いんどうさち(引頭佐知)日本料理・本科教室２０１０年９月１１日

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酷暑のこの夏、せっせと漬け、せっせといただいたのは、

ぬかみそ漬け。

12時に届いた久松農園のきゅうり２本、長なす１本、

漬けちゃいましょう。

きゅきゅっと、塩ずりしてから漬けますよ。

夕飯の頃、食べごろです。

今日も、気温は、げんなりの３５℃。

くたびれてるでしょうから、冷たくて甘いもの用意します。

先週、炊いておいた京都産丹波の大納言(小豆)、白玉小豆に

していただきましょう。

由佳里さんと白玉粉丸めて冷やして、のどごしのよい冷たい

白玉で、みなさん、ちょっぴりクールダウン。

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さて、教室スタート！

今日の魚は、赤かますです。

海流が変わり、旬の魚が思うように入らないのは、

このところの常ですが、さらに、台風のあとで出漁できない

ため、またまた、魚の確保が困難です。

教室の前は、あらかじめ献立を決め、いつもの魚屋「わた

べ」さんにあれこれ、相談。

「えぼ鯛は？」「全然みないですね」

「・・・じゃ、かます、どうかしら？」

「おとといは、あったけど、昨日はなかった。

最近は、築地でさえ明日のことがわからないですからね、

ま、朝、築地から電話しますよ」

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朝６時。

「かますありました。小さいけど、買いますよ、いいですね」

背開きします。

＜おまけ料理＞

この夏、考えた、かんたん好評料理(笑)。

トマトの旨味成分は、グルタミン酸。その旨味を生かした

夏野菜のおかずです。もちろん、和食。

チャチャチャ～♪

はい～、３分クッキング。

みょうがの甘酢漬け

かますの塩焼のあしらい用。

白和えの材料です。

和え衣

茄子の田舎煮、まずは、揚げて。

地鶏としめじの炊き込みごはん。

炊けました。

白和えの材料を混ぜ合わせます。

写真では、枝豆の色が出てません(悲)

茄子の田舎煮。

味が染みて・・・明日の方がおいしいのです。

３日位はもちますから、たっくさん炊いておくと便利です。

少し焼きすぎ。でも、ぺりぺり香ばしくて、わたしは好きです。

味噌汁

あ、そうそう、ぬかみそ漬け。

茄子は、まだ漬かってません。

冷蔵庫に入れて漬けてますから、ひ～んやり。

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だし取り教室１２ヶ月

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９月のテーマ

「昆布とかつお節の一番だし」

昆布が変われば、どんな味？

１種のかつお節×４種の昆布の混合だし

昆布の旨味の力をさぐります。

日時＝９月２５日(土)３～７時

お申し込み先

indou@yacht.ocn.ne.jp

いんどうさち日本料理きほん学級(２０１０年９月６日)

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さて、６日のきほん学級、昨日と同じ献立です。

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昨年も記載したと思いますが、クラスに関係なく、

台所に入ったら、まずは、この３つの作業からはじめます。

１、お米をとぐ、

２、寸胴鍋に、お湯を沸かす

３、だし取り

雪平鍋に水と昆布を入れて火にかけます。

沸騰寸前になると、ユラりと昆布が浮かんできます。

２リットルの水、２０ｇの昆布。

４０ｇのかつお節

上質のかつお節のだしがら、まだまだ使えます。

捨てたりしないで、だしがらを使って料理しましょう。

ふりかけ以外にもつくれますよ。

一番だしです。

おだしを取ったら、作業の手を休めて、いただきます。

このときのみなさんの言葉でいちばん多いのは、もちろん

「おいしい～～」ですが、その次は、何だと思いますか？

「しあわせ～～」です。

そのまた次は、

「いやされます～」。

この感覚は、飲んだ方にしか理解できないでしょうね。

さて、いかをさばきましょう。

耳を引っ張ると、皮の道ができますね。

そこから薄皮をはがしていきます。

焼きなす。身がはがれてないでしょう？

里芋と鶏肉の煮物。こっくりと炊けました。

今日の里芋は大きめなので、半分に切って炊きました。

鮭の混ぜごはん。

いかのしそ和え。

耳も脚もつかっていますよ。

左手前は、即席漬け。

キャベツ、茄子、きゅうり、みょうが、だしがらの昆布

里芋の皮せんべい。

ちょっぴり塩をふってます。

いただきまーす！

ところで、昨日、３０代前半のおかあさんが来宅。

お子さんは、保育園児の４歳と１０ヶ月の坊や。

子どもたちの食事は、模索中。

安全な食の選択肢としてだしに注目、だし取りを

見にいらしたのです。

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１０ヶ月の坊やは、だし初体験。

取り立てのだしを、お母さんが口にもっていくと、飲んで

にっこり。

やみつきになること間違いなし。

いんどうさち日本料理きほん学級(２０１０年９月５日)

