今日は、北京に赴任されてたMさんが
３年半ぶりにカムバックされました。
多忙な日々のようですが、取り敢えず
春の和食、楽しんでほしいと思います。
かつお箱は、かつては日本の台所の
必需品でした。
かつお節を削るのは子供の仕事。
いま、60代から上の人達は
「学校から帰ると削らされた」世代。
母の指示通りの量を削って母に渡せば、
台所からだしの香りが広がり、
しばらくすると、汁物、煮物、おひたし
和え物につかわれ、食卓に。
お弁当のおむすびの具のひとつだったり
日曜日は、ときどき、うどんのつゆに、
和食にかつお節は、なくてはならないもの
でした。
その時代から40年のいま、
わたしの教室は静かなかつお箱ブーム。
さて、だしとりです。
こちらの昆布は、
拙著『だし取り教室」109ページ、
土居さんの昆布
同じく拙著ページ、108ページ、
枕崎産本枯れ節。
いま削りたて。
ひさしぶりの、だしとりです。
自宅とはちがう、緊張感が・・・。
試飲。
切り干し大根
冷めた方がおいしいから、
つくっておきましょう。
「唐辛子、つぶれた」
寒風がこしらえた乾物。
しみじみおいしい。
朝昼晩、続いてもちっとも飽きない。
鶏の香味お焼き。
練り混ぜます。
混ぜてるのは過去３回登場、だし男子。
焼きはじめました。
片面、焼けたら返します。
もう、ええんちゃう？
まだよ、まだまだ・・・。
お皿はこれね。
たぬきのお肉（笑）、炒めてます。
で、たぬき汁の材料、そろいました。
竹製の鬼おろしで、大根をおろしてます。
普通の大根おろしでいいんですよ。
ただ食感がね、しゃりしゃり、ちがうのね。
本物のみぞれのように見えます。
今月は、これがね、もうね、大好評でした。
脇から酢醤油を注ぎます。
奈良漬の、漬物ごはんもできあがり。
書けないのですが、ごはんに混ぜた
だけじゃないのですと。
湯豆腐につかう昆布
賞味期限、気にしなくていいんですよ。
お鍋、運んでね。
たぬき汁
配膳。
さて、翌々日うれしいメールが
届きました。
だし男子は「たぬき汁」を早速
復習とのことでした。
弟さんと男だけの兄弟で育ち、
だしとり教室に初めて参加の際、
「なんもできない」と言ってた
のですが、格段、動きがよくなり、
手早くなり、その成長ぶりに感動
しました。
次回はプライベートレッスンで
参加したいのだそう。人数集めて
ぜひ、参加してください。
かつお節削り。
少しずつ順番で削ります。
7年間通われた新井さん、
今日は最後のだしとり。
おめでたで退室されます。
ひき肉をねりねり。
広げて焼きましょう。
切り干し大根も炊けました。
さて、器選びレッスンです。
切り干し大根、
真っ白な磁器に盛ってみましょう。
おいしそうですか？
盛り映えしてますか。
湯豆腐の昆布、サイズは土鍋の直径です。
日高昆布でいいですよ。
今日のごはんは、奈良漬の混ぜご飯。
父方の祖母は、麹も自分で育てていた
漬物上手でした。
土間の片隅には漬物部屋があり、樽に
白瓜の奈良漬けをたくさん漬けており、
小学生でもパクパク食べられる、甘す
ぎないやさしい味で大好きでした。
母も漬けていましたが、母曰く「おば
あちゃんにはかなわん」のでした。
たぬき汁もできあがり！
配膳。
たぬき汁
お焼き。
煮立ったら、豆腐を入れます。
湯豆腐用の薬味は、おろし生姜、
青ねぎ、七味とうがらし。
お好きなものでどうぞ！
お焼き、いただきます。
断面です。
こんにゃく。
長年在籍さている生徒さんが、
「こんにゃくが好きになりました」
とおっしゃってましたが、
きちんと下ごしらえをすると
味が染みて、おいしいのです。
さらに、生芋の量が多いと、
おいしさが、うんとちがうのですよ。
たぬき汁の材料。
椎茸は、今日は干し椎茸の香信。
原木生椎茸がありませんでしたので。
昆布
一番だし
おだしがとれたら、
切り干し大根の煮物。
盛り付けします。
器好きの火曜日クラス。
「どの器に盛りますか？」と
目がきらきら。
秋冬用の飯茶碗に盛りましょ。
鶏のお焼きは、
臼田けいこさんの黒釉の器に。
３０年前に購入した大切な器です。
あしらいの金柑、
色の取合せがいまいちです。
わたし、金柑好きでして、
この時期台所でゴロゴロしてますので、
ついつい。
菜めし
，
みぞれ和え、切り干し大根、鶏のお焼き
菜めし、たぬき汁
薬味入れ。
手前のはりねずみには七味唐辛子を。
近所のロシア語専門学校の秋のバザーで
求めたもの。業者によるとモスコーで、
仕入れたとのこと。
湯豆腐の食べごろ待ち。
湯豆腐
ねぎ、万能ねぎｄもいいのですが、
いま、わけぎが甘くて断然おいしい。
かつお節削りからはじめます。
真昆布
一番だし。
だしの試飲
おだしがとれたら、
たぬき汁の下煮を。
根野菜の美味しい季節、
いっそ、３日分位材料を切って、
つくっておいてはいかがでしょう。
切り干し大根にとりかかります。
おだしを入れて炊きます。
お焼き。
これはお団子にして揚げてもいいのです。
でも、みなさん「揚げ物が苦手」。
正しくは
「キッチンが汚れるから、揚げるのが苦手」
だから焼きます。
焼けました。
盛り付け
切り干し大根も冷めました。
広島菜の若菜めし。
料理が揃ったところで、
大根おろしの鰹節あえを、
ささっと作って盛ります。
熱々の「たぬき汁」、しあわせ～♫
いまが旬のセリを吸口に。
たぬき汁、たっぷり。
まるで寮のようですね。
今月は、お焼き。
香り野菜を加えて、よく混ぜます。
そろそろ、いいですね。
焼きましょう。
両面、焼いたら切り分けましょう。
できあがりです。
冷めてもおいしいので、
盛っておきましょう。
切り干し大根が店頭に並びはじめました。
数年前は、山のように売られていましたが
ご存知のように、
大根そのものが不作のいま、
ほんの申し訳程度の数量しかありません。
いまが美味しい時、使いましょう。
おだしをたっぷりつかって炊きますよ。
つくり方は、
拙著「引頭佐知さんのだし取り教室」P７１に。
切り干し大根も、だしも調味料も同じですが、
人参をちょっぴり足しています。
油で炒めた人参は、目の粘膜に効きます。
PCの疲れ目にね、
βカロチン・ビタミンA補給しましょ。
だいこんおろしとかつお節の和え物。
冬の味噌汁、たぬき汁。
たぬきのお肉、炒めてます（ふふふ）。
こんにゃくの食感を、
たぬきのお肉に見立てた味噌汁です。
湯豆腐鍋。
湯豆腐の薬味。
削りたてのかつお節、青ねぎ、生姜、七味
ネットでさがした広島菜の漬物をつかって、
菜めし。塩と昆布だけの無添加ですから、
賞味期限が短く来週は使えません。
地味～な、昭和な食卓です。
湯豆腐、三之助さん（木綿）と豆庵さん
（絹）のお豆腐でつくりました。
