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１～３月期の最終回です。
３回目ともなれば、もうすっかり
顔なじみ。
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入室されたみなさま、
ご挨拶もそこそこに
「だし、続けてますよ！」
「ここにうかがったあと、家で復習
いたしますでしょ。主人が『行って
こい、行って来い』って。笑」
「お味噌汁、最高！自信つけ
ちゃった」
などと報告してくださり、
スタート時から和気あいあい。
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今月のだし素材のテーマは
いりこ。
香川県伊吹島の「伊吹いりこ」を
例にとり、いりこ（煮干し）について
お話しさせていただきます。
「生きたまま加工する」、
「漁獲から加工まで一貫生産」
が伊吹いりこのキャッチフレーズ。
①に、水深が浅く、波がおだやかなため、
骨や身が柔らかい
②に、漁場と加工場が至近距離
そして、添加物一切不使用。
「そっかー」
この日は、レギュラーの
いりこと昆布のだしとり、
乾煎りのいりこ、
粉にしたいりこ、
他と、
１番だしの味くらべと、
いろいろ試飲していただき、
料理も４種。
つかった昆布は、10g×１２枚
でした。
アシスタントのみなさんも
大忙し。写真撮ってる場合
じゃない、のでした。笑。
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写真の方は、ご主人の転勤で
関西で暮らしてらした方。
向学心旺盛で、３回共、数多くの
ご質問をいただきました。
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「レシピの通りにつくりましたら、
おうどん、とってもおいしく
できました」。
よく読み込まれています。
終了です。
うれしいことに、
約半数の方が、
来期「４ー６月期」もお申し込み
いただいています。
お１人、お１人とご挨拶します。
ご主人がお仕事で預ける
ところがなくて、と、
今日は、坊やを連れてご
参加でした。
じゃ、元気でね、復習してね。
「はーい」
おつかれさま。
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横浜教室終了後、
担当の秋場さんに
「どこかおいしいところ、ない？」
「あります、あります。
８２歳のおやじさん、
たった１人の寿司屋。
わたしまだ仕事で、
ご一緒できないけど
だいじょうぶですか？」
「わたし、１人、好きだから」
「そばまで行きますから」と
Tさんにご案内いただくことに。
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ランドマークタワーから
１５分も歩けば野毛です。
「あそこですよ」と、Tさん。
駐車場の隅っこの小さな平屋。
「なんだか、つげ義春の世界だわ」と、
勝手にワクワク。
店内は６席のカウンターと
小さな２席のテーブル席。
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引き戸を開けると、
まだ早い時間なのに、２人の先客。
「いらっしゃい、
一番奥へどうぞ」
張りのある声、
とても８２歳には見えない。
ひと通り握ってもらい、
お腹が落ち着いたところで
おやじさんも対面の片隅に座り、
なにがきっかけだったか、
「終戦が１４歳のときでさ」と、
戦前、戦中、戦後の横浜物語が
はじまりました。
「テレビのなんか、きれいごと。
みんな、生きるのに必死だったさ」。
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「俺はね、行列に絶対並ばない。
倒れそうなくらい腹すかせて
１日並んだって
なんにも食べるものない、ての
嫌んなるほど経験してるから。
トラウマだな、
行列見ると、思い出しちゃう」
「お店、年期入ってますね」
「この店はね、
昭和４７年に大和ハウスが販売した
プレハブの勉強部屋」。
「昭和４７年というと、
いま、昭和８９年だから（私の数え方）
４２年経ってるの！」
「帰りにもう１度見てごらん。
ほんとに小さなプレハブだから」
次々とやってくる、お客。
ガラス戸に人影が見えるでしょう。
勉強部屋には、きっちり８人入り、
わいわい、わいわい
まーー、にぎやかなこと。
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この日は、火曜日。
人気の程が知れるでしょう。
野毛、多留満（だるま）寿司。
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横浜教室は、
みなとみらい駅から徒歩3分。
ランドマークタワー5Fにあります。
初回でしたが、
２４名様、受講していただきました。
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＜５種のだしくらべ＞
昆布だし
昆布×２種の削りかつお、
昆布×いりこ
煮干しだし
それぞれ、味見をしていただき、
調理へと進めます。
お替りは、セルフサービス
＜料理４種＞
おひたし、炊き込みごはん
いつものように、汁物は２種。
お吸い物、お味噌汁。
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配膳になると、
お客さまが「まかせて！」と
率先して手伝ってくださいます。
お吸い物は、
一番だしのうまみを味わって
いただくためのもの。
昆布のグルタミン酸。
かつおのイノシン酸。
いつものお吸い物が
７～８倍おいしくなります。
お席からは、
「昆布をつかうとちがうのね～」、
「お味噌汁、おいしい！
お味噌汁がこんなにおいしいってこと
今日はじめて知りました。
ずっと、インスタントでしたから」
「今までの何十年分、損した気分」
「ほんと、まったくね」
いろんなお声が聞こえます。
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手際よくスピーデイに働いて
くださったお客さま。
青いスカーフのMさんは、
即、翌日復習され、写メを送信して
くださいました。
ご家族がおいしいと喜んでくださった
そうです。
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またいつかお会いしましょうね。
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そうそう、NHKスタッフのAさんも
復習し、おいしくできました、と
メールをいただきました。
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卒業シーズンですね。
写真は、母手製
いちごの形の裁縫グッズです。
高卒後、上京する際、
もたせてくれたものです。
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両面にあるポケットに、
黒、白、赤の糸、針、マチ針、
小さなハサミが、こんな風に
セットされてるだけ。
サイズは１２ｃｍ×１４ｃｍ。
本の上にポンと置いていたので
誰でも使え、学生寮の同室の
子が「これ、便利だわ」と言って
ましたが、
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今も、とても便利なのです。
この生地は、たしか、
中学時代のわたしのジャンパー
スカートだったはず。
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メガネをかけてみると、
ありゃーー！
虫は食うわ、縁はぼろぼろ。
ちょっと繕っておくかな。
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賞味期限ぎりぎりのかんぴょう。
つかってみます。
下の項に「無漂白」とありますね。
ゆでればわかります。
無漂白の商品の素晴らしさ。
しっかり、ふっくら。
戻した汁は、精進だし。
わたしは飲みます。
戻し方は、拙著「乾物のレシピ」
（池田書店）をどうぞ。
さざえの角（つの）、
波の荒い地方のは、
角があり、おだやかな
瀬戸内海のは角が
ほとんどありません。
はまぐりのゆで方は、
拙著「だしとり教室」ｐ４４に。
はまぐりをゆでるときは、
お鍋の前から離れないで！
このあと、すぐ、
パカっと、開きますよ。
滋味ゆたかなゆで汁です。
新鮮なはまぐり。
柔らかく、むっちりとした身。
殻の色も真珠のような輝きです。
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日本料理は、素材を生かす
料理。
新鮮な材料の形や色を
識っておくのも勉強です。
「五目ずしは、煮物を兼ねたおすし」
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教室で、毎回話します。
これだけの乾物と野菜をつかって
だし煮込みしますからね。
３月３日のfacebookに
十和田市の新藤幸子さんが
「引頭さんのレシピでつくりました。
だしで煮た具がおいしい」と
投稿してくださってました。
励みになります。
薄焼き玉子は、お１人ずつ
焼きます。
「きれいに焼けたわ」
酢ばす。
酢ばすと生姜の甘酢漬けも
欠かせません。
もっとごちそうにするには、
穴子の照り焼きや、酢〆
の魚、高野豆腐を炊いたり
したのを、散らします。
ふきは、ハウスものですが、
春の香りを楽しむために。
「教室、４月末の北京赴任まで
通います」と、みつはしさん。
今、中国語の勉強も進んでる
ようです。
お料理上手の家庭で育ったみ
つはしさん。和食で友好を深めて
ほしいと思います。
さざえ。
高校の修学旅行で行った
江ノ島で、さざえのツボ焼
きを食べました。
白滝やら、三つ葉やらが
入っており、
「なんね、こりゃ！（怒）」と
みんなで憤慨。
そういえば、日本料理の教
室でも、いろいろ入れてました。
いいですか。
家庭では、
さざえは、入っていた身を
刻んで入れるだけにしましょう。
その方がどれだけおいしいか。
２４ｃｍのお鍋の具をごらんください。
約１週間、PCが作動しませんでした。
ルーターが故障しまして。
新しいルーターを購入しましたが、
つなぎ方の説明が不明瞭で、
（NECさん、ほんとです）設定
困難。
で、生徒さんにおねだり。
設定中の葛城さん。
たのもしい８ヶ月の妊婦さん。
みつはしさんにもおつきあい
いただき、
遅くまでありがとうございました。
PCが作動しないとなると、
身体がよく動きます。
しかし、通信作業は、FAX
ではもう面倒なんですね。
葛城さん、どうもありがとう！
