引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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引頭佐知(いんどうさち)の日本料理きほん学級(2011年4月17日)ほたるいかとうどの辛子酢味噌和え

2011年04月18日 | 和食はじめの一歩教室

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1月、成城のお花屋さんでみつけた絹さやの苗、ひ弱な

印象だったのが気になったのですが、植えてみました。

どうせ、だめかも・・・・と、たまにお米の研ぎ汁を与えている

だけなので、花付きもよくありませんでした。

でも、今日は、そろそろ食べごろ。

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収穫しました。8枚(たったの)。

足りないので、右の市販品も買い足しました(笑)。

自然食品店で、20枚240円。

しかし、比較してみると市販品よりも肉厚で重量もあり、

色も深い絹さやでした。

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いつも、筍は、みなさんが見える前にゆでておきます。

朝9時からゆではじめ、鍋のまままま冷ましておくと、スタート

時間ごろちょうど冷めています。

ゆで時間も大切ですが、ゆっくり冷ましておくのも大切なこと。

産地は、今日のも福岡県の八女産。

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これは、土佐煮用に切りました。

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Hさんは、新婚さんの新入生。

「おいしい料理をつくりたくて」と入室されました。

Hさんのために、今日も調理の前に、だしの取り方を。

「ちゃんとした取り方がわからなくて、テキトーに取ってます」

「昆布は、つかってません」

とHさん。

昆布と煮干し、昆布と削りかつおのだし取りをしてお味見。

「おいしいです・・・」とびっくり。

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さて、これも新入生さんの仕事。

即席漬けの塩の量を学びます。

キャベツの即席漬け。今日は、ピーマンも入れましょう。

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約2時間、このままおきますよ。

この塩加減、洗う必要がないのです。

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はい、いろいろ下ごしらえをしていきましょう。

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旬のほたるいかです。

オーソドックスに辛子酢味噌和えでいただきます。

ちょっぴり下味をつけておきますよ。

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おみそ汁用のわかめ

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酢味噌の素・・・白玉味噌をつくります。

これに、お酢と辛子を加えると、辛子酢味噌。

わたしの料理は、酢味噌、辛子酢味噌の料理が多いのですが、

これは、母の影響。

わが家の朝ごはんは、パンであろうと、ごはんであろうと

ちしゃの酢味噌和えがそえてありました。

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さきほどの筍に、粉ぶし煮の煮汁を合わせて炊いていきます。

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下の写真のお鍋をごらんください。

おいしいだしを使った煮汁を、すっかり含みました。

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右下に、追いがつおが見えるでしょう?

これが、また、おいしいんですよ。

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かつおの粉をまぶします。

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筍ごはん。

昨年は、油揚との筍ごはん。

今年は、鶏のひき肉との筍ごはん。

「やーーん、おいしそう・・・」の声。

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すっごい筍の量。

「多分、こんなにたくさんの筍を使う筍ごはんを食べることは

ないでしょう」と生徒さん。

そうかもしれません。

昔から、わたしの炊き込みごはんは、具だくさん。

だって、嬉しいじゃないですか。

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うどとほたるいか、好きなように盛ってみてください

「え、どうする・・・・・・?」

「ほたるいか、手前にならべようか」

「こんな風?」。

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その間、わたしは、新人Hさんに、

うどの皮のきんぴらのつくり方、手とり足取り、特訓中。

「ほら、おいしそうでしょ!!」

「あ、はい」

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こんな風に盛ったらどう?

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筍ごはんに、木の芽の葉を散らします。

これがね、

木の芽がね、

香りをそえて、おいしいのです。

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さ、お味噌汁を盛って、食卓へ。

絹ごし豆腐とわかめのおみそ汁。

お豆腐にあうお味噌は、

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おすしや炊き込みごはんには、すまし汁が合いますが、

家庭ですから、炊き込みごはんには、お味噌汁でも。

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お味噌汁、ぐらぐら、煮てはいけませんよ!

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NEWS!

<日本料理きほん学級>

お申し込みありがとうございました。

第1土曜日、第1日曜日、

第1火曜日クラスは満席となりました。

ただいま、募集中のクラスは、

<9月新設>第3土曜日の生徒さん募集中です!

時間:3~7時

講習料:6000円

お申し込みは、下記まで。

お気軽にお申し込みください。

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引頭佐知2011年4月16日)ほたるいかとうどの辛子酢味噌和え・酢味噌和え・筍と菜ばなの炊き合わせ・

2011年04月16日 | 和食はじめの一歩教室

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子どものころ食べたものというのは、いくつになっても好物

なんですよ。筍もそのひとつ。祖父母の家の敷地内には、

2箇所の竹林があり、春休みの楽しみは筍掘りでした。

ほんの少し土が持ち上がったところを長靴の先でツンツンと

つつき、その感触で筍のありかを確かめ掘るのです。

掘ったときの切り口からは、水気が吹きだし、みずみずしい

筍特有の甘い香りが鼻を刺激します。

いまも、筍を買うとき、どれどれと、切り口の香りをかぐの

ですが、掘りたての、あのときのものとはちがいます。

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今日の筍も福岡県八女産。

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今日は、新しい方がお2人、入られましたので、お料理の前に

だしの取り方を集中講習。

昆布といりこのだし。

昆布と花かつおの一番だし。

取り方、味見のあと、どんな料理に向くか、をお話します。

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さて、ゆでた筍は、炊き合わせ用に切り、

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菜ばなは、ゆでておきます。

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うどは、厚く皮をむき、

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皮と葉は、いつものように、きんぴらに。

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小田急線・和泉多摩川駅で募金をしてきたというクマちゃん。

張り切ってまして、

「辛子酢味噌は、ぼくにまかせて」

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「おとなの味っす」

おとなの味?

