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ことし最後の、ミニ出張だし取り教室です。
台東区蔵前の某社キッチンで催しました。
だし素材は、こんぶ、かつお節、煮干（いりこ）の３種。
きほんのだし取りです。
＜こんぶとかつお節のだし＞で、
おすまし
里芋の煮ころがし
炊き込みごはん
＜こんぶといりこのだし＞で
味噌汁をつくりました。
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里芋のだし煮込みをはじめたところです。
たっぷりのだし、すっかり含んだ里芋です。
残り野菜と、こんぶでちゃちゃちゃ・・・と即席漬けを。
終了後は、全員で後片付けです。
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木曜日、魚屋のわたべさんに行くと、
「土曜日、魚が確約できないんですよ。
陸上は、いいお天気でも、海は荒れてるそうでしてね。
かきなら絶対大丈夫です」
「広田湾の？」「そうです」
ぷっくりとした乳白色の身、黒いふちの色。いかにも新鮮。
広田湾は、岩手県陸前高田市にある湾のひとつです。
写真は、きれいに洗って、水気を切っているところです。
水気がきれたら、下味をつけておきます。
衣にも香りをつけます。
今日のいちばんのごちそうは、白味噌仕立てのお雑煮。
だしで白味噌をのばしています。
わけぎ、九条ねぎなど青ねぎのおいしい季節。
納豆も、こんな風に組み合わせると、肴になります。
このねぎは、九条ねぎ。
たたきごぼうの下煮のできあがり。
しらたきの真砂和え（まさごあえ）。
赤いのは、たらこです。
白菜の柚子味噌和え。
この味噌も白味噌。献立に同じ材料をつかうのは、タブー
ですが、家庭では残った材料の他の使い道を知っておくのも
大切なこと。
というわけで、この白味噌の和え物を加えておきました。
さて、かきを揚げましょう。
フライじゃありません。香り付きのてんぷらです。
「どういう風に盛ろう？」
ご自由にどうぞ(笑)。
今回のレモンも、うちの子です。
お雑煮は？
いただく直前に、お餅を焼いて調味した白味噌汁と実を
あたためれば、ＯＫです。
写真の実は、ゆでた菜の花、手まり麩です。
手まり麩の浸し汁は、だしをつかった下煮汁ですよ。
向こうの黄色いのは、吸い口のとき辛子。
肝心の白味噌仕立てのお雑煮。
今日は品数が多いもので、できあがり写真を撮り忘れました。
そのうち、わたしが作って再現します。
さ、お椀をよそったら、座って、座って！
いただきます！
たたきごぼう。
すりごまの香りと、ごぼうの香りがたまりません。
九条ねぎと納豆和え。
甘い九条ねぎにからしと納豆がよくあいます。
こういう深さのある器は写真に写すと少量にみえますが、
実際はもっとたっぷりです。
白菜の柚子味噌和え。
箸を入れると・・・はらり。
なんでもない料理ですが、これも、しみじみとおいしい一品。
日本人でよかった、と思える静かな、そして深い味です。
下の写真は、今日の料理につかった橙（だいだい）です。
今年は２５個なりました。
つかいたい時に、新鮮な橙をもいで使えるというのは、やは
りうれしいです。
肥料は、ぬか、煮干の頭、はらわた。
河豚（ふぐ）や湯豆腐、鍋物にかかせない橙（だいだい）の酢。
もう少し熟して黄色になると、５０円位で築地でも買えますが、
実は、この程度の青い時期のが、一番すっきりとしたお酢が
取れ、自家製のお酢が作れます。
皮は、干せば陳皮が作れます。
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きほん学級日曜日クラス。
献立は、昨日(１２月４日)と同じです。
リクエスト、切干大根の煮物です。
「わ、かんたーーん！」。
「え？ 調味料それだけですか？」。
うまみたっぷりの乾物ですからね。かんたんです。
お１人、１人、盛り付けのレッスン後をパチリ。
唐突ですが、
このレモンの木、６月に衝動買いしたものです。
な～～んの世話もしないのに、こんな風に育ちました。
今日が初使い。
さて、さて、包丁を入れてみます。
ドキドキドキドキ・・・・ドキドキドキ
みんなで注目！
包丁がすーーっと入ります。
とってもジューシーーーーーーーィ！！！
いやぁ、感動・・・・ちょっとびっくりです。
さぁ、塩鮭とたまねぎの酢漬けに、しぼって加えます。
さ、鶏のから揚げにも、つかいましょう。
皮は、香ばしくカリカリ、中はやわらかくてジューシー。
年越しそばです。
だしを取り、年越しそば、家で作りましょう。
気忙しい大晦日。
わざわざ混み合ってるおそば屋さんで並ぶ時間、
もったいないでしょう？
昆布とかつお節でだしを取れば、おそば屋さんよりおいしい
＜本物のつゆ＞がつくれます。
つゆをたっぷり作れば、そのつゆで煮物も作れます。
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今日は、真昆布と花かつおの一番だしを取ります。
鍋から取り出してすぐの昆布です。厚みをごらんください。
花かつおを入れます。
天然のだしには、天然の色というのがあります。
照明の関係で濃く写りますが、ほんとに気の休まる優しい色。
即席漬
切干大根の煮物の材料。
先月のひじきの煮物に続き、生徒さんのリクエストです。
塩鮭とたまねぎの酢漬け材料
下ごしらえして合わせて冷蔵庫に入れておきます。
から揚げの材料
にんにく、芽を取ってませんでしたね。
ぱっぱ、ぱっぱ撮ってるので気がつきませんでした
上から落とすと、油がはねて危険です。
2度揚げします
ラディッシュと蕪の即席漬け
切干大根、ちゃんと盛り付けたのは、撮り忘れ。
これ、盛り付けしたあとの残り物です。
鈴木さん、ご出身は？
「湘南です、茅ヶ崎」ふぅぅ～～ん。
じゃ、サーファーだった？
「そうです、一応やってました」ふぅぅぅぅ～～ん。
「なにか？」
鈴木さんの盛り付けです。
塩鮭とたまねぎの酢漬け。
この季節、塩鮭は、冷蔵庫にいつでもあるでしょう？
朝ごはんにも重宝。
年越しそばの材料
かまぼこは、香川県観音寺市のかまぼこ、えび天、さぬき。
賞味期限、たったの５日。
というわけで、添加物ちょっぴりです。
観音寺市役所伊吹支所、岩田和杜さんからの到来物。
昨年、わたしも見ましたが、
かまぼこ用の雑魚、いりこ漁の網にかかるんです。
年越しそば。約2名は年越しうどん。
このクラス、大阪出身の生徒さんが２人になりました。
来年の第１土曜日は、元旦。
第３週にお会いしましょう。
