引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

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引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月10日

2018年11月11日 | 和食はじめの一歩教室

 

「いいの、はいったよ!」と地元の魚真。

 手前のNさんは、働き者のおかあさん。

家族は、ご主人のご両親(農業)を含め、

7人家族。

教室の料理を復習するうち、ご家族の健康

状態が、みるみる大きく変化しているそうです。

 

「嫁いでからは食事はわたしがつくってま

すが、両親、この夏の暑さもなんのそのでした。

平気で畑に出て働き、ピンシャン。

農協の人が『お2人共、お肌ツヤツヤ、随分と

若返られたんじゃないですか』って驚いてます。

若いわたしたちも健康になりましたが、年老いた

両親までも、あんなに変わるなんて、だしをつか

った料理、ほんとすごいです」。

 生活クラブで見つけた、秋大根。

泥付き葉付きです。

根は即席漬けに。

栄養価の高い葉は、きんぴらに。

 かぼちゃは、実の固くしまった

よく熟れたもの、大きさの割に

ずっしりと重量感のあるものが

おいしいんです。

だし取り

わーーー、

かぼちゃのお焼きの材料

ひじきの五目煮の材料

大根の葉と皮のきんぴら。

できあがり。

ひじきの五目煮

かぼちゃのお焼き。

鯖の味噌煮

ひじきの五目煮

生椎茸の小丼

今週、春菊がおいしくなりました。

今月、大人気のごはん、生椎茸小丼。

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引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月6日

2018年11月07日 | 和食はじめの一歩教室

 

北海道 士幌町「村上農場」のかぼちゃ。

皆さんにめしあがってていただきたく

取り寄せました。

まずは、4等分しましょう。

ツルの切り口の乾き具合で、食べごろを

迎えているのがわかりますが、

この果肉の色合い、密度の高さで、

きっちり熟成しているのがわかります。

タネもふっくら。

今日はお焼きでこの1/4個分をつかいます。

即席漬け

塩(天然塩)をしておきます。

唐辛子は、徳島産。

生ですので、晴天の日は干してます。

だしとり。

今日は、新入生のMさん担当です。

 

沸騰寸前に、昆布を取り出します。

アクをひき、

 削りたての本枯れ節を。

Mさん、はじめてのだし取りです。

鰹節のだしがら。

まだまだ、うま味が残っています。

使いみちはいろいろ。

少量の二番だし、ふりかけ、佃煮

などなど。

試飲

{材料}

ひじきの五目煮

かぼちゃのお焼き

かぼちゃは、1/4個分です。

鯖の味噌煮の材料

魚の選び方をお話しつつ、さばきます。

味噌煮につかう香辛野菜。

生姜は調味料がわりのようなもの。

あしらいは、ごぼうだけ、ねぎだけの方が

美しいのですが、わたし両方つかうのが

好きなもので。

さー、さばきましょう。

今日は2枚にさばきます。

つまり1枚は骨付きに。

骨からだしがでますのでね。

生徒さん全員、初めてですが、

上手にさばけています。

 

写真のHさんは、先月入会されました。

小5のお嬢さんが、おいしいものに目が

なくて、おだし大好きな和食派。

お嬢さんのためにと真剣に

学ばれており、復習率100%の方。

 

同じ味にするには同じ調味料をつかって

いただくようお薦めしたら、翌日には、

揃えて、復習されてました。

 かぼちゃのお焼き

これぐらい、だしでゆるめて焼きます。

食べるのも、焼くのも楽しいお焼き。

焼くのは、お子さんの係がいいですね。

ひじきの五目煮

今日の青味は、いんげん。

鯖の味噌煮

炊きたてごはんで、椎茸ごはんを。

(つくり方マル秘です)

椎茸ごはん、

柚子の皮も、ぱらぱらふりましょう。

 お吸い物。

 即席漬け

今月は、大根と、きゅうり、大葉の

即席漬け。

 明日金曜日も鯖を注文しますが、

無事、鯖が仕入れられますように!

時化ませんように!

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引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月4日

2018年11月06日 | 和食はじめの一歩教室

不安定な気候のせいでしょうね、

周囲や生徒さんに体調を崩す方がとても

増えています。ミネラル豊富なひじきに、

免疫力を高める根菜を加えて強い身体づ

くりをしましょう。

 

いま手元にあるひじきは3種。

「伊勢、長崎、愛媛産のひじき、どれでも

つかえますよ」。

香りをたしかめています。

鰹節削り、今日はだし男子担当です。

削ってくれる?

「削り方教えてもろたら」

 

「削ったで」

作業の幅がどんどん広がるだし男子。

頼もしいです。

だしとり。

大学4年生のみどりちゃん。

高校時代から家族の夕飯をつくっていたので

姿勢がちがいます。

だし男子、今日は鯖もさばいてみて!

「無理や!魚さばいたことないし、できひん」。

ナビするからやってみ。

どや!

 

京都のお母ちゃん、息子さんやりましたよ!

みどりちゃんも、

しゅーこさんも。

みなさん、うまくさばけてます。

 

わたしの教室は昔から、魚料理が多く、

魚介をさばいています。

というのは、

これからの時代、みなさんが魚を「切り身」

で買える便利な日本に定住するとは限らない

と思うし、できれば、

鰯、鯵、鯖程度の大きさの魚は、さばけるように

なっておいて欲しいと思うから。

蓮根、人参、竹輪、きぬさやを加えた

ひじきの五目煮。

かぼちゃのお焼き。

自分で切った漬物、自分で盛ろうね。

「漬物の盛り付け、やったことないし、

ゴールがみえへん。

ゴールが見えへんもん、できひん」

いちいち抵抗しますが、

覚えるの早いんです。

 

あとで直すから、盛ってみ。

まだ、カメラ目線、いらんて。

「こんなんでええんかな」。

ええよ。

お母ちゃん、即席漬けもできました。

ぽん酢

盛り付け

手前は、鯖の味噌煮

奥は、椎茸ごはん

この器は、浅井純介さんの粉引き。

和・洋を問わず、オールラウンドで

つかえる平皿です。

ちょっと洋風に、煮汁をソース風に

張ってみました。

生椎茸丼の盛り付け

しめじ、春菊、お豆腐、足りないとこない?