「辛子きかせます」

ええええっ、不評です。

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さきほどの筍に、追いがつお。

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盛り付けです。

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筍と菜ばなの炊き合わせ。

盛り方で、印象がちがいます。

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ほたるいかとうどの辛子酢味噌和え。

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筍ごはん。

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木の芽がいい香り~~。

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うどのきんぴらです。

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揺れませんでしたが、余震を心配しながらの教室でした。

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ことしは出産ラッシュ

ところで、こちらのクラスから3名の方、編集の方1名、

経堂の某店のKちゃん、わたしの周囲5人のみなさんご懐妊。

「子授けパワーがあるのでは?」と言われてます(笑)

みなさん、しあわせそう。

新米ママのため、子どもたちのため、

地震、原発、速やかな収束を心から願います。

18日。

「いんどうさん!」経堂某店のKちゃん

「もう1人いました」

「・・・・・・?」

「Kちゃん、4ヶ月だそうです。びっくりです」

「えええっ・・・・・・・・6人!!!」

「9月、10月出産ラッシュです、すごいですね」

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こどもたちとのご縁は、2009年青森県三沢市の自然食品店

「ふきのとう」さん主催のだし取り教室から。

それ以来、なぜか子どもたちとの交流が多くなりました。

今年は離乳食をはじめましょうかね。

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引頭佐知(いんどうさち)日本料理教室・本科2010年4月9日(鯵のみどり酢・筍のはさみ揚げ・筍ちらし

2011年04月10日 | いんどうさち日本料理本科

いろんなことがありすぎた、忙しく重苦しい1ヵ月でした。

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近所の桜並木の桜は、今日が満開。

多くの人が歩きながらお花見をしています。

こんなに多くの人が訪れているのをみるのは初めてです。

「今日は、人の姿が見れてうれしい」商店街の世話役Kさん。

この1ヶ月の閉塞感からぬけだしたいのでしょうね。

たぶん。

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さて、約1ヶ月のお休みを経て、教室を再開。

4月といえば、筍。今年は冬が居座り続け、生育が遅いよう

ですが、だいぶ、おいしくなりはじめました。

来週~再来週あたりが旬でしょうかね。

福岡産の筍です。

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ぬかを一握り加えて

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たかのつめを加えてゆでます。

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筍、ご自分でゆでてみませんか。

「大きくて深いお鍋がないから、筍ゆでられない」という方が

多いのですが、パスタをゆでる寸胴鍋お持ちじゃないですか?

ご自分でゆでてみてください。

パックされた水煮の筍とは、おいしさ香りがちがいます。

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あまり魚の種類がなくて、仕方がないから鯵の料理に。

この鯵は、島根県浜田産。

まだ小ぶりですが、太って脂がのってます。

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塩で1時間しめて

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筍ちらしずしに使う、海老そぼろをつくります。

殻付きのままゆでます。

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ほろほろ、しっとり。

これが、海老そぼろのおいしさのひみつ。

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筍ずしにつかう筍を下煮します。

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筍ずしの具のオールスタッフ勢ぞろい。

筍、ごぼう&椎茸、海老そぼろ

錦糸玉子、木の芽

グリーンピース、生姜の甘酢漬け

木の芽は、うちの子(笑)。

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筍のはさみ揚げ用、海老と鶏ひき肉の下味をつけます。

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はさみましたよ。

ハンバーガーのようでしょ。

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さきほどの鯵、軽く昆布〆にしておきました。

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ほら!

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すし飯に、具をまぜこみました。

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筍の海老はさみ揚げ

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新緑の季節にふさわしい、緑酢をあしらって。

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グリーンピースも、おいしくなりました。

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筍の姫皮とわかめのすり流し汁。

姫皮というのは、筍の穂先の柔らかい部分のこと。

そのやわらかさから絹皮とも。

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筍とわかめは、やっぱり出会いのもの。

おいしさ一入(ひとしお)です。

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いただきまーす。

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山口くんが北京から帰国。

ひろみさんからの、あらばしり「手取り川」で歓迎の乾杯!!

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「来月からは、お酒は、東北のお酒にしましょう」と、みなさん。

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NEWS

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第1火曜日・2時~6時

講習料:6000円(毎月1回)

入会金は不要です。

<講習内容>

日本料理の教室です。

天然だしの取り方が学べます。

いわし、あじ、さば程度は、さばけるようになります。

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えぷろんのみお持ちください。

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<お問い合わせ>

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級

indou@yacht.ocn.ne.jp

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