2015年７月のブログの再投稿です。
先日、何の気なしに開いたら、なんと、
写真が大幅に拡大されていて、材料も料理も
判明できませんでした。
縮小しましたので、ごらんいただければ
うれしいです。。
お盆は、盂蘭盆会(うらぼんえ)
という仏教のお祭りで、一般には略して
「お盆」とよばれています。
行事としては、
正月と同様の意義のある
全国的な民間行事です。
新暦のお盆は７月１３～１５日、
旧暦のお盆は８月１３～１５日。
１３日は、ご先祖さまの精霊をお迎えします。
きゅうりやなすに脚をつけて馬や牛を仕立て、
乗り物を用意してお迎えします。
庭では迎え火を焚き、
霊が迷わぬように
「家はここですよ」と火と煙で案内します。
さて、お盆といえば、
藪入り(やぶいり)の日でもありますね。、
正月休み同様、お盆のために家族が故郷に
集まり、揃ってご先祖さまを偲びます。
祖父母や両親、親戚に顔を見せることが
孝行にもなり、「生きた御魂(みたま)の
お祭り」ともいわれています。
さて、ご先祖さまとともにいただくお盆の
料理は魚や肉などの生臭物ぬきの精進料理です。
精進料理とはそういうもの、と、みなさま得心
のことと思いますが、もうひとつ意味があり、
出盛りの夏野菜や果物の「収穫祭」を兼ねて
いるようです。
さて、和食ラボです。
おだしは、昆布だしのみです。
前日から冷蔵庫でもどします。
昆布だけですから、
1リットル１０ｇだけでは、旨味が十分とは
言えず、たくさんつかいます。
ぜいたくなおだしになります。
まずは高野豆腐を湯もどしし、
煮始めます。
煮染め用に
野菜もゆでておきましょう。
それぞれに煮染めます。
ご先祖さまと一献のつまみ用に
枝豆をゆでたり、新じゃがを揚げましょう。
新じゃがのおせんべい。
今回の新じゃがは「北あかり」３個。
赤ちゃんの握りこぶしくらいの大きさ
ですが、６人ならじゅうぶんの量。
カラリと揚がりました。
お塩、ふっておきましょう。
海の野菜、わかめの生姜酢
ブルーベリーの白和え
天ぷら。
ズッキーニ、なす、干し杏、
新さつまいも
動物性のものをつかいませんから、
揚げ物でボリュームを。
手前の赤いのは、杏です。
梅しそごはん。
前年の梅干しをつぶしてます。
暑い最中、このごはんは、ホッとさせてくれます。
熱々を召し上がっていただくtめに
汁ものは、最後に盛ります。
夏の味噌汁は、赤味噌がおすすめ。
さっぱりしてていいものです。
今日の実は、油揚げの内側を焼いて
コクをだしたもの。
ほかは、オクラと白玉団子。
吸口は、カンボジア産のRipe pepper
ライプペッパーという完熟胡椒を軽く
潰したもの。（株クラタ・ペッパー）
赤味噌に合います。
いただきます！
お煮しめは、
高野豆腐、ブロッコリ、人参、干し椎茸
だしがら昆布の佃煮。
お見送りは、１６日です。
.
みなさんが、お見えになる前は
だし素材の準備をしています。
だし昆布４種
真昆布(川汲)、利尻昆布(鴛泊)、
羅臼昆布(羅臼)、日高昆布(井寒台)
味見です。
どの昆布が何昆布か憶えてますか。
花かつお。
１本釣りに戻りました。
煮干し
干し椎茸
右の虫食い
湿気の多い梅雨～夏にご注意ください。
だしとりスタート！
まずは、昆布と伊吹いりこ水だしを試飲。
火にかけて、煮出します。
煮出した、だし。
ここで再度、試飲します。
当然、旨味にちがいがあります。
どちらが良いというのではありません。
料理に合わせて使えば良いし
好みもあります。
もう１種、
用意しておいた昆布の水だしを試飲。
これは、
最初の昆布と煮干の水だしとの比較です。
その昆布の水だしを火にかけて
花かつおを加えて一番だし。
またもや、「だし男子」誕生です。
だし男子NO,3
１，なべさん、２，粟野さん、３，内田さん
あ、もっといらっしゃいますね。
写真でもおわかりのように
だしとり作業、手慣れてらして
本物の職人さんのようです。
だしがらの昆布は、
金串にさして干します。
この昆布の使い道はたくさんあります。
さて、煮出し法ではどうでしょう。
拙著の１０分でとれる一番だし。
花かつお、本枯節
ひと口飲むだけで、
２種のかつお節の特長がわかります。
だし男子、玉子焼きに挑戦！
お上手です。
だし巻き玉子と厚焼き玉子
みんなで２本焼きました。
＊だしまき玉子のつくり方は
拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」P７８
かぼちゃ
これは、産地から届いたばかりのかぼちゃ。
寝かせ方が足りないので
ちょっとベチャベチャしています。
すみません！
(つくり方は、拙著６４ページ)
そうめんつゆも冷めて、
さ、いただきます。
(拙著９８ページ)
最後にお味噌汁。
ごま油焼き茄子の味噌汁。
(拙著５２ページ)
今日は瑞々しい加茂茄子で。
経堂駅でお別れ。
左の方は４月、ラジオ福島の番組に
ゲストで出演された会津若松からの佐藤さん。
佐藤さんだけではなく、この日は、
仙台、富山からもご参加いただき
小さな輪ですが、だしとりが広がる可能性に、
うれしく思いました。
お味噌汁の味が今ひとつの方、
離乳食や
お年寄りのお食事作りに悩む方、
だしさえ取ればカンタンに満足感
の高い味になります。
その旨味のおかげで減塩効果も。
どうぞ、お気軽にご参加ください。
.
あれ？？？な築地。
金曜日というのにあまり人影が・・・。
想像はしていましたが
中国株暴落ニュースから
中国人観光客はパタリと
姿が見えなくなったそう。
この通路は、お寿司屋の通り。
いつもなら、向こうの道は見渡せません。
おかげで、明日のだしとり教室の仕入れ、
あれこれスムースに入手できました。
今日も最後はだし問屋Yさんのところに。
いりこ、今あるのは愛媛、山口、千葉産のもの。
煮干を買いに来た３人の女性。
いりこは、どれがおいしいの
じゃ、これとこれ、どうちがうの？
どれがおすすめ？
あ、あごもいいわね、
あ、山口のむきエビもある
「どうぞ、味見していいよ」
あれもおいしい、これもおいしい
頭のなかは、
いろんな煮干情報が散乱中。
結局、愛媛産いりこを５００ｇずつと
するめのカラス口１袋ずつお買い上げ。
熱心に味見をし、矢継ぎ早の質問。
２０分以上は経過したと思う。
たぶん出身地は・・・、
いりこ、あご、えび、ときたら九州かな。
尋ねたら長崎出身だそうです。
昆布と合わせると更においしくなる
ということを何度も２人で話しましたが、
「あ、そうーー」「ふーーん！」
興味なさ気。
あんなに熱心なのに
残念だなーーと心残り。
いつもいつも思うのですが、
だしの深い旨み、
成分、栄養素を伝えたり、、
おいしさを言葉を尽くしても
天然の旨味は、
伝わりにくいものです。
ま、実際に味わうと、
(余程、舌が麻痺していない限り)
たったの大さじ１杯で
驚かれるんですけどね。
明日(１８日)のだしとり教室
反応はどうでしょう。
楽しみです。
空いていたので
各店で、ちょっぴりのんびり過ごした築地。
教室のみなさま
築地が歩きやすくなりましたよ。
今月の料理は手巻寿司。
鯵はさばくわ、
厚焼き玉子は焼くわ、
乾物は炊くわ、油揚げは炊くわ、
野菜は刻むわ
薬味はこしらえるわ
すし飯はたくわ。
きほん学級にしては大忙しでした。
とくにこのクラスは一番若いクラス、
どうかなとちょっぴり心配しましたが、
この出来映え。
ほっと一安心。
写真は、つまみとしても
つかえるように盛ったもの。
まぐろの漬け、いかの煮付け、
厚焼き玉子、イクラ、鯵のレモン酢、
サーモン
具はもちろん、
４カップのすし飯も完食！！
前日分も加えて、ちょっぴりご紹介！
イカの煮付け、きゅうりの塩ずり
鯵、生姜、ロケット
焼きナス、生姜
鯵、青ネギ、生姜
鯵、大葉、わさび
納豆、セロリ
まぐろ赤身の漬け
いか煮付け
いか
水茄子
おいしいはずと想像して巻きました。
めちゃくちゃおいしいです。
サーモン、クレソン
お吸い物は、
おぼろ昆布と吸口の青柚子を盛っておき、
調味した吸地で温めた白玉団子、
じゅんさいをよそいます。
復習を兼ねた作業、てんこ盛り。
疲れたかもしれませんが、
作りがいがあったと思います。
鯵をさばく生徒さん。
教室入会時、あまりの初々しさに
名付けたニックネームが
「嫁ののりこさん→嫁のり」
その嫁のり。
GW辺から、嫁ぐ方向で動きがあるようです。
というわけで、
今日は、嫁入り前の「鯵さばき特訓」！！！
鯵程度はさばけるようになる！
というのが引頭佐知料理教室。
さて、
はて
すごくきれいにおろせてます。
上手にさばけたかどうかは
骨でも見ます。
安心して送り出せますっ。
祝
みなさん、拍手。
,
一番だしの試飲。
「あれっ？」
「あれっ、ちがうよね！」
みなさん気付きました。
こうでなくっちゃ。
約半年間、巻網のかつお節でしたが、
１本釣りに戻りました。
海の事情も確かではありません。
ありがたくいただきましょう。
さて、具材の下拵にとりかかりましょう。
これは
ガーキンという種類のきゅうり。
ピックルスに漬けたりしますが、
今日は生食で。
上は、うちのきゅうりです。
干し椎茸も戻ってます。
焼き茄子。
果肉がしっかりしてるので使えます。
しかも甘い。
火を入れると野菜はグルタミン酸が
増し、甘くなります。
厚焼き玉子を焼いてます。
２児ママさん。
元気印の由美子さん、
具材だいぶ揃ってきました。
合わせ酢をまわしかければ、
酢飯のできあがり。
合わせ酢の調味料
パパっとつくれるよう
しっかり憶えててくださいね。
配膳終了！
では、お吸い物をよそいましょう。
いただきます。
手巻き寿司自由自在
暑いのでまた。