だし男子、姿が見えないと思ったら

洗い物してます。

共働きのお手本です。

さー、いただきましょう

お吸い物

椎茸ご飯

ひじきの五目煮

かぼちゃのお焼き。

今日も完食。

いつもながら、なんにも残っていません

おだし、おそるべし。

和食、おそるべし。

 

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引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月3日

2018年11月04日 | 和食はじめの一歩教室

今日は、お持たせが多く、みなさんニコニコ。

右から静岡産の桜えび、豪徳寺の芋ようかん

新潟県柏崎名産のもぞく(もずく)、富山の

おかき。

一番だし、

試飲

幸せの黄金のおだし。

ひじきの五目煮

今日は、伊勢産ひじき、宇和島のじゃこ天、

徳島の蓮根、人参、きぬさや

 

これから炒め煮します。

鯖は頭とハラワタをとり、

さて、3枚にさばきます。

横内さん、挑戦。

きれいよ!

「やったー!」

ひじきの五目煮、炊けました。

かぼちゃのお焼き。

鯖の味噌煮

盛りつけ中。

煮汁をはります。

ご飯が炊けました。

教室で、一番好きな情景は、

生徒さんが

炊きたてのご飯に、しゃもじを入れるとき。

誰もが頼もしく、美しく見えます。

今日は、わたしの好きな小丼風ごはん

お吸い物は、菊菜としめじのお吸い物。

菊菜、しめじ、絹ごし豆腐、吸口は柚子

はーい、できあがり~~♬

いただきます!

もぞく、歯応えといい、香りといい絶品。

今度、取寄せましょう。

かぼちゃが、とってもおいしくなりました。

今日のは、北海道森町のみよい家の。

お土産の桜えびもつかってお焼きです。

ひじきの五目煮

炊きたてごはんに加えて混ぜご飯に

しても。

常備菜で保ちますから、朝、昼、晩、

お弁当にもどうぞ。

 漬物は、

ちょっぴりみずみずしくなった大根を

つかいました。大葉のせん切りと塩をし

新豆のピーナッツも砕いてみました。

食後、

今日は、もう一つ嬉しいプレゼントを

いただきました。

製本プロ・笠井瑠美子さんからの、

なんとなんと「束見本」ノート。

ステーショナリー好きの多いこの

クラス。嬉しくって大騒ぎです。

さて、「束」というのは製本用語で、本の厚みの

ことを「つか」といいます。

束見本とは、本を出版する際、事前に本番と同じ紙

をつかって試作する見本のことで、発注は数冊なので

ほとんどの場合手作業でつくられます。

(説明文の書き写し)

 

表紙は、布ハードカバー、

手触りのやさしさ、上品な色合いの品揃え。

表紙からも手作業のやさしい「手」を感じ

とれます。

美しいので、汚さないようにとか気をつかったり

しそうですが、どっこい、丈夫で柔軟性があり、

開きやすいという使い勝手も重視の、とっても、

つかいやすいノートです。

使い方いろいろです、と瑠美子さん。

ふと、

散歩ノートにして、バッグに入れ、小花や葉っぱ

の押し花用につかうのもいいかなと、柄にもない

こと考えたりして楽しんでます。

 

 

 

 

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引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年10月14日

2018年10月14日 | 和食はじめの一歩教室

今日は4名の方がリレー式に

削りました。細いのやら太いのやら

混ざってます。削る人によって

削る面によってちがいます。

水は、3リットル

昆布は、30g

かつお節は・・・・

本枯れ節を削った場合と

市販の袋入りのでは、

使う量がちがいます。

市販の袋入でしたら60g、

節を削った場合は、少なめで

大丈夫です。

 

試飲

 

今日の油揚げは、栃尾揚げ。

新潟出張でつかってから好きになった

油揚げです。

最近、あちこちで売られてるようです。

味の含みがよいので煮物に合いますし

柔らかさが、お味噌汁にも。

菊。

酢入りの熱湯で、さっとゆでます。

 秋鮭。

今日は、長い半身を1枚買い、。

お1人づつ切り身にしていただきました。

100gだったり、78gだったり・・。

これも勉強です。

含め煮の材料。

今月の小カブは毎回、青森産。

今日の小カブの葉はしっかりして

おり、ザクザクたっぷり使えました。

ゆでてますから、煮含める時間は

短くていいのです。

 盛りつけ中。

菊と菊菜の柚香酢

即席漬け

今日の小カブの皮は

残念ながら固めでした。

同じお店で、同じ産地のを

求めても、毎回ちがいます。

かぼちゃのすり流し汁。

毎回のことですが、

汁物を盛ったら「いただきます!」です。

 「お鍋ごと、飲めます!」と某生徒さん(笑)

 早く撮っていただきましょう!

きんぴら。

菊の花やかぼちゃの黄色があると

秋色の食卓になります。

いただきます!

後片付けしています。

わたしの料理の下ごしらえに欠かせない

調理器具「まきす」。

今日は5種の材料につかいました。

つかうことで時短になります。

竹と木綿糸だけで作られた、まきす。

適度な通気性があり、自由に折り曲げられ、

巻けるという機能性のために、驚くほど

用途のある調理器具です。

1枚は常備しておきましょう。

 

あ、海苔巻きにつかうだけじゃ

もったいないですよ。

 

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