出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室６月２２日

４月、５月、６月と３ヶ月間の

だしとり教室。

３回目の今日は最終日。

だしのテーマは、

煮干し＆焼干しです。

Q「なぜ、煮干しって呼ぶんですか？」

「煮て、干す」から煮干です。

いわゆる煮干しの代表は片口

いわしですが、

あじ、さば、貝柱、えび、えそ、

さんま等々、各地の沿岸には

いろんな魚介の煮干しがあります。

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４種の昆布の味見。

だしには、どんなときも昆布は外せません。

小鯛(レンコだい)のだし

焼きあごのだし

手間のかかる焼あごの製造法を

お話しています。

だしと昆布のお話。

だしがとれました。

 

最後は、煮干しの代表片口いわし。

そのなかでも、わたしの一押しの

「伊吹いりこ」も、味見を。

んんん？

「やっぱり、ちがう～～～～～っ」と、

みなさん。

鮮度の高い片口いわし「伊吹いりこ」。

新鮮＝イノシン酸の量をたっぷり含ん

でますからね。

 

今期は、今日で終了です。

お礼を述べたとき、

最後に、紺のポロシャツの男性が

こんなお話をしてくださいました。

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「実は、わたし、いままで、いろんな

教室を渡り歩いてきました。

でも、だしをちゃんと取り、こんなに

おいしい教室はありませんでした。

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アンケート用紙にも書きましたが、

４月の最初の講座で「一番だし」を

いただいたとき、

あまりのおいしさに感激しましてね。

涙がでました」

他の方からも同様の感想を頂戴

していましたが、

その都度、

だしとり教室という教室を考え、

スタートさせて本当によかったと

思っています。

何より、

「だしで食生活が変わり、暮らしが

変わった」と、みなさんおっしゃい

ますから。

さて、今日で４月ー６月期の

だしとり教室は終了です。

NHK文化センターの担当者

坂本桂さんも一緒に残り物で

お疲れ会。

坂本さんも、だしが欠かせなく

なったそうです。

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次回のだしとり教室＠NHK文化センターは、

＜１日で基本のだしをマスター＞

９月２８日(日)２時半～４時半

まだ数席空席があるそうですよ。

翌日２３日月曜日は、フジTV

お昼の番組「バイキング」に

出演。

茨城県鉾田市の勝下海岸に

行き、地元の人々が引く地引

網にかかった魚を料理するもの。

それだけでも面白いのに、

まるで格闘技のようなスピーデイ

な突っ込みのサンドウイッチマン

のお２人にお会いするのも楽しみ。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年６月１４日（土）)

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一番だし。

ほ～～～っ、おいし～～。

「ぐいぐい、いけますね」

魚さばきは、いつもこうしてデモをします。

頭、腹わたをとり、血合いを洗って

両面から包丁を入れ、

はい、上身。

「魚の匂い、キライなんです」

という方が

たまーーに入会されます。

でも、

自分でさばきはじめると、

魚にはそれぞれ「香り」があるけれど、

「匂い」はないんだな、ってこと

気が付きます。

魚だって、野菜だって、

「香り」と「匂い」はちがいます。

この２つがちがうってこと、

口すっぱくして、言っていますが、

意識をもつことで、鮮度の高さを

感じることができますし、

ありがたみも増します。

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中骨で、さばき方がわかります。

ハイ、みせてください。

白玉だんご。

短時間ですが、塩で〆た鯵。

レンズが曇ってます。

＾０＾～～

わざと、正面を無視して

グリーンピースをあしらいます。

なんか、おかしいでしょ。

これも感じてほしいこと。

日本料理は、盛り付けにルールが

あります。

今月は、漆器にご飯を盛りつけてます。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年６月８日（日）)

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おだしがとれるまで、

高野豆腐をもどしましょう。

 

今日の昆布は、

尾札部産の真昆布２等です。

さ、たっぷりのおだしを

煮含めていきます。

淡路産の中小鯵。

骨に身がついていないでしょう？

上手にさばけている証。

このクラス、全員新入生の方。

これは、やっぱりうれしいです。

骨せんべい

大きなオクラ。

切り方を変えていただきやすく。

鯵の生姜酢。

お刺身の盛り付けの＜型＞を

おぼえていただきます。

お味噌汁。

白玉だんごだよ！

煮汁、すっかり含んでおりまして・・・。

即席漬け。

今月はずっと、キャベツ。

いまの季節の柔らかなキャベツ、

おいしくておいしくて。

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年６月７日（土）)