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さて、教室スタートです。

昆布とかつお節で、一番だしをとりましょう

即席漬けも、スタート時に漬ければ、いただくときには

漬かっています。

里芋、六面むきしてゆでましょう。

クルクル＜梨むき＞してもいいのですが、慣れればこの方が

早いんですよ。

さて、するめいかです。

耳のところ、脚を指先でつついてみてください。

ぴくぴく反応するでしょう？吸盤は、吸いつきます。

.皮をはぎます。

さらに薄皮をはぎます。

お刺身の場合、ちゃんと処理しませんとね。

さらに、こんな風に包丁を入れれば、やわらかくなり、

消化力の弱い子どもたち、年配の方でも召し上がれます。

いかの皮引きに集中したので、ちょっとここで小休止。

片隅で揚げてた里芋の皮、揚げたてをつまみましょう。

ビールに、おやつにこれは、ほんとうにおすすめ。

１ｋｇ分の里芋の皮、結構な量になります。

捨てるところなしです。

ごはんが炊けました。

鮭をまぜれば、

混ぜごはんのできあがり！

里芋と鶏肉の煮物です。

今年の里芋、雨が少ないせいでしょう、きめが粗いですね。

それでも味が染みてます。

多目に炊けば、おべんとうにも向きますよ。

いかのしそ和え。

鮭の混ぜごはん。山椒の佃煮もきいてます。

中秋の名月のお椀。

月に供えるお団子、お椀のなかで賞味しましょう。

下に沈んでるのは、うちの青柚子。

柚子、今年は、まだ直径２ｃｍ足らず(涙)。

残暑きびしすぎる日々・・・。

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夕方の蝉の声も聞かれなくなり、

あれこれバタバタしてるうちに、９月です。

２０１０年、酷暑の夏休み中のブログです。

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＜ある日1＞

気温３６度の外出先で、

清々しくて、ちいさな旅気分を味わいました。

新宿のホテルＨ・Ｒでのこと。

ティールームで打ち合わせを終え、広いロビーに出たら

大勢の観光客と荷物の山。

原色のファッションに、ロビーが華やぎます。

入り口のドア・ガラスの向こうには、リムジン。

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「なんだか、旅気分ね」と、

ロビーのソファに座ったら、

ほんの２m先に、ヒラリと小さな女の子があらわれ、

ダンスをはじめました。

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しっかりした体格ですが、幼稚園児くらいかもしれません。

お国は、インドネシア、マレーシア、シンガポールあたり？

足腰を低くきめて、

背をくねらせ、大きく舞う手、指先に流す目。

民族舞踊？。

なにより目を引いたのが、ファッション。

上質の生地ならではの、シンプルな黒のワンピース、

黒のフラット・シューズ、

オフホワイトの白い花がゴージャスなカチューシャ。

今日はこれから、お買い物？お食事？

それとも夜のディズニーかしら？

こころウキウキ、

思わず踊りたくなるくらいの楽しいところへ行くのでしょう。

たった１分位のダンスなのに、インドネシア辺りに旅した気分

になりました。

小さなハプニング、酷暑のこの日の、一服の清涼剤でした。

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＜その２＞

料理教室は、きほん学級以外は、夏休み。

パソコンは、不調。

高校野球を横目に、家の中で燃えたのが作品の整理、

レシピの整理！器の整理(これは少々)、

やりました、やりました、苦手の整理。

その他いろいろ。

こんなに働いた夏は、なかったかも。

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おお、そうそう、こんなのもありましたね・・・と、読んじゃうと、

進みません。

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＜その３＞

能登半島の端っこ「二三味カフェ」からの残暑見舞い

兼、夏休みのお知らせ。

さて、早速、二三味珈琲を淹れていただきます。

香り高く、あとくち、すっきりの珈琲です。

この布は、１９５０年代のアメリカのシード(種)サック。

アメリカの農協って、おしゃれでしょう？

こんな袋に種を入れて販売してたのです。

ふたを開けると・・・・・。

ペーパーを丸く切り、赤いスタンプ押しました。

レース・ペーパーなんかなくっても、よいのです。

おいしく食べて・・・もう、こんだけ。

試作品のクッキーでした。

設備が整ったら、本格的にクッキーを作り始めます。