かつお節削り。
床や畳の上において削ります。
この方法が一番削りやすいのです。
野菜をどんどん洗って、どんどん
ゆでてください。
昆布
取り立ての一番だし。
このときが、一番おいしいのです。
穴子。
串に刺して焼きます。
初歩のコースで穴子の串刺し・・・
がんばりました。
青菜の和え物。
軽く下味をつけておきます。
具材の盛り付け
れれっ、
おだしが、ちょっぴり足りないようです。
2番だしを取りましょう。
どうですか？
「うーーーん」
「一番だしには及ばないけど、おいしい」
でしょ。
お鍋は、二番だしでもいいんですよ。
裕子さん、おもたせ
「若狭の小鯛の笹漬け」。
お正月バージョンの意匠がすてきです。
さて、どうします？
こうしましょう。
和物は直前に和えます。
さ、具材をいれていきます。
鶏からですよ。
、
蛤は、口をあけたら食べ時。
煮込むと固くならなりますよ。
今日は、さいごに、うどん。
これもいいでしょ。
毎年、1月は鍋料理です。
今年は大坂の「美々卯」さん考案
「うどんすき」です。
魚介や野菜を具にして、うどんと
共に煮て食べる鍋料理です。
東京には馴染みのないお鍋で、
生徒さんの殆どの方が「初めて」
とのことでした。
おつゆがね、おいしいんですよ。
そのおつゆが、うどんにしみて・・
たまりません。
寒い日が続いています。
よろしければ、
どうぞ、つくってみてください。
きれいに刺せました。
が、
ゆみこさん、金串で指を負傷。
しょぼーん。
穴子が焼けました。
旬の芝海老、今日は入荷してました。
背わたをぬきます。
だしまき玉子
井田さん
平山さん。
盛り付け。
ここに、何を盛ったらいいか、
かんがえてみて。
すぐ、鍋にいれるんだから、
どーーでもいい、ではなく
美しく盛りましょう。
日本料理は、目でも食べますので。
おろし大根の汁。
今の時期、甘くておいしい！
のみましょう！
さてさて、
＜薬味とぽん酢＞。
青ねぎ、おろし大根、七味。
ダイダイ、柚子をしぼって
醤油と合わせてつくったぽん酢。
早く食べたいな
薬味を取り分けて、待ちます。
いただきます！
あ、
忘れてた！
「お酒忘れてた！」とピロ子さん。
おもたせの 澤乃井「新しぼり」で
新年の乾杯！
かんぱーい！
写真は、いつもわたしが撮っていますが、
今日の写真の多くは
Oさんによるものです。
Oさん、ありがとう！
初めの一歩教室
1月の献立は、うどんすきです。
白菜と菊菜をゆでて、
白菜巻きをこしらえています。
小振りの白菜ですので、
薄い白菜巻きです。
外せない楽しみ、おだしの試飲。
さ、できた具材から盛り込みます
だし巻き玉子。
今日は嫁のり。
ふっくら、しっとり。
青菜の和物。
３種の青菜をつかっています。
お鍋に欠かせない柚子、
うちの子です。
青ねぎ、おろし大根。
こういう薬味は、
たっぷり用意しましょう。
残るかも、というくらいたっぷり。
安心してつかえますからね。
鍋料理はおおらかに。
足りなくなるかもと心配したりじゃ、
おいしくありません。
同じ具材の２枚のザル。
調味したおだし。
鶏肉からいれます。
いただきます！
はまぐり、
蛤は、生命力があるので、
前日に買っておいても大丈夫です。
初削り！
今日のお鍋は、文化鍋。
両手がつかえるので、ラクチンです。
試飲。
白菜。
見かけは？ですが、美味しい。
虫が食べてるから安心です。
本日の野菜。
穴子。
皮と身の間を金串を通します。
皮がね、固いんですよ。
今日は、うどんすき。
具材が揃いました。
具材に、だし巻き玉子、入れてもいいわよ。
「では、わたくしめが・・・、
毎日焼いてるので大丈夫です」
余裕のなぎさちゃん。
上手～、花嫁修業終了～～！
「終了しても、お相手が～」
このブログで募るかな。
おだしをつかってますから、しっとり。
切り口、焼き色もなく美しいでしょう？
菜ばなの和え物。
そろそろです。
さー、どうぞ～。
さいごに、ゆでうどんを。
無添加ゆでうどん、おいしい。
食後のお茶は中国茶。
優雅なひととき。
「だし」の比較のあとは、
カンタンな料理でだしを味わいましょう。
まずは、一番だし。
だしとり教室定番のだしまき玉子。
「つくりたい方どうぞ！」
４人の方の手が挙がりました。
写真の男性は、新婚さんで共働き。
奥さんから背中を押されて参加されました。
妻のAさんは「わたしも帰りの遅い日が
ありますし、疲れてつくる余力のない日
もあります。
夫には、ごはんとお味噌汁くらいはつくれ
るようになってほしい。
なにも食べずに待たれてると思うと
落ち着きませんし」
夫のTさんは、
学生時代は実家暮し（大阪）、
就職してからは社員寮で食事、
寮をでてからは外食のみ。
「料理は、全然つくったこと
ないのでイメージが湧かなくて」
ボソッとおっしゃってました。
だしまき玉子、Tさん一番乗り。
今日は「和食初めの一歩」です。
横から焼き方ナビをしましたが、
初めてのだし巻き玉子ができました。
後日、妻のAさんにうかがったら、
翌日の日曜日、即、復習、
最近ふたたび復習された由。
さらに、なんと、かつお節
削り器も近々購入予定とか。
カロリーと塩分高めの外食ばかりの方、
化学のだし派の方は、濃厚な味に慣れ、
やさしい「天然のだしの旨み」を知覚
できない、ふりむきもしない、と
よく言われます。
でもそんなことはなく、教室に参加して
くださった、たくさんの方から「おいし
さに驚きました」とメールを頂戴しました。
「教室の翌日、だし素材を買いに行き、
教わった、おひたしやお味噌汁、炊き込み
ご飯をつくりました。ひとくち、ひとくち
口に運ぶたび、主人も、こどもたちも
「おいしい、おいしい」と目を輝かせ、
わたしの、いつもの料理を喜んで食べて
くれるようになりました。
つくる私も、いままでは、どこか惰性でつく
っていたことに気付きました。
だしをとればいい、だしをつかえばいい、
だしとりはカンタンですし、
以来とっても気持ちがラクになりました」
この日、Tさんも目が輝いていました。
こんな風に「分かる方」とお会いすると、
だしとり教室、始めてよかったと
心から思います。
Sさんは、いつも焼いてらっしゃるので
小さなポイントだけナビ。
お雑煮。
吸い地は、一番だしに鶏肉を加えたおだしに
調味したもの。
実（み）は、干し椎茸、かまぼこ、三つ葉
ですが、干し椎茸、かまぼこからも、だし
はでます。それらが一体となり醸すうまみ
がお雑煮です。
吸い口は柚子。
＜小蕪の葉のおひたし＞。
おひたしは、小松菜の予定でしたが、
即席漬けにつかった小蕪、
葉っぱが新鮮で、丈が４８ｃｍもあり、
旬の葉物野菜が乏しい今日び、有難く、
これは使わねばと一把分おひたしに。
器に盛りこんだあと、シュシュッと
かつお節削って天盛り。
あーー、そうそう、かつお節のこと
少し記します。かつお節をつかえば、
おいしくなるのはもちろんですが、
かつお節は、蛋白質ですから、
蛋白質の補いになります。
戦国時代、戦にかつお節を携えた
というのもよくわかりますね。
また、かつおだしは、
疲労回復、消化を助ける、満足感
（満腹感）が得られる、心を落ち
着かせる、（精神安定）などの効
果があるといわれていますが、
これらは、わたしの身体が得心
しています。
いただきます！
熱々のお雑煮。
お椀を両手でもち、そおっと、
ひとくちふくんだあと、
みなさん「おいしい」と。
そして
静かにめしあがってました。
お雑煮、だしまき玉子、おひたしのあとは、
お味噌汁。
実（み）は、わかめとお豆腐です。
おだしは、昆布といりこ。
（いりこだけでも、大丈夫ですよ）
写真は、
今日の削りかつおの「だしがら」です。
捨てちゃだめですよ。
佃煮がつくれますし、
（わたしは）追い鰹（おいがつお）
にもつかいます。
＜二番だしがとれます＞
かつお節を削った削り鰹ならとれます。
一番だしをとった鍋に、もう一度、
昆布と、かつお節のだしがらを入れ、
水を加えて煮出せばいいのです。
鍋物、煮物、野菜の下煮、おひたし、
味噌汁などなど、いろいろつかえます。
だし素材の成分、栄養については、
拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」に
（アノニマ・スタジオ）に記載しています。
＜昆布は干して保存＞。
昆布、こんな風にして干しておきます。
（翌日のお昼に撮ったもの）
今日の、おだしのお土産。
昆布の水だしに、いりこを加えた
合わせだし。
まずはお味噌汁にどうぞ。
＜少しお休みします＞
毎月催行しておりました
だしとり教室は、今回で
お休みいたします。
参加してくださった
たくさんのみなさま、
ありがとうございました。
少しお休みして再開しますが、
おだしの種類も少し替え、
プライベート・レッスンという
形で考えております。
場所はわたしの教室でも、
みなさんのお宅の台所ででも、
お台所があれば仕事場でもOKです。
再開時期は、だし取り教室のご案内
でおしらせします。
では、またお会いしましょう！
