田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

天ぷらへの誘い~五感を使う

2018-11-23 18:47:30 | よもやま話・料理編
田園のカウンター ・・・ 見習い新人が来て、天ぷらを揚げてるヒゲに質問します。
手帳と筆記具持って、「 このエビ、何秒間揚げるんですか? 」
問われたヒゲは、青ざめます。
アナログ系のヒゲには、最難問のデジタル系の質問だからです。
天ぷらだけでなく、酒燗器で燗をつける時も、同じ質問でした。 
「 何秒ですか? 」
「 そんなモン、適当、テキトウたい! 」 と応えるのが、昭和オヤジの精一杯。

「 ええか! 天ぷらは、瞬間芸や。
  そんなストップウォッチを凝視する事より、五感をみがく事に集中しいヤ。 」
             

先ずは、天ぷら油の温度を知覚で確認します。昔は、指先を油にちょっと浸ける人もいましたが。
天ぷらが揚がったかどうかの確認も、感覚です。
最初に使う感覚は、視覚。
ネタを熱い油に投じると、激しく反応して泡が生じます。
凝視していると、泡のサイズに変化が現れます。
変化を見つけたら、揚げてるネタを箸で軽く掴むと振動を感じます。
指先の触感(!)に、集中しましょう。
振動が大きく変化したと感じたら、揚がっていると云うわけです。
これが、最初の基本ですね。
               
で、次の段階は、聴覚です。 けっこう難しいもんです。
漫画 “ 美味しんぼ ” の1巻から貼付します。
          

          

揚げながら、音を聴いているのです。
天種を揚げていると、揚げ音が変わる一瞬があります。
ネタの水分が脱水される加減の、ぎりぎり(!)の際です。
この変わる一瞬の音を聴き分ける聴力が、求められます。
ストップウオッチを見る暇なんて、無いのです! (笑)

そうは言っても、現在の料理人さんは、促成栽培で育って貰う必要があるそうです。
こんな五感を磨くなんて、前近代的なやり方では間に合わないでしょうね? (笑)
で、ヒゲが勧めるのが、味見ですネ。
例えば、三人前の天ぷらの注文がきたとします。
決められた数の野菜を揚げるのですが、貴方はウッカリ八兵衛になりましょう。
「 あらーっ、かぼちゃを一切れ多く揚げちゃった!? 」
ご免なさいと言いながら、パクッと食べちゃうんです。
味覚を澄ませて、 「 あっちっちー 」

火の通りを確認する為ではありません。 揚げ加減をチェックするのです。
もう少し浅く揚げたが良いか?
もう少し揚げて、水分を除いた方が良いのか?
この試行錯誤が、大事なプロセス。
微妙な揚げ加減は、試食しないと分かりません。
ストップウオッチでは計れない世界。
自分で揚げたモノ・作ったモノは、ぜひ味見しましょう。
上達の近道だからです。
常に自分の舌で、味の確認することは、大事なポイントです!!

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2 コメント

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ググッとね (batten)
2018-11-24 05:17:46
丁稚の頃、フライドチキン(唐揚ですね)の揚げ具合は菜箸でつまんでググッの感覚を覚えろでした。

そう、エビフライや魚フライもそうでしたね。

ランチ前、生駒鮮魚から届いた牡蠣の青缶でパン粉付け。
オーダーで「カキフライ」一丁と入ると、客には6個なのに7個揚げる師匠。

何故~なのか???

それは必ず一個食べるからなのでした。
カキフライが20食でたら20個、ハウスワインもガンガンでしたね。
たまに揚げすぎて口中でホゴホゴしてたのが懐かしい。

震災後、東急ホテルで開催してた熊本フェアーに女房と出かけました。
料理5000円でフリードリンク2000円、これに税サが付きますから約9000円の昼ごはん。
揚物コーナーで冷凍丸出しの辛子蓮根の食感の悪さは、辛子蓮根のイメージダウンでした。

それに笑うのが「竹輪のポテサラ詰め揚げ」が出てた事。
悪いとは言いませんがコレまた冷凍品。ヒライ弁当の惣菜のがよほど美味しい。

そりゃぁ、転勤前の職場の和食なんか真っ当でした。
地産地消フェアでしたが、ミライコーンや長茄子やハトシなど。もちろん生!
それに仕込みすぎた胡麻豆腐の天婦羅も出していました。

料理屋で食べるならヨドゴチや才巻やタイラギに地穴子に鱧が好きです。
どこかで食べた梅干しの天婦羅は面白かったですね。
青かん (ヒゲ)
2018-11-25 15:09:08
牡蠣の青かん?と聞いて、ヒゲは思わず発情( 笑)しました。コレは、バッテンさんの罠に違いないと。その心は?精のつく牡蠣を食べて、青空の下に行こう。すると、精のついたアベックがする!のはひとつですネ?笑。

それにしても、お師匠さんは、良い手を思いつかれましたね。注文が入る度に、カキフライを肴にハウスワイン。これなら、モチベーションが下がりませんネ。来店客が多いほど、酒が飲めるから?笑。

そうですか、とうとう熊本フェアに竹輪ポテトが( 笑)。実は、天下国家の会で行く店も、コレが名物だそうで、TV取材も。熊本名物と言うのは、少し恥ずかしいかも。

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