<NEWS>

明日２３日月曜日

フジTVお昼の番組「バイキング」

地引網コーナーに出演します。

場所は茨城県鉾田市勝下海岸。

穫れた魚を５分でさばき、

５分で調理。

さてはて、うまくいくかな！

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高野豆腐、袋をあけたら、

３名の方が「大好き～～」と歓声。

今日は、取り立てのおだしで

煮含めて、

さらに大好き派を増やします！

つくり方は、

乾物のレシピ(池田書店２０１２年刊)に

掲載しています。

ぼそぼそする高野豆腐でしたら、

砂糖を増量して、時間をかけて

炊いてください。

みずみずしいいオクラ、

入手できました。

高さのある器です。

横にべたっと、広げないように

盛りましょう。

この野菜がそろえば、

刺身か、そうめんでしょう。

鯵、かわいいですね。

味噌汁
みそは信州味噌

今日は乾物料理が２品。

ひじきめし。

今日の箸置きは、河童。

浜田純理作

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年６月３日（火）)

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20数年前、スタートした料理教室。

2クラスありましたが、そのときの

生徒さん、西川卓子さんから

珍しい筍が届きました。

宮崎県都城市の特産だそう。

他は卓さん栽培の「うち採れ野菜」、

地元の八百屋「よかもん屋」の野菜

を同梱して。

今日も１００ｇの中小鯵。

洗ったところです。

さばき方は、いつもわたしのデモのあと、

みなさんがさばきます。

まずは、「ぜいご取り」

次は、「頭と腹わたのとり方」。

という風にひとつひとつ刃を進めます。

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「ひゃっ、腹ワタついてる！！！」

うまこさん、マスターしました。

黙々、黙々・・・。

両面に塩をふり、冷蔵庫へ。

必ず、背側が下ですよ。

栄養的にも、優れています。

魚にしか含まれない、

脂肪酸の[DHA,EPA]のほか、

タウリンが豊富にふくまれ、

血中コレステロール低下、動脈硬化

高血圧の予防、脳卒中予防、胆石の

予防に役立ちます。

新鮮な旬の時期にいただきましょう。

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写真の盛り付け、なんとかお刺身風に。

鯵がさばけたら、いろんな魚が

さばけるようになります。

盛り付けのポイントは、

刺身は盛りつけたらいじらない。

とくに手でいじらない。

鉄則です。

そろそろ、大名筍を焼きましょう。

新さつまいもごはん

もどした高野豆腐

みむらさんは、都城出身。

大名筍、ご実家ではみそ汁の

実によくつかわれているそうです。

「なつかしい！」とニコニコ。

汁を張ります。

ね、

お味噌汁もできあがり。

みょうがの下は、なんだべな。

さー、配膳しました。

みなさん、坐ってね。

みなさん、カメラやら携帯やらを

取り出し中。

焼いただけの大名筍。

やわらかくて、

アクがないので甘く、ぽくぽく

ぽくぽく、いただけます。

「おいしい、おいしい」とみなさん

大喜び。

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この味、どこかでたべた味・・・・・。

台北の筍にどこか煮ています。

台北の夏季。

台北、基隆で食べ歩きしましたが

煮物、炒めもの、汁物はもちろん、

ゆでただけ、蒸しただけで、サラダや

和え物料理を楽しみました。

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帰国の朝、中華料理の林先生が

リュック姿でホテルにいらして、

「筍、お気に入りだったから蒸して

きたわ(笑)」と、どっさりいただきました。

「先生、腐るかも・・・・」

「もちろん腐らない工夫で蒸したわ。

でもこれは、これなら大丈夫かも、

という今日のわたしの思いつき。

保証しない。ハハハハハ」

先生のお心遣いに、

「わたし、よっぽどおいしそうに

食べてたんだろうな」と、

飛行機のなかで反省しました。

筍は無事でした。

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骨せんべい