引頭佐知(いんどうさち)日本料理教室２０１０年５月１５日にらのおひたし、ひじきの煮物、鯵のとろろ揚げ

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5月~6月が旬の空豆。今年は、悪天候が続いたため、

全般的に野菜の出来がよくありません。空豆も然り。

さやが、ふかふかして、豆が不安定(動きそう)だったり、

実入りが悪く、大きなさやなのに、たった２粒なんてのも。

天候の大切さ、しみじみ感じます。

さ、でも、ほくほく初夏の味の空豆。

ずんだにして、今日は、デザートに使います。

ずんだというのは、正しくは甚田(じんだ)。訛ったものです。

わたしは誰でしょう？

一年中ありますが、旬は６月～夏の魚です。

だいぶ、脂がのってきました。

頭もきれいに落とせました。

島根県・浜田産の鯵です。(地方によって、型がちがいます)

血合い、少しも残さず、きれいに掃除してください。

鯵切り用の、ＭＹ包丁持参の、Ｎさん。

上手におろせたかどうかは、中骨を見ればわかります。

合格ッ！！(笑)

窓を開けて、風干ししましょう！

幸い、今日は風があります。

きれいにおろせました。

大和芋と混ぜて揚げます。

見て見て！！　ついてくるゥ～～～♪

にらは、おひたしに。

三つ葉、うちの子です。

鉄分、カルシューム豊富なひじきの煮物。

心の疲れてる方におすすめです。

いろんな野菜を加えて作ってみてください。

鯵のとろろ揚げ、揚げていきましょう。

いい香り～～～♪

骨せんべい、香ばしくってみんな大好きです。

炊けました。

新ごぼうたっぷりの、ごぼうめし。

ひじきの煮物。わざと、いろんな小鉢に盛ってみました。

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ひじきの煮物、お休みの日、作りおきしましょう。

連日、突然の来訪者の多い父の実家。

祖母の食卓には、毎日、毎日、大鉢に盛られた、ひじきか

切り昆布の煮物が食卓にありました。料理というのは、

目でも食べますから、毎日あると、子供のころは、箸が進み

ませんでした。でも、３０歳ころからは、よく炊きます。

食べたいのと、便利なので。

戻すと６～7倍量に増えます。常備菜として作っておけば、

おかずにも、お酒のおつまみにも、お弁当に毎日入れても。

にらのお浸し。

これは、わたしの好きな味噌汁。くわしいことはごめんなさい。

味噌は、暦の上では赤みその季節ですが、肌寒い日でした

ので、ふくさ味噌。

いただきます！

鯵のとろろ揚げ。甘酢や、天つゆでどうぞ。

さて、お食後のお菓子は、白玉だんごのずんだ和え。

スタートしたときに、ずんだを作っておいたので、すぐ作れます。

新緑の季節にぴったりの、さわやかなお菓子です。

白玉だんごも祖母のおやつ１８番。白玉粉、昭和の家庭には、

どこのお宅にも常備してあったのでは？

いろんなおやつに変身します。

ここ数年、お菓子ブームとか。

バターだの使わない和菓子も学んでほしいですね。

だし取り教室・だし１２ヶ月VOL.３=昆布

終了いたしました。

真昆布の養殖昆布も加え、５種の昆布のだしを楽しみました。

昆布によって、まったくちがうだしの味と香り。

だしの性質に合わせて料理しました。

鯛の昆布〆以外は、昆布だしだけの精進料理。

昆布だしに合う野菜、その野菜の持ち味を、しっかり引き出し

た滋味を味わっていただきました。

下の写真、厳密に計った同じ分量の水と昆布の水出汁中です。

次回のテーマは、煮干の予定です。

日時＝6月２６日(土)３時～７時。

お気軽にご参加ください。

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これは、わたしの台所にある保存びん。

昆布は、毎日使うものですから、使いやすい大きさに切って

入れてます。

ご存知のように、この容器、厚みがありますから、劣化

しにくいのです。

この保存ビンを初めて見つけたのは、昭和４０年代、有楽

町の日活ビル１Fにあったアメリカン・ファーマシー。

その後、２瓶目からは、オープンほやほやの銀座SONY

プラザ。

さっき、この写真をアップしながら、１瓶ずつ買い求め

ていたことを、懐かしく思い出しました。

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だし取り教室・だし１２ヶ月

VOL3は、昆布です。

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.●①真昆布、②羅臼、③利尻、④日高⑤

5種の昆布のだしを取り、

旨み、香り、色を比較します。

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＊水だし法、煮だし法の２通りを

味わっていただきます。

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計８種のだし。

お好きな昆布だしをみつけてください。

尚、毎回、川汲浜産天然真昆布と枕崎産かつお節の

一番だしも.。混合だしとの味のちがい、舌で感じて

ください。

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●昆布だしを使った料理をつくります。

当日のお楽しみ。

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だし昆布をつかって。

.●魚の昆布〆。

昆布は使い方次第。

昆布〆に適した昆布をつかいます

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だしがら昆布をつかって。

●昆布の佃煮

佃煮は、お持ち帰りいただきます。

容器は不要です。

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＊おことわり

煮干は、漁次第。６月になりそうです。

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＜お申し込み先＞

indou@yacht.ocn.ne.jp

場所＊世田谷区経堂１丁目

小田急線経堂駅下車６分～８分

(足の速い方は６分、遅い方はそれなりで８分)

楽しい塾です。

５月２２日(土)３時～７時

講習料＝６０００円

どうぞ、お気軽にお申し込みください。

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ラジオ収録風景

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聴取いただき、ありがとうございます

今年で７年目？８年目？

いつものように、収録前の進行の打ち合わせの始まりです。

その前に、クライアントの金本さんからうれしいお知らせが。

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「楽しい番組、と確実にファンが増えてて、メールや葉書

が届いてます。

なかには、直接会社に３回も電話で

『面白い人だ。番組を毎週にしてレギュラー出演させて』

っていうのもあったりで好評です」

いやー、ありがとうございます！！、

今回は、もっとはじけますッ(・・って、わたし吉本の社員？)

