引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年４月１３日（日）)

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筍、ゆで時間守ってくださいね。

拙著「だしとり教室」（アノニマスタジオ）

９４ページをお読みください。

記事通りにゆでてみてください。

「糠も唐辛子も入れてゆでたのに

えぐみが・・・」という方は、ゆで

時間不足。

玄関を開けると、でんぷん質特有の

やわらかな甘い香りにつつまれます。

こういうのが家庭の香りです。

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福岡産です。

この輝き！！！かぐや姫かも。

 

お２人は、妊婦さん。

佐知代さん臨月、容子さん５ヶ月です。

きほん学級、

変わらず懐妊率高く、

昨年は５名、

今年は４名の生徒さんがご懐妊。

昆布とかつお節の抽出液＝だし。

うま味だけではありません。

跳ねる前、ロープに脚をかけてストレッチ.

yeaoh！

うどのきんぴら。

もうちょっと、炒めようかな

ってとき、

もうちょっと炒めると

歯ごたえを失います。

さよりの昆布〆。

こうすると、昆布の節約に。

 

佐知代さんは今月で卒業。

GW５月２日が予定日とか。

だしで育てるのよ！

 

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年４月１２日（土）)

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目ザルでふり洗い。

何でしょう？

筍は、切り目にグイッと手を入れて

こうして皮をはがします。

さより。

昆布〆。

いろんな方法ありまして。

今日はこれ！

昆布も、冷蔵庫のスペースもエコ。

うどと筍の旨煮。

筍ごはんが炊けました～。

他の日には使ってない材料が

見えますね。

ふり洗いした子、です。

魚屋・魚真のケースに、

むきたてがありましたんで、つい・・・。

えこひいきとは、ちゃいますよ。

うすいえんどう、パラパラ。

中国地方の春の楽しみといえば、

うすいえんどうやそら豆。

おいしいんです。

ほくほく、ほくほく。

この器は、竹に漆を塗ったもの。

竹の節を利用して作られてます。

黄瀬戸の片口の器には、

うどのきんぴら。

なんか、忘れてたな。

そうそう、

このクラス、

揚げたてを食べちゃってました。

残りものの、さよりの中骨。

海老の頭。

終了後、お勉強。

テキストに見覚えのある方

多いようです。

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年４月８日（火）)

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昆布と削りかつおの一番だし。

もう少しで昆布がユラリと

浮き上がってきます。

ふわんふわん、ふうわり、花かつお。

この薄さも、

削りかつおの選び方のポイントです。

三橋沙織さん、

卒業記念のだしとりです。

３リットルですから、重い重い！

でも、

たくましいから、なんの、なんの！

 

さより。各地でとれますが、

瀬戸内では３～５月が旬。

さより、名前の由来を調べると、

さは、（狭）

よりは、（群れて寄る習性）から

だそうです。

透明感があり、美しい魚ですが、

内臓には多少匂いがありますので、

新鮮なものを選びましょう。

腹の部分がへこんだものは

いけませんよ。

さばき方は、かんたん！

大名おろし。

お、上井さん、

きれいにさばけています。

１人、１尾ずつさばきます。

振り塩をして、

昆布〆に。

さて、お次は暴れん坊

海老蔵くんの登場！

活けの海老、

正しい持ち方をしないと

海老反って、手のひらを

パチンパチン叩きます。

ゆでた海老、

この色と、甘さは、活けならでは。

そうこうしてるうちに、

筍が冷めました。

茶碗蒸しの具

今日は筍も。

玉子汁。

うどの皮のきんぴら。

「めっちゃ、かんたん！

めっちゃ、おいしそ！」

さて、そろそろ昆布をはずします。

 

筍ごはんもできあがり。

 

残り物の海老の頭と

さよりの中骨。

そら豆を添えれば

お酒の肴の一品。

送別会続きの過密スケジュールの

三橋さん。

次の約束の場へ。

「来てくださいね！北京」

「もちろん！」

「がんばってください」

「遊びに来てね」

「じゃ、北京で～」

再見！

２月に挙式。

新婚ほやほやで単身赴任。

外務省勤務になります。

２２日出発！

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年４月６日(日)

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筍をゆでています。

生徒さんから、毎回いただく質問

「さよりの昆布〆、昆布は、

どんなのを使えばいいですか？」

今日は、だしがらの昆布をつかい

ます。

さより、細魚と書きます。

海老を洗って・・・。

さよりと海老をさばきます。

筍も。

うど、筍・・・そして木の芽。

この一品で春に誘います。

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器は、臼田けいこさん。

茶碗蒸しの具。

蒸している間に、

筍ごはん、炊けました～。

鍋底からグイッとね、

今日も、残り物料理は

うどのきんぴらと、さよりの唐揚げ。

 

 

 

引頭佐知(いんどうさち)日本料理きほん学級201４年４月５日(土)

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今日の筍は福岡産。

色白だから、柔らかそう。

さよりは瀬戸内産

一番だし。

南茅部川汲浜産の真昆布と

枕崎産の花かつお。

NHKカルチャーセンターで

受講されたNさん。

今日から生徒さんです。

このおだしで、今日の料理

すべてを・・・筍ごはん、

八方だし、茶碗蒸しをつくります。

ゆでたての筍。

うどは、アクをぬいたら、

香りと歯ごたえを活かして調理します。

うどのあとは、

筍を煮びたし。

活けの巻海老。

今日の生徒さんは

経験があるので、

さすがにキャーキャーは

少なく。

茶碗蒸しの具 ５種。

ごはんが炊けたときは、

みんな、いつもしあわせ。

木の芽を散らして。

器のつかい方ですが、

和の器は５枚セットのものが

多いですよね。

例えば６人のとき。

セット物５枚に＋１枚足すよりも、

こんな風に３枚ずつにする方が

素敵です。

さよりと三つ葉

さてさて、最後は茶碗蒸し。

中華の蒸し器、蒸籠（ツオン・ロン）は、

この上に置きますよ。

蒸し器のお湯が沸く前に

具を分けて入れておきましょう。

配膳中です。

さよりの骨せんべい。

おいしいのよ、これが。

海老の頭は、いつも、

揚げたてを、即、つまみぐい。

それはもっと、おいしいの。

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