引頭佐知の親子だし取り教室2019年7月20日

先日、今回のだしとり教室に参加の、

小２の男の子のお母さんから

メールをいただきました。

男の子のお母さんは、約２０年前の生徒さん。

お菓子作りのアルバイトでお小遣いをためては

パリ コルドンブルーへの短期留学を

重ねるというエネルギッシュな女性でした。

飛行機のなかでフランス人の方と出会い結婚。

お子さんのYくんは小学校２年生です。

 

さていただいたメールです。

（略）

あの日、（Yちゃんは）食事中きちんと着席

していました。

食べることに集中していました。

恥ずかしながら、家や実家では食卓の周囲を

ふらふらと歩くのです。

おだしをつかった本当においしいもの、

一生懸命自分たちで作った料理、

みんなでいただく楽しさもあったでしょう。

貴重な体験、本当にありがとうございました。

 

いま、いただいた煮干しをつまみながら

Yと２人でパリへの引っ越しの荷造りを

しています。

パリには和食の食材店があるので

おだしの生活がんばります。

 

食事中、歩き回るお子さんのこと、

メールをいただいてから思い出しました。

出張だし取り教室で京王線S駅のシェアハウスに

お邪魔したときのこと。

そこは大型シェアハウスで、入居の方は

単身～フアミリー、年齢もさまざま。

 

当日、参加されたのは大人は、３～４０人

子どもたちは７～８人ぐらいだったかと思います

建物は横長で、だし取り教室スタート時

子どもたちは奥の遊具で遊んでいました。

「こどもたちに見せたいな」と思いつつ

だしをとり始めると、出汁の香りに、

全員遊びをやめ、走ってやってきて

最前列の３～４台のカセットコンロの前に

一列に並びました。

試飲のたびに

おいしい！とワイワイ。

 

取り立てのだしで料理をつくり、配膳し、

ごはんよ！と呼びかけると

子どもたちは、子どもたちだけで

テーブルを囲み、早く食べたくて速やかに着席。

 

ごちそうさまのころ、

３０代のおかあさんが顔半分にハンデイタオルをあてて

近寄ってこられ、涙声で

「いや、もう、びっくりしてます。

おだしってすばらしいですね。

うちの子が、あんなに長い間座って、

食事してるの初めて見ました。

いつも食卓の周りをぶらぶらしたり、

走ったり、遊んだりしながら食べてるんです。

どうしたら着席して落ち着いて食べてくれるのか、

悩んでたんです。

だけど、

走り回る原因は、

つくり手のわたしの方にあったんですね。

うれしいわ！！おだしとります！！！」

と喜んでおられました。

 

昆布、鰹節、いりこ、干し椎茸・・・

昆布を中心に天然のだし素材を組み合わせて

だしとりをすれば、

昆布のグルタミン酸、鰹節やいりこのイノシン酸、

干し椎茸のグアルニン酸など

それぞれ出し素材のもつ旨味成分や栄養が合わさることで

いつもの料理のおいしさが７～８倍に増します！

つまり

ひとくちひとくちの満足感がとても高いのです。

また、鰹節は消化酵素を含んでおり、

食欲を刺激してくれることも覚えておきましょう。

このことも、落ち着きの要因かと

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 だしとり教室です。

鰹節のサイズ、子どもたちには

小さい方が良いと思われるかもですが、

大きい方をある程度削って（面をつくって）

劑りやすくしておけば、大丈夫ですし

手を切ることもなく安全です。

 こどもたち４人で劑りました。

 つまみぐい

 ワカメは、正しくもどすと７～８倍に。

もどしたワカメは、３ｃｍ角位に切ります。

同じサイズに切ると、たべやすいんですよ。

 お料理好きの仲良し姉妹。

炊き込みごはんに、だしと調味料を

加えています。

今日のおだしは、いりこだし

黒いのは、だしがらの昆布。

今日のいりこは、６月中旬からはじまった

伊吹島新漁のとれたて。

だしがらいりこ、だしをとったあとでも

まだまだおいしくて、

料理しながら、つまみぐい。

 デザートは、

白玉粉をまるめてお団子つくり。

大人もそうですが、

子どもたちもお団子づくり大好きです。

 「いくつ作るの？」

「人数８人だから、８の倍数でつくるのよ」と

中１のはなさん。

 蜜は、今朝つくっておきました。

洗双糖に黒糖のかけらをちょっぴり

混ぜて煮溶かした蜜です。

 できた～～～♫

 「いただきます！の前に、記念写真とりまーす。

みんなでつくったお料理と一緒にね」と

今回お申し込みの美和子さん。

「おいしかった、また来たい」

「ここ、また来たい」とこどもたち。

またどうぞ！！！

小２の２人の男の子たちは、フｲリピンでの

小学校の同級生。

なんと誕生日も同じという仲良し。

まるで双子のように息の合う２人でした。

 

