旬の秋刀魚を使い“三枚おろし”の訓練が目的なので一人三匹ずつおろし三品全て秋刀魚料理を習った。秋刀魚の“三枚おろし”は頭を落とし内臓をだし、腹の油等を除去して腹を開いて肛門から尾に向って腹の両面に包丁を入れ、左手で尾を握り右手の親指のつめ先で背骨の中心をしごき、反対側は尾を右手に持ち替えて同様に処理する。いわしは全て手開きだが秋刀魚は2/3が手開き。
「秋刀魚の和風マリネ」「秋刀魚とポテト・イタリア風」「秋刀魚のつと煮」の三品。秋刀魚
二ヶ月間位は美味しく食べられる安い魚だそうで、他にもいろんな調理方法があり「塩焼き」のワンパターンではなく工夫して美味しくたくさん食べるようにと先生の助言があった。「旬の食べ物を、旬を外してから食べるのは馬鹿ばかり」と何時もの辛口も飛び出し、特に秋刀魚は一年中豊富に出回っていて、不味い物は食べるな！との忠告もでもあった。