面白いとしたら、ラジオ福島の看板アナウンサー

鏡田辰也さん(中央の方)の超ベテランのつっこみのおかげ。

３年前、ＴＢＳ系列の最高のアナウンサー、アノンシスト賞

受賞の方です。

秒単位で計算し、ほとんどワン・テイクで仕上げます。

番組内でつくるレシピは、もちろん決めていますが、

全６本、内容についてなんにも話しあってません。

掛け合いトークは、ぶっつけ本番。

なにが起こるかわかりません。

職人技の鏡田さんのつっこみが頼りの番組です。

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番組進行の打ち合わせ中。

さーーて、午前中の３本、いきます！

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１本１５分の番組。

しばりは何もなく、ただ、明るく、楽しく料理するというもの。

流れは、鏡田さんと掛け合いトークの中、

わたしが調理をして、鏡田さんが試食をし、

感想を話す、という流れ。

料理中であろうと、合間、合間に鏡田さんのつっこみが入り、

わたしがボケる。

料理中、つっこんで、ボケて、お互い受けて笑い転げたりして、

台本があったらぜったいできない、

アハハ、オホホのめちゃくちゃ賑やかな収録です。

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1本、１本、収録後は、スタッフのみなさんが味見します。

これは真剣。

料理は、麻婆豆腐。

「唐辛子、きたーーー！」

「えっ、そう？俺、平気」

３本終了後は、昼食。

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いつもの、畑の中のお蕎麦屋さん、なんと休日。

会津の人、金本さんのナビで、市内の中心地へ中心地へ。

どこ行くんだろね、と、後発の車の金魚のフンのわたしたち。

雨の会津、

情緒があっていいでしょう？

桐下駄、会津塗り漆器、和菓子、酒造会社、絵ろうそく・・・

七日町のこの通りは、昭和な老舗のお店が続きます。

・・・・・やっぱり！　行き先わかりました。

満田(みつた)屋さん！！

囲炉裏で焼く田楽のお食事どころ。

雨だというのに、満員です。

さといも田楽でーーす！

全員「おおっ！」

じゅうねんみそ田楽でーーす！

全員「おおっ！」

売店で、わたしは、ごま油と田楽の竹串を購入。

竹串、従業員の方々のお手製。

以前、作ったことありますが、結構、１本作るのに

時間かかるんですよ。

なのに、１本１００円～200円。

レジで「申し訳ないみたいね」と言ったら、

「でも、喜んでもらえるから」と店員さん。

買い物をして、入り口方面を見たら、

みんな、にこにこしています。

なんだか、心ほぐれる、なつかしさあふれるお店です。

収録、午後の部３本再開。

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「引頭せんせいね」と、マイクがきます。

デジカメでパチッ。

「こらっ、番組中なのにィ・・・」。

お疲れ様でした～~～♪

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無事、終了し、

ライト・エージェンシーの森彰一郎さんと「吉田菓子舗」へ。

昨年と同じコースです。

ひっきりなしのお客さまなのに、

「中で、お茶でもどうぞ」と、帳場にお招きくださる女将さん。

美濃焼きの湯のみ茶碗にお煎茶を淹れてくださいます。

今回も、白い半襟に映える笑顔がすてきです。

ほんものの柏餅です。

いま、こんなにおいしい柏餅、東京でいただけるでしょうか。

「新粉の香り、もっちりとした食感、おいしいですねぇ・・・・・」

「この粉ね、小学校の友達が米屋でね、

いつも挽いてもらってるんですよ。

混ぜ物加えてないから、米の香りがわかるでしょう？」

「お金はね、生活できればいいんです。

仕事はね、お金儲けのために働くと、楽しくなくなります」

吉田菓子舗で求めたお菓子です。

激しい雨の中、このあと、森さんお勧めのお店に寄り道。

そこで求めたこの凍み豆腐。

だしたっぷりで炊いたら、おいしくてね、

毎日いただきました。

会津若松は、職人さんの宝の山だ。

岩瀬牧場&けるぷ農場

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G.W.明けの６日～７日、

今年もラジオの収録のため郡山～会津若松へ。

まずは、郡山で前泊、翌朝、会津若松へ向かうのです。

郡山では、毎回、見学や見物をしています。

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郡山駅で広告代理店ライト・エージェンシー伊藤代表と

待ち合わせ、いざ、見学へ。

「行ぐべ！」.

今日の見学は２ヵ所。岩瀬牧場とけるぷ養鶏場見学。

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まずは、車で約２５分走り、岩瀬牧場に到着。

前日の子供の日まで、大賑わいだったという牧場。

連休明けなので、静寂そのもの。

門を入ると、右手に

ストーブと薪(まき)の展示場が新設。

話には聞いていましたが、

「どんなもんだべが」と、のぞきに来たのです。

「岩瀬薪ストーブ・ミュージアム」

http://www.iwase.museum.com/

なるほど・・・・ミュージアムね。

４０種？のデザインのストーブがところ狭しと並んでいます。

こうして見ると、

薪って、癒し効果のあるインテリア素材になりますね。

ストーブ愛用のお宅は多く、薪のオーダー、全国から舞い込

んでいるそうです。

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くわしくは、岩瀬薪のサイトをどうぞ。

http://www.iwasemaki.com/

すっかり薪に魅せられている伊藤さん。

東京ドーム７棟分の広さの岩瀬牧場内をぐるりと廻り、

前後を開放した薪を乾燥中のビニールハウス前を通過。

「ああやって、薪を自然乾燥してるんだ」、

「CO2削減のためにも、老齢化した樹木伐採は必要、

エコにつながる」と、力説。

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実際、そうなんですよね。

大阪の、こんぶ土居さんは、「木づかい箸」という割り箸を

すすめておられます。国産吉野桧〔ひのき〕材使用した箸。

同じ考えです。

伐採により若芽が育ち、その若芽がＣＯ2を吸収してくれます。

箸袋に書いてある文をそのまま転写しますね。

「それには、国産材をたくさん使い、森林の健全で活発な

リサイクルを取り戻すことが不可欠です。

次の見学先は、念願の＜けるぷ農場＞(郡山市田村町)。

１月に郡山の割烹「鈴木」で「ケルプ鶏の塩焼き」をいただ

いたのですが、そのつややかな皮の薄さ、いぶされてサラサラ

落ちる脂の美しさ。焼かれているときから、ちがいがわかり、

いったいどんな環境で、どんな風に飼育されているのか、

興味津々でした。

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けるぷ農場到着です。

鶏が放し飼いされているのが見えます。

放し飼いの時間は、朝５時～夕方４～５時頃まで。

車を降りたら、この子がぴょ～～ん、と迎えてくれました。

けるぷ農場会長・佐藤三郎さんにご案内いただき、鶏舎へ。

広いでしょう？

床面積、伺うのを忘れてましたが、

坪＝３羽だそうです。床素材は、もみがらとおがくず。

総勢４人で鶏舎に入りましたが、鶏たちは少し引いただけで、

バタバタ驚いたりしません。

とっても落ち着いています。

もちろん、場内、臭いはなし。

お尻が汚れている子が皆無。

内臓が丈夫な証拠です。

だから、臭くないのでしょう。

全７棟。

そして、目を奪われるのが、とさかの色。

血液の循環がよい証明の紅色です。

目も羽毛の艶も、健康な美しさです。

◎有精卵です。

産卵用の箱。

産卵時間は、だいたい朝５時～９時頃だそうです。

産卵は、生後６ヶ月から。

あ、

鶏って、毎日、卵を産むものだと思ってませんでした？

鶏だって、いろいろあり、産みたくないときもあるわけですよ。

自然にまかせている、けるぷ農場さんの１年間の産卵数は、

平均２１０個だそうです。

過去、養鶏場は数箇所みてきましたが、劣悪な状況で、

ただ、「産卵させる機械」としてしか見ていないようなところが

あるのです。

「コケコッコーーーーーーッ」左の雄鶏。

まるで、のど自慢のような通る声・・・・・・・・鶏鳴・・・。

こちらは、息子さんの社長・佐藤喜一さん。

独自の飼料と環境作り、採種に力をそそいでいる方です。

「健康な鶏を飼育するのに大切なのは、環境と餌なんです。

おいしい餌の給餌、ストレスを与えない、無理をさせない。

人間と同じです。

飼料は、けるぷの植物配合の発酵飼料を主にして、農薬や

化学肥料を使わない無肥料で育てた福島県産米配合野菜

の配合飼料。

＊ひなのときから、抗生物質は、使用していません。

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「肉も卵も人間が食べるためのものですから、まずは、鶏が

健康でなくちゃいけないでしょ。とうもろこし、うちはやめました」

発酵学を礎に、飼料の研鑽に励まれ、鶏だけではなく環境問

題も含有しての、新しい試みに挑まれているようです。

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このたび、けるぷ農場を知る人に、農場を訪れると話したら、

全員の方が、養鶏場と佐藤さんのお人柄を絶賛。

笑顔をごらんください。

料理人はもちろん、多方面の方々から信頼されています。

また、パーカッショニストでありボーカリスト。ライブ・ハウスに

出演されているとか。

夕方、ライト・エージェンシーに戻り、谷田川みゆきちゃんと

ラジオ番組用の買い物に。

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みゆきちゃんと帰社したら、伊藤さんが、

「これ、お客さんが奥会津で採ってきたって届けてくれたんだ。

山菜、今年は寒いからなかなか採れねんだ。

やっと採れたそうだ。

うまいぞ！

これから行く店で、ゆでてもらって食べよう」

みなさん、天然のこごみですよ。

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ものすごく動作の速い人なのに、

１本１本、実に大事そうに、そぉーーっと取り出す伊藤さん。

山を知る人ならでは。

「こごみは、軸がうまいんだ・・・・・・、俺は軸しか食わね」

確かに、こごみの軸、かすかな苦味がありおいしかったです。

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いやーー、よく動きました。

さて、帰るべ。

明日は、営業の森さんとビューホテル前で８時１５分に

待ち合わせ。

さぁて、お風呂さ、入って寝るべがな。

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Ｐ.Ｓ．岩瀬牧場の農機具もいつかアップします。近隣農家の

持ち込みによるものだそう。

いんどうさち日本料理きほん学級２０１０年５月２日(きゅうりの松前漬け・新じゃがいもとこんにゃくの煮物

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今日もきほん学級です。

昨日と同じなのは、新じゃがとこんにゃくの煮物です。

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こんにゃく１丁は、鹿の子に包丁し、１２等分します。

切っただけでは、おいしく炊けません。

下ごしらえをして、炊いていきます。

小かぶは、縦にそぎ切りし、塩をまぶします。

「これ、何切りですか？」

「猫の耳形切り。聞いたことない？」

「はじめてです」

「ほほほ・・・、猫好きのわたしの切り方」。

「なーーーんだ」

塩がまわって、水気がでてきました。

軽く絞って甘酢漬け。

だしがらの昆布、赤唐辛子を加えます。

昆布が余ったので、きゅうりは松前漬けに。

さて、昨日と同様、新じゃがいもを素揚げします。

いい感じ～に揚がってます。

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これは、わたしが育てた絹さやです。

なんか形がへん？

いつものように、無農薬、無肥料、放ったらかし農法。

苗、植えただけ(汗)。

ごはんは、しそめしにしましょう。

大葉を混ぜて、

梅干を天に盛りましょう。

新じゃがとこんんやくの煮物、平鉢に盛ります。

庭で採れたきぬさやをあしらいます。

桜ますの照り焼。

手前のあしらいは、タラの芽のピーナッツ和え、

猫耳小かぶの甘酢漬け。

桜鱒の下に敷いているのは、三つ葉です。

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三つ葉の根、スポンジのついたまま植えると、

増えます。種があちこちにこぼれて、自生し、

いろんな風に使えて便利です。、

味噌汁のタネ、今日は落とし玉子です。

ほんのひと手間でおいしくなるんです。

あたためた半熟卵をよそい、青ねぎを加えます。

ほったらかしで育てたきぬさやの花。

３月末に撮ったもの。