そうそう、特筆すべきことがありました。。

子どもたちは、味にも香りにも、とっても

知覚能力の高い子達でした。

昆布、かつおぶし、いりこを口に含んでは、

感想を言ってくれましたが、それが的確で

本当に驚きました。

とくに４種の昆布のうまみのちがいを

はっきりと・・・・。

舌には味を感じる「味蕾」という味の受容器が

ありますが、今回の子どもたちの「味蕾」が

ちゃんと機能していることを知り得たこと、

そんな意味でも、楽しい教室でした。

 

 ＜こどもの頃の食事をたいせつに＞

年齢を重ねてきたから言えるのですが、

日本人は、こども時代に、だしをきかせた

和食で育つこと、その母の味のベースが

舌の記憶にあると、一生の健康が大きく

ちがってきます。

１０代～３０代、油脂分の多い食事で過ご

したとしても、

消化力の落ちる４０歳位になると、

日本人は自然に和食が恋しくなり、

さっぱりした酢の物、野菜の煮物、

ひじきや切り干しの煮物、味噌汁等、

食べたい和食の料理が頭に浮かんできます。

しかし、

幼児から子供の頃、その舌の記憶がないと、

体はあっさりしたものを欲しているのに

料理がイメージできず、何をたべていいのか

わからず、かわらず外食などで高脂肪、塩分

過多の食事で済ませてしまう・・・。

その先は生活習慣病が待っています。

 

子供のころの食は、とっても大切です。

 

 

引頭佐知プライベートだしとり教室 ③北欧Webのみなさんと2019年6月15日

炊き込みごはん。

ひじきを加えています。

 

今月は体調不良を訴える生徒さんが多くて

ちょっと考えさせられました。

女性の場合、体調不良の多くは冷えと鉄分

不足が原因です。

だし昆布、ひじきなどの海藻はミネラル豊富。

注意して摂るようにしましょう。

というわけで、炊き込みごはんにひじきを

加えて炊きます。

なれたら目分量でどうぞ。

なれるまでは、きちんと測りましょう。

かぼちゃ。

まだ水っぽかったですね。

だし巻きたまご。

小松菜のおひたし写真なし。

白とろろとみょうがのお吸い物

いつものように、

お吸い物のあとは、

さいごにお味噌汁。

夏のお味噌汁の定番

焼きなすのお味噌汁。

この茄子に合うのが「やっとかめ味噌」

いりこだしは、

今回も人気の「伊吹いりこ」です。

 

７月のプライベートだしとり教室は

「親子だしとりクッキング」。

フランス在住の寺内美和子さんからの

お申込みで７月２０日（土）の予定です。

子どもたちの反応、とっても楽しみです。

 

そうそう、だしがら昆布は、金串にさして

干しますが、これは翌日１６日。

１７日

１８日

まだまだ旨みが残ってます。

再利用します。

 

引頭佐知のプライベートだしとり教室 ② 2019年6月15日

 

今回は、日高昆布といりこのだしとりを

お見せします。

 

日高昆布は、

冬島産500g　3960円のもの。

最高級ではありません。

 

いりこは、愛媛産銀鱗250g　900円

伊吹いりこは、13日が初漁、

この日はまだ届いていません。

いりこのアクがでてきました。

そろそろ沸きます。。

昆布をとりだし、アクをすくいます。

決してブクブク煮立てません。

ブクブクはタブー。

布ごしします。

昆布といりこの合わせだし。

 

「昆布だけ」「いりこだけ」とは

何倍も異なる相乗効果のおいしさ。

試飲。

「わーー、ちがう！」

「おいしい！！！」

「全然ちがう！」とみなさん。

 

昆布くさくなく、

いりこの生臭みもなく。

ふくよかなグルタミン酸とイノシン酸の

うまみの合わせだし。

いりこのだしがらも、どうぞ！

水だししてますが、まだまだ

うまみが残っています。

このだしがらで、もう一品つくれますよ。

 真昆布

ポットのなかの利尻昆布

利尻昆布とはいっても、島物ではなく、

稚内産です。

羅臼（らうす）昆布

これら、3種の昆布だしを試飲し、

それぞれ最初に削った鰹節と合わせて

一番だしをとり、試飲します。

 

つぎは、とりたてのだしで、料理をつくります。

＜続きます＞

プライベートだしとり教室 北欧Webのみなさんと①2019年6月15日

 

座学からスタート

昆布の味くらべ、いりこの味くらべ。

だし素材は、たべておいしいのが第一条件。

ノートにおいているのは、昆布。

いりこ（片口いわしの煮干し）は、

大きさによって呼称がちがいます。

大羽（おおば）、中羽（ちゅうば）、

小羽（こば）、かえり、ちりめんじゃこ。

干ししいたけ

軸の太いものを選びましょう。

鰹節削り。

女性は体重をのせて劑りましょう。

 

＜だしは、昆布が中心＞

冷蔵庫で水だししておいた、だし昆布④種。

①真昆布、②利尻昆布（稚内産）、③羅臼昆布、

④日高昆布＋いりこ

そうそう、干ししいたけも、

冷蔵庫で水だししていますよ。

 

さて、

これから水だしした昆布をお鍋にあけ、

鰹節とあわせたりして

だしとりしていきます。

＜続きます＞。

引頭佐知（いんどうさち）だしとり教室 2019年4月21日鶏ガラも仲間入り。NO,1

 

プライベートだし取り教室。

ご希望があれば催します。

第３土曜日でしたらお受けできます。

時間は、２～６時

・場所は小田急線経堂駅徒歩７分

・千代田線乃木坂駅徒歩３分

お気軽にお問い合わせください。

kinomian－s－i@ezweb

今回は、和食ラボの生徒さんが、料理経験

ゼロのご主人をプッシュプッシュ。

実はご主人、オーストリアに単身赴任される

のです。

長男高1の長男こーじくんも、

興味ありと、親子お２人でお申込み。

 

生徒さん「うちは、教わったおだしが

食生活の中心で、まさしく家族の

健康を支えてくれています。

体調をくずしたときは、薬ではなく、

おだしですしね。

主人には、今回おだしをマスターして、

赴任先で、おだしだけでも飲んでほしい、

できれば、お味噌汁だけでもつくれる

ようになってくれればなー、と願って

ます。

なにかあっても、お味噌汁一杯飲めば、

心身共落ち着きますでしょ。

 

＜おだしの働き＞

おだしは、昆布と鰹節、昆布といりこ、

昆布と干ししいたけなどを合わせることで

旨みの増す相乗効果が得られますが、

もう一つ、大切な働きがあります。

消化器を刺激して、栄養素の吸収をよく

するのです。

旨みだけではないのです。

大さじ１杯のおだしでも、

身体がポカポカしてきます。

飲んで見ればわかります。

 

 さてさて、

昆布からはじめましょう。

４種の天然だし昆布の試食。

１種ずつあじわっていただきます。

おとうさんと、高１のこーじくん。

昆布モグモグ

 きほん教室のゆみこさん㊧。

「だし取り教室３度目か４度目だわ」

昆布モグモグ

IT関係のお仕事のたかはらさん。

昆布モグモグ

伊吹いりこ（煮干し）のサイズ。

大羽・中羽・小羽

水だししておいた昆布だしと組み合わせて

だしをとります。

 

枕崎産本枯れ節かつお。

こーじくんが削りました。

N家の削り器は、お祝い返しでいただいた

小型のもの。

「うちのと比べたら、とっても

削りやすかった。

こんなに削りやすいのがあるんなら、

これからは、ぼくが削るよ。

お母さんに買うように言おう」

「そうだね！」とお父さん。

 

こーじくんは、おだしが大好きで

風邪をひくと大量のおだしが飲めるので

風邪引いたみたい、と催促するそうです。

事実、治るんですよ。

体が温まり汗がぷわーっと、出ますから。

「つまんでみたい」

どーぞ、どーぞ！

おとうさんも！

真昆布です。

いま、削りたての鰹節で、だしとり。

仲良しカップルです。

試飲。

小羽は、そのまま、

中羽以上は、頭とハラワタをり、たて半割に。

水だしした昆布だしに投入します。

だしがら。

本枯節、今度は羅臼昆布との一番だし。

 沸騰寸前に昆布を引き上げます。

昆布を引き上げるのは、箸ではなくトングで。

 

 

＜鶏がらのスープ・ストック＞

だしとり教室に今回から仲間入り。

海外では、昆布、鰹節、いりこなど、天然の

和のだし素材の入手は困難ですのでね。

ご要望があれば、今後もいたします。

 

本式は、丸鶏（まるどり）でとりますが、

鶏ガラ（手羽でも）に、ねぎや生姜を加えれば、

旨みの相乗効果が得られ、おいしいだし

（スープ・ストック）に。

表面の脂や血、アクをとるため、

霜ふります。

おだし同様、いろんな風に使えます。

澄んでいるでしょう？

とりたてのだしで、６品つくりました。

１，アスパラの胡麻和え、

２，三つ葉のおひたし。

３，たけのこごはん

汁物

１，，若竹汁（お吸い物）

２，お味噌汁

３，とうもろこしのスープ

 

おつかれさまでした。

たけのこごはん、今日もみなさん

おかわりなさり、完食！

 

調理中のこーじくんの言葉が耳に残っています。

「おとうさん、家のことは僕にまかせて！

お母さん助けて僕やってくから」