昨日は、fb宛メッセージをいただき
ありがとうございました。
思えば遠くにきたもんだ。
昨夜は、父の作成したアルバムを
ひさしぶりに開いてみました。
母手製の産着
産着写真の裏に走り書き
アルバムにはさまっていた
母に宛てた、祖母（母方）の手紙。
母とわたしの身体を気遣っての
急性腹膜炎、小児腹膜炎の手当法を
書き写してあります。
手当に使う材料は、すべて自然のもの。
乾物や薬草、根菜、タネなどなど。
紙が貴重な時代、表裏にぎっしり
書いています。
徹底した自然主義派の祖母。
今、生きていたら１２８歳
こうして遺しておくと、
誰かが読めるわけで、意味が
ありますね。
レシピや書籍もそうだなー。
ま、もう少しがんばってみます。
ありがとうございました。
毎月第４水曜日、夕方６時半からの
和食ラボ（５人制）です。
会社帰りの生徒さんも、かけつけて
がんばってます。
今日も真昆布。
おいしー ♬
筍は、高さのあるお鍋でゆでます。
寸胴鍋や文化鍋が便利です。
この瞬間の、甘い糖質の香り。
とうもろこしのような、
栗のような・・・・・・・・。
鰺は、塩で〆、酢で〆ます。
大名おろしにしてます。
骨は今日も、骨せんべいにします。
ふ～んわりと盛れるように
切ります。
「こんなもんでしょうか」
昨日はすだち
今日はレモン
年齢を重ねると、脳の働きに
いいものを摂りたいと思うよう
になりますが、な、なんと、筍
の成分が脳にいいとか。
筍には白い粉のようなものが
ありますが、あれはアミノ酸の
チロシンというもので脳を活性
化するのだそう。洗い流したり
せず、そのまま調理しましょう。
今日は、テーマを決めてます。
９月にアメリカ留学の高校２年生
男子Sくんのためのだしとり教室。
ホームステイなので料理をつくる機会は
少ないかもしれないけれど、
日本料理がつくれたら愛されるだろう、
お友達とのコミュニケーション・ツールに
なるだろうと、Sくんには
だしとりと基本のすし飯、だしまき卵、
即席漬けの三品を学んでいただくことに。
他、三つ葉のおひたしや切り干し大根の
煮物も。
前日より水出ししておいた
日高昆布１等検×伊吹いりこ（小羽）。
（南米の方から日高昆布といりこは
市販されていると聞いていたので）
②伊吹いりこのだし。
水だしをしていない、
昆布もつかわないいりこだし。
アクとり中です。
さっきの水だしのと、比較して、
どう？
昆布つかってないけど、
どう？
いりこのだしがら、
まだまだ、まだまだ、
うま味が残ってます。
もちろん、つまみぐい。
③一番だし。
水だししていた真昆布と、本枯れぶし。
さて、
羅臼昆布と花かつおの一番だしで
「最後のだしとり」を始めようとしていたら
高校２年生男子Sくん登場。
課題があり学校を抜けだせなかった
ようです。
リュックを下ろすや否や、台所へ。
せっかくだからと、だしとりを任せたら
全く臆すること無くスムースに
だしとり。
お玉の使い方も慣れたもの。
卵焼きは１枚目はわたしがデモ。
「Sくん、焼いてみない？」
「はい」と焼き始めたSくん、
すごーーい、
かけつけて、すぐに台所に入り、
みなさんにスムースに溶け込み、だしとり。
卵焼きも躊躇することなく焼き始め
上手に焼けて、みなさん思わず「すごい！」と
パチパチパチ。
あまりの落ち着きぶりに
「日頃、お料理してるでしょう？」
「はい。母（編集者）は忙しくて連日
帰宅が１２時。弟が２人いるので、
休日の昼ごはんは僕がつくってます」
三つ葉のおひたし。
Sくんはこのおひたしが気に入った
ようです。
Sくん、拙著「だしとり教室」P80の
八方だしでつくれますよ。笑。
切り干し大根と厚揚げの煮物
だしとりをした、いりこを加えて。
あおさのお吸い物
小かぶと胡瓜の即席漬け
お吸い物のあとは、お味噌汁です。
甘口信州みそ、
実（み）は、お豆腐と青ねぎ。
だしそのものをいただける汁物。
だしとり教室では汁物は２種つくります。
一番だしは、お吸い物、
いりこだしは、お味噌汁。
終了後Sくんは
「今日は遅れてすみませんでした。
とってもおいしかったし、
楽しかったです。
留学前に、もう一度参加します！」
と挨拶し玄関をあとに。
高校２年生だし男子誕生（笑）！
おかげで清々しい日でした。
夏休みだしとり教室、企画しようかな。
一昨日の九州の地震以来、
のんきにブログを投稿してる場合じゃない
気分でしたが、一応、アップすることに。
被害がとても心配です。
早く原発、操業停止を！
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９日の残り物です。
10日のお昼ごはんとなりました。
今月は、生徒さんのリクエストにより
献立のテーマを春のおべんとうに。
量を多くすればお花見やハイキングに
つかえるように考案。
時間内につくるのは、ちょっと大変かな
と思いましたがなんとかセーフ！
さて、午後３時。
教室スタートです。
お米をとぎ、
だしをとりはじめ、
筍をゆではじめ
金時豆をゆではじめ
この３つのお鍋を気にしつつ
野菜を切りはじめます。
今日は、人数も多く、
小さな台所に９名。
いそがしい、いそがしい。
調理台の上もすっごいことに。
昆布を取り出したら
一気にかつお節を投入して
「すぐに箸でおさえてね」。
３リットルですので、手助けが必要です。
おだしの味見です。
卵焼き、
３名の方に焼いていただきます。
焼きたい方、
どうぞ！
まずは、なぎささん。
教室の翌日は、いつも実家で復習。
練習にもなり、ご親孝行にもなります。
旅の疲れもなんのその、
挑戦！
筍、ゆであがり。
皮つきのは、１０ｃｍ足らずの筍。
金時豆。
こういう常備菜があると、
おべんとう作りは
ラクラクです。
酢飯の桜ずし。
さ、詰めましょう。
豆腐ハンバーグ、筍の煮物、きんぴら
金時豆、卵焼き、れんこんのあちゃら、
ブロッコリのピーナッツ和え、
ごはんは、さくらずし。
れんこんのあちゃら漬けも
常備菜。
お吸い物は、
とろろこんぶのお吸い物。
３月から神戸方面より通われてる
弘子さん。交通費が痛いので高速
バスを利用しています。
「今回は、格安チケットを入手
できました！」
ネットでさがして、２，１００円だとか。
無理しないでね。
今月の遺しておきたい和食教室
おべんとうに便利なおかずを
少し多目にご紹介しました。
４月の教室は、今日で終了です。
来月からは一汁二~三菜に戻ります。
新入生はお２人。
みなさまよろしくお願いします。
明日は、だしとり教室です。
昆布の水だし準備して、
さ、寝ます。
昭和のおべんとう箱。
昭和の野球少年のあこがれといえば
背番号３です。
おべんとう箱いろいろ。
初心者の方には、仕切りのあるのを
おすすめします。
仕切りがあると詰めやすいですよ。
さて、近所の農大も授業が始まった
ようです。
親元を離れて新生活のシーズン。
毎日外食では経済がもちません。
でも、
料理の作り方、全くわからない、
お料理初めてさんのおべんとう。
どうしたらいいでしょう。
朝は忙しいし、
２０分位でつくれるのがいいですね。
きほんは、ごはんとお漬け物。
これに、
ちょっとずつ、ちょっとずつ
おかずを増やしていけばいいんです。
最初は、塩むすび+お漬物
お漬物は奈良漬、たくあん、梅干し。
古い？知らない？
和食ファンの方は、なれてください。
次は、おいしい海苔を奮発して
おむすびをくるんでみる！。
なれたら次は、
前夜か数日前、鮭を焼いて
ほぐしておき(空き瓶につめておく)、
削り鰹にしょうゆをちょっと加えて
鮭やおかか入りおむすびにする！。
その次は、きんぴらを加える！
きんぴらは強～い味方！
細く切ればすぐできちゃう
ピーマン、にんじん、もやしのきんぴらでも。
なれたら、ちりめんじゃことか挽肉とか
加えてつくればいいんです。
そのまた次は、卵焼き
といきたいところですが、
まずは、ゆでるだけの
ゆでたまごに挑戦。
ゆでたまごを半分に切って
その下に、サラダ菜を敷けば
おべんとうがパッと輝きます。
白身の白色が
どうしても茶色になりがちな、
和食のおかずに、ピリっと、
清潔感を漂わせてくれるのです。
そのまた次は、緑の野菜を加えます。
前夜ブロッコリや小松菜をゆでておき
食べやすく切って(３ｃｍ以下)おいて、
和え物に。
まーー、マヨネーズでもいいんだけど、
ピーナッツや胡麻あえに。
そうそう、
お醤油の小瓶は会社に置いといて
野菜の脇にレモンをひと切れ入れとく。
レモンをかけて、あとでおしょうゆかけて
即席ポンズもいいわね。
野菜といえば、野菜炒め。
炒めて塩こしょうして、
そのままでもいいけど、
炒め物は視覚的にあまり美しくない
とくに時間の経ったおべんとうはね、
だから
とき卵でとじる！
それとも
卵１コを溶いて、フライパンで薄焼き卵を
つくって、野菜炒めをその薄焼き卵の上に
のせてくるんでもね、
いやーん、豪華。
中身、野菜炒めですけど、
なにか。
次は、生姜焼きに挑戦！
生姜焼きは、豚肉、牛肉、鶏肉
好きなお肉でどうぞ。
前日タッパに漬けておけば
すぐ焼けます。
最初は、ただおむすびつくるのにも
時間かかっても、
同じもの何度もつくるうち
２０分でできるようになります。
どんなものでもね、
自分でつくるとおいしいんです。
「天才か！」と、
自分でほめながらワシワシ食べる
自作おべんとう
最高です。
引頭 佐知
料理研究家。山口市に生まれ、尾道市で育つ。
広告制作の仕事ののち、日本料理・中華料理を学び、東京・経堂にて、ちいさな日本料理の教室を主宰。テレビ・ラジオ、雑誌などで料理を紹介している。
また、天然だし素材で「だしとり教室」も。１人でも多くの人に伝えていくことをライフ・ワークとしている。
