浅漬けや塩辛などによる食中毒を防ぎましょう！

食の安全・安心情報誌「フードコミュニティいしかわ」　第２６号より
発行　石川県健康福祉部食品安全対策室


近年、健康を意識した減塩志向により、塩分の少ない漬け床で
野菜などを短時間付け込んだ、保存性の乏しい浅漬けが好まれるようになっています。
また、塩辛も減塩の製品が多くなっています。


塩分濃度が低下すると最近が増殖しやすくなるため、浅漬けや塩辛を原因とする食中毒が発生しています。
また、浅漬けなどを原因とするノロウィルスによる食中毒も発生しています。
（ノロウィルスは塩分濃度に関係なく食中毒が発生するため注意が必要です）


漬物、塩辛を原因とする食中毒例（全国、過去１０年：平成19年～平成28年）
発生年月日　　　原因食品　　　　　　病因物質　　　　　原因施設　　　患者数（うち死者数）
平成19年6月　　イカ塩辛　　　　　　　腸炎ビブリオ　　　製造所　　　　620名
平成19年6月　　漬物　　　　　　　　　病原大腸菌　　　　飲食店　　　　　7名
平成20年2月　　漬物　　　　　　　　　ノロウィルス　　　家庭　　　　　　14名
平成23年2月　　白菜漬け　　　　　　　ノロウィルス　　　製造所　　　　　17名
平成23年8月　　ナスと大葉のもみ漬け　腸管出血性大腸菌　給食施設　　　　15名
平成24年8月　　白菜きりづけ　　　　　腸管出血性大腸菌　製造所　　　　　169名（8名）
平成25年4月　　キムチ（白菜）　　　　ノロウィルス　　　製造所　　　　　119名


浅漬けなどをつくる時は、どんなことに注意したらよいの？

１．調理器具を清潔>に
　　　　食材ごとに使い分け。汚れたらすぐに洗浄・消毒を

２．作る人も清潔に　
　　　　作業前、用便後、、生鮮の原材料を取り扱った後、他の食品に触れる前などには
　　　　必ず流水・石けんによる手洗いを！

３．清潔な原材料を使って
　　　　原材料は冷蔵庫（10℃以下）で保管し、使用前に鮮度や傷み具合を点検し、
　　　　傷んでいる部分を取り除く
　　　　水雑炊など飲用適の流水で原材料を良く洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム溶液などで
　　　　殺菌した後、流水で十分すすぎあらいを行う

４．清潔に作る　　
　　　　浅漬けの漬け込み液は、その都度交換しよう！
　　　　漬け込みや保存は低温（10℃以下）で行い、できるだけ早く食べよう！


※厚生労働省から、漬物を衛生的に製造するためのガイドライン「漬物の衛生規範」が示されています。
　事業者の方は、これに基づき衛生管理を行ってください。
　また、消費者の方も、ご家庭で漬物をつくる場合の衛生管理の参考としてください。


カット野菜、生鮮のサラダなどが原因の食中毒について

　平成28年8月、関東地方の高齢者施設で、給食で提供された「キュウリのシソの粉和え」を食べた方が
腸管出血性大腸菌Ｏ１５７に感染する食中毒が発生。84名の患者。うち10名がなくなりました。

　カット野菜やサラダなどについても、調理中に加熱などの殺菌工程がないため、
　浅漬けなどと同様に注意が必要です。
　調理器具の洗浄や手洗いをしっかりと行うとともに、特に高齢者や幼児など抵抗力の弱い方が食べる場合には
　次亜塩素酸ナトリウム溶液などで殺菌をおこないましょう！

　ポテトサラダなど、加熱した食材に他の食材を混ぜ合わせて作るサラダも、調理器具や作る人からの汚染に注意が必要です！
　保管は冷蔵庫で行い、できるだけ早くたべるようにしましょう！


食中毒の3原則
　つけない（清潔）、増やさない（迅速、冷却）、やっつける（加熱）

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健康志向の高まりで減塩傾向。蒸し暑い毎日。
菌が繁殖するのに最適な状況がつくられています。

毎日の食事を、食中毒の観点からも見直してみてはいかがですか。

とにかく、手を洗う。調理器具を洗う。早く作る。食べる。熱を加えることです。
バーベキューの季節です！
肉はしっかり焼いて食べましょう！

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