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先月、豚肉のおから煮をつくりましたが、
おからといえば、
卯の花煮（おからの煮物のこと）。
もう一度つくりたい、と、
リクエストがありました。
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まずは出汁とりから。
卯の花煮は、出汁をたっぷり使います。
おいしいコツは、出汁です。
昔ながらの煮物の卯の花煮。
こういう伝統的なおかず、
おいしくつくるには、
昔とおなじように、
＜天然の出汁＞をつかってください。
できれば、昆布とかつおの。
なければ、
かつおだけでも、煮干だけでも
いいんです。
「同じ材料で、同じ作り方のはずなのに、
おばあちゃん、母の味とちがう。
なぜ？」
そんな疑問が解けます。
鹿児島県阿久根産の真鯛です。
約１ｋｇ×２枚。
塩焼きにします。
尾の先をごらんください。
先が黒いでしょう？
これが真鯛のしるしです。
頭をしっかりおさえて、うろことり。
うろこを取らないと、包丁が入りません。
頭を取り、
内臓をぬいたら、よーーく水洗いします。
はい、12枚とれました。
ちょっと型が小さいので、
焼き物よりお刺身向き。
塩焼き用のを注文しておいたのですが
魚屋さんによると、
最近は、思うようなのが入手できないそう。
ま、ま、そういういうことで
お弁当サイズに切りました。
さばき方、少し、アドバイスはしますが、
このクラス、なんとかできます。
塩をふります。
わたしは、このミニ金ざるに荒塩を入れてふります。
はい、ひっくり返して。
下は、腹側。同じく塩をふります。
ふきのとうです。
ゆでて、少しさらして、
おろし大根に使います。
レース白菜？
いえ、いえ、
今朝届いた茨城の久松達央さんの白菜。
「虫がこんなに食べてるってことは・・・
きっとおいしいんだわ」
と、Sさん。
包丁を入れると、ぷきぷきぷきぷき
みずみずしい元気な音がします。
浅漬けに。
出汁をとった昆布、きゅうり、大葉、
みかんの皮。
せん切りして塩しておきます。
混ぜて塩した段階で、
みんなでつまみぐい。
「甘～い、甘～い」
虫くい白菜、大好評。
みかんの皮は、以前、干しておいたもの。
卯の花煮につかう,ごぼうです。
せんぎりして粗みじん。
干ししいたけ、ごぼう、にんじん
それと・・・・むきえび。
みんなこんな風に荒みじんに切り、
油で炒めて、炊きます。
とこぶしです。
菜ばなの葉に乗せると、春のようでしょう？
この煮汁は、
とこぶしを炊いた煮汁を煮詰めたもの。
盛り付けてから、
再び、この煮汁を注ぎます。
こういう煮汁、卯の花煮に加えると、
さらにおいしくなります。
昔の主婦は煮魚の煮汁を加えたものです。
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あ、ごはん
はい、炊けました。
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具の、あさりのむき身と生姜、
わたしは昆布を加えた調味汁で炊き、
ごはんをたくときに、その煮汁を加えて
炊きます。
ごはんが炊けたら、あさりと生姜を加えて
混ぜあわせますが、
味を含んでいる昆布、もったいないから
せん切りして加えます。
「いい香り・・・」。
Kさん、手で香りを寄せています。
あさつき、もみのりを添えます。
白魚、わかめ、菜の花。
お好きなお猪口、どうぞ。
とっとっと。
とっとっとっと。
お酒のためには、
もう一品、
和え物か酢の物が欲しいところですね。
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「来月は、筍に山菜まぜたお料理がいいな」
と、はるこさん。
そうしましょう。
＊＊＊＊＊＊＊教室のおしらせ＊＊＊＊＊＊
日本料理きほん学級・はじめます。
第２４回、4月８日（水）午後１~５時
毎月第２水曜日です。
お料理初めての方、歓迎します。
いわし、あじ、さば程度の魚が
さばけるようになります。
ご希望の方は、下記へご連絡ください。
場所は世田谷区経堂
小田急線経堂駅徒歩７分です。
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