉢に。

重石は、母がつかっていたもの。

昭和っぽいでしょ。

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下ごしらえです。

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炒り大豆と菜めし。

米は、餅米少々を加えます。

大豆は香ばしく炒り、

酒、塩、昆布を加えて炊きます。

菜めしの菜は、大根の葉やかぶの葉を

ゆでておき、炊き上がりに加えます。

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春野菜のごま酢和えの準備です。

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ごはんが炊けました。

塩熱湯でゆでた小かぶの葉は、

水けを絞り、細かく刻みます。

茨城・久松農園の小かぶの葉3株分です。

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混ぜこみます。

ちらほらと若芽・・・早春のごはんです。

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冷蔵庫に、たまたまあるので、

ちりめんじゃこ、加えます。

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も、少し加えましょう。

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豚肉、1時間経ちました。

竹串を通してみます。

ま、通るのですが、

ちょっぴり抵抗があります。

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1時間45分経ちました。

竹串を刺してみます。

抵抗なくすーーっと通ります。

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このまま冷まし、上部に固まった脂を取り

のぞけばいいのですが、時間がないので、

少し冷まし、上に浮かんできた脂をすくい

取り、はい、できあがり。

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豚肉の手前は、苦味が春らしい菜ばな。

ゆでてそえます。

和がらしは、お風呂くらいの温度で、

たっぷりといて、天盛り。

和辛子=香川県産。株式会社山清の「鬼からし」

TEL=0120-512238

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できあがりです。

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春野菜のごま酢和え。

うど、春椎茸、みつば、みょうが、

いんげん、錦糸たまご・・・6種・・・。

6種の偶数も気になりますが、

う~~ん、

赤が欲しいです、

他の料理の色合いが地味ですし。

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ラディッシュ参加。

これで、7種!!

干し椎茸は、焼いています。

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下のかき。

教室が始まる前、購入。

地元・農大通りの城南信用金庫前で

岩手県の物産即売中でした。

大船渡のかきだそう。

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蒸しました。

1個100円(笑)。

そう、ただ蒸しただけ。

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いただきます。

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出汁とり教室(2009年1月)大根と油揚げの煮物、ふきめし、三つ葉のかきたま汁

2009年02月08日 | いんどうさち だしとり教室

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今月は、地方の方からも参加申し込

みをいただきました。

青森・三沢から、

名古屋から、

埼玉から

お会いしてお話するうち確かな輪のひろがりに、

出汁が歩き始めた!と実感しました。

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今回は、いつもの出汁素材の比較、

出汁の取り方、料理の他に、特別に参加していただいた

鰹節店のタイコウ・稲葉さんによる鰹節のお話、削り方

指南などもあり、本当に中身の濃い出汁とり教室でした。

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まずは、自己紹介。

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いま、どんな環境にいるのか、

なにをしているのか、

なぜ、出汁に辿りついたか。

そして、出汁でなにをしたいのか。

尽きません。

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タイコウの稲葉さん。

よい鰹節の見方などについての説明です。

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鰹のぬいぐるみで、節の説明。

「削り器の上にある、この本節は、

鰹の背にあたります」。

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鰹のさばき方の説明。

「まず、鰹を3枚にさばきます。

3枚というのはね、

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中骨(写真左)が1枚、

半身(はんみ)の上身が1枚、

下身(右)が1枚、これで3枚。

そして、半身は、まんなかで切り分けると、

背側は背節、腹側は腹節になります。

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右に鰹節が2本あるでしょう。

右が大きくて、左は小ぶり。

いま、僕が持っているぬいぐるみが、

その形。

黒い背の方、大きいでしょう?

さばいたときから腹側は体積が小さいけど、

内臓を包んでる腹骨の部分もそぎ取るから

さらに小さくなります」

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鰹節の削り方を学びます。。

刃の向き、鰹節の持ち方、手の置き方、

全員、削り方を教わりました。

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そうそう、稲葉さんの奥さま、週2回は削ってらっしゃるそう。

すてきですね。

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出汁とりです。

昆布は、真昆布を使用。

3通り共、同じ川汲浜・天然真昆布です。

左上①削ったばかりのかつお+真昆布

右上②花かつお・だしはこれ+真昆布

手前③枯本節・花くらべ+真昆布

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いつものように、とりたての出汁、

なにも加えず、少しずつ味見をします。

うまみだけではなく、昆布とかつおが保有

している塩分の確認も大切なこと。

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削りかつおが違えば、旨みも味も香りもちがう。

背節と腹節の脂肪の量のちがい、料理の使い分けなど、

明らかなそのちがいについて、稲葉さんとの質疑応答。

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下の写真は、ふきめしに使うふき。

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かきたま汁用の卵です。

よくときます。よくとかないと、卵がぼとん、と

落ちてだまになり 、火が通らないため、

つゆが濁ります。

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ふきめし、炊きあがりです。

わたしは、どんなごはんでも、炊けたときの、この瞬間が

好き。

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「雪を払うと、ふきのとうが顔を出します」と佐藤妙さん。

ごはんをよそいながら、青森・三沢の

自然食品店「ふきのとう」のおじょうさん。

4月は、出張出汁とり教室でおじゃまします。

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たっぷりのたまごと三つ葉。いつもより蒸らし時間を多くします。

鍋の手前を見てください。濁ってないでしょう?

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おいしい!

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*鰹節タイコウ

写真の鰹節、おすすめです。

世の中にはおいしいものたくさんあります。

でも、削りたての1本釣りの鰹節のうまみ、

味わってみてください。

日本人の「おいしい」の基本です。

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また、鰹節削り器もおすすめ。

「結婚のとき、かみさんにプレゼントしたんだ」

と、稲葉さん。

婚約記念なんかにもいいかもです。

下記のHPでお確かめください。

.鹿児島・枕崎産の1本釣りの本節(鰹節)

945円/100g

http://www.taikoban.info/

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コメント

滋養補給に・咳どめに、百合根を

2009年02月08日 | ときどき日記

写真の整理をしてて思い出しました。

年末に、

北海道M村の百合根をいただきました。

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ふうわり、ほわほわの、

きめ細かいおが屑のなかに、

それはそれは清らかな百合根が

うずくまっていました。

美しいでしょう。

こんなに無傷の百合根、

東京では滅多にお目にかかれません。

ご紹介しようと、

届いたとき、思わず写真を撮りました。

外で撮りましたが、

曇天だったのが残念なことでした。

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大きさは、卵のLサイズくらいなのですが、

手にとると、

見た目よりもずしりと重いのです。

何gかしら?

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150gです。

みずみずしいから、重いのです。

みずみずしいから、透明感があります。

最高の百合根です。

無傷のため、そぎ取るところなど、

まったくありません。

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ほんのり苦味がおしゃれな百合根。

料理に百合根の出番は、たくさんあります。

和・洋・中、問いません。

家庭料理なら、

素揚げ、空也蒸しもよし、

炒めてもよし、コロッケもいけます。

わたしは、今回、汁物とお汁粉をつくりました。

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下の写真は、いちばんシンプルで

百合根の香りや歯ざわりが楽しめる料理です。

さっと洗って、おが屑を落とし、1枚1枚はがして

蒸しました。

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10月に収穫がはじまり、12月に出荷される百合根。

東京の八百屋なら2月いっぱいまでは、

購入できます。

ちょっぴり「ひね」になりましたが、

糖質が増しホクホクしてます。

お汁粉おすすめ。

そうそう、おいしいだけではありません。

出荷までに3年間もの期間をかけてじっくり育てる百合根。

身体にいい食材です。

この時期多い空咳の方、

気管支の粘膜をうるおすのでラクになりますよ。

また、ユリ科の金針菜同様、気分が不安定な方にもおすすめです。

滋養があるので、産後の肥立ちにも効果的とか。

気軽に使っていただきたいですね。

Dさん、ありがとうございました。

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