１１月２３日は「勤労感謝の日」
休日なんだから、
お料理つくりたくないかもですが
身体の休まる料理つくって、
家族やお友達と
ダラーっとしてみませんか。
血液サラサラ青魚、鯖
やっとこさ、おいしくなりました。
かんたんに塩焼きしましょう。
ちょっとしたコツで香りよく
焼けます。
枕崎産一本釣りかつお節。
耳タコでしょうけど、かつお節は
必須アミノ酸を多量にふくんでいます。
必須アミノ酸は、人が健康に過ごすには
必要なものなのですが体内では合成でき
ません。食べ物で補う必要があります。
かつお節は、その必須アミノ酸８種すべ
てを含んでいます。
３リットルの一番だし。
昆布とかつお節。
海の神からの贈り物。
厳かな気持ちでいただきます。
試飲しながらNさん
「うちの反抗期の息子、おだし大好きで、
ババアとか汚い言葉でののしってても、
おだしをとると、そばに来てくっついて、
機嫌がよくなるんです。
この３リットルのおだし、
『飲んでいいわよ』と言ったら大喜び
でしょうね。一気に飲み干しますね」
とNさん。
栃木からいらしてる、Iさん。
今月で２回目ですが、魚さばき
お上手です。
鯖の塩焼き。
あしらいは紅玉りんごの甘煮。
１５分位でつくれます。
葉っぱは、小蕪の葉。
塩熱湯でゆでただけ。
鯖にはちょうどいいようです。
鯖の中骨は捨てません。
船場汁でご存知のように、
いいおだしがとれます。
来年からのだし取り教室、
こういうだし取り方も。
ちょっとしたコツで＠＠な
だしが引けます。
かぶら蒸し、
蒸し器がつくってくれますから、
蒸し器があれば、家庭でもつくれます。
そして、
家庭なら、かぶだって、百合根だって、
銀杏だって、多めに入れてつくれます。
小丼にこんもりも、いいじゃないですか。
家庭料理こそぜいたく。
仕上げに、あんをかけたら、
かぶら蒸しのできあがり～♫
天に（上に）わさびか生姜をのせます。
菊雑炊
生のりのお味噌汁。
「生のり」１１月からが旬なのです。
だしは、さきほどの鯖の中骨。
もうね、
新海苔の香り、甘い中骨のだし。
おいしくて、めまいがします。
ほらね、
１２月３日（日曜日）は、映画を。
国際有機農業映画祭。
会場：お茶の水・全電通労働会館
６本の映画が愉しめます。
一押しは、邦題「街を食べる」
原題は「トットモーデン」
検索してみてください。
たった１２分の映画ですが、
（多分）誰もが一度は仮想したことのある
アイデアで「街が変わる」興味深い内容です。
第１１回 国際有機農業映画祭
１２月３日、日曜日、
御茶ノ水の全電通労働会館ホール
当日券２５００円 ２５歳以下１０００円
中学生以下無料
だしとり教室は年内１２月を区切りに
一旦お休みいたします。
いつかまた必ず再開いたしますので、
第２弾、どうぞお楽しみに
今日は、拙著テキストから
素うどんに油揚げを加えて
「きつねうどん」をつくることに。
拙著のだしは、素うどんなので、
煮干も加えていますが、
きつねうどんのだしは、
昆布とかつお節の一番だしです。
p101
今日も座学のあとは、
まずは、本枯節を削ります。
昆布や伊吹いりこを試食
ひき続き、昆布の利きだし
７時間水出ししたものです。
真昆布、利尻、羅臼、日高昆布
ほんの大さじ１杯づつでも
ちがいがわかります。
こちらは７時間以上水出ししたもの。
「ひゃっ、甘い！」
（水出しした）昆布といりこ
いま頭とはらわたを取り、
身を半割にした、いりこだし
左は昆布といりこ
右はいりこだけ。
「昆布入ってるとちがう」
「ほんとちがう！
昆布なしもおいしいけどね」
２つのだし、使い分けます。
ひとつはお味噌汁、
もうひとつは小蕪の葉の炒め煮に。
次は一番だし。
「やーん、泣きそう・・・♫」
「うまーーい・・・・・・♫」
そして、
今月の「だしプラス」は粉かつお。
この昆布に、
粉かつおを加えます。
昆布と粉がつおのだし。
業者がかつお節を削ったときに出る粉
ですから旨みに文句なし。
使い方は一冊本がつくれるくらい、
いろいろあります。
瓶にいれておき（要冷蔵）、
パッパパッパつかいましょう。
時短料理、天然のかつおの粉なら
安心です。
このだしで油揚げを炊きます。
今日は５種のだしとり。
きつねうどんの材料。
油揚げ、かまぼこ、わけぎ。
油揚げは、鍋に、いまとったばかりの
粉かつおのだし、たっぷりと調味料を
沸かし、そこに油揚げを入れてコトコト
ゆっくり煮含めます。
（こういうとき、油揚げは人数分ではなく
多めに煮ておくと、翌日いろいろつかえて
便利です。
あたためたうどんを盛り、
かまぼこ、とろろ昆布、わけぎ
も盛り・・・
これら材料も、いいだし出します。
熱々のつゆを張ります
うどん屋「季の実庵」笑
丼よりも一回り大きい鉢。
たっぷりのつゆ。
ものすごく温まります。
ｐ７８ だし巻き玉子
特訓(笑)！
玉子の形は熱いうちなら、
なんとでもなります。
恐れず焼きましょう！
小蕪の即席漬け。
仕上げに柚子の皮、山椒の佃煮を
加えて。
ｐ５０ 豆腐とわかめの味噌汁
ｐ８９ ふりかけ。
だしがらのかつお節といりこの再利用。
使いはじめて、
もう１０年くらいになるかな、
土瓶の取っ手に巻きつけてあった竹が
熱でボロボロになり、
とうとう金具がむきだしに。
１２日、食後、
手芸好きの中山さんが
バッグから端切れをとりだし
あっという間に巻きつけて
なんと土瓶が北欧風に生まれ
変わりました。
手際のよさも、さすがです。
昭和の暮しには、お針箱がいつも
そばにあり、祖母や母はなにかしら
つくったり、繕い物をしていました。
いま、世界的に手芸人口が減少
しているとか。
手は有能な道具。
既製品を買うのではなく、
いまつかっている、好きなもの
素敵に「繕う」センス養いたいですね。
写真は、村上農場のかぼちゃを切る、
なかやまさん。
手芸だけではなく、
引き出しの多い女性です。
全部ではありませんが、今日の材料です。
わたしの教室は、
「材料を洗うことから」が
教室です。
小豆のゆで汁で染めたもち米を
蒸します。
もう、お気付きと思いますが、
盆ザルにのせて蒸します。
本枯節を削ります。
お１人づつ。
銀杏の鬼殻は「銀杏割り」で割ります。
鬼殻の失敗しない割り方、
薄皮の手早いむき方習得中。
秋鮭を切り、柚庵地に漬け込みます。
煮染めの材料。
里芋は昨日と同じ畑のもの。
やわらかいので、注意深くゆでましょう。
お赤飯蒸しあがり。
秋鮭の柚庵焼き、黒い器に合うでしょう？
拙著「だし取り教室」に掲載の
ほうれんそうのおひたし。
数多くの方から喜ばれています。
「ほうれん草食べてほしいんですけど、
お醤油をかけただけでは、しょっぱいから、
ちょっとつまむ程度でした。
教室で習ってからは、家族が進んで
食べるようになりました」
このクラスのAさんも、「娘(幼稚園児)
が、ほうれん草のおひたしが大好きに。
「これ、おいしいね！」とパクパクなの
だそうです。
やっぱりね、
だし、おそるべし。
今日のは、もっとかんたんです。
玉子焼き。
たまご５個
だし巻きでもない、関東風でもない
おだし多めに入れて、しっとりした
いい香りの玉子焼き。
今日の気分の即興玉子焼き。
「えーと、卵５個に、・・・」とわたし。
「えええー・・・」と生徒さん、メモメモ。
写真は手前のものが大きく映ります。
（おせち料理につかえます）
お煮しめできあがり。
今日は里芋、監督しながらゆでました。
大丈夫そうです。
（おせち料理につかえます）
残りは翌日細かく切って、
ばらずし（ちらしずし）にも、
チャーハンにも。
配膳中
小鯛と小蕪の甘酢漬け
（おせち料理につかえます）
お赤飯
黒胡麻の胡麻塩待ちです。
お吸い物
絹こし豆腐、ぶなしめじ、三つ葉、
吸口は、おろし生姜
今日で初めの一歩教室は終了です。
１２月は、お正月料理。
教室では３名の新婚さんが新年を迎えます。
おせち初めの一歩ですね。
募集中！
第１火曜日に空席がございます。
［場所］小田急線経堂駅下車７分
［時間］２~６時
男性も歓迎